“Un sumiller tiene que acercar al cliente la historia que hay detrás de cada botella de vino”
Diana Peixoto es desde 2021 la sumiller del restaurante Pepe Vieira, uno de los dos únicos restaurantes gallegos con dos estrellas Michelin. Cuando ayudaba a su abuelo en la vendimia de la casa familiar no podía imaginar que su vida profesional iba a estar tan vinculada al vino. Dio sus primeros pasos en la cocina, luego pasó a servir en salsa y al final llegó a la bodega, donde ha encontrado su verdadera vocación. Esta portuguesa de Guimaraes cree que los vinos gallegos están ahora de moda porque la tendencia es hacia consumir caldos con menos madera y menos cuerpo, vinos más frescos, que no sean vinos tan estructurados para poder armonizar con todo.
¿Cómo llegó a esta profesión?
Toda mi vida estuve relacionada con el vino. Mis abuelos siempre hicieron vino en casa y de alguna manera siempre estuve involucrada. Recuerdo en la vendimia ir con mi abuelo al lagar a mover el vino. A mí siempre me gustó la hostelería, pero mis inicios no estuvieron ligados al vino. Empecé a estudiar Cocina y en mis primeras prácticas ya me di cuenta que Cocina no era lo mio. Me gustaba más hablar con los clientes, estar en sala, y por eso di el siguiente paso estudiando Gestión Hostelera en Portugal. Empecé a trabajar como camarera en un restaurante en Guimaraes que tenía una carta de vinos completa, no se reducía a Douro, Alentejo y Vinho Verde, y me di cuenta de que quería aprender más sobre eso. En ese momento, en el año 2019, mi vida di un cambio muy importante porque me vine a trabajar a Pepe Vieira y fue ya aquí cuando decidí empezar mi formación en vinos. Cuando llegué empecé a trabajar en sala. En ese momento el restaurante no tenía sumiller y yo empecé a llevar también los pedidos de vinos. Entonces ya fue cuando decidí formarme e hice el máster de sumillería en el Ingavi (Instituto Galego do Viño). A partir del año 2021 comencé ya a llevar la bodega como sumiller.
¿Qué cualidades debe tener un sumiller?
Lo primero de todo un sumiller debe ser comunicativo y receptivo al cliente que tiene sentado en la mesa. El sumiller tiene sus gustos, pero realmente nos tenemos que adaptar a los gustos del cliente que tenemos delante. Creo que a veces tenemos que tener un poco de humildad y saber cuál es nuestro lugar. No sabemos a quién tenemos delante, puede ser alguien que sepa mucho de vino o no. En cuanto a la gestión de la bodega tiene que ser muy organizado para mantener todo en orden, para hacer los pedidos de la mejor forma, buscando conseguir los mejores vinos a los mejores precios para los clientes.
¿Tienen ahora las mujeres más visibilidad o es que realmente hay más sumilleres mujeres?
Realmente este fue durante muchos años un mundo de hombres, pero felizmente hoy en día las mujeres también estamos ahí y exactamente por eso hay más visibilidad de la mujer en esta profesión.
¿Qué cualidades debe reunir un buen vino para incluirlo en su carta de vinos?
Para seleccionar un buen vino en primer lugar tiene que estar relacionado con nuestro menú. En mi carta hay un poco de todo, para llegar a todos los públicos, pero el 80% va enfocado a que maride bien con el menú. Por otra parte, un vino para ser bueno tiene que tener equilibrio. Además, cada vino tiene una historia detrás y eso es fundamental para nosotros, porque al final es lo que hace un sumiller, acercar al cliente a la historia que hay detrás de cada botella.
¿Cree que el interés que despiertan actualmente los vinos gallegos es una moda o se consolidará?
Yo creo que llegaron para quedarse, sobre todo porque los blancos y tintos gallegos son vinos mucho más gastronómicos. La tendencia ahora mismo va hacia caldos con menos madera, más frescos, con menos cuerpo, que no sean tan estructurados para poder armonizar con todo. Creo que el interés de los clientes va un poco más hacia ahí, por eso los vinos gallegos están de moda.
Los blancos gallegos ya tienen un nombre fuera de Galicia, ¿cree que está empezando a pasar eso también con los tintos?
Sí, creo que los tintos se harán su hueco igual que los blancos. De hecho, cada vez se escucha hablar más de los tintos gallegos. Llegan al restaurante clientes de fuera y ya me preguntan directamente con por tintos gallegos.
¿Cuál es el perfil del cliente que pide vinos gallegos en Pepe Vieira?
Sobre todo, gente curiosa, personas que quieren descubrir cosas nuevas. Nuestro menú es sobre todo marisco, pescado y platos vegetales, no tenemos carne, y al final un tinto gallego o un tinto con menos cuerpo son más gastronómicos y es lo que buscan los clientes. Nosotros intentamos sugerir algo que no vaya a estropear el menú, esto no significa que si el cliente quiere un vino con mucho cuerpo no se le sirva, lo importante es que quede satisfecho, pero nuestra sugerencia es hacia vinos más frescos, con menos cuerpo y la gente se suele dejar aconsejar.
¿Qué vinos son los que prefiere beber cuando es usted la que se sienta a la mesa?
Me gustan muchos vinos gallegos, españoles y portugueses, pero estoy en una fase en la que si tengo la posibilidad de tomarme un vino en la cena con mi familia estoy tirando más hacia un Bairrada portugués por ejemplo. Pruebo un poco de todo, pero me gustan más los tintos con menos cuerpo.
¿Qué debe tener en cuenta para elegir el vino adecuado una persona que no es experta en vinos?
Debe de tener en cuenta con quien lo va a disfrutar, pero sobre todos sus gustos. Es importante probar de todo y no cerrase a nada. Cuando más se prueba más vamos descubriendo cuál es nuestro gusto. El camino es ese. No hay un vino adecuado, cada persona tiene su gusto y tiene que descubrirlo.
¿Qué vino llevaría a casa de unos amigos para una cena informal?
Mis amigos no son del mundo del vino y lo importante es adecuarse al perfil que tenemos. Por ejemplo, con mi novio ya sé que puedo irme a cosas más arriesgadas, pero con mis amigos pues tengo que ir a algo más sencillo, caldos más aromáticos, porque no están acostumbrados a tomar vino y por eso les gusta algo más sencillo, fresco o incluso un espumoso. Lo importante es saber adecuarnos a quien tenemos delante, a quien vamos a servir es vino.
