Cuenta la historia que el primer vino de Aszú (uva pasificada por la botrytis cinerea) fue elaborado por el predicador calvinista Mate Szepesi Laczkó en 1630, aunque el término Aszú ya aparecía en el diccionario latin-húngaro escrito por Balázs Szikszai Fabricius en 1574, fue un regalo para la mujer del Príncipe de Transilvania Jorge Rákóczi la princesa Susana Lorántffy, este gesto no sólo simbolizaba la calidad del vino, sino también la importancia de la región de Tokaj en el ámbito vitivinícola Europeo.
Sería Luis XIV, quien era conocido por su amor a los buenos vinos. el que proclamara «vino de reyes, rey de los vinos» en el año 1700, esta famosa frase destaca la alta estima en la que se tenía a este vino que rápidamente fue un regalo apreciado por las cortes europeas.
La región de Tokaj se formó a partir de actividad volcánica que tuvo lugar hace aproximadamente 20 millones de años, durante el Mioceno. Esta actividad creó una serie de colinas y suelos ricos en minerales, tales como el hierro, el magnesio o el potasio. siendo el que ellos denominan tuff (roca volcánica creada a partir de las cenizas volcánicas compactadas con el tiempo) de los más importantes, generalmente poroso, ligero, lo que le permite retener humedad y con Ph bajos.
Los primeros registros de viticultura en la región datan de la época romana, aunque el cultivo de la vid probablemente comenzó mucho antes. Durante los siglos posteriores empezó a ganar fama entre la nobleza, llegando a ser una de las principales regiones vinícolas de Europa en el siglo XVIII.
En el siglo XX la producción sufrió debido a guerras y cambios políticos, sería en 1993 cuando Checoslovaquia se dividió en Chequia y Eslovaquia, estableciendo las fronteras de hoy en día, quedando un total de 5700 hectáreas de viñedo Tokaj en Hungría y unas 900 en Eslovaquia. En las últimas décadas tiene lugar una gran transformación, quizás condicionada por la caída del telón de Acero en 1989, abriendo el mercado hacia el exterior se produce la entrada de capital con las Joint Ventures desde Francia y España, tras una transición económica se modernizó la producción aumentando de cerca de 3 millones de litros hasta los 5 actuales, siendo alrededor de 20% a 30% de vino Aszú, y el resto de vinos tranquilos.
El impacto económico en la economía del país es difícil de calcular, podría estar cerca del 2% del PIB, su verdadera contribución radica en el turismo y la generación de empleo, en nuestra visita pudimos observar que casi todas las bodegas tenían en disposición casas para poder pernoctar, tiendas para degustación además de visitas guiadas.
La región vitivinícola de Tokaj fue declarada por la UNESCO Patrimonio de la Humanidad en 2002, reconociendo así su importancia cultural y su rica tradición vitivinícola, incluyendo prácticas de cultivo de la vid y la producción de vinos únicos, combinando características naturales y culturales que lo hacen un lugar excepcional en el contexto de la viticultura mundial.
Siempre que realizamos un viaje a zonas vitivinícolas es con la intención de conocer el conjunto territorio-cultural que rodea al vino, desde su clima, suelos, variedades de uva, influencia del hombre…en particular de Tokaj nos atrae especialmente el misterio de su uva Aszú, ¿cómo es posible? De la mano del Consejo Regulador de Tokaj-Hungría (Tokaji Borvidék Hegyközségi Tanácsa) recorrimos el territorio en plena vendimia, catando diferentes estados de uvas botritizadas, visitamos desde grandes y emblemáticas bodegas hasta pequeños viticultores con gran identidad,probamos su gastronomía acompañada de una gran variedad de vinos, muestra de su hospitalidad, terminando por la tonelería local más importante de la zona, pudiendo contestar así a todas nuestras preguntas.
Nos dirigimos al noreste de Hungría, donde encontramos las montañas de Zemplen y Tokaj antiguos volcanes inactivos flanqueando un profundo valle, su orografía juega un papel esencial en la producción de los vinos Aszú, el territorio está rodeado por los ríos Tisza y Bodrog, ofreciendo un microclima ideal para su cultivo, favorecido por la combinación entre su suelo volcánico y clima continental moderado.
El relieve de Tokaj se caracteriza por suaves colinas onduladas y terrazas que descienden hacia los valles fluviales. Estas elevaciones permiten que las viñas se beneficien de un excelente drenaje y una exposición óptima alsol, lo que ayuda a la maduración de las uvas, además de proteger de las heladas en época de brotación.
Posee unas condiciones climáticas únicas, inviernos fríos con ligeras heladas, veranos calurosos con gran oscilación térmica entre el día y la noche, favoreciendo una maduración lenta y concentración de aromas, el otoño es donde se produce el microclima único para la producción de Botrytis cinerea, al amanecer se forman espesas brumas en el valle gracias a los ríos que lo atraviesan, disipándose a medida que suben las temperaturas, dejando el resto del día despejado con buena temperatura media, secando los racimos y así ralentizando la podredumbre.
Debemos de entender la diferencia entre la llamada podredumbre noble, solo posible en condiciones climáticas específicas, como las de Tokaj, donde se consigue una lenta deshidratación, concentrando azúcares, compuestos aromáticos y ácidos, o la gris, común en todo el mundo, coincidiendo con altos factores de humedad, bajas temperaturas y falta de aireación, siendo el mismo hongo, este llega a descomponer la fruta dejando de ser apta para consumo o su vinificación.
Existe una gran divergencia en la forma de actuar de la botritis, en el valle es más agresiva, debido a la mayor acumulación de humedad, siendo la zona donde primero se vendimia, otra posibilidad es plantar allí las variedades más terpénicas (con la piel más dura) ya que al hongo le cuesta más penetrar y se hace más lenta y controlada, las laderas son lugares más venteados y de mayor calidad, para terminar por las partes altas donde sale casi todas las uvas para el vino tranquilo.
La composición de sus suelos es de gran diversidad, incluyendo volcánicos, calcáreos, arcillosos, arenosos y en menor medida pizarras, cada uno aportando características únicas. Los suelos volcánicos, ricos en minerales como silicio y magnesio, proporcionan una alta mineralidad y frescura a los vinos. Los suelos calcáreos, con una mezcla de arcilla y caliza, favorecen la acidez y complejidad, mientras que los arenosos permiten un buen drenaje, produciendo vinos más ligeros. La profundidad oscila de 6 a 10 m, llevando tiempo trabajando con cobertura vegetal, mejorando así la salud del suelo.
Las variedades plantadas son, Furmint, la más importante y representativa de la región, considerada la uva emblemática de la zona. Cuando se utiliza para vinos secos nos aporta aromas florales, cítricos y minerales, en dulces estructura y acidez, posee una gran capacidad de envejecimiento, además de concentrar azúcares cuando es afectada por el botritis.Hárslevelü (o Lipovina) su traducción del Hungaro es hoja de tilo, variedad más aromática, importante en la región y complementaria en la mezcla de los vinos aszú, aportando suavidad y complejidad. Sárgamuskotály (Muscat amarillo) es una variante de la Moscatel de grano menudo, de aromas intensos como flores, especiados, cítricos y almendrados, es más susceptible a las enfermedades que el resto, se suele emplear en mezcla de vinos dulces, aportando frescura y notas florales.
Existen otras variedades minoritarias como Kabar, un híbrido resistente a enfermedades y plagas comunes en la región, Zéta, resultante del cruce entre Furmint y Hárslevelü, siendo más resistente a las enfermedades y de mayor rendimiento, ambas de la década de 1990, como variedad internacional está la Chardonnay. En variedades tintas apenas existe alguna referencia testimonial, como una pequeña parcela experimental de Pinot Noir de Oremus, la cual usa para el estudio del cambio climático.
Nuestro primer contacto con el territorio fue de la mano de Péter Molnár, presidente del C.R., con los viñedos al fondo de Patricios, bodega con la que está vinculada, nos relata la historia de Tokaj, aportando datos hasta el momento desconocidos por nosotros, los primeros documentos sobre los vinos Aszú datan de 1561 anterior a las primeras fechas que se pensaban, al igual que Samuel Timón nos explica que en los últimos años se está trabajando en una clasificación del territorio estilo Borgoña, pendiente de aprobación, diferenciando hasta 400 crus, de los cuales en torno al 20% serian premier cru. En la actualidad se clasifican en secos y dulces, estos últimos con una subclasificación dependiendo de la cantidad de azúcar residual.
Empezamos por una vendimia tardía, su elaboración comenzó sobre los años 90 bajo la influencia de los Franceses, en la actualidad es uno de los más demandados, los racimos se recogen enteros y pueden tener algo de botrytis, seguido de los Szamorodni, la traducción del Húngaro es tal como viene o como Dios lo dio, los racimos se recogen enteros donde están afectados de botrytis parcialmente, pudiendo ser Száraz(seco) o Édes(dulce), la diferencia entre ambos es la elaboración, el dulce se parala fermentación dejando azúcar residual y el seco se fermenta hasta el final, alcanzando alto grado alcohólico, descubrimos de la mano de Samuel Timon que este grado alcohólico lo va perdiendo por ósmosis a un ritmo de ½ grado por año, debido a las alta humedad que existe en las pincék (cuevas excavadas en las laderas volcánicas), al mismo tiempo este mismo alcohol alimenta todo tipo de hongos formando un ecosistema propio, el sacrificio por parte del Száraz favorece que el resto de barricas no sufran pérdidas por evaporación.
Los aszú se clasifican por Puttonyos, siempre nos preguntamos cuál era su significado o función, la traducción del húngaro es cubo o cubeta, forma parte de su patrimonio histórico-cultural que hace las veces de decoración en todas las bodegas, siendo emblema de los vinos Aszú. En la visita que hicimos a Oremus, su enólogo András Bacsó nos pudo explicar con exactitud su función, se trata de un recipiente de roble húngaro donde antiguamente se hacía la vendimia de uvas aszú, su capacidad se mide por kilos, siendo esta de 25 Kg, hoy en día las vendimias se hacen en cajas de otros materiales, quedando el Puttonyo como unidad de medida.
Nos señala otra herramienta importante el Gönzcis, barrica de roble Hungaro con capacidad de 136 litros, usada principalmente en la elaboración de los vinos aszú, en ella se vertían los puttonyos y el resto se rellenaba con vino szamorodni, dejándolo macerar durante un tiempo. En el mercado aún nos podemos encontrar 3 puttonyos, aunque en 2013 cambió su legislación, quedando 5 y 6, este tipo de clasificación mide azúcar residual y complejidad, como nos indica Gergely Makai CEO de Hétszőlő, preferimos dar más y poner menos.
En la clasificación de dulces nos faltarían sus Eszencia, néctar de uvas Aszú, estas se acumulan en depósitos de inox o pvc (nunca madera, se lo bebería por osmosis) durante la vendimia, para conservarlas de posibles oxidaciones o subidas de acético se pone metabisulfitos en un recipiente pequeño, generando una atmósfera con dióxido de azufre, más denso que el oxígeno. Estos depósitos poseen un grifo en la parte baja, el cual se abre cada cierto tiempo, ese mosto flor se acumula en damajuanas y se deja en las partes más oscuras de los pincek, donde pueden estar hasta 2 años fermentando, su grado alcohólico difícilmente llega a los 5º y pudiendo llegar a 900 gr de azúcar. Abiertos a los mercados internacionales en 2012 se certifican los vinos espumosos de método tradicional, teniendo un centro tecnológico comunitario para su elaboración, siendo la variedad principal la Furmint.
La vendimia se alarga durante varios meses, varía según el año, suele empezar a mediados de septiembre y termina antes de final de octubre, las primeras son las uvas destinadas a espumosos, luego vinos tranquilos, vendimias tardías, szamorodni, para terminar por las aszú, estas se recogen en varias pasadas, para que nos hagamos una idea el rendimiento por hectárea está en 10000 kg de los cuales entre 400 y 600 kg serian de uvas aszú, la vendimia de estos racimos se hace de uva en uva, siendo la mujer la mano de obra más valorada, por el tamaño de sus manos y su tenacidad, pudiendo llegar a recoger en una jornada entre 8 a 10 kg.
En la visita a Disznoko, de la mano de László Mészáros director general, pudimos ver el trabajo casi de precisión de las vendimiadoras, nos explica la diferencia entre años secos donde afecta menos la botritis, deshidratando antes las uvas produciéndose maceraciones más largas o húmedos, más botritis pero deshidrataciones más lentas siendo las maceraciones más cortas, también nos comenta el cambio en la selección de las plantas pasando de clonal a masal en las últimas décadas, haciendo mención al pueblo de Mad.
Al estar en plena vendimia, no podíamos dejar de probar distintos estadios de uvas botritizadas, junto con András Bacsó recorrimos parcelas viendo la gran diferencia entre la afección de los racimos, tanto por la variedad como por orientación, la harslevelu tiene racimos y grano más grandes donde la botritis aparece más esparcida, a diferencia de la Furmint, donde se concentra más, la aszú perfecta muestra color ambarino, deshidratada pero jugosa, ya no se encuentran restos de botrytis, con sabores intensos(miel, fruta de hueso, azahar, canela..) textura ligeramente terrosa y pepitas totalmente lignificadas.
En sus bodegas podemos ver dos partes diferenciadas, una donde se elabora el vino, influenciada por Europa, diríamos moderna, y la otra en la que atesoran su historia, cavadas en el suelo galerías para la guarda y crianza de sus aszú, la primera evoluciona con los tiempos, pero la segunda sigue inalterada, algunas como Götz que pertenece a un conjunto de 200 pincék, nos cuenta su dilatada historia desde el interior.
En nuestras visitas pudimos comprobar la calidad de sus vinos blancos secos, sobre todo los de la variedad Furmint, los datos de los últimos 10 años de la OIV hablan del aumento de los consumos tanto de blancos, espumosos como rosados en detrimento de los tintos, la región ya producía una gran parte de estos vinos. Hoy en día su apuesta se basa en maximizar las cualidades de la variedad y zona, con gran capacidad de envejecimiento, fresco y elegante al mismo tiempo que complejo, con notas cítricas, flor blanca, marcada mineralidad de los diferentes terroir.
En cuanto a los espumosos el potencial lo tienen, muestra de ello es el buen nivel de los que probamos, frescos, equilibrados, aunque sin mucha complejidad, quizás este camino les falta por recorrer.
Sus vinos dulces marcan desde el más básico, como la vendimia tardía, la nobleza de la botritis, en las diferentes catas verticales tuvimos la oportunidad de comprobar cómo ganan complejidad, intensidad y concentración, a medida que suben los puttonyos. Podemos decir que el estilo de la bodega influye mucho, decisiones como el tiempo de maceración o crianza, tamaño de las barricas, en todo caso atesoran una gran calidad, para nuestro entender el coupage más equilibrado es siempre con mayoría de la variedad Furmint, sin olvidarse de la Hárslevelü. o la Sárgamuskotály en la mezcla. Los Szamorodni Száraz (secos) menos conocidos en Europa son los que más han sorprendido, sobre todo a los amantes de la crianza biológica, sus aromas mezclan las virtudes de las uvas aszú con ligero acetaldehído, pero en boca es intenso y punzante,
perfecto para añadir unas gotas a su tradicional Goulash.
Siguiendo con nuestro aprendizaje, nos acercamos a la tonelería más importante de la zona, Miklóssy Andras maestro tonelero con más de 30años de experiencia nos explica las características del roble Hungaro, siendo una zona con gran cantidad de humedad el crecimiento es muy lento, tardaran en estar preparados entre 80-100 años, aun así no son vigorosos teniendo una madera muy dura, estas característica lo harán único, marcando mucho la crianza de los vinos, Para la preparación de la duelas la madera se tiene que hendir, llegando a un rendimiento del 25%, tras lo que estará un mínimo de 2 años secando e incluso en algún caso 5años, para que nos hagamos una idea en el montaje de un Gönzcis (barrica típica de 136 litros) necesitamos entre 30 y 32 duelas. También fabrica de otros tamaños como el Szerednye de 220 litros o Antalya de 68 litros. Es el suministrador de bodegas como Oremus y de otras más pequeñas, debido a la falta de mano de obra solo puede fabricar 200 barricas al año, además de artesanía local con la madera sobrante.
En esta última visita nos llevamos una imagen que puede definir las bondades de su gente, ver la satisfacción y humildad con la que nos enseñaba su trabajo, siendo este de vital importancia para seguir siendo vino de reyes, rey de los vinos.
