La tendencia en la producción y consumo de vinos espumosos de los últimos 20 años parece no tener límite. Según el último informe de la OIV, en 16 años la demanda mundial de estos particulares vinos aumentó un 60%, convirtiéndose en la tipología de vino con el crecimiento más acelerado. La naturaleza de esta alza del consumo seguramente esté condicionada por varios motivos como el imparable aumento de las temperaturas, la entrada de un nuevo perfil de consumidor internacional, el relevo generacional o el cambio en los hábitos de consumo. Todo ello condiciona la elaboración de vinos hacia perfiles más frescos, ligeros y de menor graduación alcohólica.
Pero, aunque parezca un producto de tendencia, los vinos espumosos se conocen desde hace milenios. Al menos desde el año 53 a.n.e. cuando un papiro egipcio documentó por primera vez la burbuja desarrollada en una fortuita refermentación primaveral en un lote de vino.
Seguramente fueron los romanos quienes primero intentaron controlar y forzar la elaboración de vinos espumosos, a los que denominaban vinum titillum, ya que les resultaban más refrescantes que otras opciones enológicas. Se esforzaban en conservar el carbónico desarrollado por la fermentación mediante la refrigeración con agua fría, hielo o nieve traída de otras latitudes.
El famoso poeta romano Juvenal ya describía los vinos espumosos en uno de los Grand Cru de época clásica en su sátira VI del siglo I: “…cum perfusa mero spumant unguenta Falerno…” (“…cuando los perfumes de Falerno hacen espuma…”). Por ello no es de extrañar que estas bebidas estuviesen ampliamente reconocidas durante la Alta Edad Media en la Europa más fría, donde las paradas fermentativas eran más habituales.
Todos estos precedentes tenían lugar en vasijas, barricas o grandes depósitos; a veces de forma casual, a veces forzadamente con frío o mediante adición de alimento para las levaduras (racimos nuevos de uvas, otros frutos, miel…). Pero para hablar del Método Ancestral propiamente dicho, la continuación de la fermentación debe tener lugar en una botella estanca, reteniendo el carbónico de forma más eficiente y sin la adición de licor de tiraje (ni más azúcar ni más levaduras que las que quedan tras el inicio de fermentación).
Por ello, a menudo hablamos de la Abadía de Saint-Hilaire, en el sureste francés. Allí, en 1531 los monjes benedictinos controlaron, documentaron y empezaron a comercializar los primeros espumosos elaborados por método ancestral. En nuestro afán de investigación hasta la misma Abadía nos desplazamos en junio del 2021 (con la pandemia aún en auge) para estudiar su técnica e historia.
Méthode rurale, ancestrale, gaillacoise, artisanale, pétillant natural, pétillant originel, pet-nat… son muchos los nombres bajo los que se conoce este sistema de elaboración que en Galicia también tuvo su particular presencia con los históricos vinos de cordón. Aunque de presencia escasa, eran botellas en las que, para evitar la salida del tapón por la presión interna del carbónico, un cordón en el cuello ayudaba a retener el cierre. Solía utilizarse cordón de bramante y las botellas siempre se guardaban “contra parede” en la zona más fresca de la “adega”, preservando así la efervescencia y evitando roturas indeseadas por un exceso de presión.
Aunque el consumo y producción de espumosos sigue al alza, algunas elaboraciones despuntan sobre otras en determinados segmentos. En términos absolutos, el método Charmat es el que mayor volumen de vino espumoso reporta daba su sencillez y efectividad en la producción de vinos frescos y chispeantes. El Método Tradicional domina el rango de los vinos de excelencia, con mayor calidad y valor añadido. El Gasificado da lugar a los vinos más económicos y, en la mayoría de los casos, de baja calidad. Por su parte, el antiguo Método Ancestral es el que más está proliferando entre los pequeños e inquietos viticultores de todo el mundo.
Su sencilla elaboración y los bajos requerimientos técnicos, permiten que los elaboradores exploren con él para lograr el perfil que más se ajusta a su territorio, variedades y estilo personal. Por ello no es de extrañar la gran proliferación que ha tenido en los últimos años.
El resultado es un espumoso con baja intervención técnica y tecnológica en contraposición al Método Clásico de segunda fermentación en botella, seguramente una de las tipologías vínicas con mayor intervención enológica. Suelen tener menor presión y cantidad de CO2 (2-4 atm) y menor graduación alcohólica por lo que su habitual ligereza los ha convertido en un producto de clara tendencia en un perfil de consumo desenfadado.
Aunque su elaboración habitualmente se circunscribe a los bodegueros más “insurrectos”, dinámicos e inquietos, existen algunas Denominaciones de Origen que hacen de este método su particular baluarte diferencial, como es el caso de la AOC Blanquette méthode ancestrale (herencia directa de los monjes benedictinos anteriormente mencionados), la AOC Bugey Cerdon (donde sólo se permiten la elaboración de tintos espumosos a partir de las variedades Gamay y Poulsard) o la AOC Clairette de Die (con la Moscatel de Grano Menudo y la Clairette como variedades principales). A pesar de que este movimiento surgió y se desarrolló en Francia, su empuje lo ha internacionalizado y no es raro encontrar espumosos por el Método Ancestral en EEUU, México, Italia, Australia, España…
Dentro de sus muchos nombres, los más puristas consideran algunas matizaciones de concepto ya que se suele reservar el término “Pet-nat” para aquellos ancestrales comercializados sin filtrar, con las lías de la fermentación presentes en la botella. Respecto al taponado tampoco hay un consenso entre los elaboradores y, si bien lo más tradicional ha sido el corcho, hoy por hoy la chapa metálica es la alternativa más recurrente.
Cabe decir que normalmente los elaboradores desarrollan un papel muy artesanal en este tipo de vinos y suele ser habitual el cambio de perfil de una añada a otra e incluso de una botella a otra, lo que para muchos consumidores es un aliciente ya que cada botella es única e inimitable en estilo y concepción.
Con todo, siempre vale la pena encontrar un momento para abrir una botella de Método Ancestral y disfrutar del más ácrata de los vinos espumosos.
