“Los vinos gallegos son limpios, afrutados y muy característicos debido a sus variedades”
Jonas Tofterup tiene una curiosa trayectoria vital que sin duda ha marcado su conocimiento global del mundo del vino. Nacido en Dinamarca, con 5 años se vino a España, donde residió hasta los 13 años, momento en el que volvió a Dinamarca con su familia. Pero su estancia en tierras españolas le marcó tanto que años después, y tras haber estudiado y trabajado en Francia, Alemania y Sudáfrica, volvió para quedarse y hoy en día está instalado en Málaga. Gran conocedor de las variedades gallegas y colaborador de Pablo Estévez, uno de nuestros grandes enólogos, Tofterup reconoce que el cambio que han experimentado nuestros vinos en los últimos diez años ha sido muy positivo: “Poseen todas las características que gustan ahora, tienen frescura, baja acidez y poca graduación”. Aprovechando su estancia en Galicia, hablamos con este Master of Wine sobre cambio climático, modas y cómo no, de su trayectoria.
Creo que es el primer danés Master of Wine, ¿qué fue lo que le movió a estudiar para conseguir este título?
Cuando estaba en el último nivel de The Wine Studio (WSET) fui a una charla de Master of Wine en Bodegas Muga, en La Rioja, y conocí un poco más de qué iba este tema y la verdad es que me quedé alucinado con todo lo que sabían, lo cercanos que eran y lo interesante que era todo. Me pareció el siguiente paso lógico después de haber cursado Enología y otros estudios complementarios.
Creo que compaginó los estudios con el trabajo, ¿le resultó muy dura la preparación?
Ahora que ya lo tengo, si echo la vista atrás no me parece tan duro como realmente fue. Pero la verdad es que tuve que sacrificar muchas cosas para poder conseguirlo, empezando por mi tiempo. No fui a Dinamarca durante dos años para ahorrar tiempo y dinero, apenas tenía vida social salvo para participar en mi grupo de cata o estudios. No fue sencillo.
¿Cuánto tiempo tardó en obtenerlo?
Lo saqué en cuatro años y medio y sé que la media está en unos 6 ó 7 años, así que considero que no me fue mal.
¿De dónde le viene la pasión por el mundo del vino, de sus padres?
En realidad la pasión me viene de mi hermano, que es diez años mayor que yo. Cuando él tenía veinte años empezó con unos estudios de bodeguero -una formación práctica de tres años un poco rara que aquí no existe- y empezó a trabajar en una empresa que importaba vino a granel y embotellaba en Dinamarca. Ese fue mi primer contacto con este sector porque de vez en cuando le acompaña a trabajar. Ya durante mi adolescencia, él viajaba por Chile, Estados Unidos, España o Francia. Cuando estaba en Burdeos siempre íbamos toda la familia a visitarle y cuando tuve 16 años fui yo solo para ver cómo trabajaba. Así que puedo decir que mi hermano fue mi inspiración.
¿Y qué opina su hermano de la trayectoria del pequeño de la familia?
Es curioso porque desde que era pequeño siempre miraba arriba hacia mi hermano y ahora algunas veces noto que mi hermano mira hacia arriba y es a mí a quien está mirando. Es un poco un cambio de rol, pero seguimos teniendo una gran relación y aunque él no tiene el título que yo tengo, posee otros conocimientos y otras experiencias que me aportan mucho. Lleva en el mundo del vino 20 años y yo desde 2012 y siempre nos hemos apoyado el uno al otro.
Con estudios previos en Enología y una formación sólida como la que tenía usted, ¿qué le aporta el título de Master of Wine?
Entiendes todo mucho mejor ya que te permite tener una perspectiva global: el cultivo de la uva, la producción, cómo conseguir estabilidad en las ventas, mercados, leyes, tendencias comerciales, temas de salud, filosofía e historia del vino… Te aporta una visión conjunta y te permite ir más allá del conocimiento de sólo una parte del proceso, y eso es muy positivo porque el mundo del vino es muy complejo.
Estudió en Francia, Alemania, Sudáfrica, ¿qué aprendió en estos lugares en relación al vino?
En Francia aprendí mucho sobre el terruño, el clima y la cultura del vino, Alemania, por su parte, me aportó limpieza, estructura, organización y Sudáfrica me dio una visión del gran volumen porque trabajaba en una bodega muy grande, de donde salía el 10% del vino que se elabora en el país. Ahí aprendí cómo se trabaja con una producción a escala grande.
Es un gran conocedor de Galicia, donde ha trabajado mano a mano con Pablo Estévez, ¿qué opina de la evolución que han experimentado los vinos gallegos en la última década?
Cada vez son vinos más limpios, afrutados, muy característicos por sus variedades, así que creo que la evolución ha sido muy positiva. Además, han despuntado en un buen momento porque la moda global del vino va hacia los vinos afrutados, ligeros, con menos madera, buena acidez, grado bajo… Y todas esas característica encajan perfectamente con lo que se está elaborando en Galicia, por eso están tan de moda en estos días.
Precisamente su ponencia en la jornada que le ha traído de nuevo a Galicia es “Doce vinos de moda en el mercado internacional”, ¿la tendencia son los vinos más ligeros?
Sí, esa es la tendencia global hoy en día si hablamos de gente entendida y apasionada del vino, pero no hay que olvidar que hay una gran parte de la población que no es tan consciente de las tendencias. Esta gente compra lo que hay en las estanterías y se guía por elementos que pueda reconocer, es decir, una variedad de uva, una zona o una marca. Sí que es verdad que los compradores, los periodistas y los críticos buscan vinos más frescos, con menos graduación alcohólica, pero gran parte de los consumidores no buscan eso expresamente. Habrá que ver cómo va a reaccionar el consumidor cuando tenga enfrente este tipo de elaboraciones.
¿Quién marca las tendencias en el mundo del vino: la Guía Parker, los prescriptores, los compradores…?
Yo creo que es una combinación de muchas cosas. Sí que es cierto que antes Parker tenía un peso muy importante y la moda de más madera, de vinos más potentes, tiene mucho que ver con él. Hoy en día pienso que la gente se ha hartado de un estilo muy pesado y esto coincide con que muchos críticos se han decantado por vinos más refrescantes, y bodegas con cierto nombre y peso a nivel global también han ido buscando un estilo más fresco. Así que ha sido una combinación de muchas cosas.
¿Qué tipo de enólogo es Jonas Tofterup?
Yo soy muy partidario de tener una uva buena, sana, respetarla lo máximo posible y sólo intervenir en la bodega donde haga falta para que no salga ningún defecto. Soy partidario de fermentaciones espontáneos, del uso de sulfitos de una manera consciente y de respetar el uso de la madera, no sobrepasarse.
¿El viñedo está sufriendo cambios por el cambio climático?
Sin duda es algo que está pasando en muchas partes del mundo. En Burdeos, por ejemplo, acaban de permitir unas variedades de uva porque se pueden adaptar mejor a estos cambios. Ahora es normal tener un Merlot en Burdeos de 14’5º de graduación alcohólica y esto hace quince años no era lo habitual. Hay problemas en Sudáfrica en primavera porque suben las temperaturas y no llega el frío del invierno, y en Australia hay un grave problema de temperaturas extremas. Con esto quiero decir que se están notando los cambios climáticos en buena parte del mundo.
¿Irán cambiando las variedades a medida que cambie el clima?
Creo que si nos ponemos en el peor de los casos, esto es lo que podría pasar y entonces habría que encontrar qué variedades son las que mejor aguantan la sequía o las temperaturas más extremas. Pero creo que la forma ideal de lidiar con este tema es a través del trabajo en la viña, estudiar qué podemos hacer para que las uvas lleguen sanas sin tener que caer en cambiar las variedades. No me gustaría decir que la solución pasa por sustituir las variedades de uva, sería una lástima y esperemos no tener que llegar a eso.
