Laboratorios Excell-Ibérica (EI) y Outlook Wine (OW) han recibido la calificación Cum Laude de la Universidad de Enología de Logroño por su Tesis Doctoral sobre la Mineralidad en los Vinos. Desde 2013, ambos iniciaron un largo camino para descubrir y conocer el origen potencial del carácter sensorial de mineralidad en los vinos, con una considerable inversión económica por parte de ambas empresas para poder llevar a cabo el estudio de forma independiente y sin condicionantes. Los primeros resultados se hicieron públicos en el Symposium Mineralidad en Vinos realizado en junio 2014 en Barcelona, donde asistieron cerca de 300 personas, con la presencia de profesionales del sector de más de 15 nacionalidades distintas, numerosos MW y wine-lovers. Los estudios han sido dirigidos y gestionados por OW y EI, y finalmente se han traducido cuatro años después en una completa Tesis Doctoral defendida exitosamente por Elvira Zaldívar, de Laboratorios Excell-Ibérica, recibiendo la máxima cualificación académica Cum Laude.
El concepto mineralidad en los vinos es un atributo misterioso desde el punto de vista químico y fuertemente asociado al concepto origen o terroir. Enólogos, prescriptores, sumilleres y expertos catadores del sector dedican gran parte de su tiempo a la interpretación sensorial de los vinos. Sin embargo, los trabajos sobre la composición química en busca de los compuestos responsables que provocan cada sensación aromática y gustativa son escasos y muy limitados. Esta tesis doctoral aporta una base científica al uso del descriptor mineralidad y establece una vinculación directa entre el término y la composición química del vino. Se ha evaluado la implicación de la composición química del vino volátil y no volátil en el carácter mineral a nivel olfato-gustativo de vinos definidos por el mercado como marcadamente minerales. Los resultados obtenidos permiten modelos matemáticos predictivos para vinos tintos y blancos que correlacionan el descriptor mineralidad con compuestos químicos del vino y descriptores sensoriales que potencian o reducen el carácter en cuestión. Los resultados demuestran la ausencia del vínculo de matriz química del suelo con el carácter mineral sensorial del vino.
El conocimiento de estos compuestos y el grado en que afectan al uso del descriptor mineralidad permitirá establecer diferentes líneas de trabajo enológico en bodega que ayuden al sector a producir vinos con un mayor o menor carácter mineral. Dentro del estudio también se consideró el hecho de evaluar los diferentes conceptos entendidos por los catadores respecto al atributo descriptivo mineralidad para entender qué significa para los catadores y como lo expresan. Este conocimiento es fundamental para saber qué tipo de mensajes son los correctos y adecuados a nivel de comunicación.
Laboratorios Excell-Ibérica
Laboratorios Excell-Ibérica, S. L., creada en 2008 en Logroño (La Rioja), es una empresa que entrega su experiencia y asesoría a los profesionales de la industria vitivinícola y agroalimentaria para que el producto final esté siempre a la altura de los criterios de calidad más exigentes del mercado. El equipo de la compañía está formado por enólogos, químicos, biólogos y tecnólogos de los alimentos que, junto con la tecnología más moderna, focalizan sus labores en reconocer las necesidades del sector y en implantar proyectos de I+D.
Outlook Wine “The Barcelona Wine School”
Outlook Wine “The Barcelona Wine School” es una empresa creada y dirigida por David Molina desde hace más de 10 años que cuenta con el apoyo y la experiencia internacional de sus profesores, entre los que destacan Antonio Palacios, Fernando Martínez de Toda, Ferran Centelles y Ricardo Herrera. Centrado en la educación y la consultoría en el mundo del vino, el objetivo de Outlook Wine es ayudar a los alumnos/candidatos en su formación progresiva a distintos niveles y a través de los módulos como el Wine Coaching, Wine Training privados para empresas y grupos, Seminarios Temáticos, Cursos Internacionales WSET y Cursos de Cata Certificados OW, a los que acuden desde profesionales del sector hasta principiantes y wine lovers con un creciente interés por el vino.
