“Cada vez estoy más convencido de que debemos intervenir lo menos posible en la elaboración de los vinos”
José Hidalgo Togores es el autor de los tratados de Viticultura y Enología, que son referencia en el sector y es por ello, entre otras cosas, que con él sobran las presentaciones. Profesor, escritor y asesor, este hombre del Renacimiento, que este año cumple 40 en la profesión, sigue viajando por España para participar en un sinfín de actos o para visitar alguna de las bodegas que asesora. 80.000 kilómetros son los que recorre cada año en coche para supervisar los proyectos en los que está involucrado y en los que Galicia ocupa un lugar preferente. Y no es algo casual. De madre gallega, Hidalgo Togores asegura que “la tierra tira” y habla maravillas de los vinos y variedades de nuestras cinco denominaciones de origen. Entrevistarle es como disfrutar de un buen vino, sorprende por sus diferentes matices y siempre se queda en el recuerdo.
Asesor, escritor, investigador docente, es usted todo un hombre renacentista… ¿con qué actividad se encuentra más a gusto?
A mí la actividad que más me gusta es la docencia pero ya no ejerzo, aunque es cierto que me llaman de muchos sitios y nunca digo que no. Yo daba clases de Enología en la Escuela de Agrónomos de Madrid y en la Escuela de la Vid, y también tenía un consulting y era difícil compaginar las dos cosas, así que pedí la excedencia en 1994 y me vine a Galicia a terminar un proyecto que era Terras Gauda. Hice el proyecto de esa bodega, planté los viñedos y estuve dos años viviendo en Vigo, cuando este proyecto comenzó a caminar solo, me fui a La Rioja. Sigo dando clases en la Universidad de La Rioja, pero mi actividad principal es la asesoría técnica.
¿Cuándo empezó a interesarle el mundo del vino, es algo que heredó de su padre?
En casa somos cuatro hermanos y mis padres hubieran querido que fuera mi hermano mayor el que continuara el trabajo de mi padre, pero él se dedicó a la Medicina y a mí siempre me gustó este mundo. Desde muy crío acompañaba a mi padre a ver viñas y disfrutaba mucho, el veneno se me metió dentro, no pude hacer nada.
En una de sus más recientes entrevistas señalaba que asesoraba a 36 bodegas y 16 denominaciones de origen, ¿de dónde saca el tiempo?
Bueno, no llevo todas al mismo tiempo, sería imposible (risas). En la empresa trabajamos juntos una enóloga, Ana Martín, y yo, y compartimos trabajo, aunque ella leva más la parte Norte y yo llevo Galicia y el resto de España. Galicia la quiero llevar yo porque mi madre es gallega, con una rama de su familia en Ferrol y otra en Ponteareas, y la tierra tira mucho. En cuestión de trabajo, este año hemos hecho 22 elaboraciones, que no está mal y sólo asesoramos una bodega por Denominación de Origen, lo contrario no nos parece muy ético y porque al final eso no trae más que problemas ya que unos propietarios se pueden sentir menos valorados que otros.
¿Cómo puede uno mantener su originalidad, hacer productos diferentes?
Aunque hay una tecnología de elaboración común, cada vez más se le pone más acento a la tierra, al medio de cultivo, al entorno, a la uva, lo que ocurre es que los vinos salen muy diferentes. Lo importante es que sepas interpretar lo que esa finca o ese viñedo te quiere transmitir.
La mayoría de los enólogos que he entrevistado aseguran que lo que hace un buen vino es el equilibrio, ¿está de acuerdo?
Para que un vino sea bueno lo importante es tener buena uva, esto es como la cocina con una pescadilla no haces una merluza, y lo que uno tiene que hacer es no estropearla. Sí me estoy dando cuenta de que se debe intervenir lo menos posible y por eso los enólogos estamos cada vez más involucrados con el viñedo y menos en bodega. En estos últimos años hay una cosa que me atrae mucho que son los vinos naturales, los que elaboras sin nada, simplemente con uva, sin aditivos ni conservantes, y ahí te das cuenta de que tener buena uva es fundamental, son vinos que se hacen solos.
Su Tratado de enología y calidad del vino desde el viñedo es una referencia, ¿habrá una revisión?
El Tratado de Enología tuvo un antecedente en España, cuyo autor fue el maestro de los maestros de los enólogos que era Juan Marcilla, estamos hablando de los años 20 y 30. Y después del que de Marcilla no hubo ningún tratado de enología, algo que es bastante curioso, había libros con algún tema suelto, pero nada más. Mi padre, que se dedicaba sobre todo a las viñas, hizo un Tratado de Viticultura, y yo finalmente me decidí a hacer un Tratado de Enología, del que hay dos ediciones y próximamente habrá una tercera. La dificultad de hacer un libro de estas características es que el sector avanza muy rápido, antiguamente un libro técnico de cualquier ámbito podía durante entre 15 y 20 años, hoy en día esto es imposible, hay que estar muy al día. Por otra parte, mi padre falleció en 2004 y retomé su libro de Viticultura e hice una edición nueva. Ahora mismo tengo esos dos libros, los dos tratados. Lo que me llena de orgullo es ir por esos mundos adelante y encontrarte con alguien que te dice que le ha encantado tu Tratado y te pregunta si eres el de los libros.
¿Ha cambiado mucho la profesión de viticultor en España en los últimos años?
Muchísimo, esto se está acelerando cada vez más. La uva se cultiva más o menos igual, pero sí hay cambios notables en el proceso.
¿En qué aspectos deberíamos mejorar?
Hay un tema, en la parte de viticultura y también en la de enología, en el que debemos ser más naturales, y es que yo creo que a veces en viticultura abusamos mucho del pesticida, sobre todo. El abusar de pesticida te provoca un efecto rebote porque consigues que haya parásitos o plagas que se hagan resistentes, pasa un poco como los antibióticos en los seres humanos. Tendríamos que volver a técnicas más respetuosas con el medio ambiente, esa es mi opinión. También sé que en algunos casos es imposible, por ejemplo en Rías Baixas hacer uva ecológica es muy difícil porque el clima es muy complicado, mientras que en otros sitios como en La Mancha es muy fácil.
Ha trabajado en toda España, ¿qué opinión le merecen los vinos gallegos?
Están dando un salto adelante tremendo. Yo vi nacer y participé en el nacimiento de Rías Baixas, en el año 86, cuando yo estaba trabajando en el proyecto de Terras Gauda. Por otra parte, ves como el Ribeiro se ha reconvertido y ha pasado de ser una zona de vino barato a ser una joyita. Esta zona tiene para mí dos velocidades, están grandes bodegas que elaboran como antiguamente y están los pequeños “colleiteiros” que están haciendo unas cosas que te mueres de buenas, elaborando unos vinos con muchísima personalidad, con la Treixadura que es una uva fantástica. Y de Valdeorras ni te digo, hubo un rescate de la variedad Godello que hizo un programa que se llama Revival, que lo llevaron Horacio Fernández Presa, que era un agente de extensión agraria de allí, y mi padre desde Madrid, y rescataron la Godello, si no fuera por mi padre y Horacio no habría esta variedad hoy en día en Valdeorras. Yo viví todo eso cuando era joven y cuando me llegó la oportunidad de elaborar un Godello de la mano de Guitián, no lo dudé. Y lo de Ribeira Sacra es una pasada, es una joya. El año pasado organicé un tour por Galicia a los Master of Wine, durante una semana recorrimos muchas zonas en autobús y una de las visitas fue en catamarán por los Cañones del Sil y la hora y media de recorrido nadie habló, estaban alucinados. Y por último está Monterrei, que aunque lo están haciendo muy bien, no tienen una uva con identidad propia, si tuvieran una que le sirviese de bandera sería diferente. Bueno, yo creo, y es mi opinión, que sí la tienen pero no lo saben, que es la Verdello.
Además de la formación, ¿qué necesita un profesional para ser un buen enólogo?
Sobre todo lo que tienes que tener es dedicación y que te guste de verdad si no esto se podría convertir en un infierno. Es una profesión complicada, te juegas todo a una carta y en pocos días. Yo ahora trabajo un poco más en la distancia pero la gente que está ahí hay veces que ni duerme. Por eso digo que te tiene que gustar, hay que tenerle cariño a la profesión. Recuerdo que cuando daba clase en la Escuela de la Vid de Madrid, que era una escuela de FP, y había mucha gente que venía rebotada, todos demostraban gran pasión por la profesión. Poca gente se apunta a Enología para ver qué pasa.
En todos sus años de profesión, ¿qué vino le ha sorprendido más?
Mis vinos me gustan mucho pero no me gusta hablar bien de ellos, prefiero que sean otros los que lo hagan. Lo último que más me ha sorprendido son los vinos del Alto Douro de Portugal, de la zona productora de los vinos de Oporto. Son unos vinos tremendo. También me sorprenden mucho aquí en Galicia las mencías de la Ribeira Sacra, las treixaduras del Ribeiro…
Enólogos, sumilleres, influencers, blogueros, ¿los consumidores no corremos el riesgo de perdernos entre tantas opiniones “autorizadas”?
Creo que es bueno que se hable mucho porque algo queda. Hay que saber leer entre líneas, quitar la paja y quedarse con lo verdaderamente importante.
¿Qué ha sido, o qué está siendo, lo más gratificante de su trabajo?
Si combinas docencia con asesoría técnica, como hice yo, al final hay un montón de gente que te llama para resolver problemas y eso es algo que me gusta, aunque no cobres. Como decía mi padre, el nuestro es un trabajo de apóstoles, siempre predicando. También tengo claro que cuando a la gente la tratas bien y le das buenos consejos, al final se acuerda de ti. No es que quiera reconocimiento, pero sí que me gratifica que me reconozcan esa ayuda. Por ejemplo, ahora mismo colaboro con dos bodegas que no les cobro porque no les puedo cobrar, y les ayudo y no son familia, ni amigos, pero es gente que merece la pena ayudar.
¿En Galicia hay cinco denominaciones de origen y hay quien dice que de cara a la exportación los vinos gallegos se venderían mejor con un distintivo común?
No estoy de acuerdo, un vino de Valdeorras y otro de Cambados, por ejemplo, no tienen nada que ver, ni la uva, ni la tierra, ni la forma de cultivar, ni la gente. Quizás comercialmente interese tener otro paraguas, un poco lo que hizo en su momento Cataluña con sus vinos. Comercialmente sí podría ser interesante hacer un paraguas con Vinos de Galicia, pero sólo por el tema comercial porque todos tienen una identidad propia, son muy diferentes.
