Entrevista a Luis Buitrón Barrios, presidente de la Asociación Gallega de Enólogos
«Los enólogos han tenido un papel fundamental y trascendental en la modernización del sector del vino en Galicia»
Luis Buitrón Barrios, presidente de la Asociación Gallega de Enólogos, defiende el papel de la profesión en la modernización de las bodegas gallegas y explica las dificultades con las que se encuentran los enólogos a la hora de elaborar vinos en esta tierra, «por sus variedades, climatología y suelo». Características que, por otra parte, reconoce que son las que hacen que nuestros vinos sean únicos. Y precisamente de vinos, que no de caldos, nos ha hablado largo y tendido en esta entrevista.
¿Es necesaria la figura de un enólogo en una bodega?
Es fundamental, sobre todo en estos tiempos que corren. Estamos hablando de una industria agroalimentaria, en la que hay que realizar una serie de controles, tanto químicos, como meteorológicos, entre otros, y también está el resto de procesos que se realizan en una bodega como la fermentación, los trasiegos, el control del envejecimiento, y después el embotellado, sin un técnico es prácticamente imposible. Se podría a hacer, pero sería como jugar a la lotería.
¿Cuál es la función que desempeña un enólogo en la elaboración de un vino?
La función del enólogo es un poco la de conducir la elaboración, la fermentación, que es un proceso químico por el que tienes la transformación de ciertos componentes de la uva que se transforman en otros componentes que son los que te van a dar el vino. La figura del enólogo lo que hace es coordinar y controlar ese trabajo para que todos esos procesos sigan el camino correcto.
¿Quién decide el rumbo a tomar en la elaboración de un vino, el bodeguero o el enólogo?
Depende, aquí yo puedo hablar de mi experiencia. Hay bodegueros, dueños de las bodegas, que te marcan el rumbo o la línea que quieren seguir en la elaboración de sus vinos, y en otras bodegas, el dueño deja eso un poco al criterio del técnico.
¿Qué importancia han tenido los enólogos en la transformación del vino en Galicia?
Creo que han tenido un papel fundamental y trascendental. Hay que pensar que a finales de los años ochenta en Galicia se produce, por decirlo de alguna manera, una revolución en el sector . Con la entrada en la Unión Europea empezaron a llegar las ayudas económicas que permitieron la transformación del viñedo y de la industria. Ahí los enólogos tuvieron un papel muy importante en todo lo relacionado con ese asesoramiento de cara a la modernización del sector, en esa adaptación a los nuevos tiempos.
Últimamente bodegueros gallegos están «fichando» a enólogos de renombre. ¿Ayudará esto a posicionar mejor nuestros vinos fuera de Galicia?
No podría decir ni que sí, ni que no. Tener un técnico de renombre siempre es positivo, es algo que te va a ayudar, pero considero que lo primero que tiene que conocer un técnico, me da igual que sea gallego o de otro lugar, es que el caso de Galicia es muy peculiar. Tanto la situación de las cinco denominaciones de origen, como del terreno, como del clima y con las variedades que trabajamos requieren el conocimiento o la experiencia de haber trabajado aquí una serie de años. De hecho, ha pasado que ha venido gente de otros sitios y han traído técnicas de otros lados, y ha sido un fracaso. No digo que sean mejores, ni peores, lo que quiero decir es que es bueno, siempre que estos profesionales se adapten a las condiciones de las variedades, la climatología, el suelo que tenemos… Todo eso hace que seamos peculiares y diferentes.
¿Para un enólogo es más fácil elaborar un vino fuera de Galicia?
En mi caso, tengo la suerte de poder elaborar aquí y también fuera, y por mi experiencia, es más fácil elaborar fuera de Galicia. Y es un poco por lo que explicaba en la anterior respuesta, aquí en Galicia jugamos con esas cosas que son una ventaja, pero también un hándicap: variedades completamente diferentes al resto de España y una climatología y unos terrenos que en muy poca distancia cambian completamente. También influye, aunque en los últimos años ha cambiado algo, en que a finales de agosto y en septiembre, la época de vendimia siempre es muy complicado por la climatología. Mi experiencia me dice que fuera de Galicia no tienes tantas complicaciones.
¿En qué se diferencian los vinos de Galicia con los de otras regiones de España?
Tenemos la suerte de que aquí hay un patrimonio genético a nivel de variedades que no hay en ningún otro sitio. Si vamos a las variedades blancas, podemos presumir con el Albariño o la Treixadura, que son sólo nuestras, el Godello se comparte sólo con zonas del noroeste de España. En variedades tintas, la Mencía, que es la mayoritaria, sólo se dan prácticamente en Galicia y Asturias y el Bierzo, y después tenemos uvas como la Sousón, el Caíño o el Mrenzao y Brancellao, que son únicas nuestras . A partir de ahí, juegas con una ventaja o una diferencia con respecto al resto de regiones. Nosotros, por suerte, no pecamos ni de Tempranillo, ni de Cabernet, ni de Merlot, sino de tener nuestras propias variedades.
¿Qué le parece denominar caldos a los vinos?
Una aberración y una barbaridad, es una historia que se ha puesto muy de moda a nivel de los medios de comunicación. Caldos están muy buenos los de nabizas, berzas o repollo, pero el vino es vino. Lo más curioso es que la gente lo dice como si quedara bien o te diera más caché, cuando yo creo, y no sólo yo sino muchísimos de mis compañeros, que es precisamente al revés. No tiene que ver una cosa con otra.
¿Qué siente un enólogo cuando uno de sus vinos recibe un premio?
Si dijera que nada, estaría mintiendo. No cabe duda de que siempre te llevas una alegría, no sólo tú como enólogo, sino también por los dueños de la bodega. Creo que son una recompensa al trabajo realizado. De todas formas, como en estos últimos años han aparecido tantísimos premios y concursos, digamos que ha perdido un poco esa aureola, antes había seis o siete premios, ahora hay un montón,. A pesar de esto, si dan un premio, bienvenido sea.
¿Qué cambiaría para mejorar la producción de vino en Galicia?
Es una pregunta un poco complicada de responder. Uno de los mayores hándicaps que veo en las cinco denominaciones de origen gallegas es un problema generalizado en la agricultura gallega, es el minifundio que coarta bastante el poder funcionar bien a nivel de la viticultura. Ese mismo minifundio después trae consigo que no haya una profesionalización importante por parte del viticultor. Si hacemos un análisis de cómo están los viñedos en Galicia, veremos que las grandes superficies están en manos de las bodegas que han ido haciéndose con sus propios viñedos. Digamos que el viticultor profesional que vive exclusivamente de su viñedo como en otras zonas de España, en Galicia es muy complicado, precisamente por el tema del minifundio. Eso sería una cosa que habría que cambiar, y eso transformaría mucho la viticultura.
Hay países en nuestro entorno con mayor tradición vitivinícola que Galicia, ¿estamos ya a su altura o nos queda mucho por aprender?
A nivel de infraestructura enológica y de bodegas, creo que es precisamente al revés. Cuando recibes visitas de gente de fuera, se sorprenden al ver cómo la tecnología ha entrado en las bodegas de aquí. A nivel de la viticultora se ha mejorado mucho, como decía antes, pero la idiosincrasia propia de Galicia, sigue haciendo que haya muchos viticultores con muy pequeñas superficies. De todas maneras, si te centras en el producto final, que es el vino, y sobre todo el blanco, sin desdeñar para nada los tintos, creo que no tenemos nada que envidiar al resto del mundo. De hecho, se ve en los concursos internacionales como los vinos gallegos, que hasta hace veinte años eran desconocidos, son premiados y están en todas partes,
