“La viticultura en Ribeira Sacra es de las cosas más extremas que he visto en el mundo”
Aunque desde hace varios años es reconocido en el mundo del vino por méritos propios, lo cierto es que uno no puede hablar con Alejandro Paadín sin hacer referencia a su padre. De él, de Luis, ha heredado su amor por Galicia, por sus viñedos, por una tierra diferente, llena de particularidades, así como la vocación por comunicar, por transmitir conocimientos. Juntos han hecho una guía que cuenta con los premios más prestigiosos a nivel internacional, y juntos, también, organizan catas y cursos que cada día cuentan con más seguidores. Pero Alejandro es mucho más que el “hijo de” y en esta entrevista podrán conocer un poco más al profesional que en su primer concurso ganó el título de Mejor Sumiller de Galicia.
¿Lo suyo con el vino fue por vocación o por seguir la tradición familiar?
El mundo del vino siempre ha estado rodeándome, lo tenía en casa ya que mi padre montó la primera vinoteca en A Coruña. Y mi primer recuerdo relacionado con el mundo del vino se remonta a mi niñez, a nuestras escapadas familiares los domingos al campo, y yo, con 5 ó 6 años, abría una botella de champán. Evidentemente para que se la bebieran mis padres, no yo. Recuerdo también que con 16 ó 17 años, cuando tuve que decidir qué iba a estudiar, dónde iba a desarrollar mi carrera profesional, ya llevaba unos años ayudando a mi padre en la taberna los fines de semana y cuando había partido de fútbol, era algo que me gustaba. Cuando les dije a mi padres que quería estudiar hostelería, no fue algo que les gustara porque sabían que era una vida muy sacrificada, así que al final acabé estudiando Ingeniería Técnica en Diseño Industrial. No obstante, para pagarme los gastos de la Universidad tuve que trabajar en hostelería, así que al final aunque no quisieran, todo estaba abocado a que acabase trabajando en este sector.
¿Siente la presión de tener un padre como Luis Paadín?
Presión, en absoluto, no es que trabajamos el uno con el otro, es mucho más que eso, es una simbiosis. En los últimos seis años hemos desarrollado una gran dinámica de trabajo, vamos mano a mano y nos consultamos absolutamente todo. Es cierto que mi padre tiene una trayectoria intachable de 25 años en el sector y eso nos ha permitido avanzar mucho más rápido estos últimos años, pero siempre mano a mano. Para mí no es ninguna presión, todo lo que hacemos es de manera consensuada, hablada y lo que me interesa son los resultados, no si algún trabajo lo ejecuta él o yo. Me gustaría seguir trabajando con él todo el tiempo que podamos.
¿Recuerda el primer vino que le sorprendió?
Si me preguntas por la marca, la verdad es que no lo recuerdo. De lo que sí me acuerdo es que la primera bebida que me sorprendió fue el champán.
¿Cuál de sus facetas le llena más: sumiller, profesor, escritor, gerente…?
Depende del momento, sería muy complicado para mí quedarme sólo con alguna de ellas. A mí lo que realmente me gusta es la compatibilidad que he conseguido con todos esos frentes. Disfruto muchísimo atendiendo en una sala, pero de la misma forma que disfruto enseñando o escribiendo, y me gusta encontrar un hueco en mi vida profesional para desarrollarme en cada una de esas áreas. Creo que depende también mucho del estado de ánimo que tenga, si me apetece interactuar más con la gente, me apetece ser sumiller, si ese día prefiero estar solo, me pongo a escribir…
En este tiempo, ha recibido importantes premios por su labor de sumiller, ¿alguno que recuerde con especial emoción o orgullo?
Creo que destacaría el primer premio importante que recibí, que fue en 2012 en el Campeonato de Sumilleres de Galicia. En aquel momento aunque trabajaba de sumiller en el Domus, y también de forma puntual en Casa Pardo, no había tenido una formación reglada, nunca me había planteado ganar un certamen de esas características, aún estaba estudiando la Ingeniería. Cuando gané ese primer concurso, vi que tenía aptitudes y posibilidades en este mundo, independientemente de quien era mi padre, porque en ese concurso él no estaba en calidad de jurado.
¿Qué cualidades debe tener el perfecto sumiller?
Lo primero que tiene que hacer un sumiller, que es por lo que se le contrata como a cualquier otro empleado, es generar dinero. Pero también depende mucho del tipo de sumiller que hablemos, si es jefe de sumilleres, si ejerce como ayudante o como sumiller. Es muy importante en todos los casos una buena gestión de bodega, saber qué productos comprar para tu clientela, para tu establecimiento, saber rotarlos, y gestionarlo de la forma más eficiente posible. Considero que esa es una de las facetas más importantes de este trabajo. También debes saber sonreír, y saber cuándo y cómo hacerlo. No es tanto saberlo todo sobre el vino, sino ser el mejor anfitrión posible para hacer pasar al cliente un buen rato.
¿Al hilo de esto, y hablando de sumilleres, cuántos matices diferentes puede tener un vino, no hay demasiada teatralidad en las recomendaciones?
Lo que no se puede hacer es imponer nada, pero hay que entender que la deriva gastronómica ha ido hacia la estimulación, a buscar otro tipo de estímulos para tratar de sorprender al comensal. No hay que impartir una clase magistral al cliente, ni explicarle cosas que no le apetece que le cuentes en ese momento, hay que naturalizar los servicios, pero siempre una puesta en escena va a favorecer una percepción gustativa que te permitan disfrutar más del plato y del vino.
Ha viajado por medio mundo, ¿qué viticultura le ha llamado más la atención?
La viticultura en Ribeira Sacra es de las cosas más extremas que he visto, hay unas pendientes que quitan el hipo. En Côte Rôtie, en el Ródano norte, también y además allí con el añadido que en las colinas el mineral a veces está tan desgranado que es como arena, por lo que no pueden ni hacer bancales, tienen que vendimiar con arneses. Pero volviendo a la Ribeira Sacra, que lo tenemos aquí al lado, creo que no lo valoramos lo suficiente. Internacionalmente hay muy poquitas regiones que tengan un paisaje vitivinícola tan bonito, pero con una consecuencia negativa, que las vendimias son extremadamente difíciles, hablamos realmente de viticultura heroica.
¿Alguna zona más?
Cada sitio tiene sus peculiaridades. Por ejemplo, me sorprendieron también los muros que hacen con tierra volcánica en Sicilia, en el Etna, para protegerlos del viento y a la vez que hagan de cortafuegos, o el tipo de conducción que tienen en la zona del Mittelmosel (Alemania), donde hacen una especie de tomateras con las cepas. Hay viticulturas muy estrafalarias, adaptadas cada una a unas condiciones climatológicas, pero para mí Ribeira Sacra es una de las zonas más llamativas.
Participa como catador en prestigiosos certámenes internacionales, ¿cuál es el perfil de vino es el que está de moda ahora?
Depende mucho del concurso y del perfil del catador. El mundo del vino a los gallegos nos viene muy bien porque todo depende, es muy difícil de decir sí o no. En el caso del perfil de vinos que se está imponiendo últimamente, creo que se está abriendo la mente mucho más, hoy en día la gente prueba estilos de vinos muy diferentes. El problema de los concursos internacionales es que no sabes de dónde viene el vino, con lo que te resulta muy difícil juzgar o prejuzgar, en esos momentos se impone tu criterio y tu gusto. Sí es cierto que se está cambiando de un perfil de tintos pesados, potentes, poderosos y un poquito alcohólicos, hacia vinos un poco más delicados, un poco más frescos. Esto es un reflejo del consumo, hay que tener en cuenta que la incorporación de las mujeres al consumo de vino a nivel internacional, en mercados tan importantes como Estados Unidos, está inclinando la balanza hacia gustos más afines a ellas, que suelen preferir vinos blancos, rosados o espumosos, que han aumentado la demanda, éstos últimos, en un 30% en la última década.
También los rosados parece que están experimentando un notable auge
Los rosados también han cambiado un poquito su perfil. Hasta ahora se demandaban rosados con un poquito más de carga cromática, pero ahora están empezando a triunfar los rosados más bajos de capa, donde a veces. De hecho, recientemente en un concurso en Israel, estábamos catando rosados y llegó un vino que yo pensaba que era blanco, pero realmente era un rosado, con una maceración tan corta que había extraído muy poquito color.
¿De qué forma han mejorado los vinos gallegos en los últimos cinco años?
Hay dos líneas de trabajo fundamentales que explican perfectamente cómo han mejorado nuestros vinos y tienen que ver con el viñedo y con los vinos de guarda.
Antes, y no sólo hablo de Galicia sino de España, en términos generales no se entendía lo de guardar el vino, la idea es, o era, venderlo rápido y sacarlo pronto de bodega. Sin embargo, ahora en Galicia la gran mayoría de las bodegas están haciendo experimentos, guardando botellas y ya hay muchos que comercializan vinos de añadas muy anteriores. Eso es algo que ha evolucionado mucho en los últimos cinco años. De hecho, en la Guía de Galicia los vinos con mayor cantidad de premios son aquellos de añadas anteriores, y eso se debe a que son vinos que demuestran una mayor complejidad y cada vez están copando más los mercados.
En lo que respecta a los viñedos, en Ribeira Sacra y en el Ribeiro, sobre todo, pero también en algunas zonas de Rías Baixas, se están empezando a elaborar vinos de parcelas. Las bodegas han llegado a la conclusión de que merece la pena hacer un vino de una finca en particular por su peculiaridades y están acertando. Lo están haciendo muy bien, teniendo en cuenta de que además no es algo que esté exigiendo el consumidor, sino que es la propia industria la que se está dando cuenta de que esto es un valor añadido.
¿Es cierto que el cambio climático, si no va a peor, está favoreciendo a nuestros vinos?
Habrá qué ver cómo afecta esto a largo plazo. Lo que sí está claro es que la inestabilidad climatológica no es un factor que pueda favorecer, y me refiero en esas heladas tan bruscas que hemos vivido y que han atacado mucho al campo, al granizo, que también ha sido fuerte, y sin olvidarnos de la sequía. Lo bueno es que la bajada de lluvias y que no haya habido ese frío tan constante ha permitido que la uva haya entrado en bodega más sana, pero ha habido una pérdida de uva muy importante. La pregunta es si esto ha sido un hecho puntual o si la tónica de irregularidad va a ser más habitual. Favorece por el hecho de un equilibrio mayor de la uva que entra en bodega, sin embargo hemos perdido un poquito la acidez con respecto a otros años. No me aventuro a decir si esto es bueno o malo, pero sí que cuanto más calor, más fácil es hacer los vinos aunque se pierde un poco el potencial de guarda.
En Galicia aún sufrimos de ‘riojitis’ y ‘riberitis’, ¿se puede educar un paladar?
Totalmente, eso no es más que una cuestión de gusto, no hay sabores ni mejores, ni peores. te voy a poner un ejemplo, acabamos de volver de la India y aunque estamos muy acostumbrados a los escabeches o los productos en salmuera, esas mismas elaboraciones en la India nos resultaron demasiado fuertes. No es que fuera un mal producto, simplemente es que yo no estoy acostumbrado a ese sabor. Y con el vino pasa igual, si nos han dicho durante veinte años que este es el sabor que debe predominar en un vino, es lo que vamos a buscar, pero si nos dicen que no tiene por qué ser así, que hay otro mundo que nos estamos perdiendo por cerrarnos a un ramo de sabores o aromas muy determinados, podemos empezar a apreciar cosas nuevas. es algo que hemos visto en los cursos que impartimos mi padre y yo, la gente que entraba y que sólo bebía Rioja o Ribera del Duero ha acabado apreciando y adorando los vinos gallegos.
La guía que escribe con su padre recibió el mayor galardón a una publicación de este tipo en 2014 y de nuevo en 2017, y ahora acaban de recibir otro importante galardón por el libro sobre los lagares. ¿Cree que en Galicia está suficientemente reconocida su labor a favor de los vinos, porque da la impresión de triunfan más fuera que en casa?
Mi padre lleva trabajando en esta guía 25 años y los reconocimientos a esta guía, dejando a un lado a los amigos, ese apoyo consensuado que hemos recibido por parte del sector en los últimos cinco años, no lo habíamos visto nunca. Creo que estos premios han sido el cuajo de tantos años dedicado a esto, haciéndolo de la forma más honesta posible. Creo que en Galicia sí nos están reconociendo el trabajo, pero es cierto que fuera nos lo reconocen más, o por lo menos así nos lo transmiten.
¿Qué le ha dado el mundo del vino y qué le ha quitado?
Me ha quitado tiempo para otras cosas y me ha dado una pasión por mi trabajo. Cuando era pequeño y veía el modelo de vida que tenían mis compañeros y sus padres, me daba cuenta de que no correspondía con el modelo de vida de los profesionales que se dedican al mundo del vino. El vino no deja de estar contigo tras 40 horas semanales, no tienes una vida personal, aficiones y vino por separado, es muy difícil.
¿Cuál era la opción B, en caso de que no le hubiera salido bien lo del vino?
Lo intenté, como te dije, estudié Ingeniería Industrial, hice un Grado en Diseño y Desarrollo de Productos, y un Máster en Dirección de Proyectos, pero todo acabó convergiendo a este mundo. A veces por mucho que intentemos escapar de algo en lo que somos buenos, o intentamos serlo, es misión imposible. Veo complicado dedicarme a otra cosa, aunque de haberme dedicado a otra faceta sería algo en lo que la creatividad y la racionalidad pudiesen ir e la mano. Y en el sector del vino eso pasa.
¿En casa se pelean para elegir vino o tienen gustos similares?
Pasamos tantas horas juntos, participamos juntos en tantas catas que al final hemos llegado a afinar muchísimo nuestros gustos y tendemos a ir hacia lo mismo. En cuestión de vinos no tenemos ninguna disputa.
Si no le pongo en un compromiso recomiéndeme tres vinos para estas fiestas
Vale, recomendaría tres de los grandes vinos que hay en el mundo: un champán, lógicamente, para brindar estas navidades; un vino de Jerez, a mi particularmente me vuelve loco el amontillado, y un blanco gallego que hayamos guardado durante unos años para poder disfrutar de esa complejidad aromática.
