Entrevista con Daniel López, propietario y cocinero restaurante “O Camiño do Inglés”

“En Ferrol está lo que quiero, no me veo montando el restaurante fuera de aquí”

 

Daniel López, ferrolano de pies a cabeza pese a haber nacido en Londres, asegura que su propuesta gastronómica tiene todo el sentido en su ciudad: “Aquí está mi familia y tiene la ventaja de que es una esquinita donde hay un choque de mares -el atlántico y el cantábrico-, lo que consigue que se den unas condiciones para que haya un producto del mar excepcional. Para mí es muy coherente hacer lo que hago donde lo hago porque creo que es el sitio perfecto para hacerlo”. El propietario y chef del restaurante “O Camiño do inglés” llegó a la cocina de la mano de Sebastián, un cocinero vasco que conoció cuando fregaba platos en un restaurante de Tenerife: “Me trató como si fuera su hijo, me enseñó y me dio las pautas para seguir en esta profesión, que yo he seguido de la primera a la última”. Y si Sebastián le abrió la puerta a su futuro, fue en Casa Marcelo con Iván Domínguez, donde se dio cuenta de que esto era lo que apasionaba. Ahora, desde Ferrol y en un establecimiento con guiños orientales, deleita a propios y extraños con dos menús sugerentes y muy especiales.

 

¿Han conseguido en los últimos meses recuperar algo del negocio perdido durante la pandemia?

El restaurante fue bien. Cuando nos levantaron las restricciones y pudimos abrir, la aceptación y la respuesta del público fue buenísima. El verano fue bueno también. Durante la pandemia, el problema que teníamos es que no es lo mismo que te cierren en Ferrol, que hay sesenta y pico mil habitantes, a que te cierren en A Coruña, que hay 200.000. Nos limitaban con Narón, por ejemplo, o con Fene o Neda y nos mataban.

¿Durante ese tiempo, siguieron trabajando de alguna forma?

Sí, algo hicimos. Tengo otro local, no quería solapar ofertas y lo que hice fueron conceptos efímeros, con cartas temporales. Por ejemplo, hice un concepto de cocina fusión italiana/gallega; después, hice una sólo de crudos; otra con clásicos del restaurante… Siempre eran cosas puntuales para mantener el interés de esos clientes habituales, para que les llamase la atención. Pero no fue algo que hice todo el tiempo, fueron cosas puntuales.

¿Cómo empezó a trabajar en el mundo de la cocina?

Mi único referente en el mundo de la hostelería era un tío mío que tenía una cafetería y con 15 o 16 años le iba a echar un cable de vez en cuando. Básicamente, lo que hacía era fregar tazas y vasos, poco más. Con 18 años, me fui a Tenerife y el trabajo que me ofrecieron fue fregando, pero en un restaurante. Y como era lo que había hecho, acepté. Ahí tuve la suerte de encontrarme con un chef, Sebastián, que era un cocinero vasco de unos 50 años y la verdad es que me trató como si fuera su hijo. Me enseñaba, me llevaba a comer a restaurantes los domingos… Realmente, fue la persona que me inculcó la pasión por la cocina. Vio potencial e intentó guiarme y mostrarme los pasos que debía seguir: estudiar hostelería, que viajase y conociese restaurantes diferentes y que no dejase nunca de formarme. Y, al final, he seguido sus enseñanzas y ahora, casi 20 años después, sigo teniendo muy claros esos tres conceptos que me marcó.

A priori, Ferrol no parece el mejor lugar para ubicar un restaurante como el suyo, ¿o sí?

A ver. No suena bien por un motivo: Ferrol es un sitio muy caído en el olvido y que está en cierta decadencia debido a que el sector naval ya no es lo que era y a que el sector militar, que tiraba de la ciudad, se fue yendo a otras partes de España. Pero Ferrol, además de ser el lugar donde está lo importante para mí, que es mi familia, tiene la ventaja de que es una esquinita donde hay un choque de mares -el atlántico y el cantábrico-, lo que consigue que se den unas condiciones para que haya un producto del mar excepcional. Para mí es muy coherente hacer lo que hago donde lo hago porque creo que es el sitio perfecto para hacerlo. Y en cuanto al tema clientes, al final lo que tienes que hacer es una oferta atractiva para que los interesados, de aquí o de fuera, quieran venir a tu restaurante.

¿Por qué ese interés en que la cocina sea abierta, que los clientes puedan ver todo?

En nuestra anterior ubicación, sólo se podía ver una parte de la cocina. Pero cuando cambié de local en 2018, quería que se viera toda. Tiene una explicación. Yo me formé en Casa Marcelo, que es un sitio que tiene la cocina abierta, y me atraía muchísimo ese concepto, por la sensación de casa de comidas que da. Tenía muchas ganas y, en el momento en que pude diseñar mi propio restaurante, no tuve ninguna duda. Creo que este tema también da una sensación de confianza a la gente que va a comer.

¿Y lo de incluir una barra de inspiración nipona de dónde viene?

Viene de mis viajes a Japón y al hecho de que atraen mucho la cultura y la cocina japonesas. Y el concepto de sentarte en la barra del chef y que te dé de comer me parece muy divertido para el comensal. También es un tema de confianza. A mí, por lo menos, me da mucha confianza entrar en un restaurante en el que te lo enseñan todo.

¿Qué tipo de restaurante quería crear con “O Camiño do Inglés”?

Es realmente el restaurante que quería hacer en el momento que pude hacerlo. Dista mucho del que empecé en 2010, es cierto. Y si hoy me preguntas si es el restaurante de mis sueños, te respondería que se acerca bastante, pero dentro de que siempre hay limitaciones. Me gustaría tener vistas al mar y una serie de cosas que no me puedo permitir porque no soy capaz de encontrar un local de esas características y afrontar económicamente los gastos que me generaría.

¿Qué se puede encontrar uno cuando acude a su restaurante? Creo que sólo hay dos menús.

Son dos menús, sí. Desde que llegó lo del COVID, que implicaba restricciones en cuanto al aforo, decidí eliminar la carta y lo que hice fue diseñar un menú que fuese muy atractivo, muy festivo. Así nacieron unos menús basados en la idea de lo que es el patrón gallego, la fiesta patronal. Porque aquí se lleva mucho el concepto de estar de patrón, de fiesta en casa, y quise trasladar eso al restaurante. Lo hice también un poco basado en mi experiencia viajera, también para suplir algo que la pandemia nos quitó, la facilidad de desplazarnos a donde quisiéramos. La primera parte del menú es una secuencia Kaiseki. Son cinco elaboraciones diferentes basadas en el recetario local japonés, pero con guiños a otras zonas y con guiños a nosotros mismos.  Y también hacemos un guiño a Perú, a Italia… Luego volvemos a recuperar la tradición de la cocina francesa con un punto demodé. Pero no es un menú fijo, va cambiando.

¿Qué tipo de cliente va a su restaurante?

No hay un tipo determinado y es algo que me encanta. Hoy, sin ir más lejos, teníamos una mesa con gente de negocios, una pareja de veinteañeros y otra de tres señoras que estaban de celebración. Lo bueno es que llegamos a mucha gente y, sobre todo, a una clientela que no es demasiado mayor, que a priori podría ser el perfil de un restaurante gastronómico. Estamos abiertos a todos, pero llegar a la gente joven me gusta especialmente.

¿Qué importancia tiene el vino en “O Camiño do Inglés”?

Para mí es importantísimo. Forma parte de la experiencia de venir al restaurante. No entiendo una comida sin vino, no entiendo el menú sin el vino. Creo que es el 50%.

Se acaba de celebrar la gala de las estrellas Michelin, ¿es algo a lo que aspira en un futuro?

Lógicamente, la estrella Michelin es como la máxima aspiración para un restaurante, así que no te puedo decir que no me gustaría. Lo que ocurre con este tema es que no es algo tangible, no es algo que venga con un manual de instrucciones o que conozcas la fórmula para poder hacer las cosas de determinada manera y conseguirla. ¿Me gustaría?, sí. ¿Lo voy a conseguir?, no tengo ni idea. Si viene, bienvenida sea.  Y si no, no pasa nada. Mi estrella es seguir teniendo clientes, poder pagar las nóminas de la gente y que mi restaurante sea viable. Eso es algo que tengo muy claro: no voy a priorizar nunca la Estrella Michelin a la viabilidad del negocio. Para mí lo realmente importante es que el comensal disfrute y si eso encaja con los criterios de la Estrella Michelin, perfecto. Y si no encaja, lo respeto igualmente.

Forma parte del Grupo Nove, ¿qué les une a todos ustedes?

Una seña de identidad. La cocina gallega siempre está ligada al producto y creo que el producto es imprescindible. Hay que aplicar el gusto de cada uno de los chefs a lo que elaboramos de la mejor manera posible. Creo que todos compartimos también la importancia de la formación y mejorar el sector en todos los aspectos.

De todos los cocineros con los que ha trabajado antes de montar su proyecto personal, ¿de quién aprendió más?

De Iván Domínguez, que era el Jefe de Cocina de Casa Marcelo. Allí trabajé tres años, hice las prácticas y me quedé.

¿Fue difícil dar el paso y montar su propio restaurante?

Mi primer restaurante lo abrí en 2010. En esa época, trabajaba en un restaurante en los Alpes y ganaba bastante dinero y mi chef quería promocionarme. Quería pagarme formación con chefs con tres estrellas Michelin en París y Mónaco y su idea era que yo me quedase en los Alpes y que abriera un restaurante gastronómico de cocina de autor. Pero mi madre enfermó y decidí volver a Ferrol. Volví con la intención de abrir un bar y así fue. Hacía algunos platos, pero sin carta, dependiendo de lo que hubiera en el mercado. También teníamos vino, una treintena de referencias, no más. Mi objetivo era hacer una cocina rica con productos muy humildes. Y así empecé, en un contexto económico muy difícil por la crisis. Pero, poco a poco, conseguí hacer realidad mi sueño: un proyecto personal, creativo y lo más honesto posible con mis clientes.

¿Ha pensado alguna vez en llevarse O Camiño fuera de Ferrol?

No, a pesar de que tengo que reconocer que hubo alguna propuesta. Incluso me propusieron irme a Mónaco, pero no me lo llegué a plantear en serio. Aquí está lo que quiero e intentaré seguir aquí. Y si algún día, por lo que sea, esto sale mal, me iré, pero no es algo que se me pase por la cabeza en este momento.