Entrevista a Pablo Crisóstomo, responsable de bebidas y vinos en El Molino, Tui
Cuatro generaciones y 75 años de historia. El restaurante El Molino de Tui conserva en su cocina y sus mesas el saber de la cocina tradicional del río Miño, que comparte con entusiasmo y cariño con todos aquellos que deciden visitarlos. Con una carta que invita a una comida reposada, una elección de vino bien pensada y una conversación agradable, los responsables de la casa trabajan incansablemente por ofrecer el mejor producto, desde primera hora de la mañana recorriendo los mercados para hacerse con el mejor producto fresco hasta última hora de la noche dejando lista cocina y sala para el día siguiente. Cepas y Vinos logra conversar con el responsable de la selección de vinos del local, Pablo Crisóstomo, que ha decidido conformar una carta que varía con la temporada en la que da protagonismo a bodegas familiares o de pequeño tamaño, para sorprender a los invitados con vinos que están fuera del circuito de las grandes superficies. No se pierda la lamprea y las angulas, especialidad de la casa.
Restaurante el Molino. Cuéntame brevemente la historia. ¿Cuánto tiempo lleváis abiertos?
El restaurante lleva abierto desde 1949, vamos a cumplir 76 años. Mi mujer es de la cuarta generación de cocineras, las cuatro mujeres. La bisabuela, Amadora Rodríguez Potí, después continuó su hija, Pilar Blanco, que todavía a día de hoy está con nosotros trabajando todos los mediodías, viene a echar la mano y saluda a la gente del local. Luego su hija, Purificación Fernández, que es la jefa de cocina actualmente y su nieta, Laura Méndez, que es mi mujer, que es la que cocina y está en sala en el restaurante.
¿Qué tipo de cocina hacéis?
Es un restaurante de cocina tradicional, gallega. Trabajamos mariscos, producto de temporada, carnes, pescados…
¿Cuáles serían los platos que crees que más representan a El Molino?
La especialidad nuestra, desde los inicios, son los productos del río Miño, como la angula. Tenemos todo el año clientes que nos la demandan. Y en temporada tenemos la lamprea, que ahora no es el mejor momento para degustarla como nos gustaría, pero es un producto muy arraigado para nosotros. También más productos del río Miño como puede ser el sábalo. Esto nos identifica mucho, desde siempre hemos contado con el producto del Río Miño y han sido bandera del restaurante. No obstante, hay platos como el salpicón de buey, los chocos en su tinta, las empanadas que hacemos que están muy reconocidas también, los pescados a la gallega… Hay ciertos platos que nos referencian mucho. Incluso todos los jueves hay tradición de hacer, desde muchos años atrás, coincidiendo con el mercado en Tui, los callos con garbanzos. Se mantiene esa tradición a día de hoy. Mucha gente tiene el hábito de venir los jueves a consumirlos o llevarlos a su casa.
Quería profundizar en la cocina. Me hablabas de la lamprea, de angulas. ¿Cuáles son las elaboraciones que tenéis en carta cuando están en temporada?
Para la lamprea la receta estrella a la bordalesa. Es cierto que también se hace seca, ahumada y rellena, fileteada. Este año debido que hemos conseguido poca solo la hemos hecho a la bordalesa. Pero son estas dos recetas las que normalmente se suelen hacer más. La angula la hacemos a la bilbaína, con ajo, guindilla, un poco de aceite y nada más. Una cazuelita de barro y siempre la presentamos con un tenedor de madera, evidentemente. Y no tiene más secreto. El punto es importante. Saber el punto en el que está para ser servida y nada más.
Bueno, realmente es la forma de realzarla y no esconderla en elaboraciones más complejas.
Sí, totalmente. Es un producto que no necesita más condimento. Tenemos clientes que nos la piden, pues a lo mejor en un salpicón, en ocasiones, o incluso clientes que se las hemos hecho con huevos fritos. Pero, por lo general, si nosotros tenemos que ofrecerla, la hacemos a la bilbaína. Antiguamente en Tui se utilizaba el limón, hace muchos años. Se hacía otra receta. Pero desde que en los años 60 los vascos vineiron a comprar angula, cambió. Nuestra abuela nos lo cuenta así, como que fueron los vascos que incitaron a cambiar la receta, el método de preparación, porque tal y como se comía aquí la estábamos estropeando.
Qué curioso. ¿Se le echaba zumo de limón por encima?
Se cocinaba en limón. No recuerdo la receta en sí, pero sí que se cocinaba con limón y se hacía de otra forma.
A la hora de elaborar la carta de vinos, ¿tenéis alguna referencia que siempre esté todo el año, o vais cambiando según la temporada?
El que lleva el tema de bebidas y vinos soy yo y la verdad es que me gusta cambiar y constantemente estamos intentando mejorar la carta. Sobre todo ahora mismo, en verano, intentamos ofertar más variedades de blancos, que siempre el consumo aumenta más en verano, y algunos rosados. La idea general es cada vez trabajar con más producto gallego y luego, sobre todo, cada vez con más bodegas cercanas, familiares, de tamaño medio o más pequeño, y no trabajar vinos comerciales que el público puede degustar en muchas grandes superficies o supermercados.
Buscamos sorprender también con el vino, que puedan degustar cosas que habitualmente no conocen. Entonces estamos trabajando cada vez más con productos de cercanía y con bodegas más pequeñas. Al final también repercute en el comercio local y en la economía de la zona.
Imagino que no faltan referencias de la zona de Tui, O Rosal, Tomiño…
Sí, evidentemente aquí de Rías Baixas trabajamos referencias de todas las subzonas, pero también de todas las DO gallegas. Incluso algunos vinos de Portugal también. Trabajamos algunos vinos internacionales, pero básicamente vinos gallegos.
¿Tienes una uva predilecta o intentas tener una representación en la que todo el mundo que se acerque pueda encontrar su variedad favorita?
No tengo una uva en concreto. En blancos intentamos que el Albariño sea nuestro referente, porque sí que nos identifica por ubicación geográfica. Y con el portfolio de Albariños que hay hoy en día, que tenemos vinos de año y vinos reservas de guarda elaborados con crianza en barrica, en inox, en cemento… Es muy amplia la variedad de vinos Albariños. Intentamos que el vino bandera dentro de los blancos. Pero siempre vamos a escuchar al cliente y vamos a intentar que el plato que vayan a consumir que también vaya de la mano del vino.
Pero si tuviésemos que escoger un vino, yo creo que el Albariño sería el vino blanco referente y en los tintos quizás los Mencía, el Sousón o el Caiño Tinto, que también es muy propio de nuestra zona.
A nivel de clientela, ¿es clientela local? ¿Tenéis visitantes nacional e internacional?
Tenemos un poco de todo. Estacionalmente varía, fluctúa. Tenemos meses que hay mucha afluencia de peregrinos del Camino de Santiago, como puede ser los meses anteriores a junio, al verano. Hay un par de meses que hay mucha influencia internacional. Igualmente, después de septiembre, ya que la mayoría del turismo de peregrinaje es internacional. Los meses de julio y agosto viene mucha gente de España, de todas partes de España, y muchos de ellos son habituales de muchos años. A lo mejor con residencia propia o que tienen el hábito de venir a esta zona a veranear y nos visitan con frecuencia todos los años.
Hay que tener en cuenta también que es un negocio de muchos años, en el que hay clientes que tienen el hábito de venir con sus familias y acuden con frecuencia desde hace 60 años, o más incluso. Tenemos clientes de 80 años que venían de novios. Eso para nosotros es en parte una responsabilidad, tener que trabajar con clientes de tanta antigüedad que nos conocen y que tienen una buena impresión de nosotros. Es una exigencia a mayores cada día para hacer las cosas bien.
El paladar, los sabores es lo que más se liga a la memoria, abre muchos recuerdos.
Sí, hemos tenido gente que ha llorado en la mesa, pero supongo que en más sitios pasará. Cuando pruebas algo que te traslada a algún momento de tu vida, de tu infancia, a recuerdos bonitos, agradables… Es algo muy sensorial.
