Entrevista con Lydia del Olmo, copropietaria del restaurante “Ceibe”

“En Ceibe queremos que nuestros clientes se sientan libres para disfrutar de nuestra cocina”

 

Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes son los chefs al frente del restaurante “Ceibe” en Ourense (San Miguel, 8), un proyecto personal que ambos pusieron en marcha en 2020, en plena pandemia, tras años de trabajo en referentes de la cocina como “Casa Solla”, “Culler de Pau” o Mugaritz.  La COVID no pudo con los sueños de esta joven pareja que, pese a la incertidumbre, decidió arriesgarse por su sueño: crear un espacio gastronómico “libre”, un lugar que reflejara las cocinas de antes, donde en torno a una mesa se sucedían las conversaciones y los platos. Con “Ceibe” lo han conseguido.

 

¿No fue una auténtica locura abrir un restaurante en plena pandemia?

El proyecto ya estaba planteado antes de la pandemia y digamos que ésta fue un bache en el camino que nos hizo un poco más fuertes, sin lugar a dudas. En principio teníamos pensado abrir en abril de 2020, pero al final no pudimos abrir hasta el 15 de agosto. En esos meses que estuvimos confinados hubo momentos de incertidumbre, porque ninguno de nosotros sabía qué iba a pasar, además del lógico miedo de emprender en un momento tan extraño. En casa hubo momentos buenos y momentos malos, pero somos personas que intentamos sacar el lado positivo de lo malo,   y teníamos la experiencia de nuestro trabajo anterior en otros restaurante  con lo que nos convencimos de que esto iba a salir bien, pese a la pandemia mundial. ¡Y míranos ahora! Creo que el haber tenido más tiempo para reflexionar y fijarnos en detalles que a lo mejor de otra forma hubieran pasado desapercibidos, nos ayudó.

¿Cómo fueron esas primeras semanas tras la apertura?

Muy bien, la verdad, la gente se portó fenomenal y Ourense nos acogió con los brazos abiertos. Fue algo muy especial y positivo porque dos años después aquí seguimos.

Antes de abrir “Ceibe”, Xosé y tú habíais trabajado en restaurantes muy conocidos como “Culler de Pau”, “Casa Solla” o “Mugaritz”. ¿Cuál es el que más os marcó?

Obviamente el que más nos marcó fue Casa Solla, porque fue la última etapa antes de decidirnos a abrir nuestro propio proyecto. Además, allí nos conocimos Xosé y yo y, aunque luego me fui un tiempo y después volví, realmente fue el lugar que nos dejó más huella a nivel personal y  profesional. Me gustaría destacar la grandeza de Pepe Solla porque trabajar en su restaurante fue como estar en familia, además de la oportunidad que él te da de crecer y la libertad absoluta que te brinda para crear. Para hacer eso hace falta ser muy generoso y Pepe lo es.

¿Qué es lo que ofrece “Ceibe”?

“Ceibe” es una casa y así queremos que se sientan nuestros clientes, “libres” como si estuvieran en sus casas. Para lograrlo, además del ambiente, buscamos productos de cercanía: le compramos la carne a Abel, que está a 20 minutos del restaurante;  a Lola le cogemos los productos de su huerta… Es decir, nos gusta trabajar con mucho proveedor local para realzar todos esos productos con una mera cocción o con un guiso.

¿Cómo es el restaurante?

La cocina está abierta y todo gira en torno a ella. Quisimos trasladar un poco al restaurante lo que era una casa como las de antes, las casas de los pueblos donde la vida transcurría entre  la cocina y el salón porque eran una única pieza. Por eso integramos la cocina en la sala, para que nuestros clientes pudieran disfrutar de ese sentimiento, de ese recuerdo que nosotros tenemos de la casa de los abuelos.

¿Y eso es fácil de gestionar?

Sí, porque nosotros tenemos claro que cocina y sala son uno y queremos transparencia, no barreras entre los dos equipos. En “Ceibe” todo fluye y, además, el espacio permite al comensal ver cómo tratamos el producto que después le pondremos en el plato. Y es un espectáculo porque al final lo que pasa entre cocina y sala es como un baile, está todo tan organizado que a veces no tenemos ni que hablar, con una mirada nos entendemos perfectamente. Y eso es algo que llama mucho la atención a los clientes porque podemos tener 20 personas cenando y no se oye ningún ruido en cocina.

¿Qué se puede comer en “Ceibe”?

Trabajamos con tres menús degustación. El “Xeito” es el más corto de todos, cuesta 35 euros y sólo lo ofrecemos de lunes a viernes a mediodía. Es un menú pensado para la gente que trabaja que no puede quedarse mucho tiempo o para las personas que vienen por primera vez al restaurante y quieren probar lo que hacemos. El menú intermedio, el de 55 euros, ya nos permite mostrar claramente lo que somos. Y después está el más extenso, que se llama “Esmorga”, que cuesta 80 euros, y es el menú en el que Xosé y yo estamos más cómodos porque es el que nos da más margen para mostrar esos pequeños matices que nosotros ponemos en la cocina.

¿Comida tradicional con una elaboración diferente?

Exacto. Nosotros partimos de un producto de temporada y lo que sugerimos al cliente es hacer un viaje a través de nuestros platos. Siempre empezamos ofreciéndoles una queimada a la que no están acostumbrados. Primero, porque empezamos el menú con ella en vez de servirla al final, que sería lo normal, y después porque la servimos completamente fría. Y a partir de ahí empieza un viaje por Galicia en el que cada uno de nuestros productos les va a llevar a un sitio diferente. Empezamos en Ourense con una serie de aperitivos, después nos vamos a Vigo , con una pequeña xarda, después a Cambados, a Santiago… En función del producto, recorremos Galicia.

¿Qué importancia tiene el vino en “Ceibe”?

Cada vez más. Empezaron de forma discreta, sobre todo por la incertidumbre de los inicios en plena pandemia, y porque tener una buena bodega requiere de una inversión importante y eso es un dinero que está parado, sabemos que va a salir pero no cuándo. Pero ahora ya tenemos unas 350 referencias por lo que el crecimiento en un año ha sido tremendo.

¿Qué tipo de vinos nos podemos encontrar?

La mayor parte de la bodega la conforman los vinos gallegos, tanto de las D.O. como de fuera de las denominaciones de origen, y ahora también hemos introducido vinos de otras zonas, dándole mucha importancia a los de Champagne (Francia). No es una carta fija, va evolucionando de la misma forma que cambiamos los menús del restaurante.

¿Cómo os repartís el trabajo en el restaurante?

Cuando emprendes tienes que hacer de todo y con el tiempo te das cuenta de qué es lo mejor que puede hacer cada uno. Xosé es la cabeza de la cocina, la creatividad, el que va marcando un poco el ritmo; yo me encargo más de lo que son entrantes y postres y estoy más vinculada a la Sala y a la gestión, que es sumamente importante porque un restaurante sin una buena gestión es imposible que salga adelante.

Ya han pasado dos años desde la apertura del restaurante, ¿cuál es el tipo de cliente de “Ceibe”?

Quizás por el perfil de restaurante, por esa cercanía de la que te hablaba, por no ser tan protocolarios, tenemos un perfil bastante joven. Creo que la media de edad de nuestros clientes debe estar en torno a los 35/40 años, aunque también tenemos clientes más mayores.