Entrevista a: Carlos Gómez y Mariana Kwon, propietarios del restaurante Kita
“Queríamos hacer una cocina que hablase de Galicia, pero utilizando técnicas japonesas”
Carlos Gómez y Mariana Kwon son el alma de Kita, un restaurante que aúna las materias primas más nobles de Galicia con el saber hacer y las técnicas milenarias de Japón. Ubicado en el número 89 de Vía Hispanidad, en Vigo, el nuevo establecimiento fusiona con gran naturalidad lo mejor de las dos culturas y consigue un efecto gastronómico muy interesante, en el que destacan la pureza de los sabores y una técnica impecable. Al frente de la cocina de Kita se encuentra Carlos Gómez, un profesional con una trayectoria más que destacable en restaurantes como Kabuki, donde estuvo 16 años. Por su parte, Mariana Kwon se ocupa de la sala y de los vinos, en cuya carta ha dejado reflejada su pasión por las variedades gallegas y por productores únicos y escogidos.
Antes de abrir en Vigo estuvieron trabajando en otros restaurantes durante varios años, ¿por qué se decidieron a dar el salto?
En mi caso, estuve trabajando para Kabuki 16 años como cocinero y Mariana estuvo casi 8 como directora de sala y como camarera, al principio. En los últimos seis años que pasamos en Kabuki estuvimos abriendo nuevos restaurantes para ellos en Valencia y en Málaga, en Finca Cortesín, que es donde estuvimos los tres últimos años. Ahí, en el último año que estuvimos, conseguimos la Estrella Michelín y decidimos que ya habíamos cumplido, que ya era el momento de poner en marcha nuestro proyecto. Entre medias nos salió, con Kabuki también, un tema para formar a gente para un ‘food truck’ en Miami, estuvimos dos meses con ellos y después ya nos vinimos a Vigo y nos pusimos a buscar local.
¿Por qué Vigo?
Nací en Madrid pero todo mi familia es gallega, de una pequeña aldea entre el Caurel y Los Ancares, por la zona de Ribeira Sacra. La idea de venirnos a Galicia era, sobre todo, para estar más cerca de ellos. Además, nos apetecía montar algo en Galicia y llegamos a Vigo. La ciudad nos gustó mucho a los dos y vimos que el concepto de cocina que queríamos hacer podía encajar muy bien aquí porque no había nada parecido.
¿En qué consiste la Fusión del Norte que nos proponen en Kita?
El nombre viene un poco no sólo por la gastronomía, sino también por Mariana y por mí. Mariana nació en Argentina, pero viene de una familia coreana, y yo nací en Madrid, pero de familia gallega… Ahí va un poco la fusión. Y en el plano gastronómico, la base de la cocina que hacemos es japonesa, con todo lo aprendido en Kabuki que son los que han consolidado este tipo de cocina, utilizando técnicas tradicionales de Japón y empleando sabores de aquí, del Cantábrico, del Mediterráneo. Esa es nuestra idea, queríamos tener unos platos que hablasen de Galicia, aunque utilizando técnicas japonesas.
¿Qué plato sería un buen ejemplo de esta cocina?
Por ejemplo, tenemos en carta carpaccio de lubina salvaje, con cachelos y una ajada en frío, o unas carrilleras cocinadas de forma tradicional en una olla, que ligamos con una salsa teriyaki que hacemos aquí para darle ese toque japonés. Otro de los platos que gustan mucho son los típicos ramen japoneses, pero con un fondo de cocido, y una paleta de cerdo cocinada al estilo tradicional en el horno, con un acompañamiento de fideos y grelos, con un toque de unto. Son platos que vienen de antes porque cuando decidimos irnos de Kabuki fue algo que habíamos pensado mucho, no fue un tema de un día para otro, y ya teníamos en mente este tipo de platos, de los que fuimos haciendo pruebas en nuestros días libres. A mí siempre me gustó coger recetas de mi madre, de mi tía o de mi abuela e intentar hacer una fusión con el tipo de cocina en el que me he especializado tras tantos años trabajando en Kabuki.
¿La cocina gallega y la japonesa, dejando a un lado la fusión, tienen algún punto en común?
Hay algunas cosas que se parecen, por ejemplo hay un plato tradicional japonés que es la tempura y a lo mejor mucha gente que no sabe que fue introducida en Japón por misioneros portugueses. Hay un plato que está en muchas recetarios gallegos que son las ostras fritas, que se podrían hacer en tempura… Hay ciertas elaboraciones y cocciones en la cocina japonesa que se podrían asemejar a la nuestra. La gente siempre asocia la cocina japonesa al sushi y no es sólo eso.
¿Cuánto tiempo llevan abiertos en Vigo y qué tal está funcionando el restaurante?
Llevamos un año y cuatro meses abiertos y la verdad es que el restaurante funciona bien, a pesar de que no hicimos ningún tipo de publicidad, simplemente con el boca a boca. Abrimos con un perfil muy bajo, no hicimos ni inauguración. Hay gente que viene todas las semanas, o dos meses al mes. Nosotros sentimos que si la gente repite es porque les gusta, así que estamos bastantes contentos. Fue muy arriesgada la forma de empezar y haber llegado hasta aquí es para estar contentos y agradecidos por la acogida.
¿A los vigueses o a los gallegos en general. nos gusta probar cosas nuevas o somos muy conservadores?
Hay de todo, mucha gente al principio nos decía que Vigo es una ciudad complicada y al final no es así, poco a poco se van soltando. Además, como aparte de la fusión también hacemos el clásico japonés, estamos un poco abiertos a todo tipo de público. Hemos conseguido que gente que no le gustaba el crudo, acabe comiéndolo. Estamos encantados y con mucha ilusión con este proyecto, la verdad. Somos conscientes de que aún hay mucha gente que no nos conoce, pero poquito a poco vamos dándonos a conocer.
¿Qué significa Kita, el nombre del restaurante?
Es Norte, en japonés. Nos pareció el nombre más adecuado para el tipo de proyecto que queríamos poner en marcha.
¿Cómo funciona el restaurante, hay carta, menú…?
Ambas cosas. Tenemos un menú a mediodía, de martes a viernes; un menú degustación que solemos cambiar según la estación, y después también funcionamos con la carta. Por otra parte, siempre tenemos algo especial, fuera de carta, ahora que estamos en temporada de erizo, estamos incluyendo platos con este producto. Siempre tenemos alguna cosita así, sobre todo para los que vengan a menudo, que siempre tengan algo nuevo que probar.
En Galicia hay una nueva generación de cocineros como son los de Nove, unidos por amor al producto. ¿Ahora que está en Vigo, tiene contacto con ellos?
Sé quiénes son, pero no les conozco personalmente. Hemos llegado aquí sin conocer a nadie y con nuestros horarios es difícil salir a otros restaurantes. Evidentemente, cuando tengamos ocasión nos gustaría mucho ir.
Mariana es la encargada de la selección de vinos del restaurante, en el que destaca una parte muy importante de referencias gallegas. ¿Cómo fue la selección?
En Kabuki trabajé de jefa de sala y directora y, aunque no era sommelier, trabajé muchos años con bodegas y con cartas de vino de 300 referencias. Fuera de Galicia, en Madrid concretamente, el vino gallego es muy apreciado, a mí siempre me gustaron.
¿Qué tipo de vinos gallegos tiene en el restaurante?
En blancos, tenemos Rías Baixas, del Ribeiro y de Valdeorras, entre otros. En cuanto a los tintos, al principio tuvimos una carta muy discreta, pero poco a poco fui incorporando referencias, por ejemplo del Ribeiro. Fue una cosa muy personal porque realmente elegí los vinos que me gustaban a mí. Incorporé vinos especiales, pero que tuvieran alguna relación con los platos de la carta. Y es que un Godello o un Albariño quedan genial con este tipo de comida. Con el tiempo también fui hablando con los clientes locales para conocer sus gustos, que lógicamente no son los mismos que los de la Costa del Sol o Valencia, y ampliar un poco más la carta con, por ejemplo, champagne y vinos de otros países.
¿Cuántas referencias gallegas hay ahora mismo en la carta de vinos de Kita?
Ahora mismo la mitad de la carta corresponde a vinos de Galicia. En el restaurante tenemos clientes que quieren beber siempre lo mismo, pero también hay otros que quieren probar cosas nuevas, y yo tampoco quería caer en lo típico que tiene todo el mundo, buscaba cosas especiales. Por ejemplo, la mayoría de los champagne que tengo son de pequeños productores, que hacen pocas botellas al año. También tengo, por ejemplo, vinos de la bodega de Nicolás Tricó que tal vez no es muy conocido pero hace muy buenos vinos y poquita producción. El que se deja recomendar, al final lo agradece.
¿Y en cuestión de maridajes, qué tal combina un tinto de la Ribera Sacra con la cocina japonesa?
Sí, porque al final, son vinos que limpian bien. Y tenemos platos que necesitan vinos que más que te empalaguen, te limpien, para que puedas seguir comiendo. En el caso de los tintos de Ribeira Sacra, nosotros tenemos en el restaurante el Mencía de Algueira. Tú puedes hablar de maridajes, pero al final recomiendas lo que sabes que al cliente le gusta beber, esto es así. Al principio la gente no se animaba mucho, pero la evolución ha sido muy positiva y hoy vendemos mucho más vino que cerveza.
¿Qué tipo de cliente acude al restaurante?
Nos viene gente joven, gente que le gusta probar cosas nuevas, pero después tenemos esos clientes de más de 40 años, que son los más fieles, les gusta comer bien, un buen servicio y la cocina que hacemos aquí. Esos vuelven siempre.
