Los vinos naturales y orgánicos triunfan en Bangkok

9 abril, 2025

Cuando me llegó una invitación a Bangkok para conocer y probar las delicias de los mejores restaurantes de Asia lo que menos me imaginaba era que el vino iba a protagonizar un lugar privilegiado en la mesa. La industria del vino en Tailandia no es conocida por ser una de las más fuertes del mundo. De hecho, según un estudio de mercado del año 2022 realizado por ICEX España, exportación e inversiones; y respaldado por la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Bangkok, la cultura gastronómica del país no está relacionada con el consumo de vino y consideran este mercado aún en desarrollo, debido a los problemas a la hora de introducir la bebida y a la producción nula de ésta en el país. Sin embargo, esto no significa que tanto los tailandeses, como los expatriados o los turistas, no quieran disfrutar de una copa de vino en sus comidas, siendo más predominante el vino tinto en hoteles y restaurantes y el blanco para uso doméstico.

Éramos un grupo de siete personas de todas partes del mundo que tuvimos la oportunidad de saborear platos inimaginables para el ojo humano y de sentir en el paladar las delicias de los vinos más selectos de determinadas partes de Europa.

La invitación llegó de la mano del equipo de Gaggan Anand, considerado uno de los mejores chefs de Asia y cuyo restaurante en Bangkok se encuentra entre los mejores 50 del mundo. Procedente de la India, un tanto extravagante, fanático de la música rock y ferviente admirador de Ferrán Adria, del cuál, de hecho, se considera su discípulo, Gaggan nos acogió con los brazos abiertos y 22 platos, con sus correspondientes vinos, en la mesa. Y es que su restaurante rompe con los cánones establecidos de la gastronomía moderna y sus vinos, presentados por el experto somelier Vladimir Kojic, no solo llegan a la altura de la comida que se sirve sino que, en ocasiones, incluso superan las expectativas.

Pero vayamos por partes, ya que antes de mencionar algunos de estos vinos selectos tenemos que hablar de Marko Kovac, jefe de comunicaciones, mano derecha de Gaggan y fundador de Kakakterre, un festival de vino mundial que se centra en vinos naturales y orgánicos procedentes del centro y este de Europa.

“Comencé a trabajar en el año 2016 con Gaggan, conocí a Vladimir que de aquella era el jefe somelier del grupo Gaggan y hoy es el manager principal del restaurante. Pronto entendimos que teníamos que importar vinos orgánicos desde Europa porque no había una selección grande aquí. Esto fue en 2017.”, explica Kovac mientras observa como uno de los camareros del restaurante nos sirve un vino blanco con el segundo plato. “Desde el 2017 importamos vinos de amigos nuestros. Vladimir es de Serbia, yo soy de Croacia y nos enfocamos en esa región. Austria, Eslovenia, Croacia, República checa, Eslovaquia… Y también importamos de Francia y de Italia”; y añade: “Todos los vinos del grupo Gaggan son naturales (…) El 70% del vino que importamos es para uso nuestro y el 30% restante lo distribuimos en Bangkok y en Tailandia”.

Kovac, que reconoce irónicamente que no bebe alcohol, explica que él produce su propio vino, aunque reconoce que “es solo un pequeño experimento” que comenzó a hacer en el sur de Croacia. “Hago vino con una familia que tiene viñedos en una isla. Ellos no sabían cómo hacer vino pero tenían los viñedos que, excepcionalmente, se conservaban de manera orgánica. Vi la oportunidad y comencé a colaborar con ellos (…) el mes que viene los tendremos aquí en Bangkok” . Respecto al vino, Kovac asegura que el que produce es el denominado “vino naranja” , hecho con uvas orgánicas, con muy poco azufre añadido y sin ningún otro químico añadido. “No me gusta el término `vinos naturales´ pero supongo que se podrían considerar así.(…) En España ahora también están de moda, especialmente en Cataluña. ” En relación a si sus vinos podrían tener un espacio en España, Kovac sonríe y afirma: “Creo que podría ser una gran experiencia en ciudades grandes como Madrid o Barcelona, donde hay muchos turistas. (…) Estos vinos podrían ser considerados comoextremos, no los vendería en zonas más pequeñas de España. Dicho esto, hay que reconocer que España tiene una cultura gastronómica y de vino impresionante. Es muy inspiracional”.

El restaurante de Gaggan, localizado en una zona hotelera de Bangkok, fue la guinda del pastel del viaje, ya que éste, de una duración de 5 días, nos llevó a saborear otros muchos restaurantes amigos, que no solo presumían de sus estrellas Michelín, sino también de su calidad en cuanto al servicio se refiere.

Sühring era uno de ellos. No el primero que pudimos degustar pero quizás mi favorito. De temática selvática, el restaurante se caracterizaba por su fusión perfecta entre la comida asiática y la alemana; combinación que, en teoría, podría resultar extraña al paladar pero que a la hora de la práctica tenía casi el mismo sentido que comer “pulpo á feira” en Ourense. Entre sus vinos, de procedencia casi exclusiva alemana, sorprende el 2018 Wild Heimat, Silvaner, 2 Naturkinder. De la región de Kitzingen en Alemania, las uvas son de la variedad de Silvaner y sus viñedos crecen sobre un suelo calizo. Su estilo podría recordar al de un champán vintage pero sin las burbujas. Elegante, mineral y ligeramente oxidado, se caracteriza en nariz por sus sabores complejos de almendras, avellanas y pan tostado. En boca, se observan frutos secos.

No podríamos abandonar Sühring sin mencionar una de sus joyas de la corona más populares, un vino que no está al alcance de todos los bolsillos: el 2020 Sauternes, Chateau D´Yquem. Este vino dulce proviene de un viñedo localizado en el corazón de las colinas de Sauternes, en Burdeos. Sus uvas son 75% Sémillon y 25% Sauvignon y su suelo es arenoso-gravoso y contiene aromas frutales como el albaricoque, la flor de lima o el escaramujo; entre otros. En el paladar es suave, equilibrado y se perciben notas de albaricoque y de ralladura de naranja y de limón.

El jet lag que sufrí en mis propias carnes tras más de doce horas de vuelo se alivió casi de manera instantánea con la visita al restaurante Nusara. En pleno centro de Bangkok, las vistas directas al Templo del Buda inclinado solo se ven superadas por la calidad de la comida que se sirve en el lugar así como de los vinos. Como buena fanática del vinto tinto que soy, es imperativo mencionar el Gaja Barbaresco 2020. Elaborado con la uva de la variedad Nebbiolo, de la zona norte de Italia, se caracteriza por utilizar uvas de 14 viñedos, lo que confiere al vino características distintivas ya que los suelos presentan algunas diferencias. Suele considerarse uno de los mejores vinos de Italia, siendo equlibrado y a la vez complejo. Al paladar se aprecian notas florales y frutos rojos, a la vez que matices de roble y vanilla al vino debido a su crianza en barricas de roble francés.

En Potong, otro restaurante amigo del equipo de Gaggan y que sorprende por su extrema belleza arquitectónica, así como por los pequeños detalles que consiguen que la cena sea una experiencia inolvidable, nos esperaba otro tinto italiano, un vino de cosecha de 2019 hecho con dos variedades de uva: Merlot y Sangiovoses. Su nombre: Luce, Tenuta Luce Toscana 2019, su sabor: exquisito. Lo que quizás más sorprende de este vino sea su cuerpo y su textura casi cremosa, gracias a los taninos presentes. El aroma tiene toques florales de rosa y violeta, así como de frambuesas. El vino es estructurado, vigoroso y elegante. Sin duda y a título personal, mi preferido.

Las expectativas al llegar al penúltimo día de viaje y visitar el restaurante de Gaggan eran demasiado altas como para esperar sorpresas culinarias que nos sacasen expresiones de asombro pero, de nuevo, nos quedamos perplejos al comprobar que la cena se convirtió en un espectáculo de música, sabores, texturas y teatro.

Con 22 platos repartidos en un festín de varias horas de duración, los vinos naturales seleccionados por Kovac y Vladimir se exponían orgullosos al fondo de la sala, esperando el momento de ser degustados.

En total eran de 9 de ellos, entre los que se encontraba también un sake, vino típico japonés hecho con arroz; un champán francés que inició la velada con buen pie y el rosado Franz Strohmeier Spiral 2014, un espumoso proveniente de Austria.

Entre los blancos destaca el Branko Cotar Sauvignon 2019, procedente de Eslovenia, concretamente de la región del Karst, en Gorjansko, a 5 kilómetros del mar. Lo que lo hace especial es que su uso, ahora en uno de los mejores restaurantes de Asia y del mundo, haya sido únicamente familiar hace cincuenta años. Sus viñedos son orgánicos y éste no contiene azufre añadido, siendo sus taninos redondeados y elegantes. Al olfato se perciben notas de manzana verde, cáscara de naranja o piedra mojada. En boca se sienten tonalidades de limas, pomelos grosella y minerales.

Entre los tintos degustados creo necesario mencionar el Christian Tschida Be a Rebel 2022, no solo por la bebida en sí, sino por su lema “Be a rebel”, utilizado por el chef Gaggan repetidas veces como tema de la velada y de su restaurante dotado de dos estrellas Michelin. No se si podríamos considerar a este pinot noir como un vino rebelde, pero lo que está claro es que único sí que es, o al menos más difícil de encontrar que el resto. Lo que sí que se sabe es que es austriaco, de la región de Burgenland y sus uvas, Pinot Noir, son cosechadas a mano y despaliladas y trituradas a pie. El resultado es un vino casi de culto, sofisticado y natural.

Los cinco días que disfrutamos de Bangkok pasaron casi a la misma velocidad que el jet lag sufrido a nuestra llegada. En mi cerebro queda el recuerdo de la amabilidad de sus gentes, el calor húmedo y sofocante de sus calles, el tráfico imposible que convierte a Londres casi en un paraíso para los viandantes y la belleza de sus templos. En mi paladar, sin embargo, se quedan las reminiscencias de unos manjares inesperados y opulentos que me convirtieron en una sibarita que volvió a poner los pies en la tierra paradójicamente cuando estaba en el aire, en el avión de vuelta; y se pidió una copa de vino.