La Bourgogne es posiblemente la tierra más estudiada del mundo, de la que por historia se almacenan más datos, representada por sus grandes Chateaux, Palacios, familias aristócratas y órdenes eclesiásticas tales como los Cluny, que hicieron del vino un negocio floreciente. Su impronta es tan grande que dan nombre a copas, barricas, tipo de botellas e incluso a un estilo de vino.
De viaje por sus tierras retrocedemos en el tiempo, nos encontramos un mosaico de miles de parcelas repartidas en poco más de 30000 hectáreas, verdes paisajes con lomas de césped recién cortado, arboledas y pequeñas plantaciones. Atravesamos pueblos con historia, así nos indican sus casas y calles, abrevaderos donde antes el negocio era la ganadería, todo parece una postal, el conjunto nos hace ver el valor que representa para ellos Borgoña, no solo es vino, como si de una cata sensorial se tratase la vista nos prepara para algo ciertamente especial.
Si quisiéramos resumir todo en una palabra sin duda sería Terroir, como si de una pirámide se tratara encontraríamos en su base el clima, seguido del suelo, variedad y en la punta la historia escrita por el hombre, los valores que han sabido trasmitir tras numerosos relevos generacionales, la interpretación sin intervención y tras siglos siguen siendo vanguardia. Son tan diversas las características geológicas, hidrométricas y de exposición en Borgoña que se divide en 84 denominaciones de origen, clasificados en Regionale, Village, Premier Cru y Grand Cru, llegando hasta valores muy específicos como climat o lieux-dits. Llevábamos tiempo con la intención de viajar, y aprovechando que se celebraba Les Grandes Jours de Bourgogne, una de las ferias más importantes y completas en el mundo, donde se recorre de norte a sur, Chablis, Grand Auxerrois, la Côte de Nuits y las Hautes Côtes de Nuits, la Côte de Beaune y las Hautes Côtes de Beaune, la Côte Chalonnaise y la Couchois, la Mâconnais, los Châtillonnais, cada día en una zona, con la posibilidad de catar cerca de los Terroir, así que nos pusimos en marcha.
Para integramos en el entorno nos empapamos de su cultura, visitando la Abadía de Cluny de la orden de los monjes Benedictinos, artífices y promotores de grandes adelantos y mejoras tanto de la viticultura, elaboración como el comercio del vino en la zona, paseamos por sus calles que siguen teniendo encanto del medievo.
Empezamos en Chablis, donde la variedad es la Chardonnay, y como ya es una costumbre nos acercamos a la viña a primera hora de la mañana, en este caso al Grand Cru, una ladera dividida en 7 climats orientados de sureste (naciente) a suroeste (poniente). El viñedo en general es de poco vigor, con podas sencillas, vegetación entre calles, desde un manto verde a legumbres, el número de plantas por hectárea es de unas 10000 cuando en una zona como Ribera del Duero no llega a 3000, siendo el rendimiento por planta viendo la poda muy bajo. En el suelo encontramos desde arcillas marrones a amarillas, piedra suelta de origen calcáreo, en las partes altas afloran más las vetas de roca, ciertamente no haría falta delimitar los climats, son tan diferentes. En el climat de Le Clos, se encuentran las cepas más viejas, incluso en orientación norte con algo de musgo en ellas.
Con una clara imagen y muchas preguntas nos disponemos a visitar la bodega de Domaine Louis Michel & Fils, nos reciben en una pequeña estancia ya que debido a las crecidas del río la bodega se les inundó recientemente. Mapa en mano su mensaje es directo, cantaremos 10 vinos desde genérico a grand cru, todos están elaborados igual, habla el territorio.
Con marcado carácter Chablis, directos, frescor crujiente, mucha flor, pero ligeramente diferentes entre sí, llegando a distinguir desde menos a más calcáreos, siendo estos últimos punzantes, destacando el Premier Cru de Montmains, gran comienzo y muchas respuestas. Seguidamente tocaba feria, vinos de Chablis y Auxerrois, para ello seleccionamos con criterio que probar, diferentes genéricos, village, vignes vieilles, Premier Cru y algún climat de Grand Cru, con añadas tanto clásicas 2017 o 2021, como cálidas 2020 o 2021, reafirmando criterios y datos, intenso pero muy valioso.
Para el segundo día tuvimos que madrugar ya que la feria se dividía en diferentes lugares, empezando con visita de rigor a los viñedos de Cortón (Pinot Noir) suelos calcáreos con arcillas rojas en la parte más baja de la ladera hasta el valle y Corton-Charlemagne (Chardonnay) en la parte más alta de la colina más calcárea con arcillas amarillas y marrones, donde se acumulan números Grand Cru.
Con más de 40 vigneron y poco tiempo nos centramos en definir variedad y Terroir, con una Pinot Noir fresca y elegante, ganando cremosidad y fruta en las Chardonnay, otra vez marca del territorio, sería una constante en todo el viaje, seguimos afinando.
Toca Mersault (Pinot Noir y Chardonnay), donde se acumulan numerosos Climats Premier Cru, con más limo en el suelo, dándonos vinos maduros, con los datos que vamos recabando e interpretando podemos decir que los vinos sobre suelos cuanto más calcáreos más frescos, diríamos verticales y a medida que ganamos arcilla más volumen, fructuosos, podríamos decir con más cuerpo.
Alguno de los viticultores nos indica que en algunos casos le dan tanta importancia a la orientación y orografía como a la composición de sus suelos, además del factor añada.
Con la llegada al Palais de Congres de Baune nos encontramos con 160 expositores (otra vez vital el trabajo de selección de Alejandro) que nos llevan por Puligny y Chassagne-Montrachet para empezar, probamos todas sus clasificaciones de distintos vignerons, destacando un Grand Cru (Batard Montrachet) con aromas de flores, azafrán, notas de frutos secos, marcando pedernal e infinita elegancia, deja el listón muy alto, certificados su potencial de guarda con un Jeroboam de Les Vergers Premier Cru 2013, complejo, diríamos sublime.
Terminamos el día con Volnay y Pommard, probando sus tintos, donde nos encontramos estilos muy diversos, siendo sus villages sencillos y destacando algún Premier Cru de Volnay como Bousse d’Or o Les Caillerets ambos son Monopole en biodinámico, con cuerpo y tensión, común en las Pinot Noir de la zona. En Pommard los Premier Cru de Les Fremieres y Les Jarolieres que se encuentran en el extremo suroeste (poniente)y Les Pezerolles en el este (naciente) ambos en laderas con suelos de aluvión ricos en hierro. Para seguir sumergiéndonos en la cultura y el entorno no podían faltar los escargots, quesos, rillettes, acompañados de cremants y otros vinos de la zona, mientras intercambiamos opiniones.
Empezamos un nuevo día, aunque repetimos en el Palais de Congres de Baune con más de 160 expositores viajamos al sur, Mâconnais posee la oreografia más irregular, viñas dispersas entre pequeñas colinas y diferentes exposiciones, en el suelo encontramos arenas de origen calcáreo, guijarros y roca más fragmentada, el clima es ligeramente más caluroso, con una gran adaptación de las cepas produce vinos con más cuerpo y buena relación calidad-precio.
Hasta 2020 no existían Premier Cru en Mâconnais hoy encontramos en Pouilly-Fuisse 22, hasta el momento la que creemos la exposición más completa, donde pudimos degustar más de 100 referencias de Chardonnay, desde diferentes añadas viejas como la de 1966…hasta catas horizontales del 2010, 2015, 2017, 2020, 2021… de diferentes
productores, comparando añadas frías, cálidas, suelos y potencial de guarda, destacando los Premier Cru de La Roche, Les Crays o Vers Cras, más calcáreos.22
Seguimos en el sur recorriendo Macon, Poulilly-Loche, Saint Veran, Poully-Vinzelles…donde podremos catar toda la escala regional, destacamos un productor en biodinámico, difícil en la zona con la cantidad de inconvenientes climáticos, pero cuando te da la mano te das cuenta de porqué funciona, allí vemos un cuadro que se repite en muchos expositores, padre e hij@s, el relevo generacional está asegurado.
En el mismo recinto también se encontraban expositores de Hautes Côtes de Nuits y Hautes Cotes de Beaune, ambas regiones están situadas al oeste de Cote de Nuits y Cote de Beaune, en las partes más altas, pudimos probar además de Pinot Noir y Chardonnay otras como Aligote o Pinot Gris, a diferencia con el resto de las regiones su camino se complica, durante toda la semana cada expositor tenía un mapa de la zona, para que se pudieran ver todos los terroir, aquí cambió el discurso, hasta el momento nadie habló de enología, elaboración u otros temas que no fueran el territorio, quizás la añada, orientación, pero poco más, hasta llegar aquí, vivir a la sombra de un gigante, decir que nos encontramos cosas muy interesantes y con gran relación calidad-precio.
El consumo mundial de los espumosos ha crecido en los últimos años, al igual que el número de botellas que se producen en la Bourgogne, se elaboran aquí desde hace casi dos siglos aunque fue en 1975 cuando se legislaron unas estrictas normas de calidad, un total de 18 bodegas representaban los Crémants de la zona, a diferencia de los vinos tranquilos la elaboración es bastante crucial, teníamos la oportunidad de comprobar sus calidades. Las uvas usadas pueden ser de toda la región, pero las de mejor calidad salen de Chatillonais (cosa que ratificamos) seguida de Chablis, ambas regiones más frías, las variedades usadas son la Chardonnay, Pinot Noir, Gamay o Aligote principalmente, todo lo que probamos era brut o extra-brut, Blanc de Blancs, Blanc de Noir, Rosé e incluso un Ancestral en Biodinámica, nos encontramos cosas muy interesantes y de gran calidad, salvo algún carbónico agresivo y que la biodinámica no le sienta bien, gran trabajo.
Cada día parece amanecer más temprano o será el cansancio acumulado, como es una jornada más tranquilo decidimos desplazarnos a Beaune para visitar los Hospice, antiguo hospital para los más necesitados, hoy museo con una gran colección de material médico de la época, además de otra de Tastavins que bien podía ser de la más grandes del mundo. Hoy gracias a numerosas donaciones poseen 60 hectáreas de viñedos de gran calidad y desde hace 155 años el tercer domingo de noviembre celebra una subasta de prestigiosos vinos con el fin de recaudar dinero.
Seguimos visitando la bodega Bouchard Pere & Fils donde recorrimos sus galerías que atesoran los vinos más viejos, degustamos sus cuvées y Grands Crus a la Francesa, primero los tintos y después los blancos, ya que la acidez de los blancos llega a corregir el tanino de los tintos, cosas a tener en cuenta. La bodega posee un Grand Cru en Montrachet, el cual pudimos recorrer, preguntamos el precio por hectárea, se ríen, no se puede calcular, nadie se plantea vender, casi parece un patrimonio de la humanidad.
Nos toca desplazarnos hacia el norte, a Cote Chalonnaise donde en la tonelería Mercurey nos esperan más de sesenta vignerons, recorreremos los principales Aoc, Givry, Mercurey, Rully, Montagny que atesoran todos los Village Premier Cru, es importante para analizar datos del territorio, probar todas las clasificaciones, pero hemos notado que el saltó cualitativo y la definición de terroir nos lleva a centrarnos en los Climats Premier Cru o Grand Cru. Una de sus características principales es que la mayoría de sus viñedos están orientados a naciente, contiene una de las mayores concentraciones de climats, al sur en Montagny se producen solo blancos de Chardonnay, encontramos 49 climats con los
viñedos a más altitud de la región, sobre suelo margoso, sus vinos son complejos, delicados y con gran equilibrio. En Givry con 38 climats se producen más tintos que blancos, siendo los primeros tánicos necesitando un tiempo para afinarse, más al norte en Montagny con 32 climats también se producen más tinto que blancos, se encuentra en una zona protegida de los vientos húmedos, en la composición del suelo encontramos arcillas rojas, ricas en hierro, grava en la superficie y una veta caliza característica de la región de Chablis, sus vinos son carnosos y especiados. Al norte en Rully con 23 climats se producen más blanco que tinto, en el suelo arcilloso está plantada la Chardonnay, dando vinos delicados y complejos con buen envejecer, los tintos están sobre suelo calcáreo dando vinos con marcada fruta y tanino elegante.
Nos retiramos a descansar, corta pero muy productiva la jornada, hemos podido ver gran diversidad, objetivo de este viaje.
Toca la última jornada, Cote de Nuits donde encontramos la mayor concentración de Grand Cru (Pinot Noir) para hacernos una idea de su valor de los 10 vinos más caros del mundo 9 se encuentran en Bourgogne de los cuales 5 salen de aquí, siendo el primero Musigny Grand Cru y el segundo Romanée-Conti Grand Cru, pues ahí nos dirigimos, una imagen vale más que mil palabras.
La Romanée-Conti se presenta como un cuadro, rodeado de un muro de piedra tipo clos, calles alineadas con brillante manto vegetal, los suelos son de arcillas marrones sobre piedra caliza, la parte alta está ligeramente inclinada donde hay menos profundidad, cuál fue nuestra fortuna, si existe un día especial es cuando salen con el caballo a arar, compartimos la foto con un joven caballo de tiro Comtois del Jura.
Nos dirigimos a probar las joyas de Cote de Nuits e intentar descubrir parte del misterio de su valor, empezamos por Clos de Tart un Monopole Grand Cru (de un único propietario de los pocos que hay), una Pinot Noir sobre suelo de grava, el vino es robusto, con cuerpo intenso y elegante. ¿Una pregunta presente era el cambio climático, cómo repercute y cuál es la solución que están aplicando? En principio nos comenta que las parcelas de mayor calidad sufren menos, se autorregulan produciendo menos cantidad sin detrimento de la calidad, también nos indica que en los años 80 se empieza a retomar la plantación por selección masal, indicándonos que el mejor vivero es la propia viña, con este fin tiene varias calles con cepas de floración más tardía para contrarrestar las heladas y ciclos más cortos, la intención es su adaptación al terroir para poder cambiar la viña en el 2080, escuchando esto entendemos el valor de la identidad Bourgogne, esas calles podrían ser miles de euros en el mercado, pero prefiere perderlas hoy para no perder calidad ni identidad, creo que deberíamos tomar nota.
Seguimos por elegantes y delicados Nuits Saint-Georges, destacando Premier Cru como Les Murgers, Dux Vignerondes o Clos de L’arlot (monopole),poderoso y profundo Grand Cru Clos de la Roche o los Grand Cru de Chambertin y Latricieres Chambertin, estructurados y tanino bien polimerizado.
Sin duda los mejores tintos de la Bourgogne, podríamos seguir pero nos tocaba el plato final, un pollo de Bresse con denominación de origen controlada y sus patas azules , habíamos cerrado el círculo.
Toca analizar todos los datos y sacar conclusiones, es muy cierto el dicho de leer para saber y viajar para aprender, pues lo hemos hecho y mucho, le hemos dado contenido a nuestra pirámide del Terroir. Nos preguntamos si es posible reproducirlo en el resto del mundo, hay que entender que tienen su historia, forjada a través del tiempo, han sabido entenderla, es un negocio que lleva generaciones en sus familias donde no hay intrusismo, no sé pliegan a las modas, la generan, con estos parámetros cada uno debería de escribir la suya buscando su propia identidad.
Javier Facal Domínguez
Metre de A Mundiña y director de cata de la guía de Vinos y destilados de Galicia.
