A mí el vino me sale de dentro, como a quién le sale una tortilla de patata
Raquel Vizcaya, viticultora de Chandoiro (O Bolo), vende uvas a la D.O. Valdeorras y además hace vinos todos ecológicos fuera de la D.O. Sus vinos no tienen nada de sulfitos ni productos químicos. Trabaja como lo hacía su abuelo, sin intervenir para nada en su elaboración. También sigue la tradición milenaria de los primeros celtas: para ir a la viña, pone la vista en el cielo: la luna y las estrellas dice, son su secreto. Raquel es hija, sobrina, nieta, bisnieta e, incluso, tataranieta de viticultoras. Su historia familiar da buena cuenta que “las mujeres han sido y continúan siendo cruciales en la viticultura valdeorresa”, un papel que reclama y demuestra a diario con su trabajo. Su principal objetivo es hacer un vino como los de antes, como esos que hacían en cualquier casa, un conocimiento que, dice, todos los mayores agricultores llevan dentro. Raquel pretende unir el pasado con el presente, siendo consciente de que el conocimiento ya está ahí, sólo hay que saber escuchar el instinto que procede de nuestros ancestros.
Trabajas en la viña desde siempre, viene de familia.
Nací entre viñas, huertas, abejas… nuestra zona es una zona de policultivo donde se da absolutamente de todo, menos petróleo –ríe–. Se da absolutamente todo. Nací aquí y mi familia es como muy explicativa. Ya me llevaban desde bebé para la huerta y la viña y estaba allí con ellos, me iban explicando todo lo que estaban haciendo. Los temas naturales y biológicos me interesan desde siempre; y después según fui estudiando, estuve interna en Ourense y después fui a Vigo a hacer la universidad. Ahí me di cuenta de que en nuestra casa había algo sobre lo que trabajar. Ya mi abuelo había comprado alguna huerta, alguna viña. Mi padre reforzó las viñas viejas con el plan Revival de Valdeorras, cuando tenía fama el godello. Hice economía y relaciones laborales, empresa familiar pero ya pensando en volver.
El hecho de estar fuera hizo que me gustara mucho el vino. Gracias a trabajar con sindicalistas en Vigo y pasear por todas las tabernas… un entorno de vino –ríe–. Yo era una gran bebedora de vino. Hasta que me di cuenta que el vino que bebía por ahí me sentaba mal. No podía beber todo lo que quería, cuando en la casa sí. Alguien dijo: ‘¿tú sabes que el vino se puede hacer solo de uva?’ Y desplacé en bodega a mi padre y a mi hermano pequeño. A ninguno de los dos le gusta en realidad el vino, así que los quité y me puse yo a hacerlo.
Tú tenías claro que el vino que se comercializaba te sentaba mal pero no sabías el motivo.
La clave del asunto es la fórmula tradicional milenaria, que ahora se le llama natural. No es más que hacer un vino sin intervención, solamente por fermentación alcohólica de las uvas. Eso antes no se hacía en mi casa. Mi padre y mi hermano hacían una intervención con sulfitos, que se utilizan en toda la alimentación para la conservación. Yo prescindo de esa fórmula y elaboro de manera natural. La forma tradicional. Eso es lo que tiene de especial lo que yo hago. Si te gusta beber vino, estás acostumbrada a beber y comparar 15 o 20 botellas. Y de repente, de poder beber esas cantidades sin que te haga daño, tomaba tres copas de vino y la tercera ya caía mal en el estómago. Ahí me di cuenta de lo que puede llevar dentro una copa. Y empecé a perseguir la cuestión. Estuve años pensando qué podía pasarme, se tenía yo una alergia o intolerancia. Tenía alrededor montón de gente del mundo del vino y preguntaba. Pero comencé a ser consciente de que se bebías mucho vino sentaba mal. Y dije: hay que hacerlo de otra manera.
¿Qué vino comienzas a hacer?
Tinto. Era lo que más me gustaba. Estuve 2 o 3 años haciendo tinto. Hace 20 años el vino no estaba tan de moda. El vino gallego no estaba bien considerado, veníamos de los ‘borrachos’, el vino era difícil que se pusiera de moda porque en todas las casas había un borracho ‘que le pega al vino’. Hasta que desde la Asociación Gallega de Viticultura nos pusimos a hacer ferias, catas, promociones en las distintas denominaciones de origen para levantar el tema del vino. A mí me gustaba el tinto en general, pero al estar trabajando en la Asociación, que hay más especialistas y expertos en cuestiones concretas, comenzaron a aparecer las especialidades, y el godello también en esa época. En la zona de Valdeorras comienza a ponerse de moda el blanco y el godello. Así que las mis viñas en general son de godello. Tengo otro tanto de viñas viejas donde hay mezcla de blanco y tinto pero en viña de vaso griego, sin espalderas… Cuando dije entonces que quería hacer blanco, me dijeron que era imposible. Imposible hacer blanco natural sin echarle nada. No decían que era difícil, no… imposible. Yo decía ‘imposible no será, porque yo aún recuerdo a mi abuelo y a mi entorno haciendo blancos. Cuando mi abuelo, que murió en 2005, aún vivía, no había sulfitos en nuestra bodega. Sería difícil, pero yo ya conocía el vino sin sulfitos. Casi toda la gente mayor viva aún recuerda el vino sin echarle nada. Sin aditivos, sin correcciones, sin filtros…nada.
¿Fue tan difícil hacerlo sin sulfitos como decían los que te rodeaban?
No, para nada. Una de las cosas que me pasaron fue que busqué a alguien para echarme una mano en la parte enológica. Precisamente como yo no quería intervenir en el vino, no conseguí que ningún enólogo o enóloga viniese a hacerlo conmigo. En el camino, una enóloga sí que me explicó cómo controlar la fermentación del vino. Y, así puedo hacerlo yo todo. No tiene mayor problema: tienes que ir controlando la fermentación con un densímetro. Vas midiendo cómo van los niveles de azúcar que se transforma en alcohol, y cuando acaba la fermentación alcohólica, la densidad es lo que lo indica, y se acabó. Lo que tiene mi vino, es que todo está de mi mano.
La elaboración del blanco, como la del tinto, lo que tiene de especial es que requiere mucha higiene y mucho cuidado. En las vendimias en general, se va con mucha prisa, se arrastran cajas por el suelo, las cajas se montan unas por encima de otras. Se cargan así en los tractores. Se corrige con los sulfitos, para poder correr así. Es una manera de prevención. Pero se tú retiras los sulfitos, lo que tienes que tener es más cuidado: que la fruta esté limpia y manos limpias. No tiene mayor secreto. Cuando comencé, era por fastidiar a la gente de alrededor. ‘Si lo hace Raquel, podrá hacerlo cualquiera’. Digo yo. Pretendía despertar esa cuestión: volvamos a hacer un vino tradicional que es mucho más sano, interesante, tiene mucho más aroma, sabor, color…
Para hacer tu vino utilizas los ciclos lunares, las estrellas, miras para el cielo. ¿Cómo influye esto a la hora de hacer vino?
Sí, no es más que biodinámica. Sabía que esto está ahí desde siempre, por cultura de los mayores, pero nunca le había hecho mucho caso. Es uno de mis secretos, de hecho. Si tú haces las cosas según la luna y las estrellas, salen mejor. Parte de los grabados rupestres, de los petroglifos, indican momentos concretos de la luna, de las estrellas donde algo sucedió, ahí quedó grabado. Comencé a hacerlo así porque descubrí que existía un calendario lunar, y no entendía nada. Comencé a seguir la pista. Si lo haces así, en vez de tener que ir a la huerta 30 veces (en la viña igual) vas una. Yo voy una por semana o cada 15 días. Eso es lo que me permite hacerlo a mí sola. El día que vas siguiendo el cielo, queda todo perfecto y no hace falta volver ni estar en la viña todos los días. Todo el tema de las estrellas y la luna no es magia, tiene que ver con la física cuántica. Está en el universo, todos formamos parte, todos flotamos y estamos sometidos a la física y la atracción de todas las estrellas, como el sol. Solo puedo decir que funciona, ahorras tiempo, esfuerzo, facilidades… además de para plantas, que es lo que me interesa a mí, puede aplicarse desde para cortar el pelo hasta para operaciones. Un mundo muy interesante. Todo fluye de una manera perfecta. Y en agricultura, llevo muchos años comprobando que es así.
Además, al ser agraria, llevas como un reloj dentro. Ya vas cuando tienes que ir. Es intuición. Es biodinámica, no lo sentimos, pero existe. Somos seres líquidos y las plantas también, ¿cómo no nos va a afectar?
Está de moda volver al natural, ¿también en el vino? ¿Es moda o hay una conciencia real?
Si lo comparamos con la fruta, la carne… Estamos en ese trabajo aún. En general, si vas al supermercado todo está empaquetado en plástico… falta conocimiento. Si hay fruta troceada y envasada, tiene algo. Cualquiera sabe que cortas una manzana y se pone negra. O una patata. El mercado intenta vender, pero hay un mogollón loco, que se aprovecha de nuestra comodidad y rapidez.
La gente joven sí que dicen que están más pendiente de los ingredientes que llevan los alimentos que consumen.
Este proyecto yo ya lo presenté en Juana de Vega, que asesora a todas las grandes empresas agroalimentarias. Mi impresión es que antes de que termine de levantarlo, pongo la mano en el fuego, las grandes bodegas comercializarán su línea natural. Sería estúpido no hacerlo, porque el mercado pide ese tipo de vino. Lo que no puede ser es que presumamos de marca y calidad gallega, y después dé igual el pastoreo que el extensivo; el ecológico que el intensivo. Amparándose en ese miedo que tiene todo el mundo de que, si no se le echa, se pierde la cosecha. Debería ser atajado políticamente, pero hay muchos intereses cruzados detrás.
¿No es la gente reticente a consumir vino ecológico por el precio?
Efectivamente, es más caro. Pero el mercado tradicional ya se aprovechó de eso también. Hace años que ya le subieron el precio el vino normal, para que pienses que es mejor. Antes, la fruta y verdura en temporada, por ejemplo, se conseguía más barata. Ahora ya no ocurre. Estamos en ese trabajo. No dejo de trabajar en la línea de la divulgación, haciendo ferias en mi entorno, porque estos vinos como bien dices, son difíciles de vender aquí. Tiene un color radicalmente diferente, la gente no está acostumbrada la esos colores, la esos matices, al precio que tiene…
En alguna entrevista lanzaste el dato de que, en lugares como Australia, este vino alcanza los 700€, ¿cómo consigues controlar el precio y poder venderlo aquí?
Allí el nivel de vida es más alto, y hay más gente dispuesta a pagar esa cantidad. Yo no creo que una botella tenga que valer esa cantidad. En Galicia, para comprarlo tienes que tener dinero, porque antes del vino en la cesta de la compra entran muchas cosas. Es lo que menos falta hace, digamos. El vino no es un producto de primera necesidad, tenemos un agua fantástica para beber. El vino entra en los caprichos, en la misma categoría que un chuletón de vaca madura, que en vez de estar la 16€ el kilo ya pasa a 35€. Es un lujo que te debes poder permitir, y tenemos que tener derecho todos. Igual que la artesanía, un jersey hecho a mano, o una cesta, o una silla de madera… son cosas que forman parte de nuestra tradición básica. No son cosas extrañas, el vino como lo hago yo, sabe hacerlo todo el mundo –mayor–, como hace nada todo el mundo sabía hacer una silla o arreglar cestos, o tejer un jersey de lana. Y ahora estamos hablando de cosas extrañas. Yo trabajo para volver a colocar estas cosas en la accesibilidad. No estoy dispuesta que mi vino salga para el extranjero. Yo hago vino para beber yo, mis amigos y mis vecinos. El mercado de proximidad. Creo que todo el mundo tiene derecho de disfrutar de un vino bueno. Y todo el mundo tiene derecho a una alimentación sana y buena. Y en otros sitios igual todo esto no es viable porque queda muy a desmano, pero en Galicia no. Es nuestra cultura, nuestra tradición. Dominamos todos estos procesos.
¿Estás ilusionada con que la gente aprenda a apreciar de nuevo el vino natural?
Yo estoy ilusionada con el proyecto, porque qué fácil volver a algo que ya conocemos de tradición milenaria. Ven tú a copiarlo. Es que no puedes. Tiene que ver con el terreno, con nuestro clima, con la tradición milenaria que nos rodea a todos. A mí el vino me sale. Como a quién le sale una tortilla de patata. Sale porque lo llevas dentro, no sabes cómo, pero va contigo, si lo dejas fluir. En Galicia pasa con todo el agroalimentario y el artesano, lo llevamos en la sangre. Estamos en un momento chulo por eso. Estamos volviendo.
Estás trabajando en tu bodega, ¿cómo avanza?
Hago todo yo, así que voy despacio. Los temas administrativos son muy costosos de tramitar desde aquí, que no tenemos tantas opciones como en las grandes ciudades. Así que voy un poco retrasada, pero sigo trabajando. Soy yo la que está en las huertas, la que está en las viñas, la que está haciendo los abonos, la que está embotellando… y después tengo dos niños, uno de ellos adolescente. Es una locura. Pero vamos trabajando. Mi principal ocupación es vender uva ahora mismo, y eso sigue estable. Así que no tengo que correr, vamos con calma.
