En Sergio Álvarez queremos hacer un buen vino de paisano
Roberto Bruña comenzó su proyecto – Adega Mougha, un homenaje al falar de los cabaqueiros de O Rosal – junto a Sergio Álvarez, socio y amigo. La administración intervino en los planes de este técnico en vitivinicultura e ingeniero agrícola en cuanto a su nomenclatura, pero no ha cambiado nada en su filosofía: hacer un vino típico de O Rosal, como el que hacían en las casas de antaño, pero mejor. Un buen vino de casa, cuidando las cepas centenarias de las fincas que les ceden los propios vecinos de la zona a cambio de su cuidado. Hablamos con él cuando está a punto de terminar la vendimia de este año sobre el carácter de sus vinos y sus planes para Sergio Álvarez, una bodega de pura cepa (centenaria).
Repasando tu CV, tu carrera en el vino empieza en la vendimia de joven, ¿es así?
Bueno, me dediqué a diferentes cosas: a trabajar con obra civil, algo en topografía… siempre ligado al sector de la construcción. Durante la crisis del 2008-2009, pues se fue todo al tacho. Y decidí cursar el grado de técnico superior en vitivinicultura en A Granxa, Ponteareas. Siempre estuve un poco relacionado con el agro, porque mi familia es de aldea. Sí hice algo de vendimia, pero trabajé bastante más en la manzana, para sidra, para sacar unas perras mientras estudiaba. Mis abuelos maternos eran de la zona de Sarria, y eran los típicos labregos, con sus tres o cuatro vaquitas, unos terrenos… Economía de subsistencia toda la vida. Mi padre era zamorano de Sanabria. Ninguno estaba relacionado con el vino realmente.
¿Y decides formarte como ingeniero agrícola por algún motivo en especial o fue casualidad?
En aquella época, en el plan de estudios tenías acceso y es un mundo que me tiró siempre. Tenías… Si eras ingeniero de agrícola, podías hacer la licenciatura de enología. Que era mi plan, pero unas cosas por otras, pues al final no la acabé haciendo. Cuando me quedé en el paro por la crisis de 2008, pues decidí formarme, ya era ingeniero agrícola, me gustaba la enología… y luego por el trabajo de mi pareja, que me quedaba bien. Un poco por amor también, estas cosas que tiene la vida. Y de A Granxa siempre se hablaba muy bien. Salió gente que acabó teniendo bodegas y personas importantes dentro de este mundillo a nivel gallego. Y sinceramente, fueron dos de los mejores años de mi vida. La ingeniería agrícola me había gustado, pero en A Granxa descubrí que apasionaba el vino y todo lo que lo rodea. Yo venía de Lugo, pero no de la Ribeira Sacra, de tierra de vacas. Así que fue como descubrir un mundo nuevo que me apasionó.
Cumplió tus expectativas entonces.
Sí, A Granxa está muy bien. Es un centro con muy buenos medios, con muy buen profesorado y del que han salido gran parte de la nueva oleada del boom del vino gallego. Laura Lorenzo, Albamar… ha pasado por ahí, mucha gente importante.
¿Cómo te inicias en el mundo laboral tras terminar los estudios? ¿quién te dio esas primeras oportunidades?
Las prácticas las hice en Quinta do Couselo, en O Rosal. Es una de las bodegas referencia de la zona. Empecé en vendimia, ahora sí, y con el tiempo me fueron ofreciendo, proyectos eventuales: ir a ayudar a embotellados, ir a ayudar a hacer deshojados o labores en la poda… me hicieron fijo y acabé alternando un poco campo con bodega. Estábamos dos bodegueros, era de co-bodeguero –ríe– pero hacía un poco de todo. Tuve suerte, aunque fue mala suerte para ellos realmente –ríe– porque en una de las vendimias, los dos encargados se fueron de baja y me tocó hacerme cargó a mí. A raíz de eso, pues mejoré mucho.
Después, me surgió la oportunidad de trabajar para la compañía de Vinos Tricó, un sitio pequeñito, una bodega pequeñita de menos litros vamos. Para mí, también era una bodega de referencia. Me ofrecieron ser bodeguero. Allí llevaba un poco de logística, incluso lo que son pedidos, programas de trazabilidad… llevabas pues un poco todo a nivel a nivel bodega. Desde analíticas básicas a embotellados, elaboración… Los dueños eran una pareja mayor y de ellos también aprendí mucho.
En Quinta Couselo tuve mucha suerte con los compañeros y con el bodeguero, una de las personas de las que más aprendí en mi vida, Aparicio de O Rosal. Por desgracia, ya ha fallecido, nos enseñó muchísimo en bodega y en viña, por eso uno de nuestros vinos se lo dedicamos a él. Domi, que era la encargada de viña que también me enseñó mucho.
José Antonio, dueño de Tricó es otro de mis referentes. Una persona con mucho peso en la D.O. Rías Baixas. Dominique Roujou, enólogo… personas increíbles dentro de este mundo que he tenido la suerte de poder conocer y aprender de ellos.
¿Cuándo decides lanzarte a la piscina con tu propia referencia?
Tras un breve paso por la zona del Ribeiro, ya que estuve unos meses en Lagar de Sabarís, viendo un poco el funcionamiento de un viñedo en biodinámico. Regresé a las Rías Baixas, a la zona del Condado, en Pazo San Mauro. Realmente, me gusta más el campo. Y ahí junto a Sergio Álvarez, mi socio y compañero en Quinta do Couselo, se formó la idea. Sergio es hostelero y sumiller, y además tenía unos terrenos en O Rosal, con una microbodega; una bodega pues de casa, como quien dice. Hacían vino para vender en su negocio. Nos fuimos conociendo y nos dimos cuenta de que tenemos un poco la misma idea de qué vino queríamos hacer. Bodegas Sergio Álvarez nace en 2015 o 2016, que es cuando empezamos a hacer experimentos, distintas elaboraciones con diferentes tipos de uvas de uvas… estuvimos probando cosas 3 o 4 años. Al mercado salimos en 2020, con la primera añada.
¿Qué vino queríais hacer para uniros y erigir una bodega común?
Queríamos hacer un vino como se hizo toda la vida en la zona de O Rosal, que siempre fue un vino muy bueno. En cualquier casa vendían un vino de muy buena calidad, ya siglos atrás. Esta zona, es un microclima; es una zona digamos, especial. Queríamos continuar con la tradición de hacer un vino en el que se refleje un poco el clima, el terruño y las variedades que tenemos, huyendo un poquito – con todos los respetos del mundo – del modelo de grandes compañías que creemos que están haciendo vinos un poco más, entre comillas, comercial. Queríamos hacer un buen vino de paisano: con muy poca intervención un vino que refleje lo que es la uva, básicamente.
Pienso que sí –ríe–. Empezamos siendo Adega Mougha, una referencia al falar de los cabaqueiros de O Rosal, un oficio que consistía en elaborar tejas y ladrillos. Cuando iban a trabajar a Castilla, hablaban en sus propios términos. Mougha significaba vino en ese falar. Los Vinos iban a estar todos relacionados con este falar cabaqueiro. De hecho, nuestro símbolo son tres tejas, en homenaje también a estos cabaqueiros. Por motivos legales, tuvimos que cambiarle el nombre a Sergio Álvarez. Ya que es una bodega casera, y el dueño es Sergio Álvarez.
Un vino entonces es Bruña, por mi apellido, que es el típico vino de O Rosal: plurivarietal, con una base de albariño, mezclada con loureiro y un poco de caíño y treixadura. Hacemos un albariño 100% de otra de nuestras fincas. Porque vinificamos todas las fincas por separado. Sean 200, 600 o 1000 litros – la más grande que tenemos es de 4.000 y da 1500 litros como mucho–. Así vemos que pasa ahí, como los franceses –ríe–.
Este es el Lencho – albariño – en honor al abuelo de Sergio, dueño de la viña. Y luego, estaría Apa, en honor a Aparicio, que tanto me enseñó y nos ayudó en la bodega. Este sale de una finca que le tenemos mucho cariño, porque es super centenaria de sólo Loureiro, uva típica del Rosal. Nos la cedió una señora de 50 años y nos comentó que ya estaba plantada desde sus bisabuelos, para que podáis haceros una idea.
¿Cómo habéis conseguido las viñas para producir a tal escala partiendo de una pequeña finca familiar?
Ahora mismo estaremos manejando sobre dos hectáreas y media, y nuestras realmente solo son 7.000 metros, el 30%. Trabajamos con viñas cedidas. No pagamos por ningún alquiler. Casi todas son de gente mayor, y el trato que hacemos es cuidárselas. Ellos, o no tienen descendencia, o están fuera, o directamente no quieren seguir trabajando en la viña. Todos los años cogemos algo: vamos a ver la viña, vemos si es viable, en qué estado está, si es viable su mantenimiento… ellos con que le tengas cuidada la viña, desbrozada y en producción por si en el futuro alguien decide hacerse cargo, pues ahí está, operativa. Mientas nosotros la tenemos en producción. Ya e Navidad, pues le regalamos unas cajas para que celebren con lo que sale de sus tierras. El único hándicap es que son fincas de dimensiones muy pequeñas, e incluso con las típicas conducciones de viñedos. No son fincas modernas, son incómodas y trabajosas. Pero al mismo tiempo, tenemos muchísima cepa vieja, que es otra de las cosas que buscamos, el mantenimiento de esa cepa. La tendencia es que a los 20-25 años cuando las cepas paran de producir, se arrancan y se ponen otras. Y así la cepa vieja desaparece.
¿Por qué con cepa vieja?
Indudablemente la cepa vieja sí o sí es la que más calidad da. Tenemos fincas de emparrado antiguo. Son parras que te llegan por la cintura, tienes que trabajar a veces de rodillas…. Pero tenemos cepas centenarias y eso es una cosa que las grandes bodegas no tienen. Ahí reside nuestra diferencia. Y podemos porque somos muy pequeñitos. Seguimos la filosofía de hacer el vino rústico, el vino de siempre, y la conservación de ese patrimonio que tenemos, van de la mano. No somos ecológicos, pero procuramos ser lo más sostenibles que podemos.
¿Conseguís con esta filosofía manteneros con la bodega?
Ninguno de los dos vivimos de esto. Sergio vive de su negocio de hostelería, y yo ahora mismo gestiono viñedos también. El sistema es el siguiente: las uvas que más me gustan las metemos para nuestro vino y las otras, las vendo a otras bodegas. Hago jornales, podemos decir. Y Sergio tiene su negocio. Me gustaría acabar llevando sólo la viña.
¿Cómo valoráis la vendimia de este año?
Pinta una buena cosecha. El año pasado tuvimos muchas pérdidas por Botritys. No utilizamos herbicidas, ni insecticidas… no somos ecológicos, tampoco pretendemos engañar a nadie, pero pretendemos dar el menos tratamiento posible. El año pasado, en ese sentido, arriesgamos un poco. Perdimos en torno al 60% de la cosecha. Y este año ha sido más fácil. Pinta mejor en cantidad, en calidad aún es pronto para saberlo.
¿Vais a ampliar cartera de vinos?
Ahora mismo estamos con pruebas de barrica, para elaborar algún vino. Se llamará Salva, en homenaje también a un señor de 90 años, que era nuestro bodeguero. En 2023 hicimos también la primera prueba de hacer un vino sin sulfitos. Estamos viendo que está de moda en el centro y norte Europa, en los países nórdicos. Este se llama Leza, apellido familiar de Sergio. Estamos probando, pero siempre más enfocado a ampliar variedades, que a volumen.
¿Qué elementos comunes tienen los buenos vinos en tu opinión?
A mi cuando me gusta un vino, es que es un vino franco. Que sabes de dónde es, que exprese lo que tiene que ser, que no haya artificios raros.