Xoán Cannas, director del Instituto Galego do Viño

Usted se inició en la docencia del vino en 2006, como Director de Programación del Aula del Vino de Afundación, tras estudios en Ciencias de la Educación y una vasta experiencia como sumiller. ¿Cómo llego hasta ahí, cómo nació su amor por el vino?

Mi primer trabajo en el mundo del vino fue en 1989. Ese año me fui a Canadá a estudiar inglés y en aquel momento para poder ganar algo de dinero, comencé a trabajar en un restaurante en Ottawa que se llamaba The Checkers. Se trataba del mejor restaurante que había en ese momento en el país y  contaba entre sus clientes  con el presidente del Gobierno y con altos cargos de la Administración  y de empresas gubernamentales. Se daba la casualidad de que el propietario del restaurante era un señor de Sober (Lugo) y ahí empezó mi relación con el mundo del vino. Como mi nivel de inglés era pésimo -lo sigue siendo-, poco a poco iba cambiando de puesto de trabajo en el propio restaurante, hasta que me eligieron ayudante de sumiller. Lo que tenía que hacer era bajar a la bodega y coger los vinos elegidos por el sumiller para los clientes. Aquello me pareció muy interesante ya que en ese momento los vinos que se vendían eran desde el champagne a los grande vinos de Borgoña, Burdeos, del Rhin y, por supuesto,  vinos de Rioja. Ese trabajo me permitió tener una visión global y muy interesante del mundo de la hostelería de altísimo nivel, que en ese momento no existía en España, por lo menos en Galicia.

¿Y qué pasó cuando regresó a España?

A mi vuelta continué trabajando en el sector de la hostelería, pero no acababa de satisfacerme lo que había aquí, así que de nuevo me marché a vivir fuera de España. Finalmente en el año 2000 creé con mi hermano el restaurante Pepe Vieira y, a partir de ese momento, decidí decantarme por la profesionalización más específica del vino en Galicia. En ese momento vimos que era posible hacer en Galicia vinos de alta calidad y que la globalización nos permitía, también, trabajar con vinos de otras partes de Europa, lo que en ese momento puntual era diferenciador e inexistente en Galicia hasta esas fechas.

En el año 2010 nace el Instituto Galego do Viño con el objetivo de  extender la formación vitivinícola al ámbito profesional y acercar a la sociedad el conocimiento del vino a través. ¿Cuál es el balance del Instituto siete años después de su creación?

Desde el año 2000 hasta 2010 detectamos que realmente no había unos estudios profesionales en Galicia, no había formación. Durante esa década fuimos muchas veces a campeonatos de España, nos movíamos a nivel internacional, y veíamos que desde Galicia nunca había una representación profesional seria y decidida, y creíamos que esto se podía cambiar con relativa facilidad. Finalmente presentamos un proyecto en lo que en ese momento era la Obra Social de Caixanova, un proyecto que, tras darle algunas vueltas, se convirtió en el Áula de Vinos de Afundación, destinado al  mundo amateur. En la actualidad hacemos 25 cursos anuales en siete ciudades de Galicia, y esto es algo fantástico.

Y de ahí al Instituto Galego do Viño

Siempre quisimos hacer algo para los profesionales , y en el 2010 desarrollamos la idea del Instituto Galego do Viño, en la que veníamos pensando desde hacía varios años, y la pusimos en marcha. Estamos contentos con la evolución que ha tenido y seguimos en la línea que nos marcamos, paso a paso. Nuestro objetivo con el Instituto es participar de alguna forma en la democratización del mundo del vino y es que, desde nuestro punto de vista, un sumiller del siglo XXI es un comunicador, que no tiene por qué estar asociado a un restaurante de súper nivel, en absoluto. Queremos que cualquier taberna, cualquier bar de vinos pueda tener detrás de la barra a un profesional con un gran conocimiento sobre el mundo del vino. Al final, cuando viene un turista a Galicia, muchas veces con las únicas personas que habla son con los camareros y éste debe ser un comunicador que hable de historias, de nuestra tradición, de nuestro paisaje, costumbres… Al final, este profesional vende país y el vino es tan sólo el hilo conductor de la historia.

Cuando habla del Instituto Galego do Viño siempre habla en plural

El Instituto nace con un concepto muy Bauhaus, y aunque en este caso la figura pública, la cara conocida me ha tocado ser a mí, hay un gran equipo detrás.

Dentro de las acciones que han puesto en marcha se encuentra el Atlante Wine Forum, ¿por qué lo de vinos atlánticos?

Hace más de diez años empezamos a observar que en el noroeste peninsular había claramente un movimiento de vino, que tenía como elemento común la influencia de la masa oceánica, que determinaba la climatología, la pluviosidad… Creíamos que había unas características comunes en este “atlantismo” y cuando decidimos poner en marcha este fórum nos pareció interesante dar a conocer los vinos que se hacen en esta “esquina”, bajo este paraguas del Atlántico. Es cierto que cuando sacas el zoom y lo ves con perspectiva y hablas de vinos atlánticos en, por ejemplo, California, la gente está un poco perdida, no lo relaciona con el noroeste peninsular, pero aquí sí que tiene sentido, y en España sí se habla de vinos atlánticos refiriéndose al noroeste. Incluso a nivel Europeo tiene todo el sentido del mundo la cornisa atlántica (Loire, Bordeaux, Rioja, Galicia..), donde sí que hay una connotación común.

Volviendo a los cursos, los de Afundación van dirigidos a amateurs y los del Instituto Galego do Viño a profesionales. Por estos últimos han pasado alumnos que hoy son destacados sumilleres, ¿se sienten un poco responsables de su éxito?

Como decía al principio nuestra idea era a democratizar el vino, hoy en día ya tenemos cien alumnos trabajando y efectivamente hay gente que tiene un éxito grande, son grandes profesionales y el mérito es  totalmente suyo. Pero sí que para nosotros es un gran orgullo compartir conocimiento con ellos y que sigan colaborando con nosotros.

Se puede enseñar a comunicar,  ¿pero es posible enseñar a amar el vino?

Creo que el conocimiento hace que poco a poco te vayas apasionando y, como dices, amando el mundo del vino. No obstante, una de las características de esta profesión es que te tiene que gustar, si no es difícil, la motivación se pierde y en este mundo hay que estar siempre muy motivado. Creo que una de las claves para dedicarse a esto es la pasión, sin duda.

En alguna conferencia ha dicho que el vino es cultura, ¿de qué forma nos define el vino gallego a los gallegos?

Hay varias frases de Cunqueiro que contestarían bastante bien a esta pregunta como la que compara el vino gallego a  “apoyar la espalda, al caer la tarde fría, en una blanca pared a la que durante todo el día hubiese dado el sol de agosto”

Una de las principales características de los vinos gallegos es la frescura y aunque a lo mejor los gallegos no tenemos esa frescura a priori, somos personas que a largo plazo nunca defraudamos. Los vinos de esta tierra tienen mucha personalidad, carácter y creo que eso nos refleja bastante bien.  Además, quizás a los gallegos nos gustan nuestros vinos porque tienen más ganas de hablar que nosotros, o porque tienen un sabor fugitivo y buscándolo rememoramos tiempos, lugares, amores, despedidas…

Viajero incansable, ¿hacia dónde tendrían que mirar los viticultores gallegos, sigue siendo Francia el ejemplo a seguir?

Efectivamente la  globalización ha cambiado muchas cosas, pero revisitar a los clásicos siempre es interesante. Quizás ahora más que nunca esté de moda la Borgoña, que me parece un ejemplo interesante en el que mirarnos por varias cuestiones: tiene un territorio en extensión más o menos similar al nuestro, y el perfil de vinos que hace tiene mucha identidad, no ha variado a lo largo de los años y responde a unas características, en el caso de los tintos, de delicadeza y frescura, y en el caso de los blancos, de compleja armonía. Me parece un ejemplo interesante porque, además, cuenta con una enorme cantidad de micro-denominaciones, concretamente 214, amparadas bajo un mismo paraguas que es Borgoña. Esta diversidad me parece muy interesante para aplicar aquí en Galicia, aunque el fenómenos de la  globalización hace que hoy en día haya viticultores sumamente interesantes en cualquier parte del mundo.

¿Realmente están tan  de moda los vinos de Galicia como nos cuentan?

No, obviamente no tanto. Es verdad que en España están muy de moda y dentro de un mundo conocedor todos te hablan de los vinos gallegos, y sí, es un momento fantástico. Por otra parte, generalizar que el gran éxito es de todo el vino gallego no es justo ya que siempre te suelen preguntar por los mismos productores, que están a un nivel muy alto. Lo que hay que conseguir es que haya más gente que, poco a poco,  se sume a esa excelencia,  a esa calidad. Si lo vemos con una perspectiva más global y salimos de la península ibérica, un público muy conocedor sí sabe lo que pasa en Galicia, pero nos diluimos completamente para el gran público. Esto también sucede porque lanzamos al mercado muchas marcas, muchas denominaciones de origen… Cada vez tengo más claro que debería haber un paraguas común. Si te fijas, muchas de las grandes áreas vitivinícolas que se conocen a nivel mundial  (Borgoña, Burdeos, Piamonte…) son un compendio de un montón de denominaciones, y yo creo que aquí deberíamos tender hacia eso.

A Xoán Cannas qué le gusta beber?

Soy una persona sencilla, me gusta prácticamente todo. Considero que muchas veces la compañía es  más importante que el propio vino. Me gustan vinos que muestren identidad, personalidad, carácter pero que además sean elegantes, finos, delicados, sutiles.

¿Qué debería tener un vino para ser excelente?

Como en casi todo, lo que cuenta es el equilibrio.  Hay un factor que me parece común a la  gran excelencia de los vinos y quiero recordar que uno de nuestros profesores, Ferran Centelles, que fue sumiller en El Bulli, decía  que la diferencia entre un buen vino y un gran vino está en la persona que te lo explica. Y realmente creo que es así. Saber crear esa atmósfera con tus palabras para que la persona que vaya a probar el vino sienta la magia que el viticultor o la zona de procedencia tiene, es lo más importante. Muchas veces el cliente no tiene el conocimiento o las habilidades para detectar la diferencia, a un gran nivel, entre unos vinos y otros. Esto nos pasaba hace años con la gastronomía, pero hemos desarrollado mucho más esa parte y no tanto  la del vino, quizás también porque es más complejo.

¿Con quién le gustaría  compartir una botella de buen vino?

Habría muchas personas con las que me gustaría compartir una buena botella de vino, gente que ya no está y otros que sí están, pero si tuviera que elegir más que a una persona, un momento histórico, siempre he pensado que sería en La Última Cena. Siempre he pensado que me hubiera gustado estar ahí,  es un compendio de todo lo que tiene que ver el servicio, desde cómo fue hecha la reserva (risas), hasta las conversaciones del grupo, qué vinos se tomaron… No quiero ser tan pretencioso de decir que me hubiera gustado estar sentado a la mesa, pero sí en el servicio, tuvo que ser muy interesante.