Entrevista con Juan Crujeiras, cocinero y propietario del Restaurante Bido

“En Bido le damos la misma importancia al vino que a cualquiera de nuestros platos”

 

Juan Crujeiras, miembro fundador del Grupo Nove, llegó a la cocina un poco por casualidad, cuando un tío suyo le propuso seguir los estudios en la escuela que había en Santiago donde él, monje franciscano, daba clase de Religión. Decidido a no hacer el Bachillerato, Crujeiras vio en esta oportunidad una futura salida profesional, aunque reconoce que en casa nunca cocinaba y que, además, era “bastante mal comedor”. Pese a todos esos inconvenientes, su tesón y el amor por la profesión que le transmitieron sus compañeros de clase -la mayor parte de ellos son hoy Estrella Michelin-, Crujeiras empezó a destacar en un mundo que sólo unos años antes le era completamente ajeno. Tras poner en marcha el restaurante La Estación de Cambre, con el que consiguió la ansiada Estrella, Crujeiras decidió hace cinco años emprender una aventura en solitario en A Coruña. Bido (Marcial de Adalid, 2) es el nombre de su proyecto más personal, desde donde comparte su cocina creativa basada en la tradición gallega. De su concepto de restaurante, de la pandemia y de su sueño de montar un día una taberna nos habló en esta agradable conversación tras un día de compras en el mercado.

 

¿Qué tal han llevado en Bido el tema de la pandemia, cómo les ha ido el verano?

Lo llevamos bien, siempre que podamos seguir trabajando con cierta normalidad. Hay trabajo, la gente viene al restaurante tranquila y eso está bien, aunque tenemos la incertidumbre de qué pasará en los próximos meses. No sabemos si nos volverán a cerrar, cuándo será o si, por el contrario, mejorará el tema de las restricciones… Da la impresión de que en la hostelería estamos pagando el pato de la pandemia y tal como están las cosas es imposible hacer planes más allá de una semana. El otoño, por ejemplo, no lo puedes planificar porque todo puede ir bien y de repente, de un día para otro, empiezan a aumentar los casos y te vuelven a cerrar. No es una situación fácil de llevar, desde luego. Hacemos lo que podemos.

He leído en su biografía en la web del Grupo Nove que llegó a la cocina casi por casualidad. ¿Cómo fue ese acercamiento a los fogones?

Cuando acabé octavo de EGB no sabía muy bien qué hacer, pero tenía claro que no quería seguir estudiando, el Bachillerato no era una opción para mí. Y un tío mío, que es fraile franciscano, estaba dando clase de Religión en la que entonces era la única Escuela de Hostelería que había en Galicia, que era la pública y estaba en Santiago -estamos hablando del año 84- y decidí probar. Fue una sorpresa para todos porque en mi casa nunca había cocinado, no tenía necesidad ya que mi madre cocinaba muy bien y mi abuelo paterno había sido cocinero en barcos de pesca. No sólo es que no cocinara, es que además era muy mal comedor, me gustaban pocas cosas y a todo lo que comía le ponía salsa de tomate elaborada.  Pero cuando empecé con las clases, me gustó y me fui enganchando. Además, coincidí estudiando y viviendo en el internado con una generación de chavales, prácticamente todos de las Rías Baixas, que compaginaban sus estudios con el trabajo en restaurantes y hoteles de esa zona y fueron ellos los que me contagiaron su amor por la cocina. Así fueron mis inicios.

¿Así que no sólo se puede aprender a cocinar, sino que también se puede reeducar un paladar?

En cierta medida, sí. A mí no me quedó más remedio porque o comía lo que nos ponían en el internado o no comía. Al final vas aprendiendo a apreciar los alimentos que antes no te atraían.

¿Qué es Bido y cómo es el Juan Crujeiras que llega a este proyecto?

Bido nace por las ganas que tenía de iniciar un proyecto en solitario. No se trataba de hacer mi cocina, que en buena medida ya estaba reflejada en el restaurante La Estación de Cambre, pero llegó un momento en el que necesitaba mi espacio, mi propio camino, y apareció este sitio. El restaurante  llevaba un año y pico abierto, me gustó el espacio, la decoración y al final me decidí. Los inicios no fueron fáciles porque yo quería sacarme el peso de encima de un restaurante con Estrella Michelín, de ese tipo de cocina, así que la propuesta era de cocina de mercado, aplicando más o menos técnica, una cocina más actualizada, pero en formato de medidas raciones porque era a lo que me llevaba la experiencia de Cambre, donde la gente nos decía que prefería menos comida para probar más platos. Pero ese concepto no funcionó porque,  a pesar de que se explicaba por qué lo hacíamos, la gente se quejaba porque tenía en la cabeza el formato de La Estación. Bueno, a lo mejor es que ni yo ni el personal que tenía en ese momento en sala supimos trasladarlo bien. Así que dimos marcha atrás y volvimos al inicio.

¿En Galicia seguimos con esa mentalidad de cuanto más cantidad de comida, mejor?

Eso ha cambiado, afortunadamente, pero aún tiene que cambiar mucho más. Esos platos con raciones que dan para tres personas están muy alejados de la sostenibilidad de la que tanto hablamos. Hay mucha comida que acaba en la basura  y creo que los clientes deben ser conscientes de eso. Todos tenemos nuestra parte de responsabilidad, pero sí que debo reconocer que en los últimos años la gente valora más la calidad del producto, su presentación y la atención en la sala  que la cantidad.

¿Qué tipo de carta tienen en el restaurante?

Nuestra oferta gastronómica está basada en una carta que varía a lo largo de todo el año y después está el menú degustación que es donde hago lo que más me apetece.

¿Qué tipo de profesional es Juan Crujeiras?

Me defino como cocinero porque, para empezar, creo que es la palabra que mejor define a una persona que ama su profesión y que aprovecha al máximo las cualidades de cada producto. Y hablo de todo tipo de productos, desde un calabacín a un puerro o una sardina… Crecí con la cocina que había en los años 80, pero también sé hacer la cocina tradicional, que es la que me da la mayor satisfacción. Tampoco dejo de lado la cocina de vanguardia, la más actual. Esta es una profesión que está en constante evolución. De esta forma, mis influencias a la hora de cocinar vienen de toda esa experiencia anterior y de mi interés por estar al día.

Con La Estación llegó a alcanzar el sueño de la Estrella Michelin, ¿es ese su objetivo ahora mismo con Bido?

Cuando abrí Bido tenía claro que el objetivo no era la Estrella Michelin, pero en cierta medida, la cocina que haces, la puesta en escena del restaurante, tu entrega… todo te va llevando hacía ahí. No sé si son los clientes o eres tú, pero cuando buscas la excelencia, ese tipo de recompensa acaba llegando. Y si nos dan una Estrella, fantástico, pero si no llega tampoco será un problema.

Para usted es muy importante rodearse de un equipo de confianza, ¿el estrés de la cocina de un gran restaurante se lleva mejor entre amigos?

Sí, creo que sí. Somos un equipo reducido, de entre 8 y 10 personas, dependiendo de la época. Y desde que abrí Bifo, hará 5 años en septiembre, hay muchos que siguen siendo los mismos. Hacer equipo es fundamental porque te da tranquilidad y estabilidad.

Cómo es el proceso de elección de nuevos platos, ¿detrás de una carta hay mucho trabajo de ensayo/error?

Para empezar, lo que hago siempre es escuchar a las personas que trabajan conmigo en la cocina y a los que están en la sala. Siempre voy apuntando cosas en mi libreta y cuando creo que lo que apunté puede estar bien, lo planteo, hacemos la receta y probamos, aportando todos algo.  Y esa nueva receta tiene que guardar un equilibrio entre lo que el cliente espera cuando viene a comer a Bido y el tipo de cocina que quieres hacer tú. Siempre es un trabajo en equipo.

Compagina el restaurante con la docencia. ¿Qué le aporta la enseñanza?

Mucha paciencia (risas). La verdad es que aprendo mucho de mis alumnos y espero poder transmitirles algo también, por lo menos el día a día de una cocina en la vida real.  Han pasado 25 años desde mis primeras clases y si echo la vista atrás me doy cuenta de lo mucho que ha cambiado la cocina

¿Qué importancia le da a los vinos en su restaurante?

Le doy la misma importancia que a un plato. El mundo del vino también está en constante evolución, hay tendencias, hay modas, pero sobre todo hay formas de hacer el vino que vienen para quedarse. Si tienes un restaurante en el que siempre intentas avanzar gastronómicamente, el vino que sirves tiene que seguir esa misma línea. Por eso siempre trabajo codo a codo con Manuel para que todos los vinos que tengamos en la carta estén a la altura de lo que queremos.

¿Cree que los vinos gallegos han ido creciendo a la par que la cocina?

Creo que sí, aunque al principio esa evolución fue más lenta, ahora mismo los vinos que se hacen en Galicia son una pasada. Muchos de ellos son desconocidos para el gran público pero están a la altura de los mejores vinos de otras regiones españolas y del mundo. En el caso de los tintos, concretamente, soy un incondicional de los gallegos.

¿A pesar de la pandemia, tiene algún proyecto en mente para los próximos años?

Digamos que la pandemia nos frenó a todos, nos asustó bastante y lo que estamos intentando es salvar lo que tenemos, mantenerlo y salir adelante. Pero sí que me gustaría montar alguna otra cosa, un proyecto más básico, algo tipo taberna de cocina entre tradicional y actual, sin más complicaciones. Es una idea que siempre tengo pululando por la cabeza.