Entrevista con Axel Smyth, chef de “Auga e Sal”

“Ahora toca asentarse y seguir trabajando, pero sin dejar de soñar”

 

La nueva Estrella Michelin, Axel Smyth, es, a pesar de lo que podría parecer por su apellido, gallego. Smyth, que llegó a la cocina por casualidad, forjó su personalidad culinaria al abrigo de otros dos grandes nombres de la gastronomía patria: Marcelo Tejedor y “Caco” Agrasar. Hoy, al frente del restaurante “Auga e Sal”, ha ganado una estrella Michelin con una cocina arriesgada basada en producto, técnica y creatividad, una mezcla que le ha brindado la entrada por la puerta grande en la meca de la gastronomía mundial. La, en su día, arriesgada apuesta de Alberto Ruiz-Gallardón por este joven chef ha resultado un gran acierto. De plato en plato, echa de menos pararse a analizar y celebrar el éxito vivido, que considera fruto de años. Y, con el apoyo de su equipo, no renuncia a un firmamento culinario más estrellado en el futuro, aunque el actual ya brille con intensidad.

 

La pandemia para usted ha sido, no sé si una bendición, pero sí algo positivo, ¿no?

A ver, la pandemia ha sido terrible, creo que para todos, pero es verdad que, en mi caso, tuvo una parte buena porque fue cuando decidí regresar a casa, a Santiago, y volver a empezar. Y lo cierto es que, echando la vista atrás, todo encajó maravillosamente bien.

¿Volvió con la oferta de “Auga e Sal” o el trabajo le surgió posteriormente?

Realmente, volví a casa porque mi pareja y yo decidimos terminar nuestra etapa en el restaurante de Toledo en el que estábamos trabajando y, al llegar a Santiago, nos replanteamos un poco hacia dónde ir y qué hacer. Y en ese momento, surgió esta oportunidad.

Creo que cuando llegó, cambió totalmente la carta del restaurante.

Fue algo más profundo porque lo que realmente se cambió fue el concepto de restaurante y el equipo que había en cocina y sala. Alberto creyó en mí y, junto con Marta, desarrollamos el cambio para convertir “Auga e Sal” en un restaurante puramente gastronómico.

Y un año después, recibe la Estrella Michelin, ¿qué pensó cuando se enteró?

Fue un reconocimiento al trabajo actual, pero yo creo que también a toda una trayectoria. En mi caso, hay muchos años detrás para llegar a esto. En “Auga e Sal” conseguimos la Estrella en un año, pero ha tenido mucho que ver la formación y el trabajo anterior y, evidentemente, el del equipo actual.

¿Influye un galardón de este tipo a la hora de cocinar de una forma o de otra?

A mí no me ha influido. Seguimos siendo los mismos que éramos cuando no la teníamos. Las claves de nuestro éxito creo que han sido la exigencia, la perseverancia, el perfeccionismo y el buscar la excelencia en cada plato. Porque, para nosotros, cada plato que sale de la cocina es como una final. Así que, a ese nivel, nosotros no hemos cambiado. Quizás el que ha cambiado es el cliente.

Creo que sus padres son profesores universitarios, ¿quién fue su modelo a la hora de cocinar?

Realmente, no tuve un modelo a seguir en ese sentido. Yo me metí en la cocina porque tenía 17 años, quería salir de casa y me fui a Pontevedra. Había dos opciones: cocina y carpintería. Primero me metieron en un ciclo de carpintería, en el que duré tres días porque hubo un problema con las plazas y, al final, acabé en cocina un poco de rebote. ¿Me gustaba la cocina? Obviamente, más que la otra opción, pero tampoco era algo que me encantara. Pero, una vez que me vi dentro, pensé que si mis padres se habían esforzado lo suyo para llegar a donde estaban, lo lógico es que yo me metiera a fondo en lo que estaba haciendo. Llegar lo más lejos que pudiera. Y eso fue lo que hice.

Muchos de nuestros mejores cocineros han empezado en este mundo un poco por casualidad.

Es muy difícil llegar arriba. Somos muchos y requiere de mucho trabajo. Estamos aquí metidos 14 horas, cocinando, elaborando, desarrollando nuevos platos, haciendo pruebas… Cocinar puede cocinar todo el mundo, pero detrás hay un esfuerzo brutal.

Además de las escuelas de Pontevedra y Santiago, también estudió en el Basque Culinary Center. ¿Fue allí donde acabó de pulir el cocinero que es hoy en día?

Al Basque Culinary decidí ir después de haber estado varios años en distintos restaurantes y fui porque me entró el gusanillo de entender el porqué de las cosas. En los restaurantes en los que había trabajado, aprendí la metodología de cada uno de ellos, pero yo quería saber por qué un producto funcionaba de una forma determinada, por qué había que emplear esa temperatura… Y el Baque Culinary me ayudó a darle un sentido a todo lo que yo ya sabía y a desarrollar un poco la parte creativa, que considero que es lo más difícil. Con el Basque Culinary conseguí pasar al siguiente nivel.

Su formación práctica le ha llevado a algunos de los mejores restaurantes de España. ¿Alguno que le haya marcado especialmente?

Creo que mis inicios en Casa Marcelo y, después, en As Garzas han sido los que más me han marcado. En todos los restaurantes en los que trabajé aprendí algo, pero estos dos fueron un poco como mis padrinos. Marcelo, con Martín y Caco, han sido un poco mis mentores.

La base de su cocina es producto gallego elaborado con técnicas de vanguardia. ¿En qué consiste?

Nuestra cocina es producto, técnica, creatividad y temporada. Cogemos el mejor producto del mercado. Si es gallego, mejor, porque aquí hay una despensa increíble, pero tampoco estamos cerrados a nada. Una vez que tenemos el producto, elegimos la técnica que va a sacar sus mejores cualidades y, después, aplicamos métodos creativos, pero siempre respetando el alimento. Lo de escoger productos de temporada es obvio porque es cuando mejor están.

¿Qué platos me puedo encontrar en “Auga e Sal”?

Actualmente, tenemos un solo menú degustación de 15 pases, donde vamos jugando con distintos bocados. Empezamos con un brunch con distintas partes: Ensalada Waldorf, Rulo de Maíz de Anguila y Aguacate, Tartaleta de Portobelo y almendra, y el famoso Huevo Benedict, que hacemos a nuestra manera. El brunch se cierra con un brioche que hacemos aquí con mantequilla trufada y un consomé. En esta primera parte hacemos un guiño a todo lo que te tomarías en un brunch y son para comer con la mano. Luego pasaríamos a los platos más contundentes y serviríamos una perdiz en escabeche, dándole siempre una pequeña vuelta, un salmonete a la gallega, un rissoto que no es rissoto trufado y también tenemos un plato al que llamamos de la pasión blanca. Eso entre otras sorpresas, que culminan con una Tarta de Santiago a nuestra manera, que pensamos que este año, sobre todo, tenía que estar en la carta para hacer un guiño al Año Santo y un homenaje a nuestra tierra. Y, finalmente, unos petit fours de chocolate.

Repetimos año Xacobeo y se espera que bajen las restricciones de la pandemia y aumente el flujo de turistas. ¿Esto es algo que le influye a la hora de elaborar la carta del restaurante?

No, nosotros tenemos nuestra filosofía y nuestra línea de trabajo y gracias a ella hemos conseguido trabajar muy bien.

¿Qué le gusta comer a Axel cuando no cocina?

Yo soy muy fácil. Por ejemplo, disfruto mucho tomando una buena ensaladilla porque ensaladillas hay muchas, pero buenas, no demasiadas. Me encanta ir a comer a restaurantes y me encanta probar los diferentes menús degustación que tienen, pero soy igual de feliz tomando un vermú y una ensaladilla.

¿Alguna experiencia gastronómica que recuerde especialmente?

Bueno, yo creo que comer un arroz de Caco (Agrasar) es una pasada.

¿Y hay algún plato que le transporte a la infancia?

No, la verdad es que no se me ocurre ningún recuerdo asociado a la cocina.

En “Auga e Sal” trabaja con su pareja, que es la Jefa de Pastelería. ¿Cómo lleva trabajar en familia?

Realmente, es una suerte porque los dos remamos hacia el mismo lado. Son dos cabezas y cuatro manos embarcadas en un mismo proyecto. Obviamente, no es fácil. Hay que saber diferenciar muchísimo la casa del trabajo, pero la verdad es que lo llevamos muy bien. Tener en casa a alguien que sabe por lo que estás pasando es muy bueno. Y que esté a tu lado en el trabajo para mí es un plus. Me ayuda muchísimo a desarrollar cosas nuevas.

Lo de Alberto Ruiz-Gallardón, propietario del restaurante, con usted fue una gran apuesta. ¿Qué encontró en él?

Tuve la suerte de que apostase por un proyecto un poco loco. En plena pandemia, decir que vamos a por todo lo que venga con un restaurante puramente gastronómico no lo hace nadie. Esto ha sido un esfuerzo muy grande y hay que tener valor para embarcarse en un proyecto de estas características. He tenido mucha suerte de poder contar con el apoyo de Alberto para poder desarrollar este concepto. Ha salido bien, sí, pero ¿y si no hubiera salido bien?

¿Y ahora a por la segunda Estrella?

Espero que algún día tengamos tiempo de disfrutar de la primera porque realmente el equipo se lo merece. Creo que sería bueno que nos sentáramos un día a pensar en lo que hemos conseguido porque vamos tan a tope que todavía no lo hemos hecho. ¿Y la segunda? Bueno, somos un equipo joven e inconformista, pero también tenemos los pies en la tierra y debemos asentar lo que tenemos, seguir trabajando y no dejar de soñar.