Hace un par de meses se armó un jolgorio de los buenos en el Museo do Viño en Rivadavia. Unas jornadas donde compañeros del sector nos juntamos a debatir con una misma línea de pensamiento: La necesidad de jerarquizar el territorio en Galicia. Me entristeció (pero no me sorprendió) el que no acudiesen los miembros de ninguno de los Consejos Reguladores que timonean nuestras Denominaciones de Origen e I.X.P.s (a quienes extendí una cordial invitación desde este púlpito en mi último artículo para Cepas y Vinos). Me permitirán que no revele la identidad de mis fuentes pero sé de buena mano que algunos de estos miembros se han dedicado a verborrear contra los ponentes en lugar de asistir a la ponencia, donde nos hubiese encantado haber podido debatir con ellos tête-à-tête en la tanda de ruegos y preguntas.
No me canso de repetir que nuestros Consejos Reguladores se han quedado obsoletos, obcecados en representar tan sólo la realidad del mercado base, ese donde se lucran con las ventas de las grandes bodegas industrializadas, quienes son las que más tirillas con el sello de la D.O. venden. Es lógico, cuando más produzcan, más encajo, por lo que me importa un bledo apoyar a los proyectos de pequeño/mediano tamaño que trabajan de manera más artesanal dando vida a vinos que hablan de territorio y que sustentan sobre sus hombros la reputación de toda mi zona vitivinícola. Reputación de la que también se aprovechan las grandes para vender más, no nos olvidemos. Este es el caciquismo que impera dentro de nuestras D.O.s en Galicia, quienes siguen apostando por aumentar sus límites territoriales y los rendimientos por hectárea para facilitar que los peces grandes que sigan produciendo más litros. Giramos en bucle.
Por ello es que insisto tan vehementemente para que los Consejos Reguladores de nuestras D.O.s e I.X.P.s cambien el chip formateándolo con una manera de pensar propia del Siglo XXI, estableciendo jerarquías que organicen todo esto pues se hace de vital importancia la dignificación del Gran Vino Gallego (si, con mayúscula). Hay que zonificar, punto pelota.
¿Por dónde empezamos?
La presencia de las D.O.s es necesaria, no lo voy a negar, pero hace falta que incidan más en el territorio. Tenemos la mala costumbre de hacer Denominaciones de Origen que son demasiado amplias territorialmente hablando. Se nos tiene que permitir empezar a incluir orígenes más concretos en la etiqueta. Hay que lograr que, legislativamente, los productores puedan usar los nombres tanto de los concellos como de las parroquias donde se encuentran, siempre que la fruta que forma parte de sus vinos provenga íntegramente de ellos.
Sólo así seremos capaces de crear una conciencia de zona. Pero no llega con sólo clasificar el territorio si no que también tenemos que hacerlo con el productor. No tenemos el concepto francés de viñedos trabajados durante 200/300 años, pero tenemos el minifundismo, aunque no todas las bodegas tienen viñedos excepcionales y tenemos que estar preparados para aceptar esto.
El legado histórico tiene que servirnos como precursor para acotar las fronteras entre todas esas sub-regiones. Así, catastros, registros e incluso libros históricos nos pueden ayudar a trazar el mapa de lo que será la zonificación ‘a la gallega’. La herencia cultural tiene que ser capaz recoger ese legado de viticultura tradicional y recuperarla, generando valor añadido a nuestros vinos.
Hay que premiar la sostenibilidad en el viñedo. La viticultura es el origen, la fuente y el principio. Nuestra viticultura ha sufrido mucho: se han arrancado viñas, se ha perdido la memoria colectiva de los grandes viñedos, se ha replantado mal… Hay que apostar por una viticultura que mira más al suelo, que apuesta por la biodiversidad como una forma natural de mantener un equilibrio entre plagas y depredadores, hay que intentar minimizar todos los tratamientos, tenemos que empezar a hablar de rendimientos más bajos, se debe abrir el debate de kg/ha o kg/cepa. Todo esto es necesario porque, si la uva no vale nada, no se puede trabajar como si valiese una fortuna. Si pagas al viticultor por kilos, el mensaje que estás mandando es que produzca kilos y, esto, va en detrimento de la calidad final.
Por último, se debe tener un mimo exquisito en bodega. Grandes vinos ≠ elaboraciones demasiado intervencionistas o desmedidamente poco intervencionistas. El método NUNCA puede ganar protagonismo en detrimento del origen. La elaboración debe ser una conducción por lo que no nos tendríamos que romper la cabeza pensando en estilos novedosos o rompedores para crear un Gran Vino, si no en hacer elaboraciones cuidadas desde el primer momento y que respeten las bondades del viñedo. Elaborar con la mínima intervención requiere de gran rigor enológico y precisión. También es importante el no marear el estilo de un vino de una añada a otra porque entonces quitamos de la ecuación el sentido añada. Por último, los Consejos Reguladores, deberían dar libertad para trabajar e interpretar, abrazando nuevos tipos de elaboraciones.
Sólo teniendo en cuenta todos estos factores podremos empezar a crear una pirámide de calidad, como la siguiente que propongo. No pretendo sentar cátedra, porque no me invento nada nuevo. Ya hay regiones clasificando sus viñedos de forma similar a esta y, tampoco pretendo que los Consejos Reguladores la adapten como dogma. Lo que si pretendo es introducir una nueva forma de pensar porque, si no lo hacen ellos, ¿por qué no hacerlo nosotros?
Entiendo que gran parte de los lectores de este medio son profesionales del sector por lo que, comunicativamente hablando, os propongo que empecemos a clasificar los vinos gallegos a través de nuestras cartas de vino y lineales de nuestras tiendas (siempre sin inventarnos nada y yendo de la mano de nuestros adegueiros, que son los que nos deben proporcionar la información) para poder encender la llama de un cambio.
Es un ejercicio común, donde usaremos un nuevo lenguaje que nace del interés por indagar esta información pidiendo datos a las bodegas con las que se trabaje. Sólo así se podrá educar al cliente para que aprenda que la calidad hay que pagarla porque está justificada. Por su parte, las bodegas deben de ser más concisas con la información que se le da a los profesionales y consumidores; tanto desde el punto de vista de viticultura, como de elaboración y zonificación de cada uno de sus vinos.
Esta pirámide comunicativa quedaría tal que así:
1. La base de la pirámide debe asentarse sobre los cimientos de lo que son hoy las D.O.s y las I.X.P.s Aunque critiquemos que estos organismos se hayan quedado algo obsoletos, no podemos ignorar todo lo que han construido hasta ahora. No se trata de derribar sus cimientos, ya que estaríamos confundiendo a la gente, sino de construir nuevos escalones en la pirámide de calidad encima de lo ya organizado. Estos son los vinos que suponen el músculo económico de cada bodega, los ‘entrada de gama’ con los que pagan las facturas.
2. Esta categoría está integrada por las sub-zonas delimitadas por las propias D.O.s. Empezamos a poner en relevancia la figura de las sub-zonas como unidades geográficas con características comunes. Galicia también posee numerosas comarcas que no coinciden con las delimitaciones geográficas establecidas por las diferentes sub-zonas. En un futuro, si este modelo se llegase a implementar dentro del reglamento de los diferentes consejos, podría llegar a ser interesante redefinir estas sub-zonas para que transicionen hacia la clasificación por comarcas.
3 y 4. Lo que si es interesante es construir nuevos escalones para nuestra pirámide de calidad. Así pues, teniendo en cuenta que cada comarca comprende varios municipios (concellos) que a su vez comprenden diversas parroquias, serán las figuras del Concello y la de la Parroquia las que nos sirvan para subdividir el territorio. Es interesante mantener el uso de la terminología en Gallego para poder reforzar la tipicidad de nuestros vinos con unos términos tan nuestros que evocan al origen.
Los vinos que perteneciesen a alguna de estas categorías tendrían que estar elaborados, única y exclusivamente, con uvas procedentes de dicho concello o de dicha parroquia. Si, esto, algún día se llevase a la práctica y se regulase, se tendrían que bajar los rendimientos en pro de una mayor expresividad y calidad que justifique la subida de precio.
5 y 6. Estos eslabones suponen la cúspide de la pirámide y el pináculo de la calidad, ya que en ellos prevalece la identidad de una sola parcela en una añada determinada. La micro-fragmentación de nuestro viñedo gracias al minifundio nos permite tener una división natural de las parcelas.
Eso si, no todo vale.
Se deben clasificar las exposiciones donde históricamente se ha plantado viña, los perfiles del suelo que son apropiados para la plantación de la vid (estamos viendo como, debido a ese afán de aumentar la extensión de nuestras plantaciones, se plantan vides sobre suelos que antaño estaban dedicados a otros cultivos, o sobre los que crecía el bosque, y que no son adecuados para obtener una viticultura de terruño de calidad) y que premien el cultivo de variedades autóctonas, nuestras castes.
Para que una viña pueda producir uvas expresivas del entorno que las rodea, éstas deben tener una cierta edad. Por eso, me gusta considerar como viñedo singular sólo aquellas parcelas con 15 o más años de edad, ya que es cuando una viña entra en su madurez y donde a la expresión del perfil varietal se sumará, además, la personalidad del terruño. En un futuro se podrían llegar a regular incluso los rendimientos por viña para asegurarnos que, dentro de esta categoría, la calidad de la uva sea mejor. Por su parte, los viñedos históricos serían esas parcelas que sobrevivieron a la replantación y que, por tanto, tienen más de 75 años de edad, convirtiéndose, así, en verdaderas reliquias de la viticultura en Galicia.
Cabe mencionar que las cuvées parcelarias elaboradas con viñedos más jóvenes, o provenientes de exposiciones no adecuadas a un cultivo comprometido con la calidad, podrán ser catalogados como vino de Concello o de Parroquia en su lugar.
Cuanto más acotemos el espacio, más cara será la uva, poniendo en valor viñedos viejos, y parcelas plantadas en sub-zonas de relevancia histórica y sobre suelos de calidad (¿por qué se le tiene que pagar a un viticultor que tiene viñedos muy productivos en suelos demasiado fértiles que dan uvas diluidas lo mismo que a un viticultor que saca rendimientos más bajitos de uvas de calidad espectacular estando en suelos más favorables a la viticultura? No lo entiendo).
Como veis, la zonificación es un esfuerzo común. No es un empecinamiento personal fruto de un capricho utópico. No. Zonificar es un círculo completo que va más allá del propio vino. Zonificar es la revalorización del territorio al sostener el prestigio de nuestros vinos en los mercados internacionales a través de la jerarquización de nuestra calidad. Esto hará que se despierte un interés por la recuperación de viñas históricas que hoy por hoy están en desuso o abandonadas, que se mejore la sostenibilidad del entorno y que se cambie el paradigma comercial. Sólo así, volverán nuestros jóvenes al rural al ver una razón atractiva para ello y se desarrollará el enorturismo, lo que traerá consigo beneficio para los demás sectores productivos de la zona.
Acordaros, no es que no lo vean, es que no lo quieren ver. Preguntaros el por qué. Mientras tanto, os invito a que les empecéis a contar la Galicia viticultural desde un prisma diferente a vuestros clientes. Esa labor educacional es necesaria para que se produzca el cambio. Food for thought.
Miguel Crunia
#7 Top 50 Sommeliers en Reino Unido 2024
