Manuel Méndez, Adega do Ferreiro

‘En la viticultura hasta se usan los logaritmos neperianos, hay que saber de todo’

 

¿Siempre has querido recoger el legado de tu padre? 

Es una continuidad, sí, no te lo planteas. Entré a trabajar en Adega do Ferreiro en 2011 de manera formal. Porque trabajar, trabajamos siempre en casa. Este trabajo para nosotros es la actividad de nuestra familia y desde pequeños siempre nos dieron cabida en este proyecto. Nunca nos negaron ayuda ni mucho menos. Más bien éramos nosotros los que teníamos que ayudar. Si coges esta idea como válida y como buena, pues al final, como me formé en viticultura entendí naturalmente que cualquier bodega se levanta para que haya una continuidad, y siempre va a haber un margen de mejora. Todo esto, siempre es lo que da paso a una nueva generación, como en mi caso.

¿Cuántos años tenías cuando te hiciste cargo del trabajo de manera ‘formal’?

Yo empecé de manera oficial en el año 2013, así que tenía 23 años. Yo soy del 90, mi hermana es del 80, así que por ahí. Ahí es cuando puedo decir que empecé a hacer mi colaboración. De hecho, en la primera clase de viticultura que tuve en Ponteareas con nuestro profesor Pablo Saa, dijo una frase que llevo a fuego tatuada en la cabeza: ‘chavales, bienvenidos a la profesión donde hay que aprender a serrar con un martillo y martillar con una sierra’. Y es verdad, porque en esta profesión de verdad que tienes que aprender a saber hacer absolutamente de todo. Saber de la viña, de microbiología, de análisis sensorial, cata, aprender de historia, geopolítica… de un montón de cosas que, bueno, cuando estaba en secundaria, tanto en la ESO como en el bachillerato, me sonaba súper ajeno.

Yo por lo menos en mi día a día, de verdad que no hay nada que no hubiese aprendido antes y que no use prácticamente todos los días. Hasta se usan los logaritmos neperianos. Si quieres hallar un PH, quieres hallar una población de levadura… pues lo tienes que saber aplicar.

La revista Wine spirits ha catalogado vuestra bodega como una de las 100 mejores del mundo. ¿Sabrías decirnos cuáles son los motivos?

Yo lo que saco en claro de ese titular sobre todo es el respeto a la viticultura y el entendimiento del terruño. Creo que se valora la tecnología y la viticultura. Y por parte de los consumidores, creo que cada vez se demanda más a los viticultores entender el terruño y saber interpretar nuestra variedad, junto con las añadas. Estamos en un momento exigente por parte del consumidor, y nosotros también tenemos que saber encajarlo y a su vez, sacarle provecho y partido a esta… no sé si decir nueva tendencia, porque creo que esta tendencia ya existió, pero vuelve a retomarse con las armas que tenemos a día de hoy.

¿Qué diferencia a vuestros vinos de otros albariños?

Defendemos una misma idea bajo un organigrama de etiquetas: Do Ferreiro como marca principal, una mezcla de tintos de 164 parcelas. Sabemos lo que es el Salnés y entendemos lo que es la palabra minifundio, que son parcelas muy pequeñitas, y parcelas muy separadas entre sí. La esencia del Do Ferreiro y su complejidad, aunque sea un vino de entrada o un vino base, para nosotros es, por un lado, la marca en la que aunamos un montón de conceptos de viticultura: desde altitudes, exposiciones sistemas de conducción diferentes, diferentes terruños, diferentes suelos… es como un totum revolutum, vamos a decirlo así, en el cual juntamos todo esto con una única variedad, que es la variedad albariño. De ahí su complejidad. Para mí el Do Ferreiro es un vino de una mezcla porcentual de las catorce hectáreas que estamos trabajando hoy en la cual intentamos expresar lo que es la añada, como tal. Tenemos esa mentalidad de, usando el término francés recolletant: la filosofía es intentar representar una añada. Do Ferreiro nunca va a ser igual año tras año, porque la añada es diferente. Mientras que los viñedos especiales como pueden ser Adina, Lourido, Tomada do Sapo o Cepas Vellas, realmente el peso específico en los vinos los va a tener el terruño. 

Eres enólogo y propietario de una bodega, ¿crees que esto te da una visión diferente del proceso?

Nunca lo vi de maneras separadas, siempre lo he percibido todo en conjunto. Vamos, yo lo veo así. Igual dentro de 20 años cambio de opinión. No hay facetas. Es decir, tengo esta formación en enología y la aplico a mis tareas, sean cuáles sean. A mi día a día.

La misión era elaborar vinos que, aún siendo todos ellos albariños Rías Baixas, se diferencien en función de los suelos de O Salnés. ¿Conseguido?

A día de hoy, queríamos, por un lado, hacer un vino base. Lo que intentamos explicar de manera pragmática es que la variedad del albariño es una gran variedad del mundo igual que puede ser la Chardonnay la Pinot Noir o la Cabernet Sauvignon. Es una variedad muy interesante a nivel mundial que también es capaz de demostrar perfectamente el terruño de dónde proviene, en qué tipo de suelo están esas cepas, esas parcelas, esas viñas. Entonces a partir de ahí, en los vinos especiales, en el caso de ser posible pues es un vino de parcela. En otros casos como es lo normal y habitual, las parcelas son tan pequeñas que trabajar viñas de 38 metros cuadrados es casi irrisorio. Dónde cogemos el denominador común es en los tipos de suelo, en los terruños.

¿Estáis trabajando también el caíño tinto? 

Vamos poco a poco. Hicimos una elaboración en el año 2018 con caíño tinto: una cantidad muy, muy, muy pequeña, 150 botellas. Hasta el año 2023, que es la cosecha que tenemos dentro de la bodega ahora mismo, de ahí saldrá otro caíño tinto. No sabemos aún cuándo va a salir al mercado, pero bueno, no en breves, quizá en 2025 lo podremos volver a disfrutar. Serán 350 botellas.

Vais con cuidado a la hora de sacar más vino al mercado por lo que parece.

El vino siempre fue un mercado lento, pero ahora no llega a ser volátil, pero sí que va más rápido. Creo que cuando sacas algo al mercado, tienes que ser un poco precavido, no hacer cosas por hacer, no caer en tendencias. Como proyecto, soy de la filosofía que tienes que generar tú el proyecto y hacer que la gente lo comprenda. No al revés. Las tendencias son efímeras y los proyectos que perduran en el tiempo es porque tienen una idea a largo plazo. Tenemos 164 parcelas y podríamos hacer 17 elaboraciones diferentes, pero comercialmente no tiene sentido.

¿Es necesario un cambio de concepción de la viticultura aquí en Galicia?

Es como todo: cuanto más ahondas en una idea más camino falta por recorrer. Eso no quiere decir que las cosas no hayan mejorado a pasos agigantados. El ejemplo de Rías Baixas es excelente: es de las pocas Denominaciones de Origen en Galicia y de la cornisa norte de la Península Ibérica que en tan poco tiempo –35 años – evolucionó tantísimo a nivel mercado, a nivel presencia. Se hicieron las cosas muy muy bien, posiblemente mejorables, claro, todo se puede mejorar, pero se supo posicionar a nivel mundial. Eso es casi un milagro con lo poco creyente que puedo llegar a ser yo –ríe. Francia, Italia y Alemania tienen un gran peso en el mundo del mercado del vino. En España, siendo el país con más producción de uva y de vino, fuimos escalando poco a poco, lentamente. Y dentro de lo que es la marca España, Galicia y en concreto Rías Baixas, si lo comparamos en el mercado con La Rioja, nos llevan más de cien años de ventaja como zona de producción. Y, sin embargo, con estos 35-36 años que llevamos nosotros, escalamos muy rápido y muy bien. No es sólo llegar a destino, es cómo llegas y cómo te mantienes.  A nivel presencia y respeto por lo que es la zona de producción somos excelentes, y es algo que hay que agradecer a la generación anterior que lo hicieron extremadamente bien y nosotros recoger es testigo, ¿no? Eso es lo que nos toca.

¿De qué logro de tu carrera te sientes más orgulloso?

De hacer entender un poquito más el concepto de terruño: de poder trabajar con ellos, llevarlos al mercado, y de que cada vez que se hace una cata horizontal, de añada, dónde se muestran todos los vinos que hacemos en ese año, ves que la gente entiende de manera tangible la diferencia de los vinos, eso es lo más bonito. Después que a uno le guste más uno u otro, ya es una cuestión de gustos. Lo importante es que la gente entienda que los vinos son diferentes porque el terruño es diferente.

Tenemos entendido que también eres músico, ¿de dónde sacas el tiempo – o las ganas– de seguir moviéndote después de un día de trabajo duro?

Sí. Empecé a tocar a los ocho años y pasé por muchísimos proyectos. Toqué jazz durante muchos años. Toco la guitarra. Ahora mismo estoy centrado con el proyecto Kaleikia. Es rock progresivo instrumental, exactamente. Pero pasé un poco por todos los estilos:  blues, rock, jazz, heavy metal… Bueno, de todo. El trabajo desde que empecé, pues pesa mucho más claro, pero si te organizas siempre hay forma de llegar a todo. Y la música me encanta.

Dos locales que frecuentes en Galicia donde tengan buena bodega.

Voy a tirar aquí de la zona. Lagüiña lieux-dit Eduardo es súper amigo mío desde pequeños. Nos criamos aquí al lado juntos, y tengo la suerte de poder ver crecer este proyecto con su pareja Iraia. A día de hoy es un bar de vinos que puede llegar a tener 2.000 referencias de vinos del mundo, tanto de Europa, como de España, como de nuevo mundo. Tanto proyectos nuevos que acaban de salir como proyectos históricos. Otro que también es un local de peregrinación necesaria bastante cerca de aquí es Taberna A Curva, en Portonovo. Miguel Anxo Besada es una persona de muchísimo mérito porque es el que empezó ya no a apostar por vinos de fuera de España, sino que empezó a apostar hace muchos años por Galicia y por las evoluciones que los vinos gallegos pueden llegar a tener. Aquí te puedes encontrar una carta de vinos muy viejos con 10, 15 años de evolución y puedes disfrutarlos, eso es lo más bonito. Son dos locales que todo amante del vino no debe perderse.