“En Rías Baixas el cambio climático nos está beneficiando”
Reconoce que llegó al mundo del vino “por culpa del destino, por casualidades de la vida o simplemente por suerte”. Lo suyo era la Arquitectura, pero no le fue bien y decidió estudiar la segunda opción que tenía en mente: Química. Tras terminar la carrera, y gracias a un anuncio en el periódico, se fue a Madrid a hacer un máster en Viticultura y Enología, y hoy en día es una de nuestras enólogos más influyentes y con más posibilidades de ser la primera gallega en alzarse con el título de Master of Wine. Y así, entre estudios, viajes, el trabajo en los viñedos y la familia transcurre el día a día de Cristina Mantilla, asesora de importantes bodegas de Rías Baixas, Valdeorras y Ribeira sacra.
¿Qué le hizo, tras estudiar Química, decantarse finalmente por el mundo del vino?
Pues la verdad es que no sé si echarle la culpa al destino, a las casualidades o, incluso, a la suerte. Realmente no empecé estudiando Química, antes estuvo haciendo Arquitectura, en A Coruña. Era la carrera que quería hacer ya que me gustaba mucho dibujar, pero no me fue muy bien y tuve que cambiar. Mi segunda opción era Química, comencé la carrera y me gustó, después me fui por la rama orgánica, que era la que tenía más relación con el mundo de un ser vivo como puede ser el vino. Cuando terminé, tampoco tenía la especialización en vinos, pero cayó en mis manos un periódico que ofertaban cursos superiores, lo que ahora sería un master, y decidí hacer el de Viticultura y Enología en la Politécnica de Madrid, y ahí es cuando realmente me enganché a este mundo. Estudiando, empecé a entender muchas cosas y ahí empezó lo que se ha convertido en mi profesión. Cuando acabé este curso estaba deseando empezar a trabajar.
Cuando empezó a trabajar, hablamos de los años noventa, la figura de la mujer no era muy habitual en esta profesión
Cierto. Pero tuve suerte porque al ser de Vigo, la zona a priori en la que mejor me podría mover era la de Rías Baixas, y en aquel momento ya estaba Marisol Bueno de presidenta de la Denominación de Origen. Y eso me ayudó mucho. Directamente nunca trabajé con ella, pero en un mundo realmente machista, que ella fuera la cabeza visible de la D.O. te facilitaba el camino. Además, yo empecé a trabajar en el sitio perfecto, en una bodega pequeñita, una cooperativa de viticultores de la zona en O Condado, en la que, además, llevando el viñedo estaba otra mujer. Digamos que podría ser cierto que yo no haya trabajado en muchos sitios por el hecho de ser mujer, pero como no me llamaron, no me enteré.
Ha vivido de primera mano la evolución del sector del vino desde los años 90, ¿este cambio vino provocado por una nueva mentalidad de los bodegueros?
Por supuesto, el sector, y evidentemente los profesionales, hemos experimentado un gran cambio en estos años, con respecto al concepto vino, al concepto trabajo, a la organización, a todo. El sector se ha profesionalizado. Nosotros tuvimos la suerte de tener una tradición que ha ido mejorando con el tiempo en lo que se refiere a nuestra cultura vinícola, a las variedades… No es que los enólogos hayamos aprendido todo en estos años, sino que todo el sector ha aprendido de viticultura, de enología, y eso se transmite a los vinos que se elaboran, al concepto del vino, todos queremos hacer el mejor vino, pero también se pueden hacer buenos vinos, no te digo que mediocres, pero sí más fáciles de beber, más adaptados a una gastronomía o a las exigencias de otro tipo de mercados. Por ejemplo, a los chinos, que son gente que tradicionalmente no tiene relación con el vino, no les puedes entrar con vinos súper fuertes, muy tánicos.
¿En estos casi 30 años que lleva trabajando, cómo podría describir la evolución de los vinos gallegos?
Básicamente, para mí donde se mejoró muchísimo fue en la viticultura, en conocer las variedades, saber hasta dónde pueden llegar, cómo cultivarlas, cómo cuidarlas… Y a partir de ahí, sabiendo eso, tú puedes dirigir tu vino, con cuidado y con poca tecnología, hacia un mercado que no se quede sólo en el blanco joven, como es el caso de Rías Baixas, o sólo los albariño. Por ello ya trabajas con otro tipo de elaboraciones, hacia vinos más consistentes , hacia espumosos… Realmente, los espumosos es una novedad, es un tipo de vino que ahora mismo tiene muchos incondicionales y nosotros tenemos variedades que se pueden adaptar a estas elaboraciones. Y no sólo en blancos, también en tintos o incluso rosados, que también están muy de moda. Si podemos hacerlos, por qué no vamos a hacerlos. Y en ese se ha avanzado mucho, los bodegueros han viajado, han abierto los ojos y saben adaptarse a las nuevas demandas del consumidor. De todas formas, aún queda mucho por hacer.
A lo largo de su vida profesional ha estado en contacto con numerosas variedades, ¿hay alguna que le guste especialmente?
Soy una enamorada del Albariño, desde luego, creo que es una variedad muy versátil y que puede dar distintos tipos de vinos, pero en blancos me encanta la uva Godello. La boca, el cuerpo y la consistencia que tiene me parecen maravillosos. Si tengo que decantarme por una, y aunque no a mucha distancia de la Albariño o Loureiro, tendría que elegir la Godello.
¿También es una variedad que quizás acepte mejor las mezclas que otras?
Puede ser, porque como no es tan aromática como la Albariño, ese poquito que le puede dar de frescura e intensidad la mezcla con otras variedades como la misma Albariño o la Loureiro le va genial. También se adapta muy bien también al tema de las barricas, la redondea un poquito más.
Como enóloga de varias bodegas, una gran parte de su día a día transcurre en el viñedo, ¿ha notado ya los efectos del cambio climático en las viñas?
Sinceramente, a nosotros el cambio climático nos beneficia, me refiero a la D.O. Rías Baixas. Cuando yo empecé a trabajar, llegar al momento de la vendimia en un estado sanitario correcto y con una maduración un poco por encima de 11 grados o 11 grados y medio era casi un milagro. Llovía siempre en vendimia, el mildiu cabalgaba a sus anchas y todo eso ha ido evolucionando, no sólo porque hayamos plantado mejor las viñas, sino por el cambio climático. Ahora llueve mucho menos, no tan poco como ahora, que estamos en el extremo, pero que es algo puntual. La media creemos que pasará por un tiempo más cálido, inviernos más secos… Hasta el momento, a Galicia en general, y a Rías Baixas en particular, el cambio climático nos está beneficiando.
¿Los vinos gallegos que hay ahora mismo en el mercado responden a una moda?
Creo que no, son vinos que se adaptan a esas modas, y eso no es malo. Te pongo por ejemplo, los vinos rosados, que están subiendo mucho en consumo. En el reglamento de la Denominación Rías Baixas no se contemplan, y nosotros llevamos varios años en la bodega tratando de sacar al mercado ese rosado de Rías Baixas y estamos tropezando con la burocracia, con esa reglamentación. En la denominación lo valoran en base al porcentaje o la cuota de mercado que pueden llegar a tener con esas botellas de rosado, pero realmente lo que están haciendo es cerrarte un poco las puertas. No sé si seguiremos empeñados o no en este proyecto, pero me da pena porque así como las Rías Baixas tampoco era una zona tradicional de espumosos, por mucho que nos digan lo contrario, y se están sacando y vendiendo bien, a lo mejor con este tipo de vinos (los rosados) pasaba lo mismo. Y quién dice rosados, dice otro tipo de elaboraciones. Qué esto responde a una moda, sí, vale, pero es que el consumo de rosado está subiendo de tal manera que sería una pena no aprovechar este tirón. Y hablo de Rías Baixas porque es la denominación en la que más me muevo, pero seguro que pasa lo mismo en otras.
El paisaje gallego es conocido por su diversidad, ¿le pasa también esto al viñedo, más allá de las variedades?
Sí, hay muchas diferencias entre una zona y otra, es muy distinto porque aunque la climatología no sea tan diferente, la combinación de clima, suelo y variedad, es lo que te marca esa diferencia. Después, digamos que la diriges o la rematas en la forma de elaborar. Eso también diferencia tu marca frente a la de tus vecinos.
¿Cómo le gustan a Cristina Mantilla los vinos?
Yo tiro más hacia los vinos blancos, aunque por supuesto también me gustan mucho los tintos. Si me centro en los blancos, busco los que presentan nariz fina, pero intensa, que te recuerden a esa frescura que te da una fruta, y que a la hora de beberlo, sea algo más que una bebida agradable. Esa potencia que tiene un blanco, no es tanta como la de un tinto, pero muchas veces la agradeces porque la mayoría de las veces bebemos comiendo, o para acompañar un plato y si te metes un tinto con demasiado cuerpo y muy intenso, casi no te enteras de lo que estás comiendo, o al revés. Por eso prefiero los blancos.
¿Sigue siendo Francia el país de referencia?
Sí, lo que pasa es que le están saliendo muchos competidores. También es cierto que casi todas las variedades francesas ya están repartidas por todo el mundo, mejor o peor adaptadas, o ‘versioneadas’ incluso. Los franceses lo siguen haciendo muy bien, aunque también tenemos claro que no todo lo francés es lo mejor, en España y Portugal hay un vivero de variedades, muchas autóctonas, impresionante. Nos llevan unos cuantos años de ventaja, eso sí.
Y en el caso de Galicia, contamos con variedades autóctonas, a pesar de nosotros mismos
Sí, básicamente por las plagas que sufrimos y por que cuando hubo que replantar nos fuimos a lo más cómodo, a variedades que resistieran y nos dieran cantidad. E incluso algunas cosas nos salen bien, como es el caso de la Mencía en Ribeira Sacra o Valdeorras, que viene rebotada del Bierzo y otras zonas, y que realmente se adoptó muy bien.
En el mes de abril estaba estudiando para aprobar el examen que le permitiera hacer el curso de Master of Wine, ¿qué tal le fue?
La verdad es que bien, aprobé y ahora estoy estudiando para conseguir el título de Master of Wine. En teoría son tres años, pero normalmente la gente emplea el doble de tiempo, tienes que viajar mucho, compaginarlo con tu trabajo, cuesta mucho dinero y no hay ayudas. Hay tres rutas para hacerlo: la europea, la americana y la ruta austral-asiática. Yo elegí la ruta americana, ya he estado en Nueva York y en enero tengo que ir a San Francisco.
Si sale todo bien sería la primera gallega en obtener el título
Sí, en Galicia aún no tiene ese título nadie, pero aún me queda mucho camino por recorrer y es muy difícil. Somos un grupo de cinco españoles los que estamos estudiando ahora para Master of Wine y hemos hecho piña, nos estamos ayudando mucho y nos animamos un montón unos a otros. Estoy muy contenta.
