Me gustan los vinos que tienen alma y sentimiento
Valerio Carrera, elegido Mejor Sumiller en 2017 por la revista Metropoli del diario El Mundo, ejerce desde 2016 en el madrileño Restaurante A’Barra, desde donde recomienda con mucho acierto los vinos que considera que pueden ir mejor con el tipo de cliente que busca su consejo. Carrera es también el responsable de que en la capital de España conozcan cada vez más los vinos gallegos, de los que se declara seguidor incondicional. De hecho, entre sus variedades preferidas no duda en citar la Godello, entre las blancas, y la Brancellao y la Mouratón, entre las tintas. Si se acercan a Madrid, no duden en pasar por A’Barra y disfrutar de alguno de los maridajes que les proponga porque están en las mejores manos.
Comenzó en el mundo de la restauración trabajando como maître pero poco después se decantó por la sumillería, ¿qué fue lo que le atrapó de esta profesión?
Mi vinculación con el mundo del vino viene prácticamente desde que empecé a estudiar en la Escuela de Hostelería, era un mundo que siempre me apasionó y aunque en un principio no fue una faceta que desarrollara tanto, llegó un momento en el que me decidí a ser sumiller. Cuando tomé la decisión comencé a profundizar más y a formarme todo lo que pude. Y aunque es cierto que comencé mi actividad profesional como maître, desde que empecé en la escuela sentía ya una atracción clara por el mundo del vino.
¿Había alguien en su familia que se dedicara a esta actividad?
No, nadie. Soy el primero
¿Qué características son las que según usted definen a un buen sumiller?
Para mí, un ‘sommelier’, además de tener los conocimientos propios del mundo del vino, debe ser una persona, sobre todo, discreta y tener empatía con el cliente. Creo que esos serían los tres rasgos fundamentales para definir a un buen profesional: formación, discreción y empatía.
¿Sigue habiendo más hombres que mujeres en su profesión?
Bueno, creo que esto es algo que poco a poco ha ido cambiando y desde hace años hay muchas mujeres protagonistas en el mundo del vino. Sí es cierto que la mayoría de los ‘sommeliers’ son hombres, pero también hay muchas mujeres que destacan en su puesto en importantes restaurantes.
Desde 2016 es el responsable del vino en el restaurante A’Barra. ¿Qué ha encontrado en este establecimiento que le ha enganchado?
Sobre todo, libertad a la hora de elegir vinos, lo que me permite tener una carta bastante amplia, y libertad a la hora de trabajar. Dos cosas muy importantes.
¿Cómo decide qué vinos forman parte de la carta de A’Barra?
Mi carta está viva, siempre está activa. No tengo plazos para hacer cambios, todos los vinos que voy catando y que me hacen sentir algo, directamente los incorporo en la carta. La verdad es que la muevo muy a menudo.
¿Y qué peso tienen los vinos gallegos en esa carta?
Los vinos de Galicia dentro de mi carta y de mi concepto de vinos, tienen mucho peso, tanto los blancos como los tintos. Me encantan por diferentes razones, desde su tipicidad al “terroir” que representan. Y sí, apuesto bastante por ellos y les doy toda la cancha que puedo.
¿Ha notado en los últimos tiempos un aumento del interés por parte de los clientes hacia los vinos de Galicia?
De mis clientes sí, porque al ser vinos que me gustan tanto y que tienen esa tipicidad y ese carácter tan fresco, los estoy ofreciendo más. A los clientes le gustan y eso hace que repitan. Son vinos que están teniendo y seguirán teniendo un peso importante en nuestro país.
¿En cuestión de vinos, qué tipo de cliente es el que frecuenta el restaurante A’Barra?
Prácticamente todos los clientes son gente de mente abierta, se dejan aconsejar y siempre están dispuestos a probar vinos nuevos que les provoquen sensaciones diferentes con respecto a lo que ya conocen. En ese sentido estoy muy contento porque se dejan aconsejar por mí y además les gusta lo que les ofrezco.
¿A la hora de recomendar un vino, no pecan algunos sumilleres de adornar demasiado las características del mismo?
En mi caso, cuando recomiendo un vino utilizo un lenguaje que sea fácil de entender. Hay que echar mano de la empatía de la que hablábamos al principio y no hay que dar muchas vueltas, ni marear a la gente. El cliente no tiene porque ser un erudito.
¿Qué perfil de vinos está ahora mismo de moda?
La corriente actual va hacia vinos como los gallegos, vinos de un perfil atlántico y fresco. También están siendo muy solicitados los vinos más salinos, o también los de Jerez, que ahora mismo están pegando muy fuerte.
¿Por dónde pasa su futuro profesional?
Mi presente y mi futuro están en A’Barra, es mi casa y es un restaurante en el que estoy muy contento. Soy súper feliz por poder trabajar con la bodega que tengo, y con los compañeros y jefes que tengo.
¿Cuáles son esos vinos o variedades con los que uno nunca falla?
Bueno, el champán me encanta, no debería faltar nunca, también me gustan mucho el Palomino del Marco de Jerez y el Godello, que tiene una tipicidad fantástica. En tintos, me quedaría con un Caíño, un Sousón, un Brancellao o un Mouratón, que son uvas que se prestan muy bien a un maridaje por su frescura.
Todas estas variedades son de una personalidad muy marcada
Sí, la verdad es que me gustan los vinos que reflejen un suelo, una tipicidad y, sobre todo, que tengan alma y sentimiento. Y creo que todas esas variedades son un buen reflejo de ellos.
Y ya por último, ¿qué le gusta beber fuera del trabajo?
Todo lo que venga de una cepa es todo lo que bebo, tanto dentro como fuera del trabajo.
