Xavi Nolla es sommelier y especialista en viticultura, enología y elaboración de vinos y destilados. Ganador de varios premios internacionales y con un extensísimo currículum a sus espaldas, es también ideólogo de dos proyectos que llaman la atención por su originalidad y excelencia. Primero, el proyecto vinícola Vins de la memoria, donde intenta replicar, en un concepto actual, las técnicas y esencia de los vinos catalanes que marcaron historia; también ejerce la dirección de enoAula, una escuela online de formación del vino, los destilados y la sala, que está revolucionando la forma de enseñar en todo el mundo.
En tu biografía, reza ‘Sommelier y formador de vinos’. ¿Qué diferencia hay?
Bien, podría decirse que mucha o toda, a falta de especificar. Ya sabemos que un sommelier es un profesional del mundo del vino que ha cursado unos estudios sobre la materia o cuya trayectoria es tan amplia que ha asimilado el oficio y conocimientos desde la experiencia, sobre todo en la sala de restaurantes. Por otro lado, un formador de vinos, puede ser sommelier o no, pero su conocimiento sobre el vino debe ser mucho más técnico y extenso, debiendo estar siempre actualizado, y por supuesto, capaz de transmitir esos conocimientos de forma didáctica y amena.
Posiblemente uno de los grandes problemas con los que se ha encontrado el mundo del vino es la mala comunicación y transmisión que se ha hecho hacia consumidores finales, donde los egos o necesidad de demostrar conocimientos ha provocado que este consumidor se aleje del vino por miedo a la incomprensión y no estar a la altura de los “sabios” del sector. Un drama vaya…
En 2018 pones en marcha Vins de la Memoria, un proyecto que tiene como objetivo recuperar y dignificar la memoria de los vinos mediterráneos, a través de la recuperación de los tradicionales vinos brisados o de la utilización del histórico bocoy catalán de madera de castaño de 650 litros. ¿Lo habéis conseguido?
Lo que hemos conseguido es poder elaborar los vinos tal y como los queríamos hacer, documentándonos sobre estas antiguas elaboraciones e intentando replicar, en un concepto actual, las técnicas y esencia de esos vinos puramente ligados a nuestra historia. Así pues, la parte de recuperación, estamos en ello, y la parte de la dignificación esperemos que llegue de parte del consumidor y profesionales, que aprecien y vean que hacer vinos sin ningún tipo de influencia extranjera (variedades foráneas o barricas de roble francés, americano, etc.) pueden resultar igual de interesantes y cualitativos. Nos falta mucho orgullo enológico, y en muchas ocasiones valoramos más lo de fuera, aunque su calidad sea mediocre, que los vinos hechos en casa tal y como se han hecho siempre, antes de la llegada de estas influencias a mediados del siglo pasado.
Esto empezó como un proyecto personal y familiar, para seguir los pasos de tu abuelo durante la guerra civil. ¿Cómo ha sido el proceso de juntar el mundo del vino y la memoria histórica? ¿Cómo se hizo la selección de vinos?
Efectivamente, este camino realizado por mi abuelo entre 1938 y 1939 fue el inspirador para seguir esos pasos y empezar a buscar parcelas, que no vinos, donde poder elaborar los vinos comentados. Hay que tener en cuenta que el proyecto, inicialmente, solo iba a ser un vino, y han acabado siendo ocho, por lo que esta búsqueda de parcelas singulares ha sido progresiva. La labor no ha sido únicamente la localización de estas fincas, sino también la de negociar con sus propietarios la posibilidad de poder elaborar un vino a partir de sus uvas, factor que nos llevó a decidir, desde un inicio, el dignificar también el valor de las tierras y trabajo de los viticultores, por eso, desde la primera añada, pagamos el doble o triple del precio por quilo de uva establecido en cada región.
La memoria histórica no es el “leitmotiv” del proyecto, pero sin duda, ha sido detonante para que sea una realidad. No podemos obviar que en muchos lugares de nuestro país hay innumerables viñedos que, por desgracia, han sido escenario de tristes capítulos durante el periodo de guerra, así pues, esos viñedos tienen un componente histórico muy potente que también forma parte de su memoria.
Estás especializado en vino catalán, en tres palabras, ¿cómo son los vinos catalanes?
Mediterráneos, singulares y auténticos. Tengamos presente que Catalunya cuenta con más de 10 denominaciones de origen, por lo que su riqueza en suelos, microclimas y variedades es muy amplia. El mar mediterráneo marca su personalidad, ya sea por cercanía o lejanía, así como la gran diferenciación norte-sur, donde pasamos del frio pirineo a las cálidas zonas del Ebro.
Los vinos catalanes deben ser descubiertos y disfrutados sin prejuicios y, sobre todo, buscando su esencia, sus variedades autóctonas y personalidades definidas. Un viaje enológico que todo amante del vino debería hacer alguna vez, y cuanto antes – guiña–.
¿Son muy diferentes los vinos catalanes de hoy en día a los que podía beber tu abuelo en su época?
Supongo que tan diferentes como lo son las épocas a las que nos referimos, imagínate, evolución enológica, maquinaria del frío y bodegas técnicamente adaptadas. Por lo que está claro que no solo el vino catalán, sino que cualquier vino del país nada tiene que ver en como era hace 80 años. Es cierto que décadas atrás en España se bebía muchísimo más vino que ahora, pero claro, era vino mucho más básico y económico, mayormente tomado en porrón o “chatos” y cuyo objetivo era el “beber vino” mientras se comía o tomarlo en el bar con intenciones menos sanas. Hoy en día el vino se disfruta de forma mucho más hedonista, buscando estilos, variedades y orígenes diferentes, acompañándolo con la comida buscando su mejor maridaje o compartiendo buenas botellas con amigos.
Empezaste en 2005, hace casi 20 años ya, ¿tienes pensado impulsar otro proyecto similar?
Empecé a formarme en el mundo del vino de forma totalmente hedonista, sin saber que 4 años más tarde me estaría dedicando profesionalmente a este amplio mundo. Supongo que tener la posibilidad de convertir tu pasión en tu oficio es una suerte inmensa, por lo que, desde entonces no he dejado de seguir estudiando, actualizándome e intentar conocer todas las caras del mercado del vino. He trabajado en restaurantes, tiendas de vino, distribuidoras y bodegas, a la vez que empezaba a darle forma, en el 2009, a todo lo relacionado con la formación del vino y los destilados, por lo que puedo decir que el tiempo y la experiencia me han permitido tener una visión totalmente transversal del mundo del vino que me ha servido para crear, avanzar y consolidar mis proyectos. Actualmente estoy 90% focalizado en mis proyectos personales, mis Vins de la Memòria y la escuela enoAula, pero siempre dejo ese 10% abierto a colaboraciones y asesorías que hago a restaurantes en materia de implementación de cartas de vinos, servicio, rentabilidad, formación, actividades, etc., por lo que, no, en mayúsculas. No tengo en mente impulsar ningún otro proyecto a corto plazo, aunque sabiendo de mis inquietudes… nunca se sabe –ríe.
Diriges también enoAula, una escuela pionera en acercar la formación de formato profesional del conocimiento del vino y destilados, ¿cómo son vuestros alumnos?
Así es, en el 2017, fruto de mi trabajo de 8 años como formador, decido dar un paso adelante y fundar enoAula, una escuela que nace con el objetivo de ofrecer una formación profesional práctica y directa al personal de hostelería, pero a la que también se acercan muchísimos amantes de vino no profesionales que desean adentrarse o ampliar conocimientos. Inicialmente la escuela impartía formaciones en formato presencial, viajando por todo el país, pero, aunque a mucha gente le pueda sorprender, hicimos un cambio al formato digital impartiendo 100% online, visto el éxito y los resultados de nuestro alumnado y viendo que, estudiando en nuestro campus virtual y con nuestro formato, el alumno aprendía y asimilaba contenidos mucho mejor. Resumiendo, no es lo mismo tratar un amplio temario durante 5 días de forma presencial, que disponer de 60 días tutorizados para entender y estudiar las materias.
EnoAula es una escuela online de formación del vino, los destilados y la sala, abierta a todo el mundo, pero el 85% de nuestro alumnado es personal de hostelería, muchísimos camareros, pero también cocineros, jefes de sala, maîtres o directores. Un alumnado muy heterogéneo tanto de edad como de origen o conocimiento. Nos gusta presumir de ser una herramienta imprescindible para hostelería, y que acercarte a enoAula no requiere ninguna formación previa, pues empezamos desde cero.
Posiblemente otro de los factores más atractivos de las formaciones enoAula es que al ser empresa organizadora Fundae, todos nuestros cursos están 100% bonificados por Fundae (Seguridad Social) por lo que, no solo ofrecemos una formación indispensable, sino que, además, las empresas recuperan el 100% del importe por formar a sus equipos. La mayoría de empresas del sector desconocen que disponen de unos créditos formativos anuales del estado, que, si no los consumen antes de finalizar el año, los pierden y regalan su dinero al estado.
Siempre animamos a que las empresas nos contacten para informarles de la cantidad de créditos que disponen, así como poder ofrecerles un programa formativo a medida de sus necesidades y equipo. ¿Me permites una cuña publicitaria? Cualquier empresa que desee conocer sus créditos formativos o saber más sobre nuestras formaciones, puede escribirnos a enoaula@enoaula.com
¿Está cambiando la cultura del vino en nuestro país?
Afortunadamente, puedo decir que sí, que el interés en el vino y su cultura está cuajando en la población. Me alegra ver a grupos de jóvenes de 20 años pidiendo vinos a copas o botellas, en un bar o restaurante, pidiéndolo por su variedad u origen, esa es una señal inequívoca de que el vino está cuajando en las nuevas generaciones. Pienso que es importante no confundir cultura del vino con el snobismo cultural de su consumo. Para que el vino forme parte de nuestra cultura, quede integrado en nuestra cotidianidad y la gente pierda el miedo a pensar que como no sabe de vinos, mejor no lo pide, no debemos poder ningún tipo de freno ni prejuicio a su consumo, o sea, que, si alguien quiere mezclarlo con un refresco o añadirle hielo, pues que lo haga. Dejemos de ser tan puristas y dejemos que cada persona se acerque al vino de la forma que desee, que lo disfrute y vaya conociendo, y con el tiempo seguro que avanzará y abrirá el paladar a probarlo solo y adentrarse en su riqueza de tipologías y estilos.
Bebamos vino (moderadamente), integremos esta bebida natural en nuestra dieta, y pensemos que no es posible que el país que tiene más viñedo del mundo no este ni en el top 15 de consumidores, mientras que otros productores como Italia o Francia, también lo son a niveles de consumo. Defendamos nuestro patrimonio cultural y apostemos por un producto de economía de proximidad, natural y honesto.
¿Crees que hay nuevas profesiones que surgirán alrededor del sector? Tipo ‘influencer de vinos’.
Por supuesto, nuevas profesiones que surgirán, y que han surgido ya. Los influencers podrían considerarse una de ellas, aunque pienso honestamente que llamarle profesión es demasiado, pues la gran mayoría de perfiles de este tipo, que hay muchos, dudo que se consoliden o que realmente acaben influyendo. El mundo del vino es muy especial, y si nos paramos a contar, realmente hay muy poca gente que realmente influya en el público amante del vino, no hay más que ver que en redes sociales, los máximos influencers de este sector pueden llegar a los 80K seguidores, mientras que, en otros ámbitos como la moda, la música, o incluso la comida, los seguidores de estos se cuentan por cientos de miles o millones.
Creo que aparecerán nuevas profesiones ligadas al mundo digital y el vino que irán desde la creación de apps específicas, asesores virtuales, creadores de nuevos envases y formas de consumo, etc.
Lo que si sabemos es que el mundo del vino mueve a miles de personas, que cada vez hay más interés en su conocimiento y apuesta por lo cercano y autóctono y que, por supuesto, es uno de los puntales económicos de nuestro país, así que no perdamos la oportunidad de seguir conociéndolo en profundidad, emocionarnos con sus historias y compartir bonitos momentos de la vida.
