I.- GESTIÓN EN VERDE DEL VIÑEDO
Los viticultores pretenden siempre obtener un buen equilibrio entre la producción de uva y su calidad. Técnicas culturales como el manejo en verde del viñedo pueden utilizarse para regular el rendimiento productivo, mejorar la calidad y el estado sanitario de la uva y facilitar su mecanización.
Los objetivos generales de la gestión en verde del viñedo son principalmente :
- Conseguir una amplia y bien expuesta superficie foliar, sana y eficiente durante el ciclo vegetativo.
- Regular la producción de uva de forma eficaz.
- Equilibrar el desarrollo foliar y la producción de la planta.
- Conseguir buena luminosidad de la uva y que sea adecuada a las condiciones climáticas.
- Mejorar la disposición de la vegetación en la planta.
Las prácticas culturales más usuales en la gestión en verde del viñedo suelen ser las siguientes:
Espergurado: Eliminación de chupones o esperguras del tronco.
Despampanado: Supresión de los brotes jóvenes y pámpanos inútiles que salen de los brazos de la cepa. Suele llevarse a cabo de forma temprana, cuando los pámpanos tienen entre 15‐25 cm de longitud
Los objetivos de estas 2 prácticas anteriores es eliminar órganos vegetativos mal posicionados o no fructíferos, reducir contaminaciones primarias de mildiu y reducir el riesgo de fitotoxicidad de herbicidas sistémicos
Despuntado: Eliminación de los ápices de crecimiento de pámpanos y/o nietos para mejorar la eficacia fotosintética de la planta, facilitar a mecanización, mejorar la eficiencia de los tratamientos fitosanitarios, mejorar la insolación y aireación, mantener el porte erguido do pámpano.
Desnietado: Eliminación de los nietos o brotes laterales de los pámpanos que se encuentran alrededor de los racimos para favorece el cuajado, mejorar la aireación e iluminación de los pámpanos, mejorar la efectividad de los tratamiento fitosanitarios, facilitar la vendimia.
Deshojado: Supresión de las hojas, normalmente las basales de los pámpanos, que se encuentran alrededor de los racimos para mejorar la maduración de las bayas, mejorar la eficiencia de los tratamientos fitosanitarios, reducir el tiempo de vendimia, mejorar la insolacion y aireación de los racimos, reducir el riesgo de Botrytis y otras enfermedades
Enramado: Recogida y colocación vertical de los pámpanos entren los alambres de una espaldera para mejora del microclima de la planta, facilitar la mecanización y los tratamientos fitosanitarios
Aclareo de racimos: Eliminación de racimos de la cepa para regular la producción de uva excesiva, mejorar la calidad y mejorar la sanidad de la uva
II.- EL ACLAREO
Esta profundamente arraigado en viticultura que la obtención de uvas de calidad esta relacionada directamente con las menores producciones de uva. Hidalgo en su tratado de viticultura indica que el potencial vegetativo de una variedad en un determinado medio se expresa por la suma de 3 componentes (fruta, madera y calidad) directamente interrelacionadas y en un determinado equilibrio. También es fácil suponer que la modificación de una de ellas supone la modificación de las otras dos para mantener el equilibrio inicial.
Para mejorar la calidad mediante el control de rendimiento, la técnica recomendada más adecuada es la reducción de la carga de poda. No obstante, en viñedos configurados para un potencial productivo determinado, la reducción de carga de poda puede ocasionar desequilibrios vegetativos importantes.
El aclareo de racimos es una práctica que pretende corregir el exceso de carga dejado en la poda a fin de mejorar por un lado el estado sanitario de la vendimia y por otro propiciar la obtención de una cosecha de calidad y mantener el vigor adecuado de la planta. Se realiza el corte de partes del racimo, o de racimos enteros, o de las uvas sobrantes de la cepa (por exceso de carga) antes de su maduración para obtener una mejor calidad de la uva restante. Se pretende alcanzar durante la maduración una mayor relación entre los m2 de superficie foliar / kg de producción con el objetivo de mejorar la maduración y la concentración de azúcares, aromas, compuestos fenólicos, etc de la uva.
Se trata de una técnica cara, debido al tiempo que se ha de emplear y a la elevada cantidad de mano de obra requerida, y cuyos resultados pueden considerarse en muchos casos irregulares. No hay que perder de vista el elevado coste de esta operación. La eliminación de racimos supone una reducción del rendimiento y por ello del valor de la producción total que puede no ser compensada por el incremento de valor de la uva o del vino obtenido.
No hay unanimidad por parte de los investigadores cuando debe realizarse ya que algunos recomiendan su práctica con los racimos en flor, mientras que otros investigadores lo recomiendan después del cuajado o poco después del período de inicio del envero (de esta forma los productos de la fotosíntesis son repartidos entre menos centros de consumo con lo que se incrementa la concentración de azúcares de las bayas, antocianos y taninos).
En experiencias realizadas por EVEGA entre los años 2003-2008 con la variedad Mencía se ha constatado que con el aclareo se ha producido un incremento del peso medio del racimo del 5% al 10% respecto al testigo, con una leve mejora en las condiciones sanitarias de la vendimia.
El rendimiento Kg/Ha de los tratamientos indica que la supresión de racimos supone una reducción importante de la producción de la planta, tanto mayor cuanto más racimos se eliminan. Según el tratamiento esta reducción oscila entre el 25% al 50%. Se constata claramente como la supresión de racimos supone una reducción de la producción por planta, tanto más importante sea intensidad de aclareo practicada.
Con el aclareo se consiguió que la relación m2 de superficie foliar / kg de cosecha alcance valores de 1 o superior, mientras que en el tratamiento sin aclareo los valores del índice eran de 0,5 a 0,7. Numerosos investigadores indican que esta relación debe situarse entre valores que oscilen sobre 1-1,2 para obtener cosechas de calidad.
La reducción de racimos ha supuesto en todos los tratamientos una mejora del contenido alcohólico de los mostos respecto al testigo. Considerando el ensayo en conjunto, una intensidad elevada de aclareo comporta una mejora de aproximadamente 1º en contenido alcohólico respecto al testigo.
Sobre la acidez total del mosto, con el aclareo de racimos no se ha observado una tendencia definida en función de la intensidad del mismo y los resultados en los diferentes ensayos han sido variables. Considerando en su conjunto, el aclareo ha supuesto una ligera reducción de la acidez respecto al testigo no observándose una tendencia definida en función de la intensidad del mismo.
En cuanto al pH del mosto, el aclareo de racimos ha producido en todos los casos un incremento del pH de los mostos respecto al testigo.
Para los valores de ácido málico, cuya concentración está relacionada con las condiciones de maduración de la baya, no se han observado tendencias definidas en la concentración de ácido málico en los mostos en función de los diferentes tratamientos efectuados en cada experiencia, aunque parece orientarse hacia una ligera disminución en los tratamientos de aclareo.
El ácido tartárico, originado como producto secundario del metabolismo de los azúcares, es el ácido orgánico más fuerte del mosto y de su concentración depende en gran medida el pH. Por influir en el valor de pH juega un papel importante en la conservación de los vinos. Considerando el ensayo en conjunto, un incremento de la intensidad de aclareo provoca la disminución de la concentración de ácido tartárico.
Importante para la elaboración de vinos tintos, el aclareo permitió que el indice de polifenoles totales, contenido de antocianos totales y taninos incrementara frente al testigo
Sensorialmente, evaluados los vinos por parte de un panel de especialistas, fueron mejor valorados los vinos elaborados con aclareo frente al testigo, principalmente por tener una mejor estructura, intensidad aromática, intensidad de color, intensidad gustativa y calidad global
III.- CONCLUSIONES
Del ensayo realizado según las condiciones del mismo, se extraen las siguientes conclusiones respecto al aclareo:
- Produce incremento del peso del racimo
- Produce una mejora sanitaria en la uva
- Mejora el vigor de la planta
- Origina un incremento del grado alcohólico
- Ocasiona una ligera disminución de la acidez total con incremento del pH del mosto.
- Disminución del acido tartárico y ligera disminución del ácido málico.
- Mejora del contenido de polifenoles, taninos y antocianos
- Mejora de la calidad organoléptica del vino frente al testigo
Mediante el aclareo manual es posible obtener uva de mayor calidad, con contenidos de azúcares más elevados, así como aumento del color y aromas en vendimia. Permite una corrección del exceso de producción. Esta práctica creo que es recomendable cuando se tiene exceso de producción o cuando la relación de m2 de superficie foliar / kg de cosecha tiene valores inferiores a 1.
Es una práctica interesante, recomendable hacerla justo al inicio del envero ya que permite una mejora cualitativa y un posible adelanto de la fecha de vendimia. Debe ser el viticultor quien decida en función de las características de su viñedo y de la añada y del perfil del vino que quiera elaborar. Al final se trata de sacrificar la cantidad de uva a producir por la calidad final de la misma.
