`Nos gustaría poner Meaño en el mapa’
El restaurante Caralludo by Chuchi elabora cocina tradicional gallega, pero nada convencional. Capitaneado por Alberto y su pareja Beatriz, su nombre empieza a sonar con fuerza en las Rías Baixas por su amabilidad en el trato y su sorprendente carta basada en el producto de temporada. Dos cabezas y cuatro manos que gestionan, cocinan, sirven y se reinventan cada estación para ofrecer una experiencia caralluda a todo aquel que los visita.
¿Cuándo surge la idea de abrir Caralludo?
Empezamos a buscar local en la pandemia, porque nos apetecía tener una propuesta gastronómica propia, desarrollada por nosotros 100%. Encontramos un local, que era un hotel rural con una tapería. Ya empezábamos a tener clientela, cuando un problema grave en las instalaciones nos obligó a dejarlo atrás. De nuevo nos lanzamos de cabeza a buscar otro, que es el que tenemos ahora: un local más pequeño, pero con muchísimo encanto y dónde podemos desarrollar ese concepto de cocina que siempre quisimos hacer. Informal, sin protocolos, donde los que nos visitan se encuentren mejor que en casa. ¿Cómo estás? Pues caralludo. Eso queremos que nos contesten.
¿Por qué en Meaño? ¿No hay muchos locales como Caralludo en la zona, cierto?
Mi pareja Beatriz es de Meaño, yo jugué muchos años aquí al balonmano, conocíamos mucha gente de la zona, estamos cómodos y por eso decidimos abrir aquí. Lo más parecido que hay por aquí podría ser la Quinta de San Amaro, pero nosotros nos enfocamos más a tapas creativas y en cuanto al vino a pequeñas bodegas diferentes de la zona, el 90% de la carta de vinos son regionales. Producto gallego en el plato y en la copa. Otro proyecto de la zona que nos gusta mucho es Lagüiña lieux-dit, somos gente joven haciendo las cosas un poco diferentes y eso es un orgullo.
Tapas diferentes, ¿cuál es vuestra filosofía? ¿en qué os inspiráis para crearlas?
A nosotros nos gusta crear, y para eso hay que probar muchas cosas. Lo que nos caracteriza son las tapas para compartir con productos de temporada y un toque distinto. Alcachofas, setas, arroz meloso… una carta destinada a personas de un poder adquisitivo normal, pero con muy buen sabor, y que te sorprenden al probarlas. Aunque no deja de ser comida tradicional gallega con un toque diferente. Se nos ocurre un plato y vamos probando, corrigiendo entre los dos. Aunque normalmente yo cocino y mi mujer Betty prueba –ríe–. Ella me corrige.
Tenemos una carta muy cortita que cambiamos cada mes, porque sólo somos nosotros dos, mi mujer en sala y yo en cocina. Entonces, elaboramos platos muy sencillos pero potentes y atrevidos. También tenemos opciones más conservadoras, como la croca, porque no dejamos de ser conscientes de donde estamos situados.
¿Cómo se lleva un servicio con tan sólo dos personas?
Una de las ventajas, quizás la única, de la pandemia fue la gestión de las reservas en la hostelería. De repente, tenías que reservar para comer y eso se ha quedado ya instaurado. El comedor es de 24 personas, escalonamos mucho las reservas para que el servicio sea fluido. Lo llevamos estupendamente.
¿Quién te enseñó a cocinar?
De pequeño ya me encantaba cocinar, es una pasión que siempre estuvo ahí. Empecé a trabajar de otras cosas para ganar un sueldo, pero tuve que dejarlo. Ahí es cuando decidí orientarme a la hostelería. Me formé primero en la escuela Harina Blanca de Vigo, y tuve mucha suerte porque nada más salir tuve la oportunidad de trabajar en las cocinas de muchos Estrellas Michelín como Yayo Daporta o Nandu Jubany en Cataluña.
Al final trabajas con un producto y un equipo excepcional, y piensas ‘pues yo con esto pondría esto otro, lo haría así, lo haría asá’. Quieres hacer tu cocina. Hoy en día todo está inventado, pero siempre se pueden crear diferentes sabores, que le den tu toque personal a los platos. Y eso te va llevando a empezar tu propio proyecto para poder plasmar tus ideas en la cocina a tu gusto.
Un 4,9 en Google ya es suficiente carta de presentación, ¿qué crees que le sorprende más a los que visitan Caralludo?
Es todo: cocina, servicio, Betty siempre tiene una sonrisa preparada para todo el que entre por la puerta… estás cómodo, como en casa. El trato creo que es excelente, hablamos mucho con el cliente para saber lo que espera de la experiencia. Si quiere que le expliquemos los platos, si prefiere disfrutarlos en la intimidad… somos muy observadores y nos adaptamos a todo el mundo para que se sientan cómodos con nosotros.
¿Cuál podíais decir que es vuestro plato estrella?
Los arroces, tanto el meloso como el seco sorprenden mucho porque no es una zona de mucha tradición arrocera y están muy bien tratados. Incluso sorprende el emplatado. El perrito tartar podríamos decir que es otro de los clásicos que no puede faltar si vienes a vernos.
¿Quién os visita más, clientela local, turistas o foodies?
Notamos mucho boca a boca. Nos visitan muchos turistas que están de vacaciones en la zona de Cambados, O Grove… cuando nos conocen suelen repetir. Desde Pontevedra también viene mucha gente, pero tenemos comensales incluso de Madrid o de Andalucía, personas que vienen específicamente. Sí, podemos decir que los foodies, nos visitan también.
En las reseñas, los que os han visitado destacan tanto la selección de vinos como los postres, ¿quién se encarga de la selección?
Trabajamos con pequeñas bodegas, pero bastante conocidas aquí en la zona, como Gerardo Méndez y su albariño DO Ferreiro; todas las propuestas de Rodrigo Méndez, Gerardo Méndez o pequeños proyectos de gente que está empezando. Aunque sean pequeñas bodegas, hacen cosas un poco diferentes y nos gusta que se expresen en el vino como nosotros en la cocina. Tenemos aproximadamente 40 referencias, por eso los amantes del vino nos suelen felicitar, es una carta que no está nada mal.
¿Cada cuánto hacéis cambio de carta?
La carta principal cambia cada mes y tenemos 5 productos fuera de carta que se cambian cada 15 días. Si gustan se mantienen, y si no se descartan.
¿Nos dejas un maridaje perfecto de tres de vuestras tapas y tres vinos para acompañar?
El perrito tartar lo tomaría con el Valdesil Godello, con el picante y dulce del perrito combinaría muy bien. Con el meloso tomaría un DO Cepas Vellas Albariño, y para romper un poco el concepto ‘carne con tinto’, con nuestro lomo alto de Sarria de vaca madurada 30 días tomaría un blanco espumoso con mucho cuerpo de Eladio Piñeiro.
¿Alguna novedad planeada para este 2024?
Estamos trabajando en abrir un nuevo espacio dentro de nuestra finca para hacer pequeños eventos, comuniones o bautizos. Tenemos un entorno espectacular, que hay que aprovechar. A medio plazo, también queremos abrir un reservado en el molino, tener una bodega a vista allí, que sería el complemento perfecto para redondear la experiencia ‘caralluda’. Aunque lo que de verdad nos gustaría es poner a Meaño con una propuesta gastronómica que va de la mano de bodegas de muchísima reputación de la zona como las de Rodri Méndez, Gerardo Méndez o Pedro Méndez.
