Lucía Freitas, Estrella Michelin

«Lume me permite seguir manteniendo ese equilibrio entre el restaurante gastronómico y el menú del día»

 

Han pasado cuatro años desde que en Cepas y Vinos entrevistáramos por primera vez a Lucía Freitas. En este tiempo han pasado muchas cosas, la más reciente, la Estrella Michelín, pero quizás la más importante haya sido su maternidad y todo lo que ha supuesto para ella el nacimiento de Mauro. Asegura que fue en ese momento cuando tuvo la seguridad suficiente para hacer los cambios que necesitaba A Tafona para ser el restaurante gastronómico que soñaba. También emprendió un encargo muy especial en Nueva York y montó “Lume”, un local que inaugura estos días y que quiere ser el homenaje de Freitas a los clientes del menú del día, esos que crecieron con ella al abrigo de la Tafona y que tanto han echado de menos sus platos más contundentes. Lucía, esa mujer que nos sorprendió en esa primera entrevista por su determinación, sigue siendo mucha Lucía.

Enhorabuena por la Estrella Michelín para A Tafona. Por fin ha tocado este año y, además, en Lisboa.

Para mí, que fuera en Lisboa fue un añadido más porque siempre he tenido mucha vinculación con Portugal. Y sobre la Estrella Michelin, qué te voy a contar, ha sido un sueño hecho realidad. Después de nueve años y medio con el restaurante, y después de la reforma que hicimos en la Tafona, me parecía que ese sueño estaba más cerca, sentía que todo lo que hacíamos salía bien, que el entorno y la cocina estaban equilibrados. En ese punto, sentía que el trabajo que hacíamos cada día era como si ya la tuviéramos. 

¿Una vez obtenida, crees que ha valido la pena todo el trabajo y el esfuerzo de estos años?

Creo que lo bueno de haber pasado lo que pasé, el trabajo, los malos momentos y la lucha, es que me hacen valorar más que nadie lo que tengo a día de hoy. Nadie me ha regalado las cosas y supongo que cuando uno lucha mucho por algo, en el momento en que lo consigue es capaz de valorarlo de otra forma.

Ahora mismo estoy en un momento muy bueno, soy muy feliz. La verdad es que llevo varios años muy buenos, tengo trabajo y en cantidad. Quizás era eso lo que me faltaba antes, tener esa fluidez en las reservas, esa tranquilidad de tener el restaurante lleno. Imagino que esto se debe un poco al momento y que dentro de un mes pasará pero, bueno, por suerte pasaré bastante tiempo con lleno a mediodía y por la noche, que es lo que nos está pasando ahora mismo. 

Hablabas antes de la remodelación del restaurante y lo que supuso ese cambio, ¿cuándo te decidiste a hacer el cambio?

Todo vino un poco a raíz de mi maternidad. El hecho de ser madre ha sido lo que me ha cambiado, lo que me ha dado fuerza y seguridad en mí misma para decidir sí o sí luchar por mi sueño, que no era otro que tener un restaurante gastronómico en el que pudiese elaborar mis menús. Como sabes, en A Tafona había menú del día a mediodía y eso provocaba mayor volumen de gente. El local tampoco estaba diseñado a mi gusto, la cocina era muy pequeña, las mesas del comedor estaban demasiado juntas… Una vez que tuve a mi hijo, sí que tuve la necesidad de hacer un cambio, primero de concepto, porque aunque es cierto que el menú del día que ofrecía era muy bueno, y venía mucha gente, el precio era tan bajo que realmente no era viable. Yo no podía mantener el restaurante con esos números, así que en el momento que fui madre me dí cuenta de que esto no podía seguir así. 

¿Coincidió esa nueva mentalidad con el proyecto norteamericano?

Sí, se dio también la circunstancia de que al mes y pico de ser mamá, cuando me reincorporé al restaurante, una persona muy conocida me presentó a unos hermanos de Nueva York, que me propusieron abrir un restaurante allí, que fuera la chef ejecutiva y la asesora del montaje de la cocina, que elaborase la carta  y que formara al equipo que iba a estar allí, además de recomendar a una persona de mi confianza para quedarse. Esto fue un punto de inflexión enorme, me dio seguridad, porque verte en un país diferente y sacar adelante un proyecto de este tipo, te hace crecer como persona y como profesional. A raíz de esto, y unido a que yo ya no tenía aquí ningún socio, decidí invertirlo todo, y mucho más, en hacer mi sueño realidad, en transformar A Tafona.

Estamos en el año del empoderamiento femenino pero gran parte de los cocineros distinguidos siguen siendo hombres. ¿Crees que el reconocimiento te ha tardado más en llegar por el hecho de ser mujer?

En mi caso no lo he sentido así, sobre todo porque enseguida abrí mi propio restaurante. No sé si mi respuesta sería la misma si hubiera trabajado para otros. Lo que sí que te puedo decir es que vienen mujeres de otros restaurantes y todas coincidimos en que parece que la mujer está relegada a un segundo plano, que es muy difícil, aunque no imposible, que pongan a la mujer bajo el foco. Esto provoca que sea más complicado adquirir la seguridad en una misma como para atreverse a montar tu propio restaurante. Yo lo hice en su momento porque soy un poco cabeza loca y por el apoyo de mis padres y mi socio, pero es difícil hacerlo porque no es fácil llegar a ser jefa de cocina de un restaurante. Este año es el de la mujer, en todas las profesiones, es el año de decir: oye, qué estamos aquí. Debemos ser conscientes de que hay muchos trabajos en los que las mujeres tienen que luchar mucho más para llegar que los hombres, pero considero que la unión hace la fuerza. Unas debemos tirar de las otras. Creo que en el fondo soy una privilegiada por estar donde estoy, y creo que las que tenemos ese reconocimiento debemos poner la voz a otras muchas que no lo tienen. 

¿Ser madre agrava esta situación?

Es que no sólo tienes que demostrar que eres la mejor profesional, sino que también eres la mejor madre. Conciliar es muy difícil, para el hombre también, no lo niego, pero quizás la mujer, en un porcentaje muy elevado, es la que tiene mayor responsabilidad en este sentido. Nos cuesta llegar arriba y las condiciones laborales actuales están muy mal planteadas para que haya igualdad. El que quiere llegar lejos en la vida, tiene que echar muchas horas y eso es muy difícil de compaginar con ser madre. En mi caso es más fácil porque es mi restaurante, y mi hijo sale y entra cuando quiere. Creo en el poder de la unión como motor del cambio. No se trata de ser mejores o peores que los hombres, no se trata de cuotas, se trata simplemente de poner en valor el trabajo que hacemos las mujeres.

Hablando de familia, imagino que una de las personas más felices el día del galardón fue tu padre, que siempre creyó siempre en ti y en tu proyecto.

La verdad es que sí, tanto mi padre como mi madre estaban súper orgullosos. Precisamente esa noche mi madre me recordaba que una vez la llamé desde Bilbao, donde estaba estudiando, para decirle que me quería venir y dejarlo todo porque me había ido mal en una asignatura. Ella consiguió convencerme de que no, de que siguiera, que acabara el curso. Y aquí estamos ahora.

A ti que te encanta la comida sana, los productos de la tierra, ¿cómo es tu experiencia a la hora de cocinar para un niño, es compatible?

Tengo suerte, a mi hijo hay que apartarle la comida, le gusta todo. Después pasan cosas como que te ves reflejada en él cuando eras pequeña y te das cuenta de lo difícil que se lo ponías a tus padres. En el tema de las chucherías, me pasa con él lo que a mis padres conmigo, le gustan un montón y todo lo mete en su “peto máxico” , que es el bolsillo de su mandilón. Eso sí, sabe  que primero tiene que comer la comida y después vienen las chuches.

Por otra parte, le encanta ir al huerto conmigo. Por la mañana, sobre todo en época de zanahorias y guisantes, él las coge, se las lleva al grifo para lavarlas y después las va probando. Le encantan, también le apasionan los quesos azules, que es más raro para un niño, pero cuando estaba embarazada de él se me dio por comer muchísimos quesos y así salió Mauro.

Y después de la Estrella Michelin, de los cambios en A Tafona, del restaurante de Nueva York, te embarcas en un nuevo proyecto. Háblame de Lume , ¿cuándo abrirá al público?

Ya hemos hecho la primera inauguración y estos días haremos la segunda. Es un proyecto muy chulo, es algo que siempre quise tener pero que no llegaba, y cuando lo hizo fue en un momento extraño, en plena reforma de A Tafona. Me ofrecieron este local, el último que había en la calle lateral de la Plaza de Abastos, y la verdad es que no pude decir que no. Salí de una obra y prácticamente me metí en otra. Gracias a Dios que tardó mucho todo el tema de las licencias y me dio un poco de respiro, pero ahora ya estamos en plena actividad de apertura. Así que en un año y tres meses he tenido tres aperturas, que se dice pronto: la nueva Tafona, el restaurante de Nueva York y ahora Lume. 

¿Por qué Lume?

Porque creo que es la base de muchas cosas. Primero, porque es un elemento imprescindible en la cocina y después porque la lume (fuego) en nuestra cultura es algo que une a la gente. Sobre todo hace unos años, tengo muy buenos recuerdos de la aldea cuando nos calentábamos con un brasero. Con Lume quería hacer referencia a ese fuego mío de la niñez, a ese fuego acogedor e hipnotizador.

¿Qué concepto nos vamos a encontrar allí?

Es una propuesta más para todos los días. Y es que al transformar A Tafona y dejarla en el modo más gastronómico, tuve que olvidarme del menú del día. Lume me permite seguir manteniendo ese equilibrio entre el restaurante y el menú del día, es un guiño a la gente que venía antes a mediodía, clientes que crecieron conmigo y que me acompañaron durante muchos años. Evidentemente, el gasto medio de A Tafona, que pueden ser 60 ó 70 euros, es para un día especial y el otro formato me permite mantener a esos clientes del principio, a los que tanto les debo, y hacer una cocina más contundente. Algo que no se puede hacer con un menú degustación de 20 movimientos. Quería tener un sitio donde poder seguir haciendo mis platos de fabas, mis albóndigas… Todo lo que está rico, todo lo que me gusta cocinar y/o que me cocinen va a estar en Lume. Sin límites, sin ataduras, me da igual que sea un plato de aquí, que de India o Japón, porque mis viajes van a tener mucho que decir en mi nuevo local.

¿Y el restaurante de  Nueva York en qué punto está?

Está totalmente encaminado. De hecho, nos han dado el Bib Gourmand, que es una pasada que te lo den en el primer año de apertura y es como la antesala de los Michelin. Se la dan a locales en los que puedes comer bien por menos de 35 euros. Ese premio lo obtuve también aquí con A Tafona, hace siete u ocho años.  Estoy muy orgullosa porque el proyecto era muy romántico, respondía al sueño de tres hermanos de llevar Galicia a Nueva York y me encanta que haya salido tan bien. Además, como cocinera me permite dar salida a mi lado más tradicional. Profesionalmente ahora mismo no puedo pedir más.

¿Algún sueño para el futuro?

Mantener estos tres proyectos y mejorarlos en lo que pueda. 

Y ya por último, entre las miles de felicitaciones que recibiste por la Estrella Michelín, ¿alguna que te sorprendiera más que otras?

No sé, me ha felicitado muchísima gente, desde personas con las que había perdido el contacto a clientes de toda la vida, compañeros… Lo que sí te puedo decir es que me encantó un detalle que tuvo la floristería O Fiuncho, que es de aquí, de Santiago. Me trajo un ramo de flores espectacular, que me hizo una ilusión tremenda. En general, la gente de la ciudad valora mucho que haya una Estrella Michelin más en Santiago, me dan la enhorabuena y me trasmiten ese orgullo.