Licores y aguardientes de hierbas: revisar la tradición

Licores tradicionales

La elaboración de licores y aguardientes de hierbas va unido a la tradición de elaborar vino, pues serán los orujos de la uva, una vez destilados, los que sirvan de base para obtener el aguardiente, ingrediente principal de los mismos. Estos licores son especialmente afamados en las regiones más frías del Norte de España, como Galicia, Asturias y Cantabria. Es posible que precisamente esas bajas temperaturas invernales fuesen la causa de que la práctica de la destilación y de la elaboración de licores tuviese más arraigo en las citadas zonas.

De modo tradicional dichos licores se elaboraban por maceración de una selección de hierbas aromáticas y especias en aguardiente de orujo de elevada graduación alcohólica.

Otros elaboradores optaban por añadir las hierbas y especias al pote de destilación y extraer los compuestos aromáticos junto con el aguardiente. Ambas prácticas eran totalmente válidas con el fin último de aportar al resultante licor intensas notas aromáticas y gustativas de las plantas y especias empleadas en la elaboración. Es evidente que la capacidad extractiva de una y otra técnica no es la misma y que los licores resultantes son diferentes, aun empleando las mismas materias primas, aspecto que conocían perfectamente los maestros elaboradores.

Una vez obtenido el macerado o el destilado, éste se endulzaba con azúcar y, en la mayoría de los casos, con colorantes alimentarios que le aportaban ese color característico desde el verdoso al amarillo, más o menos intenso. El número y tipo de hierbas empleadas en la elaboración siempre fue un secreto muy bien guardado y que se transmitía de generación en generación como un gran legado. Sin embargo, la base de hierbas empleadas seguía un patrón en el que nunca faltaban la hierbaluisa, la manzanilla, el anís estrellado y alguna otra cuya presencia predominaba sobre el aroma de todo lo demás. Esta selección de plantas aromáticas se adquiría, en la mayoría de los casos, en la farmacia donde ya venía la dosis correspondiente para una determinada cantidad de licor final. Quiere esto decir que, al final, lo que diferenciaba unos licores de hierbas de otros era principalmente el aguardiente que se había empleado como base para la elaboración. De ahí que, aun empleando la misma selección de hierbas y especias, los licores presentaban perfiles sensoriales totalmente diferentes y lo único que los hacía similares era el color.

Eran también estos licores tradicionales bebidas alcohólicas de elevada graduación en donde el aguardiente de orujo era protagonista indiscutible. De ahí que su calidad era un factor claramente condicionante de la armonía del conjunto.

Orujos mal conservados o destilados endurecían y afilaban con connotaciones amargas, astringentes, picantes y ácidas, las características de un licor que pretendía destacar la aromaticidad de las hierbas sin perder esa intensa sensación ardiente y alcohólica del aguardiente base.

Estos licores siempre tuvieron fama de tener propiedades medicinales, lo cual no es disparatado, teniendo en cuenta que las hierbas aromáticas y las especias contienen, además de compuestos aromáticos, principios activos con un sinfín de propiedades medicinales. Principalmente los licores de hierbas se han considerado como estupendos digestivos por lo que se consumían tradicionalmente al final de copiosas comidas, o no tan copiosas. Dicha propiedad era una disculpa perfecta para justificar su consumo y, no cabe duda de que, por su composición, conseguían hacer el esperado efecto.

 

La investigación. Herramienta imprescindible para avanzar 

Las plantas aromáticas y medicinales (PAM) son especies vegetales que, como producto de su actividad metabólica, producen sustancias que tienen inmediato interés terapéutico (principios activos) o bien farmacéutico, al ser usadas en el acondicionamiento de fármacos para su administración. Son capaces de prevenir, aliviar o curar enfermedades. En el proceso de formación de estos principios activos colaboran distintos órganos de la planta, principalmente las raíces y las hojas.

Las propiedades de plantas aromáticas y medicinales son conocidas desde tiempos remotos, ya de antes del 3000 a.C. data el primer tratado sobre plantas medicinales en China y los Sumerios en el 2500 a.C. ya grababan en arcilla las propiedades curativas de distintas plantas.

El universo de las plantas aromáticas, medicinales y de las especias es muy interesante a la par que complejo. En la cada vez más necesaria búsqueda del respeto medioambiental y la sostenibilidad, el reconocimiento y recuperación de los principios activos de las plantas aromáticas y especias cobra un especial interés por parte de la comunidad científica. La investigación, principalmente en el sector cosmético y de parafarmacia, ha identificado los compuestos presentes en las plantas y que son los responsables de sus propiedades terapéuticas y características sensoriales. Ha sido necesario diseñar y optimizar técnicas de extracción que no empleasen, entre otros agentes, disolventes orgánicos y que permitiesen recuperar eficazmente los compuestos de interés para su posterior empleo en distintas industrias. El campo de aplicación de dichos extractos es muy amplio y va ligado a las propiedades asociadas y al objetivo que se persigue en el producto final.

La clasificación taxonómica de las plantas medicinales permite agruparlas en familias. Dentro de una misma familia existen plantas con propiedades medicinales y cualidades sensoriales similares, como consecuencia de la presencia de compuestos químicos comunes. Cabe destacar también que, dependiendo de la parte de la planta empleada (hoja, raíz, tallo, fruto), de la zona de cultivo y de la época de recolección, dichos compuestos activos varían notablemente.

Estudios de investigación llevados a cabo sobre la composición de las plantas y especias empleadas en la elaboración de los licores ha permitido constatar que, de modo tradicional, se estaban empleando varias plantas pertenecientes a una misma familia. Como resultado, los licores correspondientes presentaban propiedades medicinales similares y una aromaticidad marcada por la presencia de algún compuesto mayoritario común también entre ellas. De este modo, no se podía hablar de licores con propiedades medicinales y características aromáticas diferenciadas pues, el desconocimiento profundo de la composición de las distintas plantas no urgía la necesidad de investigar con algunas nuevas o, incluso sustituir o reducir el empleo de alguna cuya presencia en los licores era mayoritaria. Por otro lado, una no correcta selección de las plantas puede acarrear que, por efectos antagónicos, se anulen las propiedades medicinales de alguna de ellas y se lleguen también a enmascarar algunas de sus cualidades sensoriales. Es importante también tener presente que, además de sus efectos beneficiosos, las plantas pueden contener compuestos tóxicos y que una incorrecta manipulación de éstas supone su extracción y consiguiente aporte al medio. Todos estos aspectos son de sumo interés científico a la hora de dar respuesta a las empresas elaboradoras.

Constatado queda que las plantas empleadas en la elaboración de aguardientes y licores presentan compuestos con propiedades aromáticas y medicinales, aunque, por su graduación alcohólica no se puede hablar de bebidas con propiedades saludables.  Sin embargo, apoyándonos en la investigación sí se puede seleccionar qué plantas o especias queremos mezclar en nuestra maceración o destilación para trasladar sus propiedades al licor En el mundo de los licores de hierbas sigue predominando la tradición. Es un sector que continua su elaboración de modo ancestral y que respeta las prácticas de maceración y destilación como base del proceso. La investigación sobre el mundo de las plantas y las especias viene a apoyar a la tradición para seguir elaborando con las mismas técnicas ancestrales, licores de hierbas con características sensoriales y gustativas diferenciadas tras una correcta y adecuada selección y empleo de las materias primas empleadas.

Con el objetivo de adquirir un mayor conocimiento sobre los licores de hierbas tradicionales y sus beneficios y cualidades sensoriales, las líneas de investigación también han de orientarse a determinar condiciones optimas de elaboración: tiempos de maceración, graduación alcohólica del aguardiente base, así como la concentración de cada una de las plantas o especias en el licor final. La composición de las plantas es diferente por lo que no todas han de macerar el mismo tiempo para conseguir la extracción de sus principios activos. Un conocimiento profundo de las mismas permitirá valorar distintos aspectos cruciales en la elaboración del correspondiente licor.

 

Situación actual y tendencia futura

El consumidor de licores ha cambiado notablemente. Los licores ardientes de hace años han dado paso a licores más suaves, aromáticos, de menor graduación alcohólica y contenido en azúcares. La elaboración, que continúa siendo con técnicas tradicionales, se ha orientado hacia un nuevo consumidor preocupado por el consumo de productos elaborados con ingredientes naturales y enfocados al respeto del medioambiente y con efectos positivos en la salud y el bienestar personal.

En este sentido conviene conocer las PAM y especias empleadas para conocer sus propiedades a fin de determinar la mejor manera de elaborar el licor que permita su presencia.

En la línea de la diferenciación, actualmente cada elaborador lleva a cabo una exhaustiva selección de las plantas y especias que van a formar parte de su licor. En este sentido se están incluyendo algunas plantas y especias que antes no se encontraban en los licores tradicionales y que aumentan su aromaticidad y complejidad. Algunas de estas plantas, frutas o especias, son señas de identidad de un territorio y, como tal, contribuyen al macerado o destilado para aportar personalidad y exclusividad al licor correspondiente.

El futuro seguirá, a priori, en esa línea de la diferenciación y la elaboración de productos naturales. Claramente serán licores de menor graduación alcohólica y menor contenido en azúcar. Licores en los que, sobre un aguardiente base pura y sin defectos, predominen los compuestos aromáticos y fenólicos de plantas aromáticas y especias con propiedades medicinales y sensaciones gustativas y olfativas únicas que permitan el disfrute.

Los licores y aguardientes de hierbas son productos de gran calidad y con gran proyección que han de tratarse como auténticas bebidas-perfume. Es importante que su degustación nos permita percibir las cualidades de las plantas empleadas y, para ello es crucial una correcta selección de las materias primas y una adecuada elaboración que permita extraer dichos compuestos activos de las plantas para que se integren en el licor.

Serán licores o aguardientes de hierbas con propiedades medicinales (aunque no se pueda decir) aquellos que se hayan elaborado empleando plantas aromáticas y medicinales mediante su maceración, destilación o combinación de ambas técnicas en aguardiente. Todo lo que no implique el empleo de dichas materias primas naturales, podremos llamarle licor, pero no tendrá propiedades saludables o medicinales y, aunque no se pueda decir, ¡dicho queda!