Es generalizada la convicción de que viñedos poco productivos redundan frecuentemente en uvas de mayor calidad, con mayor concentración de azúcares, color y aroma.
En sus inicios, el cultivo de la vid se producía en zonas marginales, con material vegetal sin seleccionar y de escasa fertilidad; sin embargo, en los últimos años la viticultura se ha ido desplazando hacia zonas más fértiles, lo que unido al uso de clones de vid muy productivos ha producido no sólo unos enormes excesos de producción, sino también una limitación de la calidad de la uva.
A lo largo de los años, el viticultor ha ido desarrollando diferentes técnicas de control del viñedo, inicialmente con el objetivo de facilitar las labores agrícolas, y más recientemente para controlar la producción de sus vides y mejorar la posición de los frutos y el entorno de los racimos.
La poda es probablemente la técnica de control más extendida. Su fundamento, basado en alcanzar un equilibrio entre la carga de yemas y el vigor de la cepa, es esencial para asegurar la calidad de la uva y del vino.
El aclareo de racimos y bayas se puede considerar un “correctivo” del exceso de carga dejada en la poda con destino a dejar una cantidad de uvas adecuada para su correcta maduración y la obtención de la máxima calidad. Tradicionalmente el aclareo se ha realizado de forma manual, mediante la eliminación de racimos enteros o de partes del mismo. Como alternativa, existe la posibilidad de mecanización de la misma o de la utilización de ciertas hormonas vegetales con el objetivo de producir una reducción en el cuajado (transformación de flor en fruto).
El despampanado se suele producir en un estadío temprano del crecimiento cuando los pámpanos tienen alrededor de 15-25 cm de longitud. Los efectos de esta técnica se dejan notar tanto en el rendimiento, como en la colocación y exposición de los racimos.
El deshojado es una de las operaciones en verde más frecuentemente utilizada en la viticultura. Habitualmente se realiza entre el cuajado y el envero, en condiciones de elevada densidad foliar. Así, mediante la eliminación de las hojas basales de los pámpanos, se mejora la aireación y la exposición de los frutos y aumenta la eficacia de los tratamientos fitosanitarios. Existe una variación sobre esta técnica, el deshojado precoz, realizado alrededor de la floración y cuyo principal objetivo, la regulación de la producción de uva, se suma a los ya descritos para el deshojado clásico. Al igual que ocurre para el aclareo, el deshojado puede ser mecanizado, con el consiguiente abaratamiento de los costes.
El empleo de este tipo de técnicas resulta fundamental no sólo en la regulación de la producción, sino también en el control de la exposición y aireación de los racimos, evitando sombreamientos y mejorando la sanidad de las cepas. Además, la acidez total de uvas y vinos se ve disminuida con la exposición de los frutos, principalmente por la mayor degradación del ácido málico, mientras que un aumento en la luz que incide en los racimos suele aumentar el contenido en polifenoles, y la concentración de terpenos, compuestos fundamentales en el aroma varietal de los vinos.
Por ello más que nunca, el control de la producción mediante estas y otras técnicas vitícolas, se convierte en una herramienta fundamental para la producción de vinos de calidad, con un óptimo grado alcohólico, acidez más compensada y mayor contenido en polifenoles y aromas.
