“Nuestra cocina se podría definir como una mezcla de buen producto, sentimiento y respeto”
Está en un momento de su vida muy especial y eso se refleja en su cara. La que hasta hace unos meses era la única mujer del Grupo Nove, es también Estrella Michelin, copropietaria de A Estación y presentadora de un programa de cocina en la Televisión de Galicia. Una trayectoria imparable para una mujer de 34 años que intenta mantener los pies en la tierra y no perder la perspectiva, algo que ha conseguido a base de naturalidad y empatía. El esfuerzo, la dedicación a la cocina y el buen trabajo han hecho de Beatriz Sotelo una cocinera con personalidad y con enorme proyección
¿Cuándo comenzó su interés por el mundo de la cocina?
Nunca pensé que iba a acabar siendo cocinera, pero es cierto que en casa siempre que pasaba algo, pasaba alrededor de una cocina. Soy de una aldea de esas que cuando en casa había producción, había producción para ti y para todos los vecinos. Recuerdo ver a mi abuela cocinar, utilizaba mucho las manzanas, hacía empanadas, compota… También me gustaba ir a pescar con mis tíos, algo que sigo haciendo siempre que puedo, y traíamos rinchas (caballas), que cocinábamos de muchas formas diferentes. Nadie en mi casa había sido cocinero profesional, bueno, mi abuelo sí lo fue, en la mili así que siempre decía que yo había sacado la vena cocinera de él. En casa cocinaban, sobre todo, mi abuela y mi madre. Cuando tenía 16 años y me planteé que debía estudiar, pensé que debía hacer algo que me gustara y que tuviera una salida profesional, y me metí en Hostelería. No fue algo que tuviera claro de pequeña, fue una vocación más tardía.
¿No es una profesión muy sacrificada?
Sí, sin duda, es una profesión muy sacrificada, y quizás ahora que tengo un hijo lo vea más claramente. Dejas todo lo tuyo para dedicarte a una profesión que te obliga a estar trabajando cuando todo el mundo está disfrutando, domingos, fines de semana, festivos… Creo también que la mujer sacrifica mucha más, yo le quito tiempo a mi vida personal y a mí misma para dedicárselo a la cocina. Aquí por suerte somos dos socios y lo que hacemos en turnarnos, cuando se puede, claro. Tenemos un montón de actividades que hay que hacer a mayores del restaurante (programas, eventos, concursos, showcoockings…), que te obligan a tirar de tu tiempo “libre”.
¿Qué tal llevó durante tantos años ser la única mujer en el Grupo Nove?
Cuando nació el Grupo Nove yo no formaba parte, trabajaba para uno de los cocineros que lo fundaron, y cuando me convertí en socia de Juan en el restaurante, entré a formar parte de este colectivo. Siempre me he sentido muy bien rodeada de todos estos hombres, incluso a veces me he sentido mimada.
¿Es real la camaradería que reflejan en público porque eso en cualquier otro sector es bastante difícil de encontrar?
Para mí no son competencia, cada uno hacemos nuestra cocina, cada uno estamos en un sitio diferente, aunque es cierto que compartimos una misma filosofía alrededor de la cocina. Nos ayudamos unos a otros, no hay día en el que nos hablamos entre nosotros para preguntarnos por un producto, una receta, cualquier cosa. Es un compañerismo real. No sé si pasa en otros lugares, pero en Galicia sí que es así, y sé que ese buen rollo que desprende el Grupo Nove le llama la atención a mucha gente, pero es verdad.
¿Qué le aportó a usted personalmente formar parte de este grupo?
Es algo que siempre había querido, lo vi nacer y siempre pensé que me gustaría formar parte de él. Y con 25 años, si no me equivoco, ya era parte de Nove.
¿Y qué supuso la obtención en 2010 de la Estrella Michelin?
Cuando llegó fue muy sorprendente, aunque el mes previo ya estábamos muy nerviosos por los comentarios que había de que podían dárnosla. Ahora el miedo es perderla, te genera mucha presión porque te evalúan un día, no una trayectoria. Tener la Estrella no te obliga a nada, pero la presión que nos metemos cada uno por mejorar aún más es tremenda.
¿Existe una cocina femenina y otra masculina, en qué se diferencian?
Yo creo que no, quiero decir, si a mí me pones un plato delante no sé si lo ha cocinado un hombre o una mujer.
¿Cómo llegaron a este lugar?
Llegó Juan primero, en el año 2002. Yo llegué en 2005 a trabajar como cocinera, nos llevamos bien y decidimos juntarnos. Nos completábamos muy bien en la cocina y decidimos montar la sociedad.
¿Alguna vez se han planteado cambiar de ubicación?
Es algo que a veces piensas, que te planteas, pero el sitio, su encanto, la localización, es algo que no lo veo fuera de este entorno. Claro que nos gustaría crecer, evidentemente si estuviéramos en el centro de la ciudad tendríamos más clientela porque es más fácil llegar, pero ya no tendría el encanto de esta estación. Nos gustaría crecer, poder dar eventos, pero entonces siempre nos preguntamos: ¿y si ese crecimiento nos hace perder otra serie de cosas…?
¿Se puede definir la cocina de La Estación?
Eso es muy difícil pero para resumir podría decir que es una cocina de producto, de sentimiento y de respeto. Puedes decir que es cocina de autor, moderna, pero también tiene tradición, es muy complicado definirla.
¿Tienen un perfil de cliente marcado?
Todo lo contrario, nuestra clientela es muy heterogénea: mayores, gente joven, profesionales, para una celebración especial.
¿Cómo decidís los menús, que en vuestra carta cambian a menudo?
Los menús degustación son resultado de un trabajo diario, son ideas de Juan y mías, jugando la mayor parte de las veces con los productos de temporada. En estos menús es donde más nos gusta arriesgar. Luego tenemos la carta, donde puedes encontrar clásicos como una empanada o unas croquetas, y también disponemos de entrantes para compartir y de otros, que llamamos “da nosa cociña”, que son platos para un solo comensal.
Aseguran que cada vez cobran más importancia en su carta los vinos gallegos, ¿cómo surgió ese interés?
Siempre hemos tenido vinos de Galicia, desde el principio dispusimos de un hueco importante para estos caldos en nuestra carta. Entendemos que nosotros tenemos que ser los mejores embajadores de nuestros vinos. Considero que los bodegueros han hecho un importante esfuerzo en los últimos años para presentar unos vinos de una calidad excelente. En Galicia parecía que sólo existía el Albariño y poco más, y no es cierto. Creo también que el auge de la cocina gallega les ha obligado a ponerse las pilas y mejorar.
¿Quién elige los vinos que ofrecen a sus clientes?
Juan es el que hace la carta de vinos, yo normalmente intervengo poco en ese tema.
¿Alguna denominación de origen gallega que destaque más que otras?
La verdad es que el Ribeiro está empezando a despuntar mucho
¿Se complementan bien los caldos gallegos con sus menús?
Indudablemente. El 80 % de nuestra carta está formada por productos del mar y la fuerza que tienen los vinos gallegos se complementa muy bien con nuestra cocina.
Protagoniza un programa en la TVG, ¿sigue otros concursos de cocinas?
La verdad es que no, pero no por nada, es que realmente no tengo tiempo. Eso sí, reconozco que es un medio maravilloso para darte a conocer, y, además, creo que también tiene un lado didáctico y es que sirven para enseñar a mucha gente a comer bien, incluidos los niños.
