“La cocina gallega se mezcla muy bien con la peruana, se enriquecen mutuamente”
Tomás Rubio y Bianca Barbeira son los responsables de “A Viaxe”, un restaurante ubicado en el corazón de Compostela (Praza do Matadoiro,3) que sorprende por su cocina de fusión cargada de matices y acentos de Latinoamérica, norte de Europa o Asia. La curiosidad de sus dos propietarios y su apetito por conocer nuevos países enriquecen la carta de este local que en apenas cuatro años y medio se ha convertido en un referente gastronómico para los amantes de lo diferente. Tras el parón que supuso la pandemia, que les obligó a reinventarse con unos menús envasados al vacío y transportados en cajas con instrucciones precisas, “A Viaxe” vuelve más mestiza que nunca para seguir deleitando a todos sus clientes.
¿Cuándo nació el proyecto de A Viaxe y por qué en Santiago de Compostela?
El restaurante abrió sus puertas en 2018, en la víspera del Día de Difuntos. Y la elección de Santiago vino un poco rodada porque la otra parte de la sociedad, Bianca, es de aquí, así que la elección de la ciudad surgió de forma natural. En ese momento dejamos el resto de cosas que teníamos en otros lugares para volver a Santiago y montar A Viaxe, que es fruto de todas esas experiencias que hemos vivido y de los países en los que hemos estado. Ambos pensamos que en Santiago, una ciudad pequeña, encajaría muy bien el concepto que teníamos en mente y así ha sido. El restaurante es un punto de encuentro de dos culturas gastronómica, la mía, de Perú, y la de Bianca, de Galicia.
¿La cocina ha sido siempre su pasión?
Yo estudié cocina en Galicia, en el CEIP Compostela, pero antes había hecho la carrera de Derecho en Perú. Mis padres tenían un negocio de venta de aves y en cierta forma tenían vinculación con la hostelería a través de esta empresa. Además, mi madre, mis tías y mi abuela cocinaban mucho y muy bien y a mí siempre me fascinó. Cuando me surgió la posibilidad de estudiar Cocina en Santiago, no lo dudé..
¿Marida bien la cocina gallega con la peruana?
Más que maridar yo diría que se mezclan bien, se enriquecen mutuamente. El producto que tiene Galicia es bestial, tanto de mar como de ganadería o de huerta, en eso creo que todos estamos de acuerdo, Y es un producto que encaja muy bien con la esencia peruana. Ya sabes que en Perú tenemos el Pacífico por medio con esas aguas tan frías que tiene la parte sur, lo que la asemeja mucho con las aguas de aquí por lo que, aunque a priori no pareciese, tenemos un vínculo importante. Y los amigos de los que nos hemos rodeado en este proyecto nos han enseñado muchísimas cosas sobre el mar y sus productos, sobre la huerta, la carne… Colaboramos con proveedores locales y nos nutrimos de sus enseñanzas y sabiduría.
¿Qué es lo que se va a encontrar una persona que elija A Viaxe para comer?
Lo que intentamos hacer es adaptar nuestra carta a Galicia y a Perú como puntos de partida, tanto en la manera de cocinar como en los insumos. Así que lo que se va a encontrar en el restaurante es una base de receta tradicional, con muchas referencias a Sudamérica y a Latinoamérica e incluso del Norte del Europa pero con una base gallega y/o peruana.
¿De dónde vienen todas esas influencias?
Nos encanta viajar y nos gusta aprender de otras culturas. Ese aprendizaje y ese conocimiento lo trasladamos después a la cocina de A Viaxe
Lleváis varios años abiertos, pero con una pandemia por el medio, cuál es el perfil de cliente de un restaurante como el vuestro
Llevamos abiertos algo más de cuatro años y el cliente habitual es gente de Santiago, casi el 80 por ciento de la gente que viene durante todo el año es de aquí. También es cierto que la aparición del restaurante en algunas guías internacionales y nacionales nos ha traído otro tipo de clientes que busca comer algo diferente en la ciudad que visita, en este caso Santiago. Creo que es importante que la gente sepa que en Galicia, además de comer una buena carne o un buen marisco, tiene otras opciones, con una base de producto muy buena, pero elaborada de forma diferente.
¿La cocina que hacen atrae a una clientela más joven?
No sé decirte porque la verdad es que tenemos clientes de todo tipo: familias con niños muy pequeñitos que les encanta lo que hacemos y gente joven, sí, pero también mayores. Sí que es cierto que en general nuestra clientela está entre los 30 y los 50 años, pero bueno, siempre nos sorprenden.
Vuestra carta de vinos es muy interesante en cuanto a referencias, ¿quién se encarga de elegirlos?
Los responsables son Bianca y Salvador, aunque al ser el local tan pequeño, al final todos colaboramos un poco en todo. Partimos de una carta inicial con muchos vinos gallegos y alguna otra denominación de origen española, eso lo hemos sido cambiando. Ahora también hay bastantes vinos de fuera y la única condición es que, además de que nos gusten, procedan de bodegas pequeñas que tengan una historia detrás. Intentamos que sean vinos sinceros, con una producción muy pequeña y que no sean del todo clásicos. Nos gusta que sean un reflejo de lo que es este restaurante.
¿Cómo lograsteis sobrevivir durante la pandemia, no debió de ser fácil?
Fundamentalmente, intentando conservar a la clientela local. Lo que hicimos fue desarrollar un formato de comida para llevar muy pequeñito, no sólo para mantenernos económicamente a flote, que también, sino para ver a nuestros clientes cara a cara. No quisimos contratar a una plataforma para realizar el reparto a domicilio, despachábamos nosotros la comida desde el restaurante y aprovechábamos para saludarles, para mantener ese contacto que siempre es necesario y más en aquel momento. Aunque no podíamos tocarnos, sí podíamos preguntar qué tal les iba, interesarnos los unos por los otros.
¿Cómo era ese formato de comida para llevar?
Era muy gracioso porque hicimos unas instrucciones para la comida como si fuera un mueble de Ikea. En la caja te iba indicando cómo debías preparar el plato. Lo hicimos así porque nuestra comida al ser marinada lleva mal el transporte. Envasábamos todo al vacío y les decíamos, mediante instrucciones y fotos, cómo tenían que hacer para que les quedase igual que el plato que les gustaba en el restaurante.
¿Y el equipo qué tal lo llevó?
Entendieron perfectamente que la situación era complicada y que todos teníamos que arrimar un poquito el hombro. ¡Y al final aquí estamos, hemos sobrevivido a una pandemia! Las cosas siempre pasan por algo y estamos orgullosos de haber podido salir adelante.
Me interesa mucho el concepto de pre-postre que tenéis en la carta, ¿en qué consiste?
Intentamos que nuestro menú no sea lineal, por eso buscamos que haya elementos de un restaurante de alta cocina a nivel gastronómico y sorprender a nuestros clientes. El pre-postre en este caso sería para limpiar la boca para poder pasar de lo salado a lo dulce. Como los sorbetes que se usaban en los banquetes. Eso nos permite prepararnos para un postre final que sería un chocolate o algo en esa línea de dulce.
¿Y qué es lo contrario a un menú lineal?
Lo que buscamos es un poco Los Andes, subir, baja, volver a subir… Si empezamos el menú con un pelotazo picante, llevarlo después a algo más suave hasta subirlo de nuevo en el siguiente plato.
