En el cuidado del suelo, seguimos cometiendo los mismos errores que hace 30 años
José Enrique Garzón, director del Instituto de la Viña y el Vino de la Universidad de León lo tiene claro: el suelo es el cimiento de cualquier proyecto del sector vitivinícola, y paradójicamente es siempre el gran olvidado. Necesitamos conocer qué se le incorpora al suelo, para poder cuidarlo y asegurarnos que el vino seguirá siendo de calidad. Charlamos con él sobre sus últimas investigaciones, sobre abonos especialmente diseñados para cada tipo de suelo y cuestiones tan desafiantes como el efecto del cambio climático en nuestra tierra y en la viticultura.
Dices que la falta de conocimientos sobre el manejo de la planta y del suelo es un gran problema, ¿qué está pasando?
En el suelo destinado al cultivo de la vid, se siguen cometiendo los mismos errores desde hace 30 años. La planta de vid está formada por dos partes, el portainjertos y la variedad. Cada portainjerto es distinto, los hay específicos para cada tipo de suelo, o resistentes a sequía, o más o menos exigentes en potasio…. Si no sabes el suelo que tienes, y colocas un portainjertos generalista, que puede servir o no para el tipo de suelo que tú tienes. Muchas veces nos llaman bodegas o empresas del sector porque tienen un problema, y muchísimas veces se hubiese evitado con una analítica de suelo. Ese es precisamente el problema: no se hacen analíticas de suelo.
Una plantación de una hectárea, puede costar 20 000 euros y una calicata, 600 euros. Pues todavía hay muchas bodegas que no se gastan esos 600 euros para ver el suelo, lo que a mi entender es demencial. Que en 40 años esto no se haya asumido como ‘obligatorio’ y tremendamente útil.
¿Por qué no se asume?
Antiguamente no se hacía por la falta de técnicos en el sector. Hoy en día, el suelo sigue siendo el gran desconocido. Aún no saben lo importante qué es el suelo para cultivar, siguen sin conocer dónde demonios cultivan. Yo alucino –ríe–. Siempre pongo el mismo ejemplo: a partir de cierta edad, todos vamos una vez al año al médico a hacernos un análisis de sangre por lo que pueda pasar, para controlar. Pues el suelo, es lo mismo.
¿Hace falta entonces un ingeniero agrónomo en plantilla en las bodegas?
En muchas bodegas ya hay ingenieros agrónomos, o tienen técnicos muy capaces. Pero se le sigue dando poca importancia al suelo, incluso en la propia carrera. Siendo profesor, me doy cuenta. Vengo de clase ahora y me decían ‘profesor, es que no me acuerdo, esto lo dimos hace mucho tiempo’. Antiguamente cuando estudiábamos, hablábamos de suelos muchos años. Si hablabas de cultivos hablabas de suelos, si hablabas de sustratos, hablabas de suelos… los planes de estudios hoy en día no tienen una formación en suelo. Por eso, son desconocedores de la importancia que tiene. No todos, por suerte. Nosotros llevamos trabajando en Vega Sicilia desde 1995, y Enrique Macías, director de viticultura, ya nos pide directamente las calicatas. La formación tiene mucho que ver.
¿Cómo se maltrata entonces? Y más importante aún, ¿cómo lo cuidamos?
Hay una cosa tremendamente importante: de acuerdo a lo que tú incorpores, así lo obtienes. Por ejemplo, ahora la normativa europea recomienda triturar los sarmientos e incorporarlos al suelo. Desde el punto de vista del ciclo del carbono puede ser interesante, pero la utilidad en el suelo es 0. Probablemente en Bruselas sepan muchísimo sobre el carbono, pero desconocen total y absolutamente qué es lo que le ocurre a un sarmiento que se incorpora al suelo, que es 100 años sin descomponerse, además de estar incorporando patógenos.
¿Cómo conservar el suelo? Sabiendo qué es lo que se le incorpora. Algunas bodegas nos han pedido que diseñemos abonos específicos para sus cultivos, que es algo que en Francia ya se hace desde hace mucho tiempo.
¿Cómo es el proceso de diseñar un abono?
Nosotros hemos tenido mucha suerte porque hemos conseguido enlazar un grupo de bodegas con características similares (Muga, Vega Sicilia, Rueda…) y diseñamos durante 6 años abono para suelos calcáreos. Calcáreos arenosos para Rueda, no tan arenosos para Ribera, y suelos de textura media para el Rioja. Diseñamos abonos específicos, que a mí me parece por dónde habría que empezar una casa: por los cimientos. Las plantas están en el suelo, nos hemos olvidado de eso. No todo vale para la agricultura.
Si vale para un chalet, vale para la agricultura. Si no vale para el jardín de un chalet, tampoco va a valer para la agricultura.
Técnicamente, hacemos cientos de ensayos hasta que vemos la respuesta de la planta; como es la respuesta en el suelo desde el punto de vista de microbiota, punto de vista nutricional, su comportamiento climáticamente… Lo que hace en el laboratorio te lo tienes que llevar al campo durante varios años. Tienes que conseguir que las bodegas elaboren esa uva aparte, para ver el producto final, en este caso el vino. Tienes que saber si el vino ha mejorado, si no, si ha mejorado qué ha mejorado… los proyectos acaban a los 3 años, pero las bodegas continúan interesadas y financian la investigación de sus abonos después.
Ahora llevamos 8 años ensayando el abono en diferentes condiciones, con diferentes edades, variedades… se está utilizando en Mallorca en una nueva bodega que se llama Sa Cabana, y de alguna manera, ese mismo abono lo sigues utilizando si el suelo es calcáreo para ver si el comportamiento sigue siendo el mismo. Un abono orgánico, ecológico y específico para suelos vinícolas de características químicas calizas. Ahora estamos diseñando abonos para suelos ácidos, como es Galicia.
La Viticultura también está sufriendo los efectos del calentamiento global. ¿Cómo afecta este cambio de temperatura?
El clima es una mezcla de parámetros. Las temperaturas son más altas, las precipitaciones son diferentes, la radiación solar también es diferente, hay más ultravioleta… todo esto son parámetros climáticos. La unión de todos estos parámetros, indican que hay un cambio en el clima. Pero hay muchos más factores, si es agroclimática todavía más.
Estamos teniendo muchos problemas porque hay paradas de vegetación todos los años: las primaveras son excesivamente cálidas y cuando llega agosto la planta es
incapaz de responder a esos aumentos de temperatura, se bloquea y se para, hay problemas hormonales, problemas enzimáticos…. Problemas que muchas veces no sabemos cómo resolver. Y no nos estamos adelantando. Hablamos continuamente del cambio climático, pero no de las consecuencias. Me da pena ser tan mayor porque estamos viendo problemas que deberíamos haber abordado ya, y no lo hemos hecho.
Todas las reacciones químicas que se producen en el suelo se multiplican por dos por cada 10 grados centígrados. A medida que aumenta la temperatura exterior, aumenta la del suelo, y las reacciones físicas y químicas del suelo están cambiando. El problema no va a ser sólo la falta de agua, que también, sino que tenemos que abordar la velocidad de la mineralización de la materia orgánica, que va a ocurrir con los procesos del suelo, cómo eso va a activar las enzimas y las hormonas de la planta de vid… Estamos metidos en un buen berenjenal –ríe–.
Llevas alrededor de 40 años vinculado a la investigación del sector vitivinícola, ¿cómo valoras tus años de trayectoria? ¿Llegó el momento de hacerse a un lado?
Llevo vinculado a la Universidad de León desde 1982, me queda poco como profesor. Seguiré vinculado al sector, porque es una pasión más que un trabajo. La universidad debería estar más presente en la calle. Las bodegas de ahora son verdaderos quirófanos, el conocimiento del sector se ha multiplicado: todo lo que le ocurre a la planta, tratamiento contra plagas y enfermedades, selección de levaduras… El problema es que todo lo que hemos aprendido sigue siendo poco con respecto a la velocidad de todo lo que ocurre en el sector: nuevos clones, variedades, portainjertos, biotipos…Hasta hace 12 años no se hablaba de la microbiota del suelo, ahora se estudian biotipos que dan a la planta diferentes características, hablamos de portainjertos que no absorben el potasio para rebajar el grado de alcohol… Ha evolucionado muchísimo pero todavía le queda mucho por evolucionar. No sólo a la viticultura, también a la enología.
En todos estos años como investigador, ¿qué hallazgo te ha emocionado o sorprendido más?
Todos. Cuando te haces mayor, te conviertes en un contador de anécdotas. Les cuentas a los chicos todas las anécdotas del proceso de aprendizaje que has vivido. Yo he aprendido tanto con las empresas, como si me hubiese dedicado sólo a hacer investigación, las empresas me han marcado las líneas de investigación y de aprendizaje. Cuando una empresa tiene un problema y te lo transmite, lo primero que haces es estudiar ese problema. Estudias más de lo que estudiarías para otra cosa, porque el ámbito empresarial es un ámbito más amplio casi que el científico que se marca en un momento determinado. Cuando haces un descubrimiento, de cómo disminuir el grado de alcohol en el vino, es espectacular. Cuando haces la selección de levaduras para una bodega y de repente encuentras una variedad rarísima que nadie ha descrito, es que ni siquiera lo publicas, porque es propiedad de la bodega, pero es súper interesante.
Cuando ves cómo se hace el cultivo de los robles en Francia con el que hacen las barricas, y haces la analítica, ves el cariño con el que los tratan, como secan la madera… todo eso es espectacular. No me puedo quedar con nada, me quedo con todo lo que he aprendido.
¿Qué estás investigando ahora?
Tenemos varios proyectos de investigación. Con el grupo Vega Sicilia nos estamos enfocando en la sanidad del suelo, no sólo que sean de calidad, sino que los suelos sean cada vez más sanos. Qué hay en un suelo sano, desde el punto de vista químico y microbiológico vamos. Tenemos otro proyecto con bodegas Muga: cómo evitar que el nitrógeno que no se incorpora– sino que ya está en el suelo– se oxide, e impedir que llegue a aguas de riego.
Con Bodegas Cuatro Rayas vamos a continuar investigando cómo el manejo del suelo provoca que los vinos blancos de la zona de Rueda se puedan seguir bebiendo años después, que envejezcan con calidad, y para eso necesitan acidez. Tratamos de conseguirla a través de manejos respetuosos con la planta y el suelo.
Estamos trabajando con la D.O. Rueda en ver cómo el suelo afecta a las características enológicas del verdejo y cómo los abonos que hacemos funcionan respecto al cambio climático. Continuamente una cosa te lleva a la otra. Nunca se acaba.
