Adega Sernande es una pequeña bodega que elabora 10.000 botellas al año. Salen desde Pantón a todos los rincones del mundo desde 2018, año en el que María José Aira Pumar y Antonio López, dos apasionados del vino, comenzaron esta aventura que compaginan con su trabajo ‘habitual’.
Han convertido su hobby en un pequeño proyecto, que siete años después mantienen gracias a ocupar todo su tiempo fuera del calendario laboral. ¡¡¡Su filosofía pasa por cuidar hasta mínimo detalle de sus siete vinos, que tienen nombres tan originales como ‘Leyron’ o ‘‘So What!!!’.
Sus principios se basan en recuperar parcelas de viñedos antiguos con plantaciones mixtas, con cepas que tienen entre 60 y 80 años como mínimo. Trabajan tanto con viñedos propios como con viñas arrendadas, aprovechando que muchos viticultores mayores, aunque ya no pueden cuidar sus viñas, tampoco están dispuestos a venderlas. La idea es recuperar prácticas tradicionales, buscando cepas auténticas y bajas, que vuelven a podar en corto para limitar el rendimiento y obtener uvas de mayor calidad.
En sus viñedos no emplean herbicidas ni productos sistémicos; el abono consiste únicamente en hierba seca, como se hacía en el pasado. El único tratamiento que aplican es polvo de azufre para combatir enfermedades fúngicas cuando es necesario. En la bodega, dejan que los vinos evolucionen por sí solos, sin correcciones ni chaptalización, confiando en la coplantación del viñedo como una forma natural de equilibrar el vino, tal como se hacía antiguamente.
¿Cómo surge la idea de Adega Sernande?
Adega Sernande como tal nace en el 2018. Antonio es un apasionado del mundo del vino, siempre fue un sector que me interesó mucho a nivel personal y yo sí que vengo de una familia de viticultores y de bodegueros, de hecho, mis padres tuvieron bodega en denominación de origen y siempre colaboré con ellos haciendo vino. Nos planteamos hacer nuestro propio proyecto, dándole un cambio de dirección a lo que hacían mis padres en esta época. Decidimos ser un poquito más espíritus libres y poder hacer elaboraciones un poquito distintas.
¿En qué sentido? ¿Qué diferencias hay entre lo que hacían tus padres y lo que hacéis vosotros?
Buscamos hacer vinos con mínima intervención, es decir, dejamos que el vino siga su curso natural en bodega. Solamente sulfitamos, dejamos que las fermentaciones se inicien de manera espontánea con levaduras propias de la viña y trabajamos mucho el vino en bodega dándole sus tiempos. Nuestros vinos salen al mercado como mínimo 18 meses después de vendimia. Le damos tiempo para que se afinen en depósito y luego para que se afinen en botella. Por ejemplo, los blancos que elaboramos son todos orange wine, es decir, es un blanco con color debido a la maceración durante fermentación. O sea, es un poquito hacer algo que nos ha apasionado y algo distinto, saliéndonos un poquito de lo que se hacía en la zona en ese momento.
¿Por qué os decantáis por hacer vino sin intervención? Viniendo ya de una tradición familiar marcada, ¿cómo rompéis este camino?
Pues vas a ferias y descubres otras cosas, cosas que te llaman la atención y quieres probar. También tuvimos la gran suerte de conocer a Orly Lumbreras, que se involucró con nosotros desde el principio en el proyecto y fue el alma mater también de Sernande. De hecho, muchos de los vinos están casi pensados por Orly. Se fueron sumando al proyecto personas que aportaron mucho, como Mariano Fisac, que tuvimos el placer de que se animase a hacer su primer proyecto vinícola con nosotros, y elaboramos el primer orange wine de 100% Godello. Y de ahí surge un poco todo, ellos plantaron el germen de lo que es hoy Adega Sernande.
¿Cuánto vino producís?
Somos una bodega pequeñita, elaboramos vinos de forma artesanal y nuestra elaboración ahora es de 10.000 botellas. Nos fijamos como tope en los próximos años llegar a 15.000. Pero por la forma de elaborar que tenemos, más es imposible. De hecho, aunque no elaboramos el 100% de vinos por parcela, cada vino tiene su origen y lo mantenemos en el tiempo. Es decir, la marca Campos, la uva procede desde ese territorio y se mantiene así desde el principio, y así seguirá. En el momento que no sea de ese territorio, la marca va a desaparecer. Elaboramos con uvas de distintas parcelas de Ribeira Sacra y la bodega, está situada en Pantón.
¿Con cuantas parcelas trabajáis?
Ahora mismo trabajamos con tres parcelas en A Pobra do Brollón, en Val do Frade. Tenemos también una parcela en Rosende y otra en Santeiro (Sober), en la que elaboramos otra marca. Hacemos una elaboración pequeña en Cristosende, Ourense.
Compagináis la bodega con vuestro trabajo ‘de oficina’, no os dedicáis en exclusiva al vino. ¿Cómo se compaginan ambas cosas?
Primero, con sacrificio y con mucha ilusión y pasión por lo que haces. De hecho, nuestros fines de semana transcurren la mayoría en la bodega. Para la vendimia, sacrificando vacaciones y así… de lunes a viernes trabajamos en Vigo y los fines de semana, vacaciones y demás los dedicamos al trabajo en la bodega.Antonio trabaja en Stellantis y yo estoy trabajando en el SERGAS ahora mismo. Son dos mundos distintos, no tiene nada que ver. Partimos de la base de que esto primero nace por puro amor por lo que haces y por pura pasión. Si no nos apasionase el mundo del vino, no estaríamos en él, porque estás sacrificando tu parte de ocio, por así decirlo, y la estás dedicando a la bodega. Pero bueno, a día de hoy es algo que nos gratifica y si no fuera así sería inviable, ni siquiera planteárselo.
10.000 botellas, ¿bajo cuántas marcas?
Ahora mismo en el mercado tenemos siete marcas de tiradas muy pequeñas. Mil vueltas son dos referencias de tintos, una de una parcela de Ferreira y otra de la finca Pozo do Oso.
Estos son vinos de parcela, es decir, elaboramos toda la uva que hay en esa parcela y la dedicamos a esta marca. Hacemos aproximadamente 600 botellas de cada uno y son nuestros vinos más especiales, con más recorrido. En Mil Vueltas da Ferreira, es una parcela plantada, como la mayoría de parcelas tradicionales, que mezclaba variedades tintas y blancas, y nosotros fermentamos todo en conjunto. Es un plurivarietal de tinta, y tiene un 20% de blancas, y lo elaboramos todo en fermentación. Es una elaboración tradicional en Ribeira Sacra y que quisimos mantener. Mil Vueltas Pozo do Oso, es de 100% variedades tintas, y bueno, ahí pues lleva otras cinco variedades distintas: Mencía, sousón, garnacha y algo de mouratón. Son los más complejos, y también a los que le damos más tiempo en botella.
Luego, en la zona de Vilachá también elaboramos Chanzos, un plurivaliental de tinto. Fue nuestra primera elaboración y es el único de bodega que a día de hoy tiene paso por barrica.
‘Leyron’ es un mencía de uvas de la subzona de Amandi que procede de una única parcela de la zona de Sober. No elaboramos toda porque limitamos un poquito la cantidad. Es una parcela de aproximadamente 2.000 kilos, y venimos elaborando la mitad. ‘
‘So What!!!’ es el nombre de un monovarietal de palomino y de un tinto con mencía y garnacha. Hacemos las dos versiones, blanco y tinto. En el ‘So What!!!’ tinto, la uva procede del Cristosende y se elabora en depósito de acero inoxidable y crianza en botella. En el blanco, la maceración se realiza con las pieles durante fermentación. Y bueno, es un poquito radical. Porque a día de hoy es una variedad que todavía no está incluida en denominación. Sí es cierto que es demasiado aromático pero gracias al trabajo que le hacemos en bodega se puede hacer un vino honesto y, de hecho, lo llevamos comercializando desde 2018. Y ahí seguiremos. Eso es que siempre gusta. Y es algo que era típico de la zona.
Por último, ‘KB’ es un godello Orange wine elaborado –con la colaboración de Mariano Fisac – con maceración con pieles tras una crianza de entre ocho y diez meses en tinaja de barro y procede de la zona de Rosende. Esto ya no es una elaboración tradicional, pero nos surgió la oportunidad de conseguir una tinaja en Extremadura, y el resultado es muy chulo. En cuanto a micro-oxigenación y conservación, es muy interesante.
¿Dónde vendéis los vinos? ¿cómo los dais a conocer?
Este tipo de vinos, la verdad es que en un porcentaje alto sale todo a exportación. Tienes que moverte, ir a ferias, hacer contactos con distintos importadores. Se comercializa en el extranjero a través de importadores. Ahora mismo estamos exportando a varios países: Escocia, Estados Unidos… tenemos ahora mismo contactos también con otros exportadores para otras zonas. Y luego también en España distribución propiamente.
Además, estáis centrados en recuperar parcelas de viñedos viejos. De 100 años, 80 años de antigüedad.
Lo que nos interesa y también nos apasiona es mantener esas parcelas viejas. Que tienen su edad. Que tienen su potencial. De hecho, la parcela donde elaboramos Mil Vueltas a Ferreira es una parcela de más de 80 años y la mantenemos tal y como está y la forma de trabajo que salía siempre.
¿Veis algún punto en común con lo que hacía tu familia hace 50 años?
La similitud pues es, en distinto nivel, pues mantener el amor por la tierra y el que se conozcan pues ciertas floras de Ribera Sacra que tienen un paisaje vinícola muy interesante. Luego, en cuanto a elaboraciones, pues sí que son cosas totalmente distintas. Como te decía, nuestros blancos son blancos con color. Son blancos con Orange wine. La diferencia es esa: hacer vinos con la mínima intervención. Ahí sí que nos diferenciamos de lo que hacían ellos. Lo que estamos haciendo es lo que se hizo de toda la vida, pero con un criterio directamente y con un control. Sí que al principio les pudo chocar, pero a día de hoy, los que nos rodean opinan que aunque trabajemos de otra forma, es admirable que podamos sacarlo al mercado y que el vino guste saliéndose de las casillas tradicionales a las que estábamos acostumbrados hasta la fecha.
¿Alguno es un poco más especial para vosotros?
Sí, nuestro fetiche es Chanzos, que fue nuestra primera elaboración. De hecho, empezamos haciéndola en la bodega de mis padres en el 2015 y bueno, fue el primer vino que elaboramos propiamente nosotros. Ahí también estaba Orly en esa parte. Es nuestro niño mimado y nuestra carta de presentación. Tiene un carácter muy peculiar. Su terruño tiene muy poco estrato orgánico, muy mineral y esto le confiere al vino un carácter muy propio y peculiar, que conseguimos mantener a lo largo de todas las añadas, evidentemente con los matices de cada una de ellas. Pero el carácter, digamos, animal y fuerte de Chanzos, que luego se doma con tiempo en botella es lo que lo hace especial.
¿Cómo veis el futuro de Adega Sernande? ¿Dedicación en exclusiva?
Vemos ciertamente una crisis importante en el mercado de vinos tintos, pues el reto es mantenernos, ¿no? El reto es, como todo el mundo yo creo que en este momento, mantenerse, seguir haciendo la misma calidad que hacemos, porque si no el proyecto perdería sentido y su esencia. Y bueno, nos vemos, no viviendo laboralmente solamente del vino, porque bueno, con la calidad que elaboramos es bastante difícil poder llegar ahí, pero sí que nos gustaría mantener el proyecto y seguir creciendo hasta las 15.000 botellas.
¿Podemos visitaros?
Sí, aunque no hacemos enoturismo propiamente, porque la bodega es muy chiquitita, desde siempre hemos recibido visitas, sin ningún problema. Enseñamos la bodega, el viñedo… sin ningún problema. Y bueno, si nos quieren venir a echar una mano, también dejamos –ríe–. Teniendo en cuenta que para nosotros las visitas son más fáciles que en fines de semana.
