ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE GALLEGO (2)

No debe olvidarse que con la destilación se pretende realizar una separación entre una serie de compuestos presentes en la masa-materia prima (bagazo) a destilar, principalmente alcohol y agua, pero asimismo también queremos separar una serie de compuestos puros (positivos) de impuros (negativos). Estos compuestos son los que en definitiva van a marcar la calidad y tipología del destilado. Se encuentran en las distintas fracciones del destilado que se denominan:

CABEZAS	Compuestas por las sustancias más volátiles que el etanol, con punto de ebullición menor de 78,4ºC Representan la primera fracción del líquido condensado al inicio de la destilación. Porción de destilado con una graduación superior a los 75% vol
CORAZONES	Formados por todos los compuestos que tienen un punto de ebullición entre 78,4 y 100ºC. Porción de destilado con una graduación comprendida entre los 75% y 50% vol
COLAS	Están presentes los compuestos con punto de ebullición superior a los 100ºC. Porción de destilado con una graduación inferior a 50%  vol

Los denominados “corazones” son los que se aprovechan para la elaboración del producto final, ya que en ellos se encuentran en mayor proporción los compuestos favorables a la calidad final de destilado. Los rendimientos alcohólicos en destilación varían en función de la tipología del bagazo y de su mayor o menor humedad y grado alcohólico, oscilando entre el 3% (bagazo blanco poco húmedo) al 5-6% (bagazo muy húmedo y fresco fermentado en contacto con el vino) por cada 100 kg que se destila. Esto nos da idea de lo costoso que es elaborar un aguardiente ya que se necesitan aproximadamente de 8 a 14 kg de orujo para elaborar 1 L a 40% alcohol como producto final.   V.- ENVEJECIMIENTO/AFINAMIENTO Una vez obtenidos los “corazones” (parte de mejor calidad de los destilados), estos se dejan unos meses reposar a pleno grado, usualmente más de 6 meses, para que se redondeen en depósitos, normalmente construidos en acero inoxidable, en donde el aguardiente sufre procesos químicos de esterificaciones y acetilaciones que hacen que los destilados pierdan notas agresivas negativas organolépticamente También existe la posibilidad de envejecerlos en barricas de roble durante meses e incluso años para que el destilado coja los aromas y sabores de la madera, obteniéndose en muchos casos productos finales más cotizados que los destilados sin envejecer. Los barriles normalmente tienen una capacidad inferior a los 1000 L. El envejecimiento en barrica permitirá conseguir unas características organolépticas exclusivas sí se hace un buen control de la cesión de sustancias agradables por parte de la madera y de la microxigenación del destilado Para que este proceso sea óptimo las temperaturas de los locales de envejecimiento deben estar en torno de los 18º C-20º C y la humedad relativa no debe ser inferior al 70%   VI.- REDUCCIÓN DEL GRADO ALCOHÓLICO Después del afinamiento/envejecimiento los destilados deben prepararse para el grado de consumo, que oscila entre los 40 a 45% vol, siendo necesario efectuar la reducción del grado alcohólico, lo cual se hace añadiendo agua desmineralizada (debe tener bajos contenidos en calcio) hasta obtener el grado final deseado.   VII.- PREPARACIÓN FINAL Para la elaboración del producto final, pueden realizarse una serie de prácticas que enumero a continuación:               Clarificación: Este proceso puede ser interesante, sobre todo en el caso de destilados con defectos organolépticos o con presencia de impurezas. Suelen utilizarse los mismos productos que en los vinos (carbón, bentonita, etc)               Refrigeración: Para favorecer la disminución de las impurezas, se realiza el proceso de refrigeración. Cuando se efectúa la reducción del grado se produce normalmente un enturbiamiento debido a la insolubilización de determinados compuestos. Para conseguir una buena calidad tanto desde el punto de vista visual como organoléptico se utiliza el proceso de estabilización por refrigeración a temperaturas inferiores a los 0º C, normalmente en torno de los -5º C, aunque que este valor es orientativo, ya que los destilados más defectuosos necesitan temperaturas más bajas.   Filtración: Para obtener un destilado límpido y brillante es necesario realizar una filtración final después de la refrigeración y/o clarificación, para eliminar las eventuales sustancias floculantes. Pueden utilizarse filtros de tierras, membranas, placas o cartuchos, existiendo en el mercado una amplia gama de filtros ya específicos para destilados, siendo las más utilizadas las de poro semiesterilizante.   Hay que tener en cuenta que durante el proceso de preparación del producto final suelen aparecer una serie de enturbiamientos, debidos principalmente a:

• Presencia de Calcio en el agua utilizada para la dilución del grado. La utilización de agua desmineralizada elimina esta posibilidad.
• Precipitaciones debidas a metales pesados (Hierro y Cobre) que indican un defectuoso mantenimiento de los alambiques.
• Altas concentraciones de compuestos volátiles, tales como terpenos, alcoholes superiores (aceites de fusel), ácidos grasos de cadena larga y sus respectivos ésteres.

  Para solucionar estos problemas:

• Imprescindible la estabilización por frio del destilado y una posterior filtración.
• Realizando solamente la clarificación estas impurezas no pueden ser eliminadas.
• En todos los casos, la técnica de enfriamiento utilizada debe ser lo suficientemente dimensionada para que permita operar en rangos de temperaturas comprendidos entre -2ºC y -15ºC. Las temperaturas de estabilización serán función del tipo de destilado inicial a estabilizar.

  Técnicas de enfriamiento usuales:

• Recipientes inoxidables de bajo volumen (hasta 200 litros) que son introducidos en cámaras de congelación durante unos días. Este sistema es el recomendado a las pequeñas destilerías artesanales.
• Recipientes isotermos autoenfriantes. Este sistema podría ser el recomendado a las pequeñas destilerías industriales.
• Grupo de frio con rascador y compresor, con potencia frigorífica adecuada a las necesidades y volúmenes de la destilería, el cual se complementa con un tanque isotérmico (Fig.8)

  Acción del frio sobre el destilado

• Con la refrigeración del destilado y una posterior filtración se consigue una disminución del contenido en ésteres, ácidos y algunos compuestos terpénicos, mientras que el contenido en alcoholes, acetatos de alcoholes, permanecen prácticamente constantes.
• Se disminuyen las concentraciones del laurato de etilo, laurato de isoamilo, miristato de etilo, palmitato de etilo, palmitoleato de etilo, estearato de etilo, oleato de etilo, linoleato de etilo, linolenato de etilo.
• Asimismo, los ácidos correspondientes disminuyen con el proceso de refrigeración.
• Con la estabilización en frio y posterior filtración se disminuye la concentración de los compuestos responsables de las notas rancio-oleosas, las cuales son negativas desde el punto de vista organoléptico.
• Puede pensarse que esto es negativo desde el punto de vista aromático, pero los datos analíticos y organolépticos confirman que este procedimiento es el correcto.
• En definitiva se eliminan defectos directamente relacionados con el incorrecto ensilamiento, utilización de materia prima excesivamente prensada y almacenada durante un largo período de tiempo.

  Recomiendo que esta estabilización con posterior filtración no se haga en continuo. Es recomendable que el destilado esté como mínimo 3 días en un depósito isotérmico a la temperatura de estabilización bajo cero programada y que posteriormente se filtre a esa misma temperatura, siendo así mucho más eficaz el proceso.

VIII.- EMBOTELLADO Y ETIQUETADO Una vez estabilizado y filtrado el destilado ya puede someterse al proceso de embotellado y comercialización final en botellas, normalmente de vidrio, que usualmente son 50, 100, 200, 500, 700, 1000 mL, siendo la medida más usual la de 500 mL. Estas botellas deberán llevar obligatoriamente una etiqueta identificativa donde se deberán reflejar como mínimo los siguientes datos:

• La denominación de venta del producto.
• Grado alcohólico expresado en % por volumen de etílico a 20º C.
• Volumen nominal.
• La identificación de la empresa
• País de origen.
• Toda información obligatoria en el país de comercialización

            Como es un producto sujeto a la aplicación del Reglamento de los Impuestos Especiales, las botellas tendrán también unos precintos de circulación donde además del código de identificación visible, incorporarán un código electrónico de seguridad que permita verificar inmediatamente su autenticidad y enlazar telemáticamente cada marca fiscal con los datos relativos al establecimiento al que son entregadas (código de actividad y establecimiento) y a su titular (número de identificación fiscal). Este código QR permitirá comprobar la originalidad de la bebida y que esta no es una falsificación (Fig.9).

Suele ser aún muy usual, principalmente en hostelería, que nos sirvan aguardientes y licores en botellas que se han rellenado, en algunos casos con destilados no legales y en otros casos con destilados embotellados en recipientes de más de 1L, pero si legales. El caso es que la ley prohíbe taxativamente esta práctica y la persona que nos los está ofreciendo incurre en una práctica prohibida. Así, en el Real Decreto 164/2014, de 14 de marzo, por el que se establecen normas complementarias para la producción, designación, presentación y etiquetado de determinadas bebidas espirituosas, en el Artículo 10 (Requisitos de comercialización) señala que “los productos se presentarán y comercializarán siempre debidamente envasados y etiquetados, quedando expresamente prohibido el trasvase o rellenado en los establecimientos de venta, mayoristas, detallistas, cafeterías, bares, tabernas, restaurantes u otros establecimientos de consumo colectivo. En los establecimientos de distribución las etiquetas y precintas permanecerán adheridas a los envases y se dispondrá de los documentos legales que justifiquen las existencias de aquellos productos”. Es decir, si el hostelero compra los destilados en volúmenes de por ejemplo 3L, aunque sea un producto totalmente legal, no puede reenvasarlo en botellas de menor capacidad. Debería servírnoslo directamente dentro del envase original de comercialización y nunca reenvasarlo. Que lo sepamos los consumidores y exijamos que se cumplan con la legalidad.   IX.- FORMA DE CONSUMIRLO   El objetivo de los elaboradores es obtener un destilado de calidad que sea apreciado por el consumidor y que pueda ser comercializado correctamente cumpliendo todos los parámetros que obliga la legislación vigente. Para ello el consumidor, cuando prueba un destilado utiliza el análisis sensorial: Concretamente el aspecto (fase visual), el placer del aroma (fase olfativa), el gusto y retrogusto (fase gustativa) Especial importancia es el aroma. Se valoran mejor los destilados con aromas agradables positivos que los defectuosos. El aroma representa entre el 40-50% de la calidad en muchos casos y dentro de los aromas destacamos los siguientes tipos:

• Aromas primarios: Están condicionados por la variedad o materia prima de partida y condiciones climáticas de la añada.
• Aromas fermentativos o secundarios: Están caracterizados por las técnicas de vinificación, condiciones de fermentación de la materia prima, tipo de levaduras, actividad de otros microorganismos (bacterias, mohos), forma y tiempo de almacenamiento, estado de conservación del orujo y la tecnología de destilación.
• Aromas terciarios: Son los que se desarrollan durante el proceso de almacenamiento de los destilados, bien en recipientes inox o en barricas de madera. Cuando envejecemos un aguardiente en barricas de madera se extraen diferentes compuestos de la misma (aldehídos aromáticos, lactonas, fenoles). En un aguardiente envejecido el aroma predominate es basicamente el aroma terciario. El tipo de madera, tamaño del recipiente, condiciones de almacenamiento (humedad y temperatura), tiempo de envejecimiento, van a influir directamente en el aroma del destilado.

Ya tenemos el aguardiente embotellado y etiquetado apto para su consumo. Ahora queremos disfrutarlo y valorarlo organolépticamente. Para ello hemos de tener en cuenta los siguientes factores para poder apreciar su calidad: Primero hacerle un examen visual. Lo más importante es que el aguardiente sea cristalino, brillante, transparente, limpio. Que no aparezcan turbideces o depósitos, partículas en suspensión, etc, que aunque desde el punto de vista aromático-gustativo pueden no tener importancia, desde el punto de vista visual penalizan al aguardiente. Seguidamente olerlo sin agitar la copa. Es la parte más importante en la degustación de un destilado en general. Un mal aroma con defectos indica una deficiente práctica de la destilación o conservación de la materia prima hasta el momento de su destilación, haciendo que la valoración por parte del consumidor sea negativa. Debemos percibir la intensidad del aroma, la calidad (presencia o ausencia de olores desagradables o agradables), limpieza del perfume (sí encontramos buenas sensaciones aromáticas de flores o frutas, etc) y finalmente la persistencia del aroma. Posteriormente debemos probarlo, metiendo en la boca una cantidad pequeña para así poder determinar las sensaciones dulces, amargas, florales y de frutas, determinando la intensidad de los diferentes sabores y olores generados por el contacto del destilado con la lengua y el paladar, valorando el grado de placer que nos producen estas sensaciones gustativas. Cuando catamos un aguardiente, lo ideal es percibir inicialmente una sensación de calor en la boca debída al alcohol y que posteriormente en el postgusto sobresalgan los aromas. El conjunto de los tres tipos de aromas junto con las características gustativas constituyen el bouquet del destilado y el conjunto de los parámetros y sensaciones percibidas en las tres fases (visual, olfativa y gustativa) son los que nos harán valorar la calidad final del destilado. El aguardiente de orujo resulta ideal luego de la comida solo o acompañando alguna sobremesa que contenga chocolate (ve muy bien el maridaje entre un aguardiente y un chocolate negro 70% o más de cacao) o un puro y café no muy fuertes. Otra de las cosas que debemos tener en cuenta es la temperatura de servicio. Los aguardientes no se deben consumir congelados. La copa debe tener una temperatura ambiente y para consumirlo en condiciones óptimas debemos servirlo la:

• 8-10° C para los aguardientes nuevos (blancos)
• 15° C para los de medio envejecimiento en barrica
• 18° C para los de mayor envejecimiento en barrica

Las copa de servicio tienen su importancia. Normalmente deben ser de cristal y con forma de tulipán con una capacidad aproximada de 110 ml. Según mi experiencia una copa con estas características permite poder valorar muy bien la calidad de estos destilados (Fig.10). También me permite definir la calidad de los aguardientes una copa más específica de Cognac, con menos forma de tulipa (Fig.11)

Cualquiera de ellas nos permitirán valorar de forma muy correcta las diferentes características organolépticas de los destilados de orujo y determinar su calidad. Espero que algún día los gallegos nos creamos la excelente calidad de nuestros destilados y que los consumidores sean capaces de apreciarlos, pagando por ellos y rechazando los “ chupitos” no identificados. En nuestras manos está el conseguir que este producto ancestral sobreviva y que las futuras generaciones sepan saborearlo y apreciarlo.