La cocina de Silabario está muy apegada a la tradición, con sello de autor y teniendo siempre en cuenta a nuestro público
Hace diez años que Silabario abría sus puertas por primera vez en Tui. Hoy, una década más tarde y en su nueva ubicación en la sede del Real Club Celta de Vigo, en la calle del Príncipe, Alberto González Prelcic sigue conquistando a los amantes del buen comer con una cocina tradicional que tiene el valor añadido de su toque maestro. El Silabario, por si se lo preguntan, era un antiguo cuaderno para aprender a escribir, y es un nombre que viene muy al caso ya que nuestro protagonista mantiene la curiosidad y la pasión de los que despiertan a la vida.
Poco tiene que ver el Derecho con los fogones ,¿cuándo se dio cuenta de que lo suyo era la cocina?
Se podría decir que rectifiqué a tiempo. Hubo un momento en el que me di cuenta de que los estudios de Derecho no me hacían feliz, no me gustaba la dirección que estaba tomando mi vida y decidí apostar por la cocina, que era algo que siempre me había gustado e interesado. Y afortunadamente dejé la carrera a tiempo, porque creo que el Derecho, como la cocina, son dos carreras profesionales que tienen una parte vocacional importante.
¿En su familia había cocineros o no tenían nada que ver con este mundo?
Bueno, yo creo que al final de lo primero de lo que te empapas es del entorno familiar, y eso influye mucho. Mi familia era hostelera, no de la parte de restaurante sino de la de hotel, y siempre tuvimos servicio de comidas. Pero independientemente del lado profesional, en mi casa siempre se cocinó mucho, mi madre siempre ha cocinado muy bien. Y cuando algo te gusta, te vas acercando a veces incluso sin darte cuenta, así que yo estaba muchas veces pegado a mi madre viendo como cocinaba, aprendiendo de esas técnicas de cocina tradicional. Al final te das cuenta de que es algo que te apasiona, que te ha atrapado poco a poco.
¿Y qué tal se tomaron en su casa lo del cambio de estudios?
Los padres, en general, conocen bastante bien a sus hijos e intuyen el camino que van a tomar. Por lo menos en mi caso lo que querían era verme feliz y que me dedicara a algo que realmente me gustara. Cuando les fui a decir que dejaba Derecho es cierto que iba un poco temeroso de lo que me pudieran decir, pero se lo tomaron muy bien y me apoyaron desde el primer momento.
¿Cómo es la cocina del Baixo Miño, esa que tanto reivindica en el restaurante?
Es como muchas otras porque de lo que se trata, en definitiva, es de aplicar a la cocina un poco de sentido común e irte nutriendo de las cosas que tienes más cerca. En ese sentido, la cocina del Baixo Miño, la del sur de Galicia, está muy unida a la del norte de Portugal y eso es algo que nos enriquece, que nos “contamina” en el buen sentido de la palabra. Eso provoca también que los cocineros de aquí tengamos un bagaje de zona fronteriza, de estar entre dos países que aunque tienen culturas gastronómicas similares en muchos casos, también tienen diferencias. Y sobre todo el que te marca es el territorio porque Galicia es mar, pero también es interior y es río. El Miño está muy presente en el recetario tradicional gallego hasta el punto de que la bandera de nuestra comunidad tiene esa franja azul del río Miño que la atraviesa.Y esto tiene mucho peso, aunque la despensa de río no sea tan conocida.
Sus primeras prácticas las hizo en 2004 en Casa Solla, ¿qué recuerdos tiene de aquellos días?
Yo creo que fue un punto de inflexión, porque cuando estudias uno o dos años una carrera, en este caso de cocina, realmente cuando notas el pulso de la profesión es cuando empiezas con la parte práctica, en el mundo profesional. Y es muy importante que para esta primera toma de contacto elijas bien el sitio, que sea un lugar en el que se hagan las cosas bien, en el que mimen el producto, en el que haya cariño por la profesión y una historia detrás, como es el caso de Solla en Galicia. También es muy importante, por lo menos en mi opinión, que estas primeras experiencias tengan lugar en un restaurante pequeño, en el que te permitan hacer cosas. Eso es fundamental porque ahí es cuando realmente te pica el gusanillo y te animas a seguir este camino porque te das cuenta de que es a esto a lo que te quieres dedicar el resto de tu vida. Si caes en un sitio no tan bueno o sí pero que no eres capaz de entender o asimilar en ese momento, te influye negativamente.
¿Se puede decir que sus primeras influencias fueron su madre y Pepe Solla?
Por supuesto, con Pepe Solla estuve de prácticas pero después estuve trabajando dos años y es en los inicios cuando uno se forma su identidad gastronómica. Ambos tienen un peso muy importante en mi cocina, aunque después te vas distanciando, vas buscando tu camino y forjando tu personalidad.
Después de las prácticas estuvo en Malta. Por curiosidad, ¿qué tipo de cocina se hace allí?
Lo de Malta fue más una historia de salir fuera, de aprender el idioma, que una experiencia gastronómica. Allí hacen una cocina súper sencilla, es un territorio bastante pobre en cuanto a producto, es una zona muy turística, y la verdad, poco me aportó.
Al volver de Malta, y después de dos años con Solla, realizó varios ‘stages’ con nombres propios de la cocina como Arzak. ¿En qué momento se decidió a montar su propio restaurante?
Hay momentos en la vida que tampoco eliges. Cuando acabé esa fase digamos que de aprendizaje, de ver otras formas de trabajar, con Arzak, Morató…, llegó ese momento en el que decidí lanzarme. Pasados los años te das cuenta de que a lo mejor ese momento no era tan bueno ya que fue a finales de 2008, cuando empezaba la peor época de la crisis. Nosotros somos de una generación, me refiero a los que tenemos sobre 40 años, que en muchos casos hemos empezado negocios propios en ese época, y hemos vivido los 10 peores años de la historia económica moderna, y eso a la largo nos ha pesado. Pero fue ese el momento en el que me lancé a montar el restaurante en Tui, en el negocio familiar.
Finalmente cerró el local de Tui, ¿qué pasó?
Lo que es innegable es que cuando hay una crisis económica del calado de la que hemos vivido en nuestro país, ésta afecta a la clase media. Millonarios siempre los habrá, pero la gente que venía al restaurante en Tui eran personas que hacían un esfuerzo por venir a tu casa, y cuando hay problemas económicos de lo primero que nos quitamos todos es del ocio, y eso puede ir desde no renovar el abono del club de fútbol, o a salir menos para tomar copas o no comer fuera de casa. Eso nos ha pesado mucho a todos. En mi caso también fue un poco todo, la crisis, motivos personales, causas profesionales, y que yo quería un cambio de emplazamiento, de local. Más que un cierre de restaurante, lo que decido es trasladar el restaurante. Y cierro para irme a A Coruña, un proyecto que finalmente se torció pero eso nos ha permitido estar ahora en Vigo
Recientemente ha emprendido la aventura viguesa, con la apertura de Silabario en la sede del Real Club Celta. ¿Cómo está funcionando?
Muy bien, pero quiero insistir en el concepto de traslado, esta no es la apertura de un nuevo restaurante, es el traslado del proyecto a un nuevo local. Silabario no es un proyecto nuevo, es una trayectoria que comenzó en 2008 y que nos ha traído a Vigo en este momento. La acogida realmente ha sido fantástica, abrimos a finales de marzo y estos meses hemos estado prácticamente llenando todos los días, con lista de espera, trabajando a tope. Estamos muy contentos y muy agradecidos al público en Vigo.
¿Qué se puede encontrar el que venga a comer o cenar a Silabario?
Silabario siempre ha sido un restaurante en el que hemos tenido los pies en la tierra porque forma parte de nuestra filosofía de vida, de nuestra manera de entender el negocio, y si cabe ahora mismo todavía más. Hoy por hoy Silabario es un restaurante eminentemente urbano, en pleno centro de una de las dos ciudades más importantes de Galicia y que está orientado a un público muy urbano. Uno tiene que tener el planteamiento muy claro de lo que hace, eso para empezar, y también, por lo menos en mi caso, un respeto absoluto a tu cliente, que es el que te mantiene.
En este sentido, la cocina de Silabario está muy apegada a la tradición, con un claro sello de autor, pero teniendo siempre en cuenta al público que tenemos. Eso nos lleva a la concepción del restaurante en el que no existen esos menús degustación de 20 platos, los nuestros son menús más anchos en cantidades, pero no tan largos. Una persona puede comer nuestro menú en una hora, porque hay que tener en cuenta que estamos ubicados en un núcleo urbano y nuestro cliente trabaja, así que hay que darle esa posibilidad de una cocina ágil y directa, muy comprometida con la tierra y con un tamiz de autor. No obstante, también tenemos un menú gastronómico un poquito más largo, pensado para días de fiesta.
¿Hablamos de una cocina para todos los bolsillos?
En Silabario buscamos que el cliente pueda comer a un precio súper asequible para el nivel gastronómico que ofrecemos. Queremos que estén cómodos, a gusto, y que puedan comer desde 25 euros.
¿Qué importancia le da el Silabario a los vinos?
Toda la importancia, a mí personalmente el vino me apasiona y, al final, vino y gastronomía van muy de la mano. Queremos que la que gente que venga a nuestro restaurante pueda elegir entre una amplia carta de referencias de vinos. Los elegimos mucho y ponemos mucho énfasis en los vinos gallegos, que conforman el 40 ó 50% de nuestra carta. Aquí aplicamos también el sentido común porque nos parece lógico tener el mayor número de referencias locales que podamos. Pero sin restricciones, también tenemos vinos creo que de todas las denominaciones de origen españolas porque queremos contribuir a que la gente conozca los grandes vinos que tenemos.
¿El ‘boom’ de los vinos gallegos fue posterior al de la gastronomía?
Bueno, sobre el ‘boom’ de la gastronomía gallega tengo mis reservas. El tema del producto gallego, la cocina tradicional, sí que era conocido fuera de aquí, pero el sello de autor, del profesional, no creo que lo fuera tanto, es algo que se ha puesto en valor hace relativamente poco. Y yo creo que en el mundo del vino ha pasado algo similar, al final los profesionales son los que marcan un poco la diferencia como en tantos otros sectores. En Galicia han aparecido profesionales, muchos formados fuera de aquí, que están haciendo vinos de un nivel bestial, y también es cierto que en los últimos años los vinos gallegos están de moda. Y si con los blancos ya no había dudas, ahora mismo se están haciendo también unos tintos que son una auténtica delicia. Por desgracia, en Galicia consumimos los vinos antes de su momento óptimo, creo que por su estructura y acidez, necesitarían en muchos casos algunos años en botella, para que se fueran domando, perfilando sus aristas y redondeando.
Ya por último, ¿antes de abrir el restaurante en la sede del Celta, ya era seguidor del equipo?
Por supuesto, desde siempre. En mi caso, a medida que fui creciendo, quizás lo fui abandonando un poco, pero en Vigo el espirítu celtista está presente desde que naces.
