Entrevista Pablo Estévez, enólogo
«Tenemos vinos con personalidad y eso provoca que cada vez estemos presentes en más países»
Los tres principales premios otorgados por la Denominación de Origen del Ribeiro (Mejor Tinto, Mejor Blanco Bodega y Mejor Blanco Colleiteiro) correspondieron este año a vinos elaborados por Pablo Estévez. El enólogo que, a decir de los entendidos, es uno de los mejores profesionales del ramo, vive un 2015 inmejorable con múltiples reconocimientos dentro y fuera de nuestras fronteras. Sus medallas de oro en los principales concursos internacionales (Bacchus, Challenge du Vin, Concours Mondial de Bruxelles, Mundus Vini Internationale…) corroboran su apuesta por una elaboración que ayude a potenciar los atributos positivos de cada variedad.
¿Por qué se decidió por la enología, en su familia ya había alguna relación con el mundo del vino?
Mis padres, mis abuelos y mis bisabuelos son y han sido viticultores. Toda mi familia, tanto por parte de mi padre como de mi madre, se han dedicado a esto. La parte paterna es del Ribeiro y la materna de Valdeorras, y quizás lo mío ha sido un poco como continuar con la tradición familiar. Mis recuerdos desde muy pequeño están vinculados a este mundo, rodeado siempre de viñas, limpiando las cubas de madera, vendimiando. He trabajado en todo el proceso del vino.
Da la impresión de que ya tenía marcado su camino profesional
Se podría decir así. En el instituto, cuando llegó el momento de decantarme en los estudios por alguna especialidad, fue cuando me decidí por la Ingeniería Agrícola Especialidad en Industrias Agroalimentarias. Desde ese momento todas las asignaturas y formación posterior la enfoqué al mundo del vino y de la viticultura.
Su proyecto Fin de Carrera se basó en la Composición Aromática de los vinos de la Denominación de Origen del Ribeiro, hábleme un poco de este trabajo
El objetivo del trabajo fue estudiar y comparar vinos obtenidos por la acción de distintas levaduras con el fin de mejorar los caracteres organolépticos de vinos elaborados con uvas neutras, poco aromáticas y aromáticas. Para tal estudio se analizaron vinos monovarietales elaborados a partir de tres variedades blancas (Palomino, Torrontés y Treixadura), y vinos plurivarietales procedentes de mezclas de Torrontés y Treixadura. Todos los vinos fueron elaborados a escala industrial y para su estudio amplio se dividió el trabajo en distintos apartados: Análisis de la composición química básica de los vinos obtenidos; Análisis de los principales compuestos aromáticos responsables del aroma global del vino, y Análisis sensorial, que nos daba información de la aceptación que podían tener en el mercado los vinos objeto de estudio.
Los resultados obtenidos se publicaron en diversas revistas de ámbito nacional e internacional como International Journal of Food Science and Technology) y fueron expuestos en varios congresos.
¿Trabaja en bodegas de todas las denominaciones de origen gallegas o se ha concentrado en alguna en especial?
Trabajo con bodegas de Rías Baixas y Ribeiro, y también para una que está en la comarca del Morrazo, la cual se prevé que en breve sea reconocida como una nueva Indicación Xeográfica Protexida.
Sus vinos siempre están posicionados entre los primeros en los concursos, ¿cómo se consigue eso, ya sabe por dónde irán los gustos del consumidor o del catador?
Las modas van cambiando y yo lo que le digo a todos mis clientes es que primero hay que hacerlo muy bien. Tengo la suerte de que en todas las bodegas en las que trabajo coincido con gente que está obsesionada por hacer las cosas lo mejor posible y eso ayuda mucho. Gente que, a la vez, confía mucho en mí y lo que, además de propiciar un ambiente casi familiar, te da una libertad para trabajar que entiendo es muy positiva. Eso es lo principal, después, una vez que tienes buena uva e instalaciones adecuadas, hay que tener un poco de suerte. El perfil de los catadores de cada uno de los concursos es distinto y eso provoca que seas Medalla de Oro en un certamen y no ganes nada en otro concurso. Tener un buen producto significa tener muchas opciones de ganar, pero no todas.
¿Y cómo consigue trabajando para varias bodegas hacer vinos tan diferentes entre sí?
Cada bodega tiene sus variedades, sus fincas y al final lo que dicen los franceses sobre el «terroir» es completamente cierto. Estamos en Galicia, con terrenos y orientaciones distintas e incluso microclimas muy diversos, eso influye muchísimo, es lo que provoca la diferenciación de los vinos. Cuando tratas de potenciar todo lo bueno que tienen nuestras variedades, al final obtienes vinos únicos y personales. La uva en general procede de parcelas muy diferentes y también se debe tener en cuenta las combinaciones que puedes hacer con ellas.
A modo de ejemplo, en Rías Baixas predomina el Albariño y puedes obtener un producto diferente en función de la subzona, sistema de conducción, etc. Por su parte, si nos vamos a la D.O. Ribeiro entran en juego un mayor número de variedades, con lo que las posibilidades de mezclas son infinitas. Por lo tanto no hay formulas secretas o repetibles año tras año. Quizás esto sea lo divertido de la profesión.
¿Qué cualidades debe de tener un buen enólogo?
Cada uno tendrá su opinión. En mi caso, en lo que me baso es en conseguir buena uva, eso me parece primordial. Tengo muchas fincas que a veces no he llegado a vendimiar porque entendía que no reunían las condiciones que yo creía adecuadas para hacer un buen vino. Me obsesiono bastante con la calidad de la uva y con el rigor en la bodega. Me gustan los bodegueros que están en comunicación conmigo, me gusta trabajar así. El vino al final hay que venderlo y hay que conocer las preferencias de los diferentes mercados, el destino al que va dirigido porque eso te permite de alguna manera enfocar un poco la elaboración. Si tienes un vino que sólo le gusta a dos personas, no has conseguido nada.
¿Hay unas características comunes en los buenos vinos?
Excelente materia prima acompañada de una acertada elaboración enfocada en potenciar los atributos positivos de cada variedad.
¿Viniendo de una familia de viticultores y siendo usted enólogo, para cuándo un vino propio?
Tenemos algún viñedo muy singular, en una finca muy bonita que está dentro de la D.O. Ribeiro, pero la mantenemos como hobby, no como negocio. Es una finca de nuestros bisabuelos que la conservamos básicamente por tradición familiar. Mi hermana también es enóloga, está trabajando en Priorat, y con ella sí que he hablado muchas veces de crear un proyecto familiar, pero por ahora no acabamos de decidirnos. Estamos muy contentos en nuestros respectivos trabajos y a corto plazo no lo vamos a iniciar.
¿Los vinos gallegos, ahora tan de moda en el panorama internacional, tienen algo en común?
Sí, los vinos gallegos son frescos, afrutados, con una acidez muy bien integrada, y proceden de unas variedades propias que están muy bien aclimatadas a nuestro suelo y a nuestro clima, y eso marca mucho la diferencia con respecto a otras regiones. Eso es fundamental porque el suelo, la variedad y el clima lo son todo en un vino. Tenemos vinos con una personalidad propia y eso provoca que cada vez estemos presentes en más países. Cada vez que hablo con importadores me reconocen que nuestros vinos en general reúnen el perfil de producto demandado en el panorama internacional.
¿Somos los nuevos franceses?
No lo creo y tampoco considero que sea un objetivo primordial a seguir. Francia es el origen de la vitivinicultura y el espejo en el que se han mirado durante años muchas regiones vinícolas del mundo, lo que ha sido un acierto en algunos casos, y un error en muchos otros. En Galicia hicimos las cosas a nuestra manera, la reconversión enfocada en la apuesta decidida por variedades autóctonas ha sido el mayor de los aciertos
Dentro de sus gustos personales, hay alguna variedad que le guste más que otra
Puedo reconocer que tengo una ligera debilidad por la Treixadura, siempre que se cultive en un hábitat adecuado que le permita expresar todo su potencial. Pero pienso que no hay variedades malas o buenas, sino más bien una mala o buena relación entre variedad y zona de cultivo.
Como especialista en el mundo de los vinos, ¿qué le falta a nuestros tintos para despegar?
Un poco de tiempo y paciencia. El consumidor de vino tinto está pidiendo cada vez más vinos frescos, de menor concentración y graduación alcohólica, en definitiva vinos de perfil más Atlántico. Espero que en breve tanto dentro como fuera de Galicia se perciba la evolución positiva de nuestros tintos llevada a cabo en los últimos años.
Sabemos que le apasiona su trabajo pero qué le hubiera gustado ser de no haberse dedicado a esto
Posiblemente a algo relacionado con la medicina, con el paso de los años es un mundo que cada vez me atrae más.
