Benjamin Lana, Director General de Madrid Fusión, inauguraba la sexta edición de The Wine Edition Wines from Spain con un objetivo claro: “Estamos tratando de derribar todos los muros que, sin querer, los amantes del vino estamos levantando; hay que seguir trabajando para reconquistar a la gente y convertir el mundo del vino en algo más abierto y social”.
La primera mañana del congreso, la Master of Wine Almudena Alberca reunía a cinco grandes elaboradores sobre el escenario para hablar del terruño de pizarra: Sara Pérez (Priorat), César Márquez (Bierzo), Fernando Mora MW (Calatayud), Maite Sánchez (Cebreros) y Fernando Maíllo (Salamanca).
En esta cata magistral, la conversación giraba en torno a las características del terruño de pizarra y su impacto tanto en el cultivo del viñedo como en el perfil organoléptico de los vinos. “El suelo es uno de los factores que más afecta a las características organolépticas del vino final”, destacaba Alberca. “Por eso hoy vamos a hablar de la pizarra”.
La Master of Wine española trató de buscar la esencia de la pizarra en los vinos a través de distintas variedades, zonas y elaboraciones. “Hay pizarras muy diferentes, pero lo importante en Priorat es la fractura del terreno, porque de ello depende de que el agua se retenga o no, o que puedan entrar otros sedimentos”, puntualizaba Sara Pérez, responsable de Mas Martinet.
Por su parte, César Márquez, señalaba la riqueza de suelos del Bierzo y su reflejo en la complejidad de los vinos. “Nuestras pizarras están en laderas a partir de 600 metros de altitud, en forma de roca cubierta de pizarra descompuesta y enquisto; en estos suelos las variedades blancas juegan un papel fundamental junto a la mencía porque suaviza la rusticidad”, sostenía.
“En Gredos estamos rodeados de suelos de granito, la zona pizarrosa es pequeña, pero consiguen concentrar más la uva y aportar a los vinos ese toque ferroso que caracteriza a estos terruños”, comentaba Maite Sánchez, enóloga de Bodegas Arrayán.
Fernando Maíllo sorprendía a los asistentes desde la copa con un rufete serrano blanco, una rareza autóctona de la sierra de Salamanca. “Las consecuencias de que el suelo pizarroso sea tan pobre es que la fermentación es muy lenta y tenemos que trabajar más con las lías para dar lugar a vinos más glicéricos”, explicaba el elaborador.
Desde Aragón, Fernando Mora MW, mostraba la parte mineral y salina de los suelos de Calatayud, en los que la pizarra se mezcla con otros tipos de terruño, con una singular garnacha de viña vieja de Bodegas Frontonio.
La capacidad de envejecimiento que estos suelos aportan a los vinos, así como la calidad de las añadas lluviosas, fueron otra de las bondades del teruño de pizarra destacadas por los ponentes.
El vino como catalizador de emociones
Ferran Centelles proseguía la mañana con la sesión teórica “El vino como parte esencial de la experiencia del cliente”, en la que el autor de la Bullipedia presentó el Volumen VIII del Sapiens del Vino.
“El vino no es solo un acompañamiento, es un elemento que puede transformar la experiencia completa de un restaurante”, explicaba el ex sumiller de elBulli. En esta presentación, Centelles explicó el trabajo de investigación realizado y las ideas principales que ayudan a entender cómo el vino participa en la creación de valor, emoción y recuerdo en el comensal.
Desde la elección de la copa para vender más vino a la gestión del espacio y la organización de las mesas, pasando por la priorización de las reservas o la reducción de los tiempos de espera, este nuevo volumen de la Bullipedia pretende ayudar a los restaurantes a adaptarse a los gustos del cliente y optimizar sus recursos.
Para apoyar su participación y poner la nota líquida a esta clase magistral, el sumiller llevó a la copa de los asistentes dos vinos singulares que le han sorprendido en los últimos meses y que representan, de alguna manera, el momento actual de revolución que vive el mundo del vino en contraste con la percepción del consumidor: una airén criada sobre lías de Garage Wine, en Quintanar de la Orden (Toledo), y un tinto de 2009 de Bodegas Buezo, en Arlanza.
“El cliente tiene muchos prejuicios antes de probar el vino, como por ejemplo que la uva airén no hace buenos vinos”, explicaba. Cada detalle cuenta cuando se busca elevar el viaje sensorial del cliente. “Entre las cosas que hemos descubierto escribiendo este libro, está el tema del ruido y cómo este puede influir en la experiencia gastronómica y la percepción del vino”.
Para acabar su ponencia, Centelles invitaba a los sumilleres a explicar el vino desde la emoción: “Cuando utilizamos este lenguaje, tocamos la amígdala y aumentamos la dopamina, está estudiado que sentimos más placer. Si queremos motivar el disfrute de los clientes, desde la humildad, tiene que parecer que sabemos de lo que hablamos”.
El color de los aromas
La mañana del lunes llegaba a su fin con la cata maridaje de François Chartier: del ADN aromático de los vinos al ADN gastronómico. ¿Y si los aromas tuvieran colores? “No es un color visual sino mental, el que nuestro cerebro traduce de nuestra percepción de ese aroma”, defendía el experto. “El maridaje no es una receta: es una gramática que se huele”.
En esta clase magistral, el máximo referente internacional en aromas presentó en primicia mundial los resultados de los estudios que serán publicados en su libro número 30. Explicó cómo identificar el ADN aromático de los vinos españoles y cómo transformarlo en ADN gastronómico a través de su ciencia aromática de las armonías moleculares.
A partir de una selección de grandes vinos españoles con ADN singular (de Tenerife a Mallorca, pasando por Galicia, Aragón, Cataluña y Jerez) y de ingredientes que comparten sus moléculas aromáticas dominantes, Chartier mostró cómo el vino puede dialogar con los alimentos a nivel molecular. Una demostración en vivo que ofreció a sumilleres y chefs un método claro, estructurado y aplicable para construir maridajes y recetas más coherentes, precisos y memorables.
Vinos españoles en Filipinas
Chele González, primer chef español estrella Michelin en Filipinas, presentó durante el primer Vinomio 60’ de The Wine Edition Wines from Spain un maridaje que fusionó la cocina de producto y raíces con algunos de los vinos españoles que han conquistado los mercados asiáticos más exigentes.
Con la inestimable ayuda de Paula Menéndez, de In Wine Veritas, el cocinero cántabro exploró cómo garnachas elevadas, godellos de altura y tintos mediterráneos se adaptan a paladares japoneses, chinos y coreanos, prueba de la proyección global del vino español. “Los vinos españoles son parte del concepto de mis proyectos, la base de ese concepto de tapas con sabor filipino que identifica mi cocina”, comentaba.
“Hay mucha oferta de vinos españoles en Filipinas, y el mercado está aumentando porque el consumidor pide cosas diferentes”, afirmaba Paula Menéndez. Según los datos presentados durante la ponencia, el filipino bebe más tinto que blanco (un 75% frente a un 25%), en su mayoría tintos ligeros con un tanino poco marcado.
Por su parte, Chele González reconocía que “la gente en Filipinas come menos, es más consciente en cuanto a cantidades y salud, y el mercado demanda que los precios no suban o que sean menores, cuando a nosotros todos los ingredientes nos cuestan más”. La solución, confesaba el chef, ha sido reducir las raciones: “Platos más pequeños, precios más asequibles”. Un win-win.
Chefs a ciegas
A primera hora de la tarde, Fernando Mora MW y Alberto Fernández Bombín captaban la atención de los numerosos asistentes al auditorio abierto de The Wine Edition Wines from Spain con seis parejas de cocineros internacionales, entre los que se encontraban los españoles Andoni Luis Aduriz, Josep Roca e Iván Cerdeño, que se convertían en improvisados concursantes de una cata a ciegas.
El Top Tasting se convertía así en un juego serio: una batería de vinos servidos sin pistas, que obligó a los chefs a afinar memoria gustativa, intuición y discurso en torno a lo que bebían, “presionados” por la participación del público.
La divertida sesión propuso un diálogo abierto entre cocina y vino, donde cada copa se interpretó, se dudó y se defendió en voz alta, revelando cómo piensan y sienten los chefs cuando el vino deja de ser acompañante para convertirse en protagonista. “El vino hay que tomárselo en serio, pero riéndose”, concluía Benjamín Lana como despedida.
Bodegas colaborativas
Para finalizar la jornada del lunes, Pilar Cavero (crítica de vinos de ABC), presentó otros modelos de negocio del vino: trabajo cooperativo, microbodegas, elaboradores nómadas y coworking, acompañada por Núria Renom, de la bodega del mismo nombre, Òscar Navas de La Furtiva y Batussa, e Iván Gómez de Bodegas Gratias.
Una mesa redonda en la que se ha hablado de cooperativismo, coworking vinícola y recuperación de espacios y técnicas. Cómo funciona la cooperación a la hora de hacer vino, de qué manera afecta la recuperación de espacios y técnicas a la elaboración artesanal, así como la importancia de compartir instrumentos, materiales e ideas.
¿Qué ocurre cuando no tienes un músculo detrás, ni una familia, ni una tradición, ni una estructura, pero quieres emprender en el mundo del vino?, preguntaba Pilar Cavero para empezar la ponencia. Òscar Navas, en Terra Alta, tuvo la suerte de estar apadrinado por bodegas amigas en sus primeros años, gracias a lo que pudo más tarde montar un proyecto que invita a elaborar de manera colaborativa. “Es como compartir piso, hay decisiones que no puedes tomar como te gustaría, pero hay otra parte de comunidad que es muy bonita”, aseguraba.
El caso de Núria Renom es diferente. Nació en Buenos Aires y ahora vive y trabaja en una bodega compartida del Penedés en la que todos los elaboradores comparten la misma filosofía natural: “Hay tantas formas de entender el vino como de entender la vida; y es muy interesante encontrar esas otras perspectivas, esos otros modelos de entender la economía”.
El vino cambió cuando dejamos de hablar de bodegas y empezamos a hablar de personas, recordaba Cavero. Personas con nombres y apellidos como las que dan vida a Bodegas Gratias en La Manchuela, que funciona mediante crowdfounding. “Nosotros arrancamos en el garaje de casa, luego pasamos a una bodega compartida y después a trabajar viñas viejas de variedades abandonadas”, aportaba Iván Gómez. La manera de salvar esas viñas fue hacer partícipe a más gente, personas que se convierten en mecenas y que reciben el vino una vez elaborado. “Es un modelo muy dinámico, una línea de producto que prácticamente se ha comido a aquella con la que empezamos”.
En otros sectores, como puede ser la música o el arte, las colaboraciones están a la orden del día, sin embargo, en el mundo del vino cuesta más verlo. Para estos valientes, trabajar con otros apasionados no es una necesidad, es una forma de vida que habla de artesanía, libertad y amor incondicional y compartido por el vino. “Nuestro modelo nunca estará basado en la competencia, sino en la alianza, porque las producciones son muy limitadas”, apuntaba Renom.
Según quedó reflejado en la ponencia, la filosofía colaborativa y el vino natural van de la mano. Para el responsable de Bodegas Gratias, “el vino natural es algo más que con sulfitos o sin sulfitos; es territorio, recuperar una historia, variedades, aprender de los viticultores, disfrutar con amigos y hacer que la gente sea feliz con lo que hace”. Defender la belleza de lo humano.
