“El minifundio gallego puede ser una ventaja si le damos valor nosotros mismos”
El nuevo presidente de la Asociación Gallega de Enólogos, David Pascual (Monforte de Lemos, 1983), tiene claros los objetivos de su mandato: llegar al centenar de asociados y modernizar la imagen de la asociación, potenciando su presencia en las redes sociales. Pascual, que pertenece a una nueva generación de enólogos, verá en los próximos meses como Galicia se convierte en el referente de la profesión al acoger Castrelo do Miño el certamen VinEspaña, por la Federación nacional, que ahora preside Luis Buitrón. Enamorado de los vinos gallegos y de su potencial, Pascual reivindica el minifundismo gallego y muestra su preocupación por cómo está afectando el cambio climático a las variedades atlánticas.
Fue elegido recientemente presidente de la Asociación Gallega de Enólogos. ¿A qué retos se enfrenta?
Para estos cuatro años, me planteo una línea de trabajo continuista con lo que hizo Luis Buitrón, ya que en la anterior Junta Directiva yo ya era vicepresidente, aunque la mayor parte del trabajo lo llevaron a cabo Luis Buitrón y Pablo Estévez. Lo que me gustaría cambiar es la imagen, modernizarla un poco, que estemos presentes en redes sociales, darle un punto un poco más divulgativo. Sobre todo, con el objetivo de dar a conocer un poco más esta profesión. Otro de los retos que me he puesto para estos años es llegar a los 100 asociados, incluyendo a técnicos que tienen la titulación de FP, porque en Galicia no se puede estudiar la carrera. Ahora mismo, tenemos 73 socios y la idea es llegar al centenar.
¿Por qué es importante llegar a esos 100 socios?
Porque nos ayudará a ganar peso a nivel nacional y representatividad ante las instituciones. Tenemos que seguir creciendo para conseguir aquellas metas que nos proponemos. Muchos de los compañeros trabajan como autónomos y no tienen las facilidades que tendrían si esta profesión tuviera un epígrafe propio.
Entiendo que tener al expresidente de la gallega dirigiendo la Federación Nacional algo ayudará, ¿no?
Sí, sobre todo porque además de estar en su junta directiva cuando era el presidente de esta asociación, es amigo. Así que cualquier duda que podamos tener o los contactos que necesitamos, sabemos que podemos contar con él. Con Luis y con Pablo Estévez, que sigue en la junta.
En una comunidad como Galicia en la que hace años casi todo el mundo hacía su propio vino, ¿cómo han conseguido encontrar su lugar?
A base de formación y de buenos resultados. El vino gallego no era conocido fuera de Galicia como un vino de calidad y ese salto a nivel enológico, ese gran cambio, está claro que se hizo gracias al trabajo de muchas bodegas y, sobre todo, de un gran número de enólogos. Ahora hay una nueva hornada de enólogos y técnicos que están muy bien formados y eso irá a favor de los vinos. La verdad es que el nivel de la profesión en Galicia es muy alto.
Mucha gente no sabe cuál es exactamente el trabajo que realizan los enólogos y algunos todavía confunden su profesión con la de sumiller.
Sin querer entrar en polémicas, el enólogo es el profesional que abarca, o podría abarcar debido a su formación, todos los trabajos previos a la comercialización del vino, que ahí es donde entraría la labor de un sumiller, que la ejerce más de cara al público para defender esos vinos.
El enólogo debería controlar la fase productiva de viñedo y podría perfectamente entrar en las áreas de marketing y comercialización, porque tiene que haber una unión con la parte comercial, definir qué tipo de vino se quiere, a quién va dirigido… Y ahí entra claramente el director técnico de la bodega, que debería ser un enólogo.
¿Y dónde se hace realmente el vino, en el viñedo o en la bodega?
Sin la una no haces el otro y al revés. Puedes tener uva muy buena, pero si no sabes trasmitir lo que quieres con ella, tendrás un vino mediocre. Aunque, ciertamente, tener una buena uva facilita mucho nuestro trabajo. Es curioso los vinos que algunos venden ahora de “mínima intervención” cuando ya simplemente el proceso de la viticultura ya tiene una intervención humana.
El año que viene, el certamen VinEspaña se celebrará en Galicia, ¿ya se conoce en dónde?
Se celebrará finalmente en Castrelo do Miño, por ubicación y por las facilidades que nos hemos encontrado. El Ribeiro está muy volcado con este certamen y queremos que sea muy potente, como hicimos en 2015 con los tempranillos, que fue un éxito en número de muestras recibidas. Queremos que los enólogos que vengan de fuera de España se queden sorprendidos con nuestra viticultura y con el potencial vinícola que hay aquí.
¿El cambio climático está favoreciendo a las variedades gallegas? En Rías Baixas, por ejemplo, muchos de sus compañeros dicen que sí, que equilibra la acidez de la Albariño.
En el caso de Ribeira Sacra, nos podemos ver bastante perjudicados. Piense que nuestro índice climático dista mucho de lo que es Rías Baixas, que a los mejor sí que se ve beneficiada. Tenemos mucha amplitud técnica, pero cada vez es menor. Ya no disponemos de añadas con mucha frescura, como sí se podía tener antes. Por eso creo que a nivel Ribeira Sacra nos vamos a ver perjudicados. También dependerá de la zona. Si hablamos de Goade, por ejemplo, sí que se va a haber afectada enseguida porque hay muy pocas lluvias. Y en zonas como Valdeorras va a pasar lo mismo. De todas formas, no sé hasta qué punto puede ser beneficioso que el cambio climático vaya restando acidez a una variedad atlántica. Quizás sí en Rías Baixas, pero no creo que pase lo mismo en el resto de denominaciones de origen gallegas.
¿Cómo llegó usted al mundo de la enología?
En mi familia siempre nos ha gustado probar cosas nuevas en lo que se refiere a la gastronomía. Pero a mí, lo que realmente me gustaba beber era cerveza, probar cervezas nuevas, hacer catas con ellas. Y eso lo hice con 18 años, cuando empecé la ingeniería. El Proyecto Final de Ingeniería Química lo hice en Leiro, en la Estación de Viticultura, y me acabé enganchando al mundo del vino. Tanto, que al final me fui a Tarragona e hice la carrera.
¿Qué es lo mejor y lo peor de esta profesión?
Lo mejor es que te mueve en un mundo amplio. Si te aburres de elaborar, tiene la parte de viticultura. Digamos que es una profesión multidisciplinar, que no sólo es elaborar vinos. Dependiendo de cómo quieras orientar tu trabajo, tienes bastantes campos. Y. al final, catar los vinos es algo con lo que disfrutas. La parte negativa es un poco lo que hablábamos antes, que todavía haya propietarios de bodegas que no confíen lo suficiente en nosotros como profesionales. Y esa mentalidad es difícil de cambiar, se necesita tiempo.
Los blancos gallegos tienen fama mundial y ahora también salen muy buenos tintos. Para alcanzar esa proyección internacional real que todos queremos, ¿no juega en contra el minifundismo gallego, el no tener cantidad?
El problema no es el minifundismo sino el valor que le damos a ese minifundismo, que es casi nulo. Si nosotros pudiéramos tener un minifundio en el que la uva estuviera bien pagada, nos daría igual ese minifundio. Sí que es verdad que se produce mejor en una hectárea que en media, pero también tenemos que empezar a valorar las ventajas que tiene este tipo de producción. No sólo las bodegas pequeñas, sino también algunas grandes ya hacen vinos parcelarios, que expresen ese carácter del minifundio. Así que puede ser una ventaja, pero tenemos que empezar por valorarlo nosotros mismos. Si no, estamos perdidos.