«El concepto de consumo de vino en la Antigüedad es completamente diferente al de hoy en día»
Le apasiona su trabajo y se nota. La doctora en Arqueología del Vino y presidenta de la Asociación de Lagares Rupestres de España, Asunción Martínez Valle, es toda una eminencia en la historia del vino y gracias a su conocimiento hemos aprendido numerosos detalles como el lugar donde se encontró la primera bodega del mundo o cuáles fueron los primeros vestigios de elaboración y comercialización de vino en la Península Ibérica. Este viaje en el tiempo con Martínez Valle ha sido intenso y muy interesante. Del pasado y del presente y del gran trabajo realizado por Luis y Alejandro Paadín sobre los lagares rupestres en Galicia, hemos hablado con la arqueóloga en esta entrevista.
¿Por qué una arqueóloga se especializa en el mundo del vino?
Ha sido un proceso largo que comenzó cuando empecé a encontrar testimonios de producción de vino en la Antigüedad que me llevaron a indagar sobre su origen en el marco geográfico en el que trabajo. A partir de ahí, para contextualizar todo el proceso tuve que ampliar el espectro de investigación que me llevó a estudiar la arqueología del vino en la Península Ibérica. Lo primero que encontré, que me llamó mucho la atención, fue un alfar donde se producían ánforas a una escala comercial importante. Cuando estudié las formas me daban fechas de inicios del V antes de Cristo, así que intuí que ya había una producción excedentaria en esos momentos que para contextos alejados de la costa mediterránea es muy temprano.
El paso siguiente fue iniciar un trabajo de prospección para encontrar los lugares de producción, porque siempre va asociada la fabricación de contenedores a la elaboración de vino en los lagares, así que tenía que buscar la parte del proceso que me faltaba. A partir de ese momento fue cuando empecé a interesarme por el tema y encontré numerosos lagares por lo que tuve que extrapolar el proceso a todo el territorio nacional. Ahí es donde realmente te haces una idea de la importancia de tu ámbito de estudio.
¿Cuáles son los vestigios más antiguos encontrados en la Península Ibérica relacionados con el vino?
En la Península Ibérica el vino lo introdujeron los fenicios en el siglo noveno antes de Cristo y comenzaron el cultivo de la vid y la elaboración de vino en sus asentamientos estables en el sur de la península. Al día de hoy, los primeros vestigios aparecen en Huelva, en el entorno de la ciudad actual, que es una de las principales fundaciones fenicias. Los testimonios más antiguos son campos de vid, viñedos en los que han quedado los agujeros que dejaron las plantaciones de las viñas, son estructuras en negativo que nos permiten reconstruir el paisaje vinícola de esos primeros momentos.
¿De qué época estamos hablando?
Estamos hablando del final de la Edad del Bronce y pueden considerarse los vestigios más antiguos relacionados con la viticultura. Es un hecho importantísimo que se detectaran esas plantaciones también por la superficie y constatar cómo fueron en aumento desde los primeros testimonio de finales del siglo noveno, durante todo el Hierro Antiguo y la época ibérica. Son testimonios que están muy bien datados y permiten hablar de una viticultura excedentaria y bien organizada a partir del siglo noveno antes de Cristo.
¿Y de la comercialización del vino también se tiene constancia?
En origen, la elaboración del vino es un proceso que va unido al de la comercialización. El concepto de consumo en la Antigüedad es completamente diferente al de hoy en día, estamos hablando de un consumo asociado a unas clases sociales muy determinadas, que eran los únicos que tenían posibilidad de beberlo. El vino era un bien de prestigio que se consumía en ocasiones muy concretas y se trata de una actividad social que tiene su origen en el Mediterráneo oriental. Una moda asociada a un tipo de vida civilizado que unió culturas muy diferentes en todo el Mediterráneo. El vino implicaba unos parámetros culturales que se importaban y que significaban civilización, cultura…. Era un poco el cambio de mentalidad de las sociedades prehistóricas hacia las urbanas donde el aspecto social era importante. Se puede hablar de una temprana globalización en el Mediterráneo.
¿Cómo se detecta este comercio?
Los fenicios allá donde van y donde se asientan, llevan vino y fue, en origen, su principal producto de exportación. Desde Andalucía se inició el comercio de vino para introducirlo entre las élites indígenas. Es un proceso fácil de seguir por los contenedores que utilizan para el transporte, que son las ánforas R-1, fácilmente identificables por los desgrasantes que utilizan para la fabricación de las pastas de las ánforas y que caracterizan ese tipo de producciones. Así que te das cuenta de que a partir del siglo séptimo, hay una invasión en los poblados de entidad de ese tipo de materiales, que responden al comercio del vino. Y era algo que se hacía con una mentalidad muy estructurada porque todas las ánforas que encontramos tienen la misma forma y tamaño y el contenido está muy estipulado.
En los yacimientos indígenas más importantes, y por otra parte, en las tumbas de la necrópolis de los personajes de mayor relevancia social es donde aparecen estas ánforas junto con materiales suntuosos. Así que eso te indica que sólo las personas que están controlando la sociedad son los que se entierran con ese tipo de material y son los que consumían vino.
¿Dónde está bodega más antigua del mundo?
Los primeros testimonios conocidos de semillas cultivadas y de restos de vinificación se encuentran, a día de hoy, en la República de Georgia, en el yacimiento de Shulaveri Gora, al norte del Caucaso. Es una zona que posee gran cantidad de viñedos silvestres con una variedad muy apropiada para la vinificación.
¿Cómo se detectó?
La producción de vino se detectó por analíticas de los contenedores cerámicos que tenían restos de vino mezclados con resinas que estabilizan y aromatizan el vino. Fue el equipo de Mc Govern, investigador del Centro de Ciencias Aplicadas a la Arqueológía de la Universidad de Pensilvania, quien lo detectó. Estamos hablando de restos de hace 8.000 años, pero esto puede cambiar porque la investigación no para y se detectan nuevos yacimientos en lugares donde la vid creció en libertad. Nada nos permite pensar que no existieran ensayos de vinificación con variedades silvestres que también son aptas para producir vino.
¿Y los hallados en España, de cuándo datan?
De producción de vino, como ya te he dicho, son los encontrados en Andalucía, es una pena que no se hayan encontrado los lugares de producción, pero pueden aparecer en cualquier momento. Al día de hoy los testimonios más antiguos de una bodega que se han localizado en la Península Ibérica están en Requena dentro de mi ámbito de investigación, en la Solana de las Pilillas, el yacimiento que he excavado durante años, donde aparece la primera bodega a escala comercial con lagares de hace 2.700 años que ya utilizan sistemas de prensado para rentabilizar al máximo la producción.
En Denia, en L`Alt de Benimaquia, se documentan lagares de obra con la misma cronología asociados a una vivienda destacada de un poblado. Bodega, como concepto de espacio dedicado exclusivamente a la producción de vino, es la de la Solana de las Pilillas.
Dejando a un lado los adelantos tecnológicos, ¿hay mucha diferencia en la forma de vinificar de la antigüedad a la actualidad?
Evidentemente. La fermentación del mosto es un proceso natural que se produce por la oxidación de la glucosa y la fructosa que se convierte en alcohol por acción de las levaduras que se encuentran en la superficie de los racimos. Mientras estas están vivas y tienen posibilidad de alimentarse, el vino es bebible. El problema surge cuando las levaduras se mueren por falta de azúcares y se inicia el proceso de oxidación, que es cuando el vino se convierte en vinagre. En la actualidad hay muchos sistemas para mantener el vino en unas condiciones óptimas para poderlo beber como el frío, los sulfitos, el azufre…,, pero en la Antigüedad no había esto. Así que estamos hablando de vinos para el año, se vinificaba casi siempre en blanco y se evitaba que estuvieron mucho tiempo en contacto el hollejo con el zumo de la uva para evitar que las bacterias de la piel aceleraran el proceso de oxidación. Finalmente el objetivo era buscar los efectos psicotrópicos de la bebida y el añadido de hierbas y sustancias diversas mitigaban el sabor de los vinos en proceso de descomposición.
¿Cómo eran esos vinos?
Eran vinos claretes y se buscaba una alta graduación que los mantuviera al menos durante el año. Los más parecidos a los vinos de la Antigüedad son los de Jerez, que utilizan sistemas tradicionales para evitar la oxidación, se les añaden vinos jóvenes que mantienen las levaduras activas. Lo que hacían en la Antigüedad era añadirles miel, higos o deshidratar los mostos por la cocción y añadirlos al vino para ir manteniendo el nivel de azúcar. También se añadían sustancias antisépticas para evitar la proliferación de bacterias. Todos estos procesos daban sabores característicos a los vinos que nada tiene que ver con los actuales, el paladar era completamente diferente. Solamente en bodegas y en producciones muy especializadas para personajes muy concretos y de un gran nivel económico y social (Emperadores, Faraones) se envejecían los vinos y tenían bodegas con añadas y procedencia de los vinos. Normalmente se consumía el vino del año.
¿Qué tipo de vino gustaba a nuestros ancestros?
En un primer momento el vino sólo lo consumían los personajes de alta relevancia social y en ocasiones muy concretas, buscando los efectos del alcohol. Por supuesto el sabor no debía de ser agradable, de ahí el añadido de sustancias para mejorarlos.Lo que en un principio es una actividad muy exclusiva, se va extendiendo y se va generalizando conforme se va transmitiendo el “know-how”, los trabajos de la viña, y el saber empírico a través de la experiencia en los procesos de elaboración.
En el siglo V antes de Cristo se produjo un cambio radical en la sociedad, comenzaron a organizarse los territorios ibéricos con un nuevo patrón de ocupación y organización del territorio. Las élites se militarizaron y son los que consumen mayoritariamente el vino. Es lo que yo denomino “primera democratización del vino”, es cuando aparecen los lagares urbanos y las pequeñas producciones asociados a la elite de los poblados. Ya es un vino menos comercial de uso restringido y también para ocasiones concretas. La segunda democratización viene con el mundo romano, que es cuando se generaliza el consumo, se importan los vinos campanos y el abanico de posibilidades es mayor. El vino entró a formar parte de la dieta y conforme se va generalizando, ya se van buscando parámetros más concretos de paladar y de gustos. Rara es la villa romana que no tiene su celda vinaria para consumo propio o comercio local. Cuando el vino se consumía sólo en ocasiones determinadas, lo que se buscaba era su efecto psicotrópico ya que era una bebida que te permitía acercarte a los demás y potenciar los sentimientos. En cuanto empezó a generalizarse su consumo, se empezó a valorar más el buen vino. No tiene nada que ver el vino fenicio con el de origen romano, donde ya se busca una calidad y una diversificación.
¿Y se bebía bien en la antigüedad o también cometían excesos?
La borrachera siempre ha estado muy mal vista a lo largo de la historia y el vino era una bebida social que te permitía un acercamiento a las personas, pero había límites. Había una forma civilizada de beber el vino, que era mezclado con agua, y en sociedad. Nunca se bebía el vino en solitario y hasta tenían estipulada la medida de la mezcla de vino con agua, que solía ser una de vino por tres de agua, y las copas que estaban permitidas, que no pasaban de tres.
La primera borrachera de la Historia es la de Noé, un hombre bueno que tras el diluvio planto su viña y con su propio vino se emborrachó y para vergüenza de sus hijos lo recogieron desnudo, lo que demuestra la indecencia de la bebida y hasta donde te puede llevar el exceso. Para Homero la moderación era la virtud a seguir por la sociedad griega y el exceso de alcohol está reñido con la moderación.
¿Y las mujeres bebían?
Siempre ha estado muy mal visto el exceso en los hombres y mucho más en la mujer, el vino desinhibe y en el caso de la mujer la convertía en presa más fácil, hablaba más de la cuenta…. Son numerosas las citas en la literatura griega y romana sobre el tema de los excesos con la bebida. Este tipo de comportamientos sociales machistas han pervivido hasta nuestra época. No ha sido hasta el siglo XX y XXI cuando la mujer se ha incorporado al consumo de forma generalizada, pero aún queda mucho camino por delante porque en muchas sociedades que la mujer beba está muy demonizado. Se suele asociar el vino blanco y dulce al paladar de la mujer y en muchas ocasiones se califica todavía un vino como “adecuado para la mujer”, lo que para mí es indignante.
¿Las zonas vinícolas han cambiado mucho con el discurrir de los siglos?
No han cambiado, porque la vid es una planta que tiene una gran capacidad de adaptación al medio. Es una planta invasora que se adapta a climatologías muy diversas y hoy se busca la diferenciación en los vinos. Las zonas vitivinícolas responden más a un proceso económico y social, que a veces sí tiene raíces históricas, con variedades propias bien arraigadas a la tierra, que producen vinos de gran calidad. Las zonas productoras de la Antigüedad coinciden muchas veces con las actuales de más renombre. Galicia en concreto, que hoy en día tiene vinos de fama internacional, ya era conocido por ellos en el pasado, eran vinos muy apreciados. E insisto en lo que decía antes, que los parámetros de consumo y de gusto han evolucionado y han cambiado mucho a lo largo de la historia.
¿Y el tiempo de vendimia, era el mismo?
El ciclo de la uva es un proceso natural que depende de la planta. La vendimia siempre ha sido un momento de fiesta, de recoger el trabajo de todo el año. En la época romana el inicio de la vendimia venía marcado en el calendario por celebraciones religiosas, y el 14 de agosto era cuando se iniciaba la cosecha con una fiesta que se llamaba vinalia rústica. El periodo de la vendimia terminaba el 11 de octubre con otra fiesta que era la meditrinalia. Ahí era cuando comenzaba el pisado de la uva y el inicio del proceso de vinificación . Así que entre finales de agosto y principios de octubre era el tiempo que se consideraba óptimo para la vendimia, igual que ahora. Es un proceso que lo marca el ciclo de la planta, pero sí que es verdad que iba acompañado por fiestas que tenían mucha importancia y de hecho, las fiestas de la vendimia son una tradición que ha pervivido hasta la actualidad.
Hablando de vino y del pasado, en Galicia tenemos a Luis Paadín, todo un experto en lagares. ¿Conoce su trabajo?
Los Paadín están haciendo una labor impresionante, lo que se han preocupado por recuperar y sistematizar los lagares gallegos es tremendo. Los trabajos que están realizando Luis y Alejandro Paadín son un referente en la arqueología del vino. Tengo que decir que la Asociación de Lagares Rupestres de España siguiendo su ejemplo está intentando realizar un corpusde lagares a nivel nacional, que es fundamental para entender los procesos de la introducción del vino desde la Antigüedad hasta nuestros días. Galicia lleva muy buena marcha gracias a estas dos personas, a las que les debemos un reconocimiento por su labor de investigación. De todas formas, hay que apuntar que a partir de ese trabajo, hay que hacer un proceso de investigación más profundo para intentar aportar cronologías a la producción, sistematizar los modelos de prensado en cada caso y a partir de estos datos tener una visión global de los procesos productivos y de comercio a lo largo de la historia.
Es muy complejo datar los lagares y llegar a comprender su significación desde una perspectiva más general, simplemente por las estructuras,hace falta cultura material asociada que nos permita interpretar estas sencillas estructuras de producción que son la génesis de la viticultura en España.
