«En La Brújula hacemos conservas de Súper-Vivencias»
El chef ejecutivo del Grupo Delgado, Miguel Vega, asegura que su vocación por la cocina viene de muy pequeño, de cuando veía a su madre preparar las viandas en el restaurante familiar. No obstante, lo duro del trabajo en la hostelería lo alejó de los fogones y lo acercó al mundo comercial, donde estuvo trabajando un tiempo hasta que hace 20 años fue contratado por el Grupo Delgado. Fue en ese momento cuando consiguió aunar la labor comercial con su otra pasión: la cocina.
Pero lo historia del Grupo Delgado había empezado años antes. Fue en 1966 cuando Antonio Sánchez Castro, un visionario emprendedor, decidió abandonar su Zamora natal para montar una pequeña bodega de vinos que fue el inicio de lo que en la actualidad es una compañía de referencia. Aquella bodega en la Latina fue el origen de lo que hoy es un conglomerado de empresas de productos gourmet que ha sabido fusionar historia e innovación. Buena prueba de esto es Conservas La Brújula, la niña bonita del grupo, que cuenta con una fábrica en Ribadumia y que ha conseguido trasladar todo el sabor del mar gallego a unas latas que hacen las delicias de los más exquisitos gourmets.
Hábleme un poco de su trayectoria. ¿Cuándo empezó a cocinar, siempre le gustó?
Soy un chef autodidacta, aunque decir eso no es del todo correcto. Me crié en el seno de una familia de hosteleros, teníamos dos restaurantes, y desde que soy chiquitito recuerdo estar en una cocina inmensa y desde mi altura, que casi no llegaba a la mesa, ver las manos de mi madre y de otras dos señoras que le ayudaban cocinando. Mi madre siempre me ponía a hacer cosas, quitar los guisantes de las vainas, pedirme que le ayudara con algún plato… Ahí me entró el veneno de la cocina, aunque cuando eres hijo de hostelero también conoces la otra parte, y es que hablamos de un trabajo muy esclavo, así que decidí que ese no era mi negocio. Me decanté por un trabajo comercial y cuando recalé en el Grupo Delgado pude aunar mis dos pasiones: el aspecto comercial con la cocina. Y aquí llevó ya 20 años trabajando como chef ejecutivo.
Hábleme del Grupo Delgado y de la importancia que tiene dentro de esta empresa las conservas La Brújula
El Grupo Delgado es una empresa que tiene múltiples familias de productos gourmet, y yo me dedico a hacer maridajes de las viandas y bebidas de las marcas que comercializamos. Pero si hablamos de La Brújula, te puedo decir que es la niña bonita del grupo, nuestra conservera favorita.
¿En qué consiste su cargo, qué implica?
Una de las facetas más importantes de mi cargo como chef ejecutivo es llegar a los profesionales, dándoles ideas a través de diferentes desarrollos gastronómicos. En definitiva, conseguir hacer puestas en servicio de una lata para que tengan salida tanto en un restaurante de carta, como en una taberna o un catering. Mi trabajo es ese, hallar soluciones interesantes para el hostelero de los productos que comercializamos. Y en el caso de las conservas, es que es un producto que se presta a hacer mil y una preparaciones diferentes.
Ha demostrado que se puede hacer alta cocina con conservas. Imagino que dependerá mucho de la calidad del producto
Cuando hago un showcooking o imparto un taller siempre digo, medio en broma y medio en serio, que si haces esos platos con otras conservas, no te salen. Y es verdad. Nosotros tenemos una tapa que nos encanta que consiste en texturizar el escabeche de nuestros mejillones. Hablamos de un escabeche realizado con un aceite virgen extra, que si le añades un poquito de agar- agar y lo bates con un batidor de capuccino, consigues una crema deliciosa. Si eso lo haces con un mal escabeche, todo se va al traste. En la fábrica siempre decimos que hay otros que hacen conservas de supervivencia, pero que lo que hacemos nosotros son conservas de Súper-Vivencias. Si un mejillón cuesta 7 euros en una tienda gourmet y otro sólo 3 euros en el supermercado, evidentemente la diferencia se tiene que notar en el paladar.
¿Cuánto tiempo y esfuerzo hay detrás de una nueva conserva de La Brújula?
Lo más importante es el trabajo que supone conseguir la mejor materia prima para nuestras conservas. En nuestro caso, tenemos a las mariscadoras haciendo un trabajo durísimo con ese rastrillo que utilizan para obtener los berberecho o almejas. Y se trata de una labor que no es matemática, estás expuesto a los vaivenes de la naturaleza y si ésta no quiere darte un buen berberecho, ya puedes tener la mejor tecnología por mucha tecnología del mundo, que no sirve de nada. A nosotros nos ha pasado tener años en blanco en la almeja o incluso en el berberecho, porque no encontrábamos el producto de gran calidad que queríamos para nuestras latas.. También hacemos conservas cono sardinillas del xeito de Rianxo, que se van cogiendo una a una de la red para que no se golpeen. El número de sardinas que producimos es exactamente el que nos permite la Ría de una forma natural, ni una más, ni una menos.
Así que, sobre todo, debemos destacar la importancia que tiene la calidad de la materia prima. Y cuando tenemos ese producto excelente, debemos tratarlo con delicadeza, con mucha pericia para no estropearlo. Y para eso tenemos a nuestras “Damas de la Conserva”, que son esas hadas buenas que tenemos en la fábrica, que consiguen que todo este proceso que te contaba se convierta en un arte.
¿Se podría elaborar todo un menú a base de conservas?
Claro que sí. La versatilidad de las conservas es algo demostrado. Llevo muchísimos años trabajando con conservas y te puedo decir que se prestan a cualquier plato, como un ingrediente más o como el ingrediente principal. En Navidades elaboramos algún menú realizado a base de conservas y es totalmente factible hacerlo, además de delicioso y práctico. Las buenas conservas te quitan de muchos problemas son productos prácticamente acabados. Y hay que pensar que no es más sibarita la persona que se tira todo el día cocinando, sino la que sabe elegir una vianda, una bebida y servirlas en el momento y a la temperatura adecuadas.
Una lata de berberechos con una copa de champán cuando llegas de trabajar para mí es un todo un planazo y no requiere de mucho tiempo.
¿Ha sido difícil cambiarle el chip a la gente con respecto a las conservas, que suelen utilizar como un ‘commodity’?
Es un trabajo del día a día. Por ejemplo, hace una semana hemos tenido la suerte de colaborar con la Escuela de Hostelería de Santiago y hemos organizado una ‘master class’ con los alumnos de segundo grado, donde le hemos explicado las diferencias entre una conserva de calidad y una conserva normal. Hemos compartido con estos alumnos varias recetas, haciendo cocina en vivo y estaban alucinados con lo que se puede hacer con las conservas de calidad. Hasta el punto de que vamos a participar con este escuela en el Proyecto de Fin de Carrera, donde los alumnos podrán elegir entre varios ingredientes para hacer una conserva nueva. Esto es la primera vez que se hace y es un buen indicador, porque denota que los futuros profesionales de la hostelería tienen un gran interés por la conserva.
Hablamos, además, de productos muy sanos, ¿no?
Efectivamente y eso hoy en día es algo fundamental, Hay una tendencia actual de optar por un dieta equilibrada y saludable y las conservas de calidad encajan perfectamente ahí porque nuestros ingredientes son de la máxima calidad. El producto que sacamos al mercado es de primera y en su elaboración cuidamos y respetamos todas sus propiedades.
Por poner un ejemplo, una lata de navajas tiene 72 calorías y ni una gota de grasa. Y la puedes llevar en el bolso, es decir que si comes en el trabajo, la puedes añadir a una ensalada, lo que te permite comer bien en cualquier sitio sin descuidar tu dieta.
La conserva es también un buen artículo para que los niños coman productos del mar y participen en su elaboración
Sí, claro que sí. No hace mucho tuvimos una visita en la fábrica de La Brújula de varios grupos de niños de Primaria y pusimos en marcha con ellos un taller con conservas. Les preparamos varios platos y hubo una cosa que les encantó que fue el bocadillo de sardinillas. Así que creo que el niño tiene el paladar lo suficiente afinado para disfrutar de un buen pan y de unas buenas sardinas, que, por otra parte, sería una merienda muy sana.
¿Cuáles son los productos estrella de La Brújula?
En este aspecto, debo decir que nosotros no somos unos fabricantes que hagamos muchas latas experimentales, tenemos una colección más bien cortita y esto se debe a que lo que hacemos, lo queremos hacer muy bien. Tenemos sardinillas, tenemos atún, bonito, berberechos, almejas, zamburiñas, mejillón, navajas… Y completamos un poco nuestra selección con una anchoa de Santoña. Si me preguntas cuál es la que más se vende, pues más o menos todas tienen la misma salida. El berberecho y el mejillón nos los piden mucho. Pero si quieres te puedo decirte cuál es mi conserva favorita.
¿Y cuál es?
Las sardinas, me encantan y considero que son un producto muy versátil. También tenemos una conserva muy especial con una sardina (xouba) guisada, que es una receta de 1910. Es una sardina enharinada, frita y luego lleva una salsa muy parecida a la guisandeira, una ajada con cebolla, tomate, pimiento…Esta lata es deliciosa y muy representativa de lo que es la cocina gallega antigua.
El vino también tiene mucha importancia en el Grupo Delgado, ya que comenzó su actividad como vinoteca hace 53 años. ¿Con qué vinos maridarían bien las conservas de La Brújula?
Me encanta que me hagas esta pregunta porque para mí la gastronomía es imposible de entender sin una buena bebida y yo creo que el vino es el rey de la mesa, aunque la conserva también tiene un lado muy cervecero y vermutero.. Pero cuando hablamos de maridar conservas y vinos, a mí se me antoja un planazo. Efectivamente, en el Grupo Delgado empezamos con la distribución de vinos en Madrid y hoy en día tenemos un amplio catálogo de vinos y dentro de nuestro grupo incluso tenemos una línea dedicada en exclusiva a ellos, que es la Selección del Sumiller. Es una empresa que se dedica a comercializar vinos, pero en la que los comerciales son sumilleres. Yo colaboro mucho con ellos y hacemos maridajes mágicos, con resultados excelentes, o por lo menos así nos lo dicen nuestros clientes.
¿Qué maridajes se le ocurren en este momento?
Pues unas almejas con un vino oloroso se me antoja un maridaje imprescindible o un espumoso, que me parece un vino fascinante, con unos mejillones o unas sardinas. Tampoco sería un mal plan combinar un tinto tipo Garnacha con la ‘xouba’ de la que te hablaba antes. Se me agolpan los maridajes, podría estar hablando media hora más (risas).
¿Qué tiene de especial la fábrica de La Brújula?
Ese término de aunar modernidad y tradición cobra todo el sentido cuando conoces esta fábrica, que se encuentra ubicada en Ribadumia, en pleno Salnés. Nosotros decimos en broma que es un Ferrai, no por el lujo sino por la tecnología, No es muy grande, pero es todo tan moderno, está tan optimizada, es tan fácil para trabajar que vale la pena visitarla. Como ejemplo, te puedo contar que tenemos un laboratorio en miniatura con una autoclave que puede hacer sólo una lata, eso nos permite experimentar con diferentes tiempos, líneas, tiempos de cocción, todo para mejorar nuestros productos.
