Entrevista a Luis Buitrón, presidente de la Federación Española de Enología
Luis Buitrón renovó en abril el cargo de presidente de la Federación Española de Enología, desde el que afronta retos como el intrusismo laboral en la profesión y las nuevas tendencias de consumo.
Recientemente ha sido reelegido como presidente de la Federación Española de Enología, ¿qué mensaje le gustaría mandar a todos los enólogos que forman parte de la federación?
Bueno, lo principal es que uno se siente arropado y agradecido porque tus compañeros a nivel nacional te hayan elegido para seguir otros cuatro años más. Sobre todo lo más importante y lo que hemos estado intentando hacer a lo largo de estos cuatro años es poner en su sitio la profesión del enólogo, lo que significa, la importancia que tiene dentro del sector vitivinícola y hacerla valorar.
Y, sobre todo, una de las luchas más importantes que tenemos es el intrusismo que hay dentro de la profesión. Una de las cosas que mucha gente no termina de entender es que desde el año 1998 la profesión de enólogo como tal son estudios universitarios y cualquier persona que se dedique a la enología hoy en España tiene tres opciones. Puedes ser licenciado en enología, técnico especialista en viticultura y enología o técnico en viticultura.
Se ve en muchos artículos y publicaciones que, personas sin ninguna formación, se atribuyen el título de enólogo, lo cual es inaceptable.
Estando regulada la profesión, no hay excusa para mentir o falsificar el currículum…
De hecho, hay una normativa de la Unión Europea, que es la 606 del 2009, que obliga a todas las comunidades autónomas, en este caso en España, a que hagan ese reconocimiento. La única comunidad autónoma que lo tiene en la práctica es Andalucía.
El resto, empezando por Galicia y siguiendo por el resto, no lo han hecho. O sea, están cometiendo una ilegalidad, no están cumpliendo una normativa europea. Yo sé que cuando digo esto, lo tengo visto muchas veces en las redes sociales, hay mucha polémica de decir que se quiere obligar.
No. Oiga, es que esto son las leyes, que están reguladas, repito, por la Unión Europea desde el año 2009. La única comunidad autónoma que lo está cumpliendo es Andalucía. Nadie entiende que cualquier industria agroalimentaria no estuviera controlada por un químico, un biólogo, un patólogo o un ingeniero técnico. Pues el sector vitivinícola, bodegas, viñedos… la profesión que tiene que estar y que está regulada en este caso, es la enología.
¿Y cómo funciona en Andalucía? Por comparar ¿en qué sí están trabajando?
Lo tiene en práctica el Consejo Regulador de Jerez y el de Málaga. En las bodegas, todo lo que es la tramitación de libros, prácticas condicionadas, o cuando llega a una inspección de sanidad, ¿quién tiene que firmar los papeles y quién tiene que hacerlo? Es el técnico, que en este caso es el enólogo.
Nosotros, ya no desde los cuatro años que estoy de presidente, sino los anteriores que estuve de vicepresidente, nos hemos dirigido en muchísimas ocasiones a todas las comunidades autónomas, y siguen sin cumplir la ley. La Federación Española pertenece a la Unión Internacional, y es curioso que, y solamente voy a hablar de los países que tenemos limítrofes, Portugal lo cumple, Francia lo cumple, Italia lo cumple… Y España no.
A lo largo de las reuniones que he tenido en diferentes comunidades autónomas con consejeros, y también alguna reunión en el Ministerio con directores generales, al final siempre son buenas palabras y no se llega a más. A lo mejor la última solución que queda cuando no te están haciendo caso al incumplir la ley será tener que recurrir a personas que hagan que se cumpla directamente.
O sea, que podríamos decir que el primer reto del nuevo mandato es culminar esta que se cumpla el reglamento europeo.
Bueno, ya viene del anterior mandato. Seguimos en ello.
¿Qué más retos cree que hay ahora mismo que deben afrontar los enólogos en España?
Bueno, sobre todo ver al enólogo como pieza fundamental del engranaje, desde lo que es el viñedo hasta prácticamente la comercialización o la puesta en una mesa o en una tienda de la botella. Adaptarse a los nuevos retos que están surgiendo.
La cuestión está clara, hace cerca de 40 años cuando yo terminé de estudiar, el enólogo prácticamente era la persona que todo el mundo lo veía con una bata, que se metía en un laboratorio y era el que hacía el vino y nada más. Hoy día el enólogo es la persona que desde el minuto uno, en lo que es el viñedo, todo el proceso de elaboración y dentro de la bodega, materias primas, compras, ventas, procesos, comercialización y presentación. Tienes que ir a los últimos 10 o 15 años, la sociedad ha cambiado mucho, han cambiado los gustos, se están haciendo otro tipo de vinos, otro tipo de bebidas derivadas de mostos, está entrando también mucho el tema de los vinos de baja gradación y los vinos sin alcohol, entonces el reto del enólogo es primero estar al día con todas estas nuevas prácticas y adaptarse a lo que está pidiendo el consumidor, tanto en España como en el resto del mundo.
En esto último que me comenta, creo que sí que hay una doble tendencia, se podría decir, por un lado hay algunos vinos que parece que cada vez son más homogéneos frente a otras experiencias de vinos que pretenden diferenciarse. No sé si como profesional detecta esta tendencia.
Bueno, sí es como dices, pero no es así. El mantra de que el vino es todo igual y se hace como una fábrica, eso no es así ni por asomo. La diferencia es que afortunadamente la tecnología en elaboración, en bodega, en viñedo, ha evolucionado mucho. Hoy hay la microbiología y las prácticas enológicas son infinitamente mucho mejores que eran hace 25 o 30 años, y el vino se ha mejorado, nunca se han bebido tan buenos vinos o derivados como se toman hoy día. Toda esa historia que viene de alguna gente de los sabores naturales… El proceso natural del vino es mosto, vino, vinagre.
Cualquier producto alimentario, como en este caso como es el vino, necesita una serie de procesos de elaboración, de conservación y de mantenimiento. Hay una cosa curiosa, los que defendemos o estamos en la línea de que el vino hay que hacerlo como hay que hacerlo, no nos dedicamos a decir o a criticar otro tipo de cuestiones o de elaboraciones que quiera hacer la gente, pero al revés, sí ocurre. Un vino, cualquiera, se puede demostrar científicamente, si tú no lo tratas, si tú no haces ciertos tratamientos que mayoritariamente son procesos con productos totalmente naturales, o que están perfectamente regulados y que no tienen ningún problema, tú no puedes sacar nunca un vino de esa calidad.
A toda esta gente yo siempre recuerdo lo siguiente, hace 2000 años, cualquiera que tenga un poco de medianamente cultura, los romanos ya utilizaban un montón de condimentos en el vino. Precisamente no era para darle mejor sabor, era para enmascarar los malos sabores de la acidificación y los defectos que produce el vino, porque, y vuelvo a repetir, el proceso natural es mosto, vino, vinagre. Y creo que cuando alguien quiere vinagre, compra buenos vinagres, como hay en España, en la zona de Jerez, en la zona del Condado de Huelva, Montilla, etc.
Pero cuando uno quiere un buen vino, hay que hacer una serie de procesos que están perfectamente regulados y controlados. Y vuelvo a repetir, nunca se han consumido vinos de tanta calidad como hoy día y tan controlados, sanitariamente sobre todo. Muchas veces esta gente que habla lo hace por desconocimiento.
Cualquier técnico o profesional no arriesga su prestigio o su carrera a hacer prácticas que no están condicionadas. Yo puedo decir, que ya son muchos años, que cuando empecé en esto vi cosas que algunos se asustarían hoy día. Si la gente supiera realmente auténticas barbaridades que se hacían… E igual que lo digo con el vino, lo digo con el resto de la alimentación.
En términos de demanda de profesionales, ¿hay suficientes jóvenes que se estén formando como enólogos para responder a la necesidad del sector?
Sí, y desgraciadamente estamos empezando a tener paro dentro de nuestra profesión. Cosa que hace unos años era prácticamente imposible. Es debido a la saturación, ya que en su momento aparecieron muchos sitios donde se podían cursar los diferentes estudios, tanto la licenciatura como las técnicas, de los que salió mucha gente muy bien preparada.
Pero esto tiene una rotación. Las empresas no cambian de enólogo cada año. Es un proceso de ir regenerando cuando la gente se jubila. Y hoy, desgraciadamente, hay más profesionales que demanda. A mí me hace mucha gracia porque de vez en cuando en Galicia sale el tema de implantar los estudios universitarios. Y yo siempre me hago la siguiente pregunta, ¿para qué? Cuando yo empecé en los años 80 se podría haber hecho porque la demanda era todo lo que quisieras, podías escoger donde ir a trabajar. Pero en los últimos 40 años no es así.
Compañeros que tengo en las diferentes asociaciones y algún miembro de mi junta directiva que son profesores de facultad, se están encontrando que no tienen alumnos. El curso de final de carrera es con 3 o 4 alumnos. No es una opinión, son hechos totalmente objetivos.
Lo que más demandan las bodegas, tanto en el campo como en la industria, no son licenciados, son técnicos medios. Gente que esté por debajo del enólogo y sea capaz de gestionar un viñedo o una bodega.
Estamos avanzando el mes de agosto, se acerca la cosecha. ¿Qué comentan sus compañeros sobre cómo va a ser este 2025 en cuanto a los diferentes viñedos de España?
En Galicia no nos sorprende lo que ha pasado. Uno viaja mucho últimamente y te encuentras con casos de que, lo que para nosotros es una cosa habitual, como es el tratamiento del mildiu o las diferentes enfermedades, te encuentras que en zonas andaluzas, como zona de Jerez o condado de Huelva, se ha llevado más del 50 o el 60 por ciento. En zonas con compañeros de Rioja ha sido lo mismo. En Ribera de Duero igual.
En general, la cosecha este año va a ser menor, especialmente por las plagas.
Si nos vamos al caso concreto de Galicia, digamos que ya tenemos bastante experiencia y sabemos cómo afrontar el tema, excepto zonas muy concretas que puede haber habido algún problema. Va a ser una buena cosecha de cantidad y de calidad. No sé si afortunadamente o desgraciadamente, en este caso afortunadamente, estamos habituados a saber cómo combatir esto y en muchas zonas por los daños que han producido las mermas son mínimos. En el caso concreto de Rías Baixas se está hablando que puede ser un cosechón por encima de los 50 millones de kilos de uva.
En la Ribeira Sacra ha habido algunas zonas que el mildiu atacó y habrá menos cosecha, pero no es el desastre que ha ocurrido en otras zonas de España.
Hace poco más de un mes estuve en la zona del Condado de Huelva y en Jerez, y había gente que te dice “esto se ve aquí cada 20, 25, 30 años”. La gente no está habituada a hacer los tratamientos y a saber enfocar y cómo dar una solución.
Este año tuvimos un verano muy madrugador e intenso…
La primavera fue muy buena porque llovió bastante, estábamos contentos porque la planta iba a tener mucha reserva de agua, pero ¿qué nos ha ocurrido ahora? Estamos con las olas de calor que, toda esa reserva de agua si tú te tiras 6, 7, 8 o 10 días con temperaturas como ha ocurrido en algunas zonas de Galicia por arriba de 40 grados, el viñedo no está acostumbrado a eso.
En muchos casos, en variedades que pueden ser un poco sensibles, se pueden producir quemaduras. Este año la vendimia va a ser normal. Cuando me refiero a normal, no va a haber un adelanto porque a diferencia de lo que piensa la gente, que piensa que como ha hecho mucho calor, se va a adelantar la vendimia. Precisamente todos estos golpes de calor que estamos sufriendo lo que hacen es que la planta cree su propia defensa, se destierran estomas y no tengas maduración. A no ser zonas muy concretas, que siempre las hay en algún sitio, esto de cómo estamos viendo estos años que zonas de blancos en la última semana de agosto se empezara la vendimia, este año va a ser muy difícil verlo.
Este año va a ser una vendimia, como decía, normal de mediados de septiembre. Excepto variedades que pueden ser muy tempranas y sitios muy concretos.
Otra pregunta es en la proyección internacional. Los enólogos vais a congresos, os movéis por diferentes países. ¿Qué opinión hay del vino español cuando habláis con profesionales de otros países?
Una cosa que siempre ocurre es que somos muy malos vendedores. Tenemos unos productos de una altísima calidad, pero no nos sabemos vender fuera. En esto tendríamos que aprender muchísimo de los franceses o de los italianos. Yo siempre digo que ellos tienen un marketing excepcional.
España exporta muchísimo vino a granel, a Francia y a Italia. Que ellos después lo mezclan y comercializan. Ellos reenvasan y lo venden dos, tres o cuatro veces más caro que nosotros. Y encima vendiendo su producto.
Ahora, si vemos el cambio que se ha producido en los últimos 30 o 40 años en España es brutal. A finales del siglo XX prácticamente lo que se conocía fuera de España era Rioja, como todos sabemos, los vinos de Jerez y poco más. Hoy día se producen vinos de altísima calidad en todos los sitios. En el caso concreto de Galicia se empezó a dar a conocer con el tema de Rías Baixas y el Albariño.
Zonas que hace 40 años eran siempre zonas productoras de vinos de pasto. Como podían ser Jumilla o Toro. Pues hoy día están comercializando vinos de altísima calidad que los puedes encontrar en todos los sitios.
Los que se suele decir, nos valoran más fuera que nos valoramos nosotros. Curioso.
Hay un ejemplo clarísimo a raíz de la crisis que se está atravesando a nivel mundial. La zona que más viñedo ha arrancado en todo el mundo es Burdeos. Tú esto lo llegas a decir hace 20 años o 10 años y te decían que estabas loco. Lo están pasando muy mal y lo que les seguirá quedando. Pero fueron capaces de vender muy bien su producto.
A fecha de hoy, en España, no hay vino a granel en las bodegas en España. Otra cosa es el tema del embotellado. Pero vino a granel no hay. Las bodegas están prácticamente vacías.
Si hablas con compañeros de Extremadura o de Castilla-La Mancha o de Valencia y estaban todos como agua de mayo, “que venga una buena cosecha porque no hay vino”. Claro, en este caso hay que diferenciar dos mercados. Una cosa es el mercado de vinos a granel y otra cosa es el de vinos embotellados.
Ya en un ámbito más personal, ¿cómo recuerda su primer contacto con el mundo del vino?
Aunque soy del Bierzo, mi familia no tenía absolutamente nada que ver con el mundo del vino. Pero con 15 o 16 años ya te tomabas tus vinitos, cosa que hoy día te pueden meter en la cárcel o te pueden tachar de un montón de cosas. Era una cosa de consumo habitual, tú en la mesa a la hora de comer o a la hora de cenar siempre había una botella de vino.
El vino está dentro de la cultura española y aparte de ser un alimento es un instrumento social. Cualquier reunión, cualquier comida siempre se hace mucho más agradable con una buena botella de vino. Me da igual que sea blanco, tinto, rosado, un cava o un espumoso, lo que sea.
Pero hay una cosa cierta. Hace 40 años el consumo per cápita andaba rondando los 75-80 litros y hoy no llegamos a los 20. ¿Qué han cambiado los hábitos? Sí, pero después hay una cosa curiosa. Aquí tendría que hacerlo mucho las instituciones, porque siempre que se habla de alcohol y el tema de la alcoholemia, sobre todo con las campañas antialcohol, siempre se mete el vino. Y una de las cosas que no termina de entender o no quieren entender es que hay que diferenciar entre bebidas fermentadas y bebidas destiladas.
El consumo de alcohol a nivel mundial no ha disminuido, ha aumentado, porque lo que ha aumentado es el consumo de alcoholes destilados. Y eso hasta el científico o el médico más reacio a esto te dice que no es lo mismo consumir uno a consumir otro.
Todos los que somos amantes del vino tenemos al menos una botella guardada en casa para una ocasión especial. Usted, como profesional, ¿tiene alguna?
Yo la tuve. En el año 94 en una visita que hice con compañeros a la zona de Sauterns. Me compré una botella de aquella de Chateau D’yquem. Me había costado una barbaridad, fueron 15 o 16 mil pesetas. Dije que esa botella la abriría cuando tuviera el bautizo de mi hijo. Yo de aquellas no tenía ni pareja. Y tengo el recuerdo de que, en el bautizo de primer hijo así lo hice, y es una de las cosas más ricas que he probado en mi vida. Tengo guardada la botella y el corcho.
