La viticultura ha sufrido diversos cambios desde sus inicios. En un primer momento el cultivo de la vid se producía en zonas marginales, generalmente de poca fertilidad y en secano. Esto, unido a un material vegetal sin seleccionar y de escasa fertilidad, producía rendimientos muy bajos. Sin embargo, en los últimos años, ha existido un desplazamiento de la viticultura a zonas más fértiles y a la selección de clones más productivos.
En general, viñedos de escasa producción se han relacionado con una mayor calidad de los vinos, obteniendo uvas con mayor contenido de azúcares, color y aroma. Además, en la actualidad, el sector vitivinícola genera enormes excedentes que requieren un mayor control de la producción y de la calidad de uva.
Las técnicas vitícolas más comúnmente utilizadas para el control del rendimiento son la poda y el aclareo de racimos, ambas con un gran coste en tiempo y dinero, y con resultados poco consistentes desde el punto de vista de la calidad del vino final. Por ello, en la última década se han desarrollado nuevas técnicas en viticultura dirigidas a gestionar los rendimientos con el objetivo de mejorar la calidad de la uva y el vino; una de estas técnicas, se centra en el deshojado del viñedo.
El deshojado es una de las operaciones en verde más frecuentemente utilizada en la viticultura. Habitualmente se realiza entre el cuajado y el envero, en condiciones de elevada densidad foliar. Consiste en suprimir las hojas basales de los pámpanos con tres objetivos: mejorar la aireación y exposición de los frutos para disminuir el ataque de enfermedades por hongos, aumentar la eficacia de los tratamientos fitosanitarios, y aumentar la exposición de los racimos. En los últimos años, se ha desarrollado una nueva técnica: el deshojado precoz, cuyo principal objetivo es la regulación de la producción de uva y la mejora de la calidad de la misma. Los efectos de este deshojado precoz, son muy diferentes del deshojado tradicional.
Este deshojado temprano consiste en eliminar las hojas basales durante la época de floración, lo que provoca un mayor corrimiento (el paso de flor a fruto) y por lo tanto reduce el rendimiento. Esta técnica ha demostrado, así mismo, ser muy eficaz en la mejora del microclima del interior de la cepa, disminuyendo la humedad y ayudando al aumento de la calidad sanitaria.
Además, esta reducción del rendimiento, y el aumento de la aireación e insolación de la zona central de la vid, han resultado ser muy positivos sobre la calidad organoléptica, dando lugar a vinos con un mayor contenido polifenólico (principalmemente en antocianos y flavonoles) así como consiguiendo una mayor maduración de la uva, con grados mayores y acideces menores (principalmente por disminución del ácido málico). Además, en estudios realizados en Albariño en el Valle del Salnés, han concluido que el deshojado realizado en época de prefloración, influyó de modo positivo en la calidad aromática de los vinos finales, por lo que se postula como una técnica de gran interés futuro para aumentar la calidad en los vinos blanco.
En general, todas estas operaciones de control de la vegetación suponen un gran esfuerzo tanto de tiempo como económico, por lo que actualmente se trabaja en diferentes técnicas que permitan su mecanización. En este punto, el deshojado es una de las prácticas de cultivo en la que los estudios van más avanzados, consiguiendo grandes resultados con mecanismos muy respetuosos para el viñedo.
Iria Otero
enóloga
