Juan Pérez es el sumiller de Jaleo, una destacada vinoteca en A Coruña. Junto a la chef Ángeles Marzoa y el responsable de sala Marco A. Tirado, Juan dejó atrás una consagrada Estrella Michelin para cofundar Jaleo, que recientemente celebró su décimo aniversario como referente en la ciudad herculina. Su pasión y conocimiento enológicos han contribuido a que Jaleo ofrezca una amplia y cuidada selección de vinos, convirtiéndose en un punto de encuentro obligado para los amantes de la buena mesa y el buen vino. Tienen más de 800 referencias, dando especial protagonismo a los vinos gallegos, que representan el 70% de su carta. Para él, el vino ideal es aquel que refleja su origen y su historia, y eso es lo que busca transmitir en Jaleo.
¿Cómo llegas a Jaleo?
Jaleo es el negocio de mi pareja Ángeles, jefa de cocina y una de las propietarias. Los dos llevábamos mucho tiempo dedicándonos a la gastronomía en otros locales y siempre tuvimos la inquietud de trabajar juntos. Después de haber trabajado en varios restaurantes aquí en A Coruña, creímos que era el momento de juntarnos y hacer algo chulo entre los dos en Jaleo. Empecé en el 2019, seis años después de su apertura. Antes trabajaba en Árbore da Veira, un reconocido restaurante con estrella Michelin en la ciudad. Pero, apostamos por el proyecto juntos.
Jaleo es toda una institución en cuanto a vinos se refiere en A Coruña.
La palabra institución siempre suena muy importante. Sí que le damos mucha importancia a la oferta de vino, que es una de sus bases. Ahora mismo debemos estar en unas 800 referencias aproximadamente. Le damos muchísima importancia al vino gallego. Es un 70% de la carta más o menos. Además, tenemos vinos que representan las zonas más importantes de España y del mundo. Entonces, institución… no me gusta la palabra porque suena como demasiado importante como para ser eso, pero sí que es verdad que es una de las bases del negocio.
¿Tenías claro que ibas a levantar un proyecto conjunto con tu pareja donde el vino gallego fuese protagonista indiscutible o surgió una vez llegaste a Jaleo?
En 2017 me formé en el Instituto Galego do Viño en Santiago que, para mí, es el curso más importante de vinos que se puede hacer en Galicia y uno de los más punteros en España. Ya me dedicaba al mundo del vino, pero era más de una forma autodidacta, sin tener una formación tan reglada. Una vez completé mis estudios, sí que tuve clarísimo que me quería dedicar al mundo del vino para siempre, y me apetecía hacerlo en Jaleo, el negocio de mi mujer. Tenía la necesidad de darle ese impulso. A Coruña estaba empezando a despertar gastronómicamente: estaban abriendo muchos negocios, se le empezaba a dar mucha importancia al mundo del vino, y estaba seguro que era una apuesta importante, que iba a ir bien.
¿Haces tú scouting, los vinos llegan a ti o un poco ambas?
Tengo muchísima inquietud por este mundo. Soy una persona que visita activamente bodegas, visito activamente ferias, hablo muchísimo con distribuidores de vino, contacto con muchísima gente ya no solo de aquí de Galicia: de Madrid, de Barcelona, de ciudades que me llaman la atención. Ahí se genera un ecosistema a partir de novedades que van saliendo.
¿Notas algún cambio en preferencias de los comensales en cuanto a vinos en estos 6 años que llevas en Jaleo?
Sí que hay un cambio de dinámica. Ya no son 6, llevo 20 años dedicándome a esto, y notas cambios, sí. Hemos pasado de una carta donde casi todos eran vinos como Rioja o Ribera, y ahora la gente un poquito más joven tiene mucha inquietud por descubrir nuevas variedades de uva, por descubrir nuevas elaboraciones de vino… Hay más inquietud, por lo que el que viene a comer o cenar ya se empieza a formar un poquito en el mundo del vino de alguna manera, y está abierto a probar cosas diferentes, nuevas, que le puedan sorprender un poco.
¿Vais con la tendencia o vosotros tenéis claro la carta que queréis construir, independientemente de los cambios de dinámica?
El vino siempre ha estado ahí, no es una moda. Es algo que ha estado, que va a estar y que estará. Dentro de que siempre ha estado, hay épocas donde gustan más unos estilos que otros. Hace cinco años el mercado demandaba vinos con mucha estructura, con muchas crianzas en barrica, vinos con más alcohol, y ahora igual es un poco a la inversa. Se buscan vinos más frescos, con menos alcohol, más fáciles de beber. Sí que podemos estar ante un cambio de línea, de gusto, de estilo hacia esos vinos más ligeros, más frescos.
Si reservo en Jaleo mañana, ¿me recomiendas un plato y su maridaje perfecto?
Recomendaría el carpaccio madurado de vaca que hacemos con solomillo de vaca frisona gallega, aliñado con un aceite ahumado, para darle como ese punto de brasa, y lo terminamos con un queso de Arzúa. Y yo ese plato lo acompañaría con Aliaxe Fabaiños, un vino que elabora bodegas Fulcro. Me encantan todos los vinos que hacen con uvas espadeiro, una variedad autóctona de Rías Baixas. Es un tinto en ese estilo: muy ligero, con muy buena acidez. Me gusta mucho para acompañar este plato con esos tonos ahumados, ya que, con su acidez, limpia un poquito la boca después de cada bocado y no te saturas, te permite seguir comiendo.
Si tuvieras que recomendar un vino que no solo esté rico, sino que detrás tenga una historia curiosa o diferente, ¿se te ocurre alguno?
Recomendaría algún vino de La Perdida de Nacho González, un productor de la zona de Valdeorras. Nacho recupera viñedos antiguos que están en zonas de muy difícil acceso. Imposible hacerlo mecanizado. Todo su trabajo se realiza a mano completamente. Estuve hace poco en la bodega y es una locura lo que hace ese hombre. Y luego hace elaboraciones muy naturales. No añade ningún tipo de químico y la verdad que son vinos que me parecen superinteresantes.
¿Cuál es el mayor mito sobre el vino que te gustaría desterrar?
Hay un mito, sobre todo aquí en Galicia, que siempre me chirría mucho, que ‘los vinos blancos son para beber en el año’. En Galicia ahora mismo tenemos un potencial tremendo en cuanto a bodegueros, en cuanto a calidad de vinos que se están haciendo.
Y tenemos variedades de uva para hacer vinos con muchísima guarda. Lo que siempre hemos visto en otras zonas del mundo, ¿no? Vinos que aguanten muchísimo el tiempo, que podamos abrir botellas de vino con cuatro o cinco años de guarda, incluso más. En Galicia tenemos esa posibilidad. Ahí está demostrado. Hay muchísimos bodegueros guardando vino. Podemos probar vinos ahora con cuatro, cinco, seis años. Y son vinos fantásticos. O sea, que evolucionan maravillosamente. Que la gente diga: ‘no, es que los vinos, tanto blancos como tintos de Galicia, son vinos para beber en el año. No se pueden beber con mucho tiempo.’ Es mentira totalmente.
Si pudieras crear tú un vino, ¿qué características tendría el tuyo?
Sería un tinto hecho con una variedad autóctona de la zona. Eso sí que me parece superimportante. Un tinto que, al abrirlo y probarlo, reflejara su origen. Que tú pudieras abrir el vino y te llevara a esa zona, con mucha identidad. Y elaborado con una variedad autóctona. Un vino fresco, fácil de beber, con un grado de alcohol medio o bajo. Sería un poco el estilo de vino que me gustaría.
