«El piragüismo fue mi pasión pero hubo un momento en el que tuve que tomar una decisión y opté por la cocina»
A más de un aficionado al deporte le sonará la cara de Gabriel Campo Pavón (Ourense, 1992) y se preguntará qué hacemos entrevistando a un piragüista. Pues bien, Pavón, como es conocido por aficionados y periodistas, tuvo que decidir en un momento de su vida seguir con la piragua y la incertidumbre de las ayudas o labrarse un futuro fuera del agua. El que ya hubiera formado una familia pesó bastante, así como la pasión que ya empezaba a sentir por los fogones. Tras un breve periodo de prácticas en el restaurante de Martín Berasategui, volvió a Galicia y desde hace un año lo pueden encontrar en los fogones de Othilio Bar, en Vigo. De su experiencia en la cocina y de su vida lejos del deporte de élite nos habla en esta entrevista.
¿Qué llegó antes a su vida, el deporte o la cocina?
El deporte, sin duda.
¿Y de dónde le viene su afición por cocinar?
La cocina llegó a mí por necesidad. Empecé a vivir solo, necesitaba cocinar y poco a poco me fui enganchando. Es verdad que mi madre cocina muy bien y ella me fue inculcando ese entusiasmo por la cocina.
Abandonó el piragüismo con 25 años y creo que hubo dos hechos que fueron determinantes para que tomaras esa decisión: el no haber podido participar en Río y el problema que tuvo en la piragua que le hizo quedarse a las puertas del Europeo…
Yo veía que con 25 años estaba en un momento en el que tenía que tomar una decisión. Ya tenía una familia y con el deporte vivía en la eterna indecisión de si llegaría o no la ayuda, dependía mucho de los resultados y había muchas variables. Al final, es un cómputo. Nos quedamos a las puertas de Río, cuando sabíamos que podíamos hacer un gran papel porque estábamos en un buen momento de forma, y en realidad nos quedamos fuera por politiqueo. Al año siguiente, que era un poco más de transición, veíamos que podíamos estar delante y volver a un Campeonato del Mundo, quizás la presión pudo con nosotros y se nos escapó el Campeonato de Europa. En ese momento teníamos dos opciones y una de ellas era jugárnosla e ir al selectivo del Campeonato del Mundo y si no nos clasificábamos, perder la ayuda. Era un riesgo que no estaba dispuesta a asumir, sobre todo porque no me lo podía permitir,
¿Fue en ese momento cuando optó por la cocina como salida profesional?
Continué con lo que estaba estudiando. Justo ese año había acabado de estudiar en el Centro Manuel Antoni el ciclo de Cocina y Gastronomía, y había empezado con un trabajillo de verano cerca de casa. Una vez tomada la decisión de dejar el deporte, me fui a Martín Berasategui unos meses.
¿Cuando decidió abandonar el deporte de élite y apostar por la cocina, cómo se lo tomó su familia?
Entendieron perfectamente que tenía que buscar una solución y una vía de futuro. A nivel profesional ya llevaba años compitiendo y estábamos viendo que todas las ayudas no daban ni para costear lo básico de un deportista como son los médicos especialistas. Por todo, y aunque a todos nos daba pena, mi familia entendió que buscara un cambio.
Y ahí fue cuando se fue unos meses a trabajar en el restaurante de Martín Berasategui. ¿Cómo fue trabajar allí, qué aprendió?
Estuve tres meses y medio, hasta el cierre del restaurante ese año y la verdad es que aprendí muchas cosas. Sobre todo, los valores de la cocina y muchos temas organizativos, todo fue positivo. El nivel en el que juega un tres estrellas Michelin es muy importante, y el día a día allí también te ayuda a valorar el funcionamiento de otro tipo de restaurantes más pequeños. Realmente estás trabajando con un equipo de 60 personas en la cocina y eso requiere una organización perfecta y un buen sistema de trabajo. Aprendes también otras técnicas, ya que los platos que salen son muy elaborados, te enseñan de lo que es partir de cero, me fui muy contento, la verdad.
Imagino que los años dedicados a la actividad deportiva profesional le han servido también en la cocina. Entiendo que uno aguanta mejor la presión, que es algo cotidiano para un deportista de élite
Sí, claro, Lo que aprendes en el deporte te sirve para el día a día, yo creo que maduras antes porque te enfrentas a numerosos retos y competir es lo habitual. La cocina es un mundo de formación en el que todos los días debes aprender algo. Son disciplinas para mí comparables ya que hablamos de dos oficios duros y exigentes.
¿A la vuelta de Lasarte empezó a buscar trabajo en Galicia?
En cuanto llegué de Martín Berasategui me cogí un mes y medio libre para disfrutar con la familia. Después de ese tiempo me puse a buscar un trabajo. En ese momento me surgió la oportunidad de comenzar a trabajar en Othilio Bar y la verdad es que estoy muy contento.
¿Cuánto tiempo lleva en el Othilio?
En febrero hará un año que empecé a trabajar aquí y me está yendo muy bien, realmente me ha servido todo lo que aprendí y también estoy aprendiendo mucho de mis compañeros. El hecho de que todo el equipo sea joven, en cocina la media de edad es de 25 años, también ayuda ya que el ambiente es muy agradable. Esto facilita mucho el trabajo, a pesar de la dureza que tiene el mundo de la hostelería.
¿Para la gente que no conozca el Othilio Bar, cómo lo definiría, qué se pueden encontrar?
La gente que venga se va a encontrar un buen trato y una comida de calidad a base de grandes productos. Aquí se cuida mucho el producto ya que tenemos mucha suerte de estar en Galicia.
El restaurante en el que trabaja destaca, además, por apostar mucho por los vinos gallegos, ¿qué tal su conocimiento sobre este tema?
Me gusta el vino y desde que entré aquí, mucho más. Nuestro jefe de cocina es enólogo y su hermano, que está en sala, es sumiller, por lo que el vino está muy bien representado en el Othilio. Y les gusta que los que trabajamos allí conozcamos más sobre este tema, así que me estoy poniendo al día.
Cuando abandonó el piragüismo dijo que algún día volvería, ¿ya lo ha hecho?
Es algo que de momento aún no me planteé, pero seguro que lo haré. El piragüismo, quiera o no, lo llevo dentro, lo empecé a practicar con 7 años y lo viví con mucha intensidad. Estoy seguro de que volveré a la piragua, seguramente no para competir a un alto nivel, porque ya creo que pasó ese momento, pero sí a otro nivel.
Otro piragüista fue protagonista, y ganador, de un conocido concurso de cocina de televisión. ¿Se ve participando en MasterChef?
No te podría decir ni que sí, ni que no, porque no sé qué pasará el día de mañana. Lo que sí sé es que fue una experiencia que Saúl disfrutó muchísimo porque lo conozco bien, sé su manera de pensar, lo competitivo que es y la satisfacción que le habrá dado participar en el concurso. Creo que para mí es pronto, pero puede que algún día sea el momento, desde luego el afán competitivo lo tengo ahí.
