“Me pregunto cuánto de lo que estamos creando ahora mismo quedará como patrimonio gastronómico; me temo que no mucho”
El Director creativo y de I+D del Mugaritz, uno de los restaurantes españoles que han situado a España en la cumbre de la gastronomía internacional, fue uno de los ponentes del reciente Atlante Wine Forum. Fue en Vigo, con motivo de esta jornada de trabajo, donde tuvimos la oportunidad de charlar con Daniel Lasa de gastronomía, viajes y experiencias. Lasa asegura que la gente que acude al Mugaritz “viene a dejarse provocar”, pero que lo que hacen en el restaurante no está reñido con la cultura gastronómica, que debe ser tratada con total respeto. Al final, asegura, “lo que quiere la gente es vivir experiencias reales, seguramente porque venimos de una inflación, no sólo económica sino también de espectáculo, y la gente quiere volver a confiar, volver a tocar y volver a ver las caras de los productores de los vinos, de los quesos, de los panes, de todos los productos”. Son historias que, como dice, conforman el sexto sabor de este restaurante diferente.
¿Qué hace un director de creatividad e I+D de un restaurante, cuál es su función?
Seguramente deberíamos empezar por quitarle peso a esas palabras porque es verdad que nos gusta ponerles títulos a las cosas. Realmente, lo que yo hago es principalmente aprender, tengo la suerte de viajar mucho por el mundo y eso, no ya por la distancia sino por lo diferente a mi disciplina, es un viaje también porque estoy introduciéndome en otro mundo, y es lo que no paramos de hacer en los últimos años. Pensamos que así podemos agrandar la gastronomía y con esto no quiero decir que desde dentro no se pueda hacer, pero cuando uno le va poniendo capas de conocimientos y de experiencias a la comunidad de uno mismo, la va haciendo mucho más rica. Así que básicamente a lo que me dedico es a vivir experiencias y aprender mucho a comer, para luego poder aplicarlo en Mugaritz. Y aplicarlo en el restaurante no sólo significa aplicarlo en el recetario, sino aplicarlo en la forma en la que comemos, hacer pedagogía con los clientes, enseñarles cómo se come en otros lugares, cómo lo que nosotros conocemos es parte de un todo muchísimo más grande, que nuestra cultura no puede ser limitante sino ser un punto desde el cual abordar otras realidades. En resumen, me dedico a aprender, a aplicar lo aprendido y, evidentemente, a compartir. En Mugaritz nos gusta mucho compartir.
¿En cuestiones de gastronomía todavía se puede innovar?
La innovación muchas veces ha ido vinculada exclusivamente a lo que es la técnica, y en muchos casos a la tecnología, que no son más que una herramienta para que al final el que lo tiene que vivir, que es el comensal, pueda tener experiencias diversas, diferentes. Nos pasaríamos toda una vida conociendo la tradición de cada lugar, innovar sobre cada cultura e innovar sobre la combinación de las diferentes culturas es algo que no tendría límites. Otra cosa sería saber qué límite tenemos nosotros para soportar la innovación, y yo creo que muchas veces innovación suele estar erróneamente dirigida porque se suele vincular más al espectáculo y a la pompa, que al contenido en sí. A mí me parece más importante una reflexión sobre si, por ejemplo, un vino que es un fermentado es aceptado tan bien y por qué una cosa que se fermenta en una cocina puede tener tan mala prensa. Digamos que yo cojo una manzana, la fermento y la convierto en una pasa, no he utilizado gran tecnología pero quizás he hecho una revolución en el concepto, pero a la gente le cuesta más asimilar eso que una espuma, una pompa. A este respecto, creo sinceramente que debemos de educar a la gente, no aturdirla.
Hay una corriente de nuevos y galardonados cocineros que apuestan por volver a las raíces, al minimalismo del producto. ¿Cómo se puede conjugar eso con la innovación?
Creo que es posible conjugar ambas cosas, lo que no se puede es mezclarlo todo y, además, sin criterio. Una de las cosas que falta es criterio y a la tradición se le debe todo el respeto. La tradición funciona como un decantador, como un filtro, y lo que acaba quedándose en la tradición es aquello que ha aceptado la sociedad, han aceptado las culturas y las personas para seguir disfrutando de ello. Yo me pregunto cuánto de lo que estamos creando ahora mismo quedará para la cultura y como patrimonio gastronómico, y me temo que mucho de lo que estamos haciendo ahora se lo va a llevar el viento. Probablemente podremos evaluar si lo que estamos haciendo ahora es bueno, dentro de 50 años o dentro de 100 años. Yo creo que la vuelta, la recuperación del respeto por el producto está muy vinculado a una de las charlas que hemos oído en este forum sobre vino, en la que Dick Nieeport pedía que en vez de más tecnificación hubiera más raíz, más autenticidad. Al final lo que quiere la gente es vivir experiencias reales, seguramente porque venimos de una inflación, no sólo económica sino también de espectáculo, y la gente quiere volver a confiar, volver a tocar y volver a ver las caras de los productores de los vinos, de los quesos, de los panes, de todos los productos. Estamos intentando que el origen de un producto, de una comida, de una receta y el que lo va a vivir, estén más cerca. En el restaurante decimos en muchas ocasiones que el sexto sabor es el de las historias. Así que lo que hace falta en la innovación es aplicar criterio, un poco de sentido común.
Después de tantos viajes, ¿qué cultura gastronómica le ha impresionado más?
Me alucina mucho la cultura gastronómica que se está generando ahora mismo entre la gente joven, por ejemplo, que se le tendrá que llamar en algún momento cultura gastronómica. Y si hablamos de cultura tradicional, quizás la que más me fascina es la japonesa. Es una cultura que se ha sacrificado por el producto y por el productor, y donde la técnica siempre ha ido a favor de que el producto y el profesional se luzcan más y el comensal saque el máximo provecho de un alimento. Allí es indisoluble cultura, gastronomía y alimentación, todo va unido. Desde niño la gente sabe lo que cuesta, lo que supone y lo que vale la comida. Aquello es fascinante, de verdad.
¿Qué busca el cliente de Mugaritz cuando elige este restaurante?
Seguramente cada uno de nosotros busca algo diferente cuando va a un lugar. A mí me gustaría decir que la gente cuando viene al Mugaritz, viene informada de lo que se va a encontrar. Allí la experiencia que se vive no es una experiencia al uso y que une un poco todo lo que hemos hablado antes: el respeto a la tradición, a la cultura, al producto, pero sobre todo desde ese conocimiento que hemos adquirido a lo largo de todos nuestros viajes. Se genera una realidad, un concepto totalmente diferente, donde a la gente se le pone un poco al límite de lo que conoce y de lo que cree que es gastronomía. En Mugaritz nos gusta muchísimo provocar, no hacemos comida extremadamente difícil, pero sí es un muchos casos desconocida para mucha gente. Y la comida es algo muy serio, no se meto uno algo en la boca sin saber qué es, pero, bueno, nosotros tratamos que el comensal que viene al restaurante, confíe en nosotros, confíe en que lo vamos a provocar y creo que la mayoría de ellos busca eso, aunque haya otros que probablemente busquen coleccionar un restaurante más, otros pasar un buen momento y otros beber los fascinantes vinos que les va a servir Guillermo. Pero en general, la gente viene a dejarse provocar.
