‘Somos más ceibes que nunca’
Ceibe empieza bajo una pregunta que le hizo Lydia a Xosé, ¿si abriéramos nuestro restaurante, de qué color serían los delantales? Esta inocente elección plantó una semilla en la mente de estos dos cocineros que no dejaron de pensar en ese delantal blanco y todo lo que traería detrás: una cocina libre, de producto gallego, sin artificios pero que transmite toda la identidad de Galicia. Acaban de renovar el 75% de la carta y nos responden ilusionados, tras obtener su primera Estrella Michelín. Esta es su propuesta, directa desde los fogones del casco vello de Ourense: libre y sincera. Ceibe.
Os conocisteis en la cocina de Pepe Solla, ¿cómo recordáis esa época?
Xosé: Lo recuerdo como la etapa de mayor formación de mi vida, en la que al final también adquieres esa cierta madurez. Ya habíamos pasado por otras casas y teníamos una edad en la que aprecias todo mucho más. Obviamente siempre lo guardaremos en nuestro corazón porque fue donde nos hemos conocido, donde la vida nos quiso juntar. Es una casa donde nos hemos formado, donde hemos aprendido, donde a día de hoy seguimos intentando entender la cocina de la manera que su día Pepe nos enseñó, nos formó y bueno, casa Soya es casa, nunca mejor dicho.
¿Cuándo surge la idea de empezar vuestro propio proyecto?
Lydia: digamos que sí fue en esa etapa, pero realmente empezó a surgir a raíz de una pregunta que nos hicimos: ‘si tuvieses un restaurante, ¿de qué color serían los delantales?’ Ahí es donde empezó a surgir y a dibujarse lo que es hoy en día Ceibe.
Xosé: Esa pregunta me la hizo Lydia a mí. Yo elegí el color de los delantales, blanco, a día de hoy ha sido lo único que he podido elegir todavía –ríe–. Llegó un momento en que esa pregunta hizo ese clic de no dejar de pensar en nuestro proyecto. Tener esa conversación con uno mismo y tener esas ganas y esa ilusión por empezar un proyecto juntos, cerca de casa y una vez que salta la chispa no puedes dejar de pensar en ello, y así fue.
Abrís en plena pandemia, ¿cómo se lleva iniciar el proyecto de vuestra vida cuando el mundo se paraliza?
Lydia: No lo vamos a negar, se llevó con bastante miedo e incertidumbre. Al final esto es un proyecto de Xosé y mío, no hay nadie detrás, no hay inversores, por lo tanto, siempre lo vives con muchísimo más miedo. La pandemia nos hizo tener los pies en la tierra, ser mucho más precavidos y no mirar tanto al futuro, sino mirar siempre al presente y el ser siempre más, economizar muchísimo más todos los aspectos, desde nuestro tiempo, por así decirlo, desde campo también económico, desde la materia prima que entra en el restaurante, hasta la propia gestión de equipos. Nosotros empezamos siendo tres en toda la plantilla y es algo que hoy en día, pues bueno, pues eso es de valorar. Y no nos podemos olvidar que lo que costó en su día sigue costando hoy en día, pero ahora si que lo recordamos de una manera un poquito más alegre, de otra manera diferente y sobre todo que la gente que siga el proyecto y quiera vivirlo igual que nosotros, hace que tengamos claro que cada cosa que se hace en Ceibe, o que Ceibe hace, cuesta y hay que ponerlo en valor.
¿Ceibe tiene algún significado especial?
Xosé: Ceibe al final sabemos que significa libre, libertad en galego. Llevábamos ya años en otras casas formándonos, adquiriendo conocimientos y esta palabra quiere decir que Lidia y Xosé volvían a casa, a su casa, para formar su casa y su pequeña comunidad. Ese poder ser libres y poder actuar de la manera que nosotros quisiésemos, como nosotros entendemos al final este negocio y esta forma de vida. La libertad, yo creo que engloba muy bien nuestra filosofía, tanto a nivel de cocina, como de restaurante, como de forma de entender la vida. En Ceibe intentamos ser lo más libres posibles.
¿Conseguir la estrella Michelín entraba en vuestros planes?
Lydia: No hay que negarlo, al fin y al cabo, nuestra carrera profesional ha estado siempre vinculada a este tipo de restaurantes gastronómicos. Lo que has trabajado en otras casas lo quieres para ti, y la idea siempre se ha podido dibujar. No es el objetivo, y no era el objetivo obviamente, porque al estar en plena pandemia, reseteamos mucho nuestras mentes, y básicamente lo que queríamos era sobrevivir, ser rentables y durar lo máximo posible. A día de hoy, pues damos gracias que vamos por el cuarto año casi, a puntito de cumplir los cuatro años, y sobre todo gracias a ese primer año de poder superarlo. Tenemos que tener en cuenta que el primer año de Ceibe estuvimos abiertos unos cinco meses, entre tanto abrir y cerrar, debido a las restricciones y fue duro. Pero bueno, tuvimos también esa suerte, yo creo que un poco de ese currículum y de la gente que vino a casa y el boca a boca: al final las guías, ya sea por un lado o por el otro, se fijan en ti. A día de hoy, seguimos haciendo básicamente lo mismo, que es intentar irnos felices cada día a dormir para levantarnos con las mismas ganas, la misma ilusión, y que los clientes cuando vengan aquí sientan lo mismo, a través de nuestros platos, del servicio en sala, de la cocina que es completamente abierta, y de esa transparencia con la que trabajamos. Una estrella obviamente ayuda, pero no tiene que hacerte trabajar por y para eso, sino para para ti mismo y para ser feliz.
¿Recordáis cuándo y cómo os lo comunicaron?
Lydia: Sí, tanto el sol Repsol como la Estrella Michelín. Primero fue Repsol. Estaba en el ordenador, revisando los emails diarios, y tenía una persona de sala a mi lado que me estaba preguntando dónde guardaba una cosa. Justamente al actualizarse ya en la cabecera vi un email, pero en ese momento me pasan el teléfono. Al otro lado estaban ya los de la guía Repsol diciéndome que acabábamos de ganar un sol.
Yo inmediatamente pues me puse a llorar y creo que alguien se lo chivó a Xosé, porque inmediatamente apareció por la puerta del cuarto frío: ‘¿qué pasa? ¿Qué pasa? Fue un momento emotivo, porque los dos nos abrazamos mientras teníamos a la otra persona al teléfono, y sin dar crédito, pero era real.
Y con la estrella fue un poquito lo mismo, revidando mails –ríe–. Me hizo un salto a la pestañita y vi ‘Gala Michelin, en Toledo’. Rápidamente lo cerré, para que no lo viesen, porque no se sabe si sí o si no. Llamé a Xosé, y lo vimos los dos en el móvil muy, muy ilusionados. Reímos, lloramos, y decidimos mantenerlo en secreto hasta el final, porque una cosa es una invitación y otra cosa es que vaya a ser real, ¿no? Siempre somos muy cautos y que cualquier cosa puede pasar, como venimos aprendiendo de la gala. Hasta que vimos nuestro nombre en la pantalla, y ahí ya no pudimos esconder la alegría. Así fueron los dos momentos, los recordamos con mucho cariño.
Tenéis un equipo joven, ¿cómo es la cocina en el día a día?
Xosé: Cuando uno monta su proyecto es una locura, no estás preparado, nunca estás completamente preparado para esto. Una escuela de cocina te enseña a cocinar, luego en tu etapa como profesional en otras casas sigues cocinando, evidentemente vas adquiriendo peso dentro de las plantillas y vas teniendo que gestionar otro tipo de cosas, pero luego te das cuenta que cuando abres un restaurante es muchísimo más, son muchísimas más cosas que gestionar que realmente, al menos nosotros no nos sentíamos preparados. Pero sí que es verdad que lo das todo. La energía viene de donde no creías que tenías, la das y al final es esto, si lo quieres todo lo tienes que dar todo.
Intentamos cada día dar lo mejor posible de nosotros, evidentemente dentro de nuestras posibilidades, pero ser muy honestos, muy reales, hacerlo lo mejor posible y a partir de ahí intentar hacer feliz a los demás, que al final somos cocineros, no somos nada más que un plan de comer.
Lydia: Cabeza y corazón, así nos lo definieron nuestros grandes amigos de Montagu cuando nos hicieron el reportaje en la Titus, y lo captaron muy bien. Así es, es un poco más pasional y es un poco más dentro de esa pequeña pasión también un poco más la parte de cabeza, ser más cautos, quizás ser más precavidos de lo normal debido a las secuelas de la pandemia. Y al final, pues bueno, entre todos hacemos un gran equipo. La última palabra a veces la tiene él, a veces la tengo yo, y lo bonito es el camino que va llevando Ceibe que es la mezcla de las dos personas, y es así de especial.
Y, ¿cómo explicaríais a quién no os conoce cómo es vuestra cocina?
Xosé: Justamente ahora hemos empezado la nueva temporada, hemos arrancado con un menú casi al 75% nuevo, y creo que somos más ceibes que nunca. Cocinamos lo que nos da la gana, como queremos, como lo entendemos, obviamente siempre con muchísima profesionalidad, honestidad, trabajo, esfuerzo y conocimiento, pero cocinamos lo que nos apetece, y al final cocinamos Galicia y el producto.
En este nuevo menú, hay más producto que nunca, quizás menos tocado que nunca, más sencillo dentro de nuestra complejidad. Nuestra cocina habla de Galicia, de territorio, de la cultura, de la tradición y de la sencillez, y del oficio. Cocina de mucho guiso, mucho sofrito, humilde,
Lydia: Hay técnicas de curaciones, de maduraciones, pero al final es eso, al final es respirar Galicia en todos sus aspectos, desde que entras por la puerta de Ceibe y ya la música te lleva a ello, en cada rincón que hay en la sala. Es una cocina hecha por nosotros y nuestras familias, de esos recuerdos, y que cuando uno llega a Galicia, ¿qué quiere comer? Pues lo que ofrecemos básicamente nosotros aquí. Producto bien tratado, con personas y proveedores que vamos ligados a ellos, y como dice Xosé, lo menos tocado a la noche.
Xosé: Es que ser cocinero en Galicia es fácil, al fin y al cabo, tenemos el mejor marisco, el mejor pescado, huertas fértiles, carnes impresionantes, y así lo entendemos.
Si tuvieseis que proponer una estrella Michelín en Galicia, ¿a quién se la daríais?
Lydia: Landua, en Mazaricos. Son grandes amigos además Alberto y María. Hacen todos los dos solos, y es espectacular, te sientes como en casa. Es una cocina sencilla, pero auténtica. La experiencia es una pasada. No es habitual encontrar restaurantes con este nivel gastronómico. Cada vez que vamos, volvemos encantados. Sabemos que es muy especial y se merecen todo el reconocimiento posible. Si tenéis oportunidad, visitadlo.
Por último, de la nueva carta, ¿nos recomendáis un maridaje perfecto en Ceibe?
Lydia: Un postre: cerezas y nata ahumada. La nata es de Airas Moniz y las cerezas las guisamos previamente. Lo acompañamos con unas tejas con el propio jugo del cocinado. Si lo acompañamos con un Prádio Fortificado es espectacular.
