Los vinos espumosos son aquellos que retienen una parte importante del CO2 disuelto en el líquido al final de su proceso de elaboración. Durante el proceso fermentativo, las levaduras transforman los azucares del mosto en alcohol, temperatura y gas CO2 como subproducto. Por lo tanto, los vinos espumosos usan este CO2 mediante diferentes métodos para que al final de los procesos tengamos las tan deseadas burbujas.
Los espumosos nacieron en su momento de pura suerte, de una casualidad, que realmente no es tan única porque en todas las casas donde, en algún momento, se elaboró vino ya sucedía esta “casualidad”. Lo que ocurría, sin saber el porqué, era que con la llegada del invierno y las bajas temperaturas los azucares de la fermentación todavía no estaban del todo transformados. Posteriormente con la primavera se volvia a activar la fermentación y pasaba lo que tenía que pasar, si había suerte nada, pero en muchos casos, saltaban los corchos disparados e incluso a reventar las botellas. ¿Quién no estuvo en la bodega del abuelo y escucho o sintió como saltaban los corchos a sus espaldas? Esto ocurría en todas las zonas vinícolas del mundo, principalmente en las mas frías. Con los avances científicos, el proceso fermentativo llegó a entenderse, y fue domesticado y controlado a favor del elaborador.
Existe un gran engaño en el mundo de los espumosos y es que fue el monje Don Perignon el que descubrió el proceso de elaboración de los espumosos, pero no sería hasta el Sr Pasteur que el proceso fue controlado. Aunque el famoso monje sí que hizo un descubrimiento importantísimo para la elaboración de espumosos, que fue la botella reforzada. La botella de espumosos es especial y reforzada para soportar la presión que se alcanza en su interior durante el proceso de generación del gas carbónico. Pero claro una botella tiene mucha menos grandeza, y para vender el cuento del monje, los franceses son a veces casi tan buenos como los italianos.
En la elaboración de espumosos existen diferentes métodos para conseguir las ansiadas burbujas, por un lado, esán los métodos no naturales en los que se inyecta el gas carbónico en el liquido en depósitos presurizados, lo que viene siendo el “método gaseosa” o “la Pitusa” Por otro lado están los métodos naturales que utilizan las levaduras para la generación del gas. Dentro de estos, los principales son el Método Tradicional, el Transfer, el método Charmat y finalmente el Método Ancestral.
En los tres primeros partimos de un vino ya terminado, el llamado vino base, al que posteriormente se le añade el líquido de tiraje, es decir una mezcla de vino, azucares y levaduras, en un porcentaje establecido según la presión (gas carbónico) que se desea. Esta sería una segunda fermentación del vino donde se conseguiría las burbujas. Después es tos métodos se diferencian según el envase en que se lleva a cabo esta segunda fermentación, siendo en botella en el caso del Método Tradicional y el Transfer, o en grandes depósitos reforzados en el caso del Charmat.
Y finalmente, después de esta breve introducción, vamos a explicar en que consiste el Método Ancestral para la elaboración de vinos espumosos. En este método solamente existe una fermentación, iniciándose como con cualquier vino con la fermentación alcohólica en su depósito correspondiente y asea de madera acero, barro cemento u otros. En un determinado momento de la fermentación el vino es envasado y cerrado en botella. El proceso fermentativo continúa en la misma generándose el gas carbónico que queda atrapada en esta.
El momento de meter el vino fermentado en botella, viene determinado por la cantidad de azucares que aún quedan por consumir y que al mismo tiempo van a determinar la presión y cantidad de burbujas deseadas por el elaborador. Es pues el método más similar a lo que ocurría en las bodegas antiguamente cuando se paraban las fermentaciones por culpa del frío. Es el método primigenio, pero que con el conocimiento de los procesos que la evolución científica ene l mundo vinícola nos ha permitido controlar. Es interesante indicar que en este método de elaboración normalmente se trabaja con levaduras naturales no seleccionadas, las presentes en las pieles de las propias uvas con las que se pretende elaborar. Finalmente, una vez que ha terminado el proceso de fermentación, todos los demás pasos son los mismos que se siguen en el método tradicional.
El siguiente paso sería el de la limpieza del vino, que consiste en hacer que los restos de levaduras muertas queden concentradas en la boca de la botella para permitir el “degüelle” o removido de estos fangos. Esta tarea consiste en abrir una a una todas las botellas y que la presión acumulada en el interior expulse los restos de levaduras al exterior. Seguidamente y por la merma que se produce, han de rellenarse las botellas para compensar esta perdida. Normalmente en los vinos espumosos elaborados por el Método Ancestral, suele emplearse el mismo vino, mientras que en el Método Tradicional se emplea el llamado liquido de expedición que puede llevar azucares añadidos según el gusto del elaborador o el público a quien el vino va dirigido.
El método Ancestral produce vinos divertidos, alegres y frescos, de mínima intervención, con menos manipulación y productos añadidos, que por la el contrario, o a favor según como se mire, es mas incontrolable ya que las levaduras empleadas no están seleccionadas y fabricadas para funcionar en el ambiente cerrado de una botella. Pueden producirse variaciones entre botella y botella, pero son diferencias pequeñas si es que se dan.
Dentro del momento actual de auge de los vinos espumosos en Galicia, lo que prima es el Método Tradicional, más fácil de controlar y homogeneizar. Pero también existen diversos elaboradores que apuestan por el Método Ancestral. Algunos ejemplos de vinos elaborados siguiendo este procedimiento son:
Komokabras Escumoso Método Ancestral elaborado por de Adega Entreosrios SL en A Pobra do Caramiñal. Se trata de un vino elaborado con uva albariño 100%, con una crianza de 15 meses antes del degüelle.
Komokabras Escumoso Pet Nat Edición Abuelas, elaborado por la misma bodega, uva y método; pero con una mayor cantidad de azucar residual y burbuja más suave.
Adega do Ricon Elabora tres viños polo método ancestral Ricon Escumoso Ancestral uva 100% albariño en la zona de Arbo, 4 meses de botella previo al degüelle y limpieza. Ricon Ancestral Rosado en el que emplea Mencía y souson al 50%. Y finalmente Ricon Ancestral Naranja con uva albariño macerada con sus pieles y una crianza de 4 meses. Todos ellos son degollados una mañana fría del mes de enero.
Adega Constantina Sotelo dispone de tres elaboraciones todas ellas llamadas Akelarre. Un blanco 100% albariño, un naranja con maceración de pieles de uva albariño y un rosado elaborado con caiño y espadeiro- todos ellos con 8 meses de crianza y degüelle en caliente a los 8 meses.
Cazapitas. Esqueletes Loureiro en la zona del Rosal con uva 100% Loureiro y entre 6 y 8 meses de crianza previa al degüelle
Cazapitas Esqueletes Albariño igualmente que el anterior, pero en este caso con uva 100% albariño.
Adega La Perdida de Larouco, tiene en el mercado dos elaboraciones; Malasuvas es un viño 100% uva palomino. Y Proscrito es un espumoso por el método ancestral clarete con una mezcla de 95% palomino y 5% garnacha tintorera.
Edmun do Val Ancestral elaborado por la bodega galaico portuguesa Quinta Edmun do Val que comercializa un ancestral con uva albariño 100%.
Albamar Ancestral. Elaboración del Salnes con uva 100% albariño por parte de Bodegas Albamar. 8 10 meses
Albamar Ancestral Blanc de Noir. En este caso la uva empleada es la Caiño tinta y tiene un tiempo de 30-36 meses de rima.
Finca Scintilla y Adega Os Cipreses en colaboración elaboran tres vinos espumosos por el método ancestral en los que cambian las variedades empleadas, pero manteniendo el mismo proceso con 12 a 15 meses de rima. Sin Rede Ancestral Blanc (Chardonnay y godello), Sin Rede Ancestral Rosé (Pinot Noir y Mencía), Sin rede Ancestral Boca do Inferno (Garnacha tintorera y palomino). Pero además ambas bodegas también elaboran vinos propios cada uno por su lado empleando Mancía, en este caso son Nulla Retis (La Carmela) de Finca Scintilla; y Cypress Hill Ancestral Rosado de Os Cipreses.
Bodeguero, Adega Entre os Rios
