Antonio Galiñanes Fernández, enólogo y fundador de Cambados Urban Winery
Como si de una historia de emprendimiento tecnológico a la americana se tratara, Antonio Galiñanes ha desarrollado su bodega y su vino Desconcierto desde el garaje de su casa, en pleno centro histórico de Cambados. Una aventura que le ha llevado a recorrer parcelas a nivel del mar y a crear un vino que, como ya da pista su nombre, no deja a nadie indiferente.
El nombre ya anticipa, como menos, una historia interesante sobre el origen del vino Desconcierto y la bodega Cambados Urban Winery. ¿Cuáles son los orígenes?
Mira, yo estudié enología y viticultura, y en el año 1996 empecé trabajando para diferentes bodegas, la primera Castro Martín, aquí en el Salnés. Luego al año siguiente estuve trabajando en el Pazo de Baión cuando se hizo la intervención judicial. El pazo era de Laureano Oubiña, se lo expropió el Estado y demás…En el 1997 empecé a trabajar como enólogo para la administración judicial.
Estuve ahí hasta el año 2003. Ya en este periodo entró Freixenet, estuve trabajando un tiempo para ellos. En esa época tenía mis inquietudes, era joven y con ganas de liderar un proyecto propio, pero la vida me llevó por otros derroteros, asesorando a bodegas. No comencé mi propio proyecto hasta el 2016. Ese año es la primera cosecha que hago de Desconcierto, la SL es Cambados Urban Winery, y el vino es Desconcierto.
Comencé haciendo mi vivienda en el 2012, un proyecto familiar, una casa con mi pareja, y yo tenía mi idea de hacer lo que es mi bodega. Se puede decir que mi proyecto es un “Wine Garage” de libro, porque yo vivo justo encima de la bodega. En el centro de Cambados, al lado del Museo del Vino, de las Ruinas de Santa Mariña, y de ahí viene el nombre de Cambados Urban Winery, reivindicando esa posición dentro del centro urbano de Cambados. La fotografía de la etiqueta de Desconcierto es la fachada de mi vivienda.
Cuando le contaba al arquitecto mi idea, me decía “si te parecen las ventanas en lugar de hacerlas convencionales, las podemos hacer como si fuesen redondas a modo de significar bayas de uva, vinculando ya el proyecto de vivienda con la bodega en sí”. Y nada, pues por ahí arrancamos y durante el proceso de construcción, mi casa es de tipo contemporánea, en diferentes cubos, yo estaba mucho en obra y la gente que pasaba estaban un poco contrariados, desconcertados porque qué tipo de vivienda están haciendo aquí en el centro del pueblo, “esto qué va a ser, parece un queso, parece un submarino”, he escuchado decir hasta parece la casa de Bob Esponja.
Entonces, de ahí y unido también a que tengo todos los viñedos muy próximos al mar y aportan una salinidad y una acidez diferente, viene el nombre de Desconcierto. Esa diferenciación que tienen las parcelas, cuando pruebas el vino, con esa acidez, salididad y regusto también a umami que tiene en la boca, de ahí surgió el nombre de Desconcierto. Ya te puedes imaginar que todos los nombres que quieras pensar en el mundo del vino están todos ya cogidos y registrados, cualquier cosa que se te ocurra, relacionada con Baco, con David… está todo registrado.
Como te decía, la primera cosecha fue en el 2016, me acuerdo perfectamente cuándo se realizó, a los últimos días de agosto. Comenzamos el 25, y este año me va a pasar otra vez. Estamos a punto de empezar, preparando la bodega.ç
Imagino que trabajáis 100% albariño.
Sí, yo todas las parcelas que tengo son de albariño 100%. Actualmente en propiedad mía tengo dos hectáreas, justo al borde del mar, en la playa, en la zona de las Quintanes, en Castrelo, y en la zona de Mar de Frades y Espiñeiro. Tengo dos parcelas pequeñas que están justo también al lado del mar, dos parcelas de 1.500 metros cada una de ellas, y luego tengo 20.000 metros en el otro lado de la desembocadura del río, justo en la zona de Castrelo, mirando también hacia el mar y hacia Cambados, que es el último proyecto que estamos arrancando.
Estas dos últimas que tengo, una de 9.000 y otra de 14.000 metros, son parcelas que están en Zona ZEC, que es Zona de Especial Conservación, protegidas para el desarrollo de las aves, la flora y la fauna. Ahí los tratamientos son básicamente ecológicos, intentamos ser lo más respetuosos posibles con el medio, aparte de ya que la propia legislación te exige tratar solo con productos que sean ecológicos.
Cambados es una plaza difícil, con multitud de bodegas y albariños posicionados en el mercado. ¿Cómo te diferencias para competir?
Lo primero que he hecho durante muchos años es estudiar qué es lo que hacían otras bodegas del mismo nivel, es decir, bodegas más bien pequeñas, familiares. Todas ellas sin apenas trabajadores, y básicamente la mayor parte de ellas con viñedos propios. He estado analizando mucho y, una vez visto y analizado qué es lo que sucedía en este ámbito, me he dado cuenta de lo que tenía que hacer para intentar corregirlo. Antes en Cambados había muchísimas bodegas pequeñas, y la mayoría de ellas se han asociado, han creado cooperativas, otras han desaparecido y no han podido transmitir de forma generacional el negocio. He visto cuáles eran las carencias y dificultades que ellos tenían para llegar a los mercados y cómo lo podían subsanar.
Creo que he encontrado una buena fórmula, de la mano del Consejo Regulador, aprovechando todas las misiones que el Consejo hace para poder llegar a todas las partes del mundo y no centrarme en el mercado local. Ese era el principal problema que estaban teniendo las bodegas pequeñas de carácter urbano como la mía. Había visto que lo que estaban haciendo eran asociarse para poder llegar a otros mercados más amplios y yo he buscado la fórmula de poder hacerlo yo solo.
Actualmente estoy vendiendo el 50% de la producción en el exterior, unas 7.000-8.000 botellas. Después hay una parte muy importante de cuidar el producto, es decir, no solo llega con que tengas un vino diferenciado, todos mis viñedos están al lado del mar y esto ya le da un plus, pero no llega solo con esto. Hay que cuidar el producto, hay que cuidar la imagen y hay que cuidar la forma de cómo se entrega el producto al cliente. Toda esta cadena de suministro la he cuidado lo suficiente y me he esmerado lo máximo posible para intentar que el negocio sea viable
¿A qué países exporta Cambados Urba Winery y en qué canales?
Yo el vino lo pongo en manos de importadores o distribuidores. Es cierto que hay un trabajo previo de selección del importador o distribuidor, también en la península, que empatice con tu proyecto. No llega solo con contarlo, tiene que vivirlo, tiene que haber sensaciones, y cuando eres capaz de transmitirlo y la persona que tienes enfrente empatiza contigo, entonces yo entiendo que este puede ser mi distribuidor. De ahí todos los cuidados que lleva la botella, todo el packaging… En cada caja va un software explicando todo lo que hago, esto es importante para cuando ya llega el consumidor final, bien sea un restaurador, bien sea un consumidor final que ha comprado en una tienda especializada. Lo que sí es cierto es que, por la característica del producto, mi vino va directamente a restauración o a tienda especializada. No es un vino que lo encuentres en una gran superficie ni en un centro comercial. El objetivo final es restauración y cliente final, y en este sentido se cuidan todos los medios, toda la cadena para que pueda llegar ahí.
En cuanto a los países que estoy exportando, principalmente Estados Unidos, con todas las dificultades que hay, estoy vendiendo en Reino Unido, Alemania, también Portugal, por supuesto, Dinamarca y los Países Bajos. Desconcierto es un producto de nicho, no es un producto de gran consumo, yo selecciono al importador o al distribuidor.
¿Qué técnicas usas a la hora de elaborar el vino?
En temas de viticultura, como te comenté, tengo dos hectáreas propias y después me proveo de otras dos hectáreas que tengo con contrato de alquiler con los propietarios. En cuanto a la uva, las parcelas están todas al lado del mar, la altitud es cero, están tan próximas que cuando el agua sube está al nivel de las raíces. Y luego en cuanto a la elaboración, yo me jacto siempre de decir que intento intervenir lo mínimo en los vinos.
Son vinos que salen muy frescos al mercado, salen con pH de 3.1 o 3.2 y acidez de 7.8 o 7.9. ¿Qué quiero decir? La intervención es mínima, desde el punto de vista que yo no hago despalillados, no hago grandes maceraciones, no busco complicarme mucho. Yo creo que la uva, desde los viñedos a la bodega, a menos de un kilómetro desde que se corta hasta que la meto en la prensa y la prenso directamente, pasa muy poco tiempo.
Cuidando todos esos detalles, la fermentación la hago de modo espontáneo. Lo único que controlo es la temperatura. Y terminada la fermentación alcohólica, añado sulfito y paso los vinos con las lías más finas a depósitos de madera y están ahí durante 4 o 5 meses antes del embotellado.
Lo que sí hago es una especie de batonage, cada 15 o 20 días remuevo las lías para que no se apelmacen en el fondo y luego ya antes del periodo de embotellado dejo que reposen.
Con vistas al futuro, ¿habrá nuevos vinos además del Desconcierto albariño?
Con las nuevas parcelas que te comentaba mi idea es, de cara al futuro, hacer parcelarios.
Hasta ahora no lo he podido hacer porque las parcelas en sí no estaban siendo productivas y lo poco que tenían no era de mi agrado. A medida que vaya pasando el tiempo pues la idea es ir haciendo vinos de parcela. Parcelas pequeñas, todos al lado del mar. Mantener, por supuesto, el desconcierto como vino insignia de la bodega.
¿Y en tinto?
Hago muy poquito tinto. Es un varietal del Salnés, solo con uvas de aquí, de la zona de Cambados y Castrelo, principalmente caiño, espadeiro y un pelín de mencía. Hago en torno a unas 800 botellas aproximadamente, nada más. Uva espadeiro prácticamente solo lo hay aquí en la zona de Cambados y la zona de Salnés, básicamente.
¿Qué nombre comercial tiene?
Pues Desconcierto Tinto.