A mín o viño sáeme de dentro, como a que lle sae unha tortilla de pataca
Raquel Vizcaya, viticultora de Chandoiro (O Bolo), vende uvas á D.O. Valdeorras e ademais fai viños todos ecolóxicos fóra da D.O. Os seus viños non teñen nada de sulfitos nin produtos químicos. Traballa como lle ensinou seu avó, sen intervir para nada na súa elaboración. Tamén segue a tradición milenaria dos primeiros celtas: para ir á viña, pon a vista no ceo: a lúa e as estrelas, di, son o seu segredo. Raquel é filla, sobriña, neta, bisnieta e, mesmo, tataranieta de viticultoras. A súa historia familiar dá boa conta que as mulleres foron e continúan sendo cruciais na viticultura valdeorresa, un papel que reclama e demostra a diario co seu traballo. O seu principal obxectivo é facer un viño como os de antes, coma os que se facían en calquera casa. Un coñecemento que, di, todos os nosos maiores agricultores levan dentro. Raquel pretende unir o pasado co presente, sendo consciente de que o coñecemento xa está aí, só hai que saber escoitar o instinto que procede dos nosos devanceiros.
Traballas na viña dende sempre, ven de familia.
Nacín entre viñas, hortas, abellas… a nosa zona é una zona de policultivo onde se da absolutamente de todo menos petróleo –ri–. Dase absolutamente de todo. Nacín aquí, na casa, e a niña familia é como moi explicativa. Xa te levaban dende bebé para a horta ou a viña e estabas alí con eles, iban explicando todo o que estaban a facer. Os temas naturais e biolóxicos interésanme dende sempre; e despois según fun estudando, estiven interna en Ourense e despois fun a Vigo a facer a universidade. Ahí dinme de conta que na nosa casa había algo sobre o que traballar. Xa meu avó comprara alguna horta, alguna viña. O meu pai reforzou as viñas vellas co plan Revival de Valdeorras, cando tiña fama o godello. Fixen economía e relacións laborais, empresa familiar pero xa pensando en voltar.
O feito de estar fóra fixo que me gustara moito o viño. Grazas a traballar con sindicalistas en Vigo e pasear por todas as tabernas… un entorno de viño –ri–. Eu era unha gran bebedora de viño. Ata que me din conta que o viño que bebía por ahí adiante sentábame mal. Non podía beber todo o que quería, cando na casa sí. Alguén dixo ‘ti sabes que o viño pódese facer só de uva?’ As uvas só fan viño. E despracei en bodega a meu pai e ao meu irmán pequeno. A ningún dos dous lle gusta en realidade o viño, así que quiteinos e púxenme eu.
Ti tiñas claro que o viño que se comercializaba sentábache mal pero non sabías o motivo.
A clave do asunto é a fórmula tradicional milenaria, que agora se lle chama natural. Non é máis que facer un viño sen intervención, soamente por fermentación alcohólica das uvas. Iso antes non se facía na niña casa. Meu pai e meu irmán facían unha intervención con sulfitos, que se utilizan en toda a alimentación para a conservación. Eu prescindo de esa fórmula e elaboro de xeito natural. O tradicional. Iso é o que ten de especial o que eu fago. Se che gusta beber viño, estás acostumada a beber e comparar 15 ou 20 botellas. E de repente, de poder beber esas cantidades sen que che faga dano, tomaba tres copas de viño e a terceira xa caía mal no estómago. Ahí dinme conta do que pode levar dentro unha copa. E empecei a perseguir a cuestión. Estiven anos pensando qué podía pasarme, se tiña eu unha alerxia ou intolerancia. Tiña ao redor montón de xente do mundo do viño e preguntaba. Pero comecei a ser consciente de que se bebías moito viño sentaba mal. E dixen: hai que facelo doutra maneira.
Que viño comezas a facer?
Tinto. Era o que máis me gustaba. Estiven 2 ou 3 anos facendo tinto. Fai 20 anos o viño non estaba tan de moda. O viño galego non estaba ben considerado, viñamos dos ‘borrachos’, o viño era díficil que se puxese de moda porque en todas as casas había un ‘que lle pegha ao viño’. Ata que dende a Asociación Galega de Viticultura puxémonos a facer feiras, catas, promocións nas distintas denominacións de orixe para erguer o tema do viño. A min gustábame o tinto en xeral, pero ao estar traballando na Asociación, que hai máis especialistas e expertos en cuestións concretas, comenzaron a aparecer as especialidades, e o godello tamén nesa época. Na zona de Valdeorras comeza a poñerse de moda o branco e o godello. Así que as miñas viñas en xeral son de godello. Teño outro tanto de viñas vellas onde hai mestura de branco e tinto pero en viñas de vaso griego, sen espaldeiras… cando dixen entón que quería facer branco, respondéronme que era imposible. Imposible facer branco natural sen botarlle nada. Non dicían que era difícil, non… imposible. Eu decía ‘imposible non será, porque eu aínda recordo ao meu avó e á miña contorna facendo brancos. Cando meu avó, que morreu en 2005, aínda vivía, non había sulfitos na nosa bodega. Sería difícil, pero eu xa coñecía o viño sen sulfitos. Casi toda a xente maior viva aínda recorda o viño sin botarlle nada. Sen aditivos, sen correccións, sen filtros…nada.
Foi tan difícil facelo sen sulfitos como dicían os que che rodeaban?
Non, para nada. Unha das cousas que me pasou, e que busquei quen me botara unha man na parte enolóxica. Precisamente como eu non querñia intervir no viño, non conseguín que ningún enólogo ou enóloga viñera a facelo comigo. No camino, unha enóloga sí que me explicou como controlar a fermentación do viño. E, así fago eu todo. Non ten maior problema: tes que ir controlando a fermentación cun densímetro. Vas medindo como van os niveles de azúcar que se transforma en alcohol, e cando remat a fermentación alcohólica, a densidade é o que o indica, e acabouse. O que ten o meu viño, é que todo está da niña man. Tes un viño como en adega.
A elaboración do branco, como a do tinto, o que ten de especial é que require moita hixiene e moito cuidado. Nas vendimas en xeral, vaise con moita presa, arrantranse caixas polo chan, as caixas montanse unas enriba doutras. Carganse así nos tractores. Corríxese cos sulfitos, para poder correr así. É una maneira de prevención. Pero se ti retiras o sulfitos, o que tes que ter é máis coidado: que a froita esté limpa e mans limpas. Non ten maior segredo. Cando comecei, era por amolar á xente do redor. ‘Se o fai a Raquel, poderá facelo calquera’. Digo eu. Prentendía espertar esa cuestión: volvamos a facer un viño tradicional que é moito máis sano, interesante, ten moito máis aroma, sabor, cor…
Para facer o teu viño utilizas os ciclos lunares, as estrelas, miras para o ceo. Como inflúe isto á hora de facer viño?
Sí, non é máis que biodinámica. Sabía que isto está ahí dende sempre, por cultura dos maiores, pero nunca lle fixera moito caso. É un dos meus segredos, de feito. Se ti fas as cousas según a lúa e as estrelas, salen mellor. Parte dos gravados rupestres, dos petroglifos, indican momentos concretos da lúa, das estrelas onde algo sucedeu, pero ahí quedou gravado. Comecei a facelo porque descubrían que existía un calendario lunar, e non entendía nada. Comecei a seguir a pista. Se o fas así, en vez de ter que ir á horta 30 veces (na viña igual) vas unha. Eu vou unha por semana ou cada 15 días. Iso é o que me permite facelo a min sola. O día que vas seguindo o ceo, queda todo perfecto e non fai falla volver nin estar na viña todos os días. Todo o tema das estrelas e a lúa non é maxia, ten que ver coa física cuántica. Estamo no universo, todos formamos parte, todos flotamos e estamos sometidos á física e a atracción de todas as estrelas, como o sol. Só podo dicir que funciona, aforras tempo, esforzo, facilidades… ademáis de para plantas, que é o que me interesa a min, pode aplicarse dende para cortar o pelo ata para operacións. Un mundo moi interesante. Todo flúe dunha maneira perfecta. E en agricultura, levo moitos anos comprobando que é así.
Ademáis, ao ser agraria, levas como una reloxo dentro. Xa vas cando tes que ir. É intuición. É biodinámica, non o sentimos, pero existe. Somos seres líquidos e as plantas tamén, como non nos vai a afectar?
Está de moda voltar ao natural, tamén no viño? É moda ou hai unha conciencia real?
Se comparamos coa froita, a carne… Estamos nese traballo aínda. En xeral, se vas ao supermercado todo está empaquetado en plástico… falta coñecemento. Se hai froita troceada e envasada, ten algo. Calquera sabe que cortas unha mazá e ponse negra. Ou unha pataca. O mercado intenta vender, pero hai un mogollón tolo, que se aproveita da nosa comodidade e rapidez.
A xente nova si que din que está máis pendente dos ingredientes que levan os alimentos que consumen.
Este proxecto eu xa o presentei en Juana de Vega, que asesora a todas as grandes empresas agroalimentarias. A miña impresión é que, antes de que remate con el, poño a man no lume de que as grandes bodegas comercializarán a súa liña natural. Sería estúpido non facelo, porque o mercado pide ese tipo de viño. O que non pode ser é que presumamos de marca e calidade galega, e despois de igual o pastoreo que o extensivo; o ecolóxico que o intensivo. Amparándose nese medo que ten todo o mundo de que se non se lle bota, pérdese a colleita. Debería ser atallado políticamente, pero hai moitos intereses cruzados detrás.
Non é a xente reticente a consumir viño ecolóxico polo prezo?
Efectivamente, é máis caro. Pero o mercado tradicional xa se aproveitou diso tamén. Hai anos que xa lle subiron o prezo o viño normal, para que penses que é mellor. Antes, a froita e verdura en temporada, por exemplo, conseguíase máis barata. Agora xa non ocurre. Estamos nese traballo. Non deixo de traballar na liña da divulgación, facendo feiras na niña contorna, porque estes viños como ben dis, son difíciles de vender aquí. Ten unha cor radicalmente diferente, a xente non está acostumada a esas cores, a eses matices, ao prezo que ten…
Nalgunha entrevista lanzaches o dato de que, en lugares como Australia, este viño acada os 700€, como fas ti para controlar o prezo e poder vendelo aquí?
Alí o nivel de vida é máis alto, e hai máis xente disposta a pagar esa cantidade. Eu non creo que unha botella teña que valer esa cantidade. En Galicia tes que ter cartos, porque antes do viño na cesta da compra entran moitas cousas. É o que menos falta fai, digamos. O viño non é un producto de primeira necesidade, temos un auga fantástica en Galicia para beber. O viño entra nos caprichos, na mesma categoría que un chuletón de vaca madura, que en vez de estar a 16€ o kilo xa pasa a 35€. É un luxo que te debes poder permitir, e temos que ter dereito todos. Igual que a artesanía, un xersei feito a man, ou unha cesta, ou unha silla de madeira… son cousas que forman parte da nosa tradición básica. Non son cousas extranas, o viño como o fago eu sabe facelo todo o mundo –maior–, como fai nada todo o mundo sabía facer unha silla ou arranxar cestos, ou tecer un xersei de lá. E agora estamos falando de cousas extrañas. Eu traballo para volver a colocar estas cousas na accesibilidade. Non estou disposta que o meu viño sala para o estranxeiro. Eu fago viño para beber eu, os meus amigos e os meus veciños. O mercado de proximidade. Creo que todo o mundo ten dereito de disfrutar dun viño bo. E todo o mundo ten dereito a unha alimentación sana e boa. E noutros sitios igual todo isto non é viable porque queda moi a desmán, pero en Galicia non. É a nosa cultura, a nosa tradición. Dominamos todos estes procesos.
Estas ilusionada con que a xente aprenda a apreciar de novo o viño natural?
Eu estou ilusionada co proxecto, porque que fácil volver a algo que xa coñecemos grazas á nosa tradición milenaria. Ven ti a copialo. É que non podes. Ten que ver co terreno, co noso clima, coa tradición milenaria que nos rodea a todos. A min o viño me sae. Coma a quen lle sae unha tortilla de pataca. Sae porque o levas dentro, non sabes cómo pero vai contigo, se o deixas fluir. En Galicia pasa con todo o agroalimentario e o artesán, levámolo no sangue. Estamos nun momento chulo por iso.
Estás traballando na túa bodega, como avanza?
Fago todo eu, así que vou a modo. Os temas administrativos son moi custosos de tramitar dende aquí, que non temos tantas opcións como nas grandes cidades. Así que vou un pouco retrasada, pero sigo traballando. Son eu a que está nas hortas, a que está nas viñas, a que está facendo os abonos, a que está embotellando… e despois teño dous nenos, un deles adolescente. É unha locura. Pero imos traballando. A miña principal ocupación é vender uva agora mesmo, e iso segue estable. Así que non teño que correr, imos con calma.
