La yerbera chilena Patricia Lorena Pérez y los restauradores con negocio en el bosque virgen sueco Mette Helbæk y Flemming Schiøtt Hansen muestran un camino sostenible en entornos inhóspitos.
“Apostar por el producto local para cuidar el medioambiente y fijar población, también para enseñar la riqueza gastronómica del entorno, en este caso el de la alta montaña”. Es el grito unánime de los participantes en la primera jornada de Andorra Taste, congreso que ha sido inaugurado a primera hora por el jefe de gobierno de Andorra, Xavier Espot; el ministro de Turismo y Telecomunicaciones, Jordi Torres, el cónsul menor del Comú de Escaldes-Engordany, Quim Dolsa, y el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, quien esperaba que el congreso “convierte Andorra en la capital mundial de la cocina de alta montaña y ésta se afiance y encuentre pilares propios en todo el mundo que ayuden a singularizarla”.
Deseo compartido por los representantes políticos y muchos de los ponentes de la jornada. Entre ellos, algunos de los ponentes internacionales de la esta primera edición, como la yerbera chilena Patricia Lorena Pérez o los restauradores con negocio en el bosque virgen sueco, Mette Helbæk y Flemming Schiøtt Hansen. Un congreso de cocina de altura ha contado con una ponencia de plantas y frutas silvestres recolectadas a 4.000 metros por debajo del nivel del mar, en pleno desierto de Atacama, el desierto seco más grande del mundo, una zona en la que hace más de 400 años que no llueve, condición climática extrema, otra de las acepciones de Andorra Taste. Estas hierbas las ha traído Pérez, una recolectora que gracias al empujón que le dio el chef Rodolfo Guzmán, que usa sus productos en su Boragó de Santiago de Chile, pudo seguir con su labor de recolección y también limpieza del desierto.
Otra acción para dinamizar un territorio extremo, el desierto de Atacama, como lo es también el bosque virgen sueco, donde Mette Helbæk y Flemming Schiøtt Hansen han instalado un complejo hotelero con jardín de permacultura del que se autoabastecen. La idea, repetían, es ayudar a la sostenibilidad y crear un sentimiento de unidad y conexión con la naturaleza, aunque sea, quizá porque, desde un entorno perdido. Allí es donde cocinan sin electricidad, solo con fuego y con un pozo donde sacan el agua y la devuelven. Helbæk ha acabado cocinando una ensalada de tomate, “que puede parecer simple pero que es un plato que el mejor chef del mundo puede no hacer bien si el tomate no es bueno. Así de fácil. Por ello, se debe empezar por los ingredientes, por lo básico”.
De la estepa y el bosque a los 1.000 metros de altitud
Antes de la proclama sostenible, y remota geográficamente, habían tomado la palabra dos chefs que sí cocinan productos por encima de los 1.000 metros de altitud. Uno es Óscar García, un chef que aunque cocine en Soria (en Baluarte*), lo hace con productos e ideas de su pueblo, Vinuesa, a 1.150 metros en la misma provincia. “Por orografía, Andorra y Soria se parecen mucho”, introducía antes de abogar por trabajar con el producto propio, por excelencia y por dar valor al territorio, al productor y al paisaje”; en su caso, principalmente setas y trufa.
No con esos ingredientes, pero sí con la misa lógica hablaba Diego Herrero, chef del restaurante Vidocq de Formigal (un pueblo del Pirineo de Huesca a 1.550 metros y en el que viven solo 60 vecinos durante el año), que detallaba su cocina “global pero de producto local, que nos encanta explicar al comensal. Somos sus altavoces”. Una cocina de cercanía extrema pero no exenta de influencias aunque siempre basada en productos de pueblos vecinos (garbanzos verdes, patatas de Sallent de Gálego, tomates rosa de Barbastro o arroz de Alcolea del Cinca) y sin pescados de mar. “Solo de río”, por coherencia local.
La receta andorrana
El pescado de río también ha sido venerado en las ponencias de los andorranos del primer día. Lo ha hecho Miquel Canturri (Minim’s, Andorra la Vella), apuntando directamente al bacalao, la arengada (sardina rancia) o el congrio, “muy utilizados en el Pirineo porque se podían guardar durante todo el año”. Del último ha apremiado a cocinarlo y a documentar sus recetas, “pues en los últimos años ha disminuido su consumo”. También ha defendido en este caso la trucha de río como patrimonio andorrano Carles Flinch (Can Manel, Andorra la Vella), quien ha subrayado “la presencia creciente de producto local”, defendiendo el modelo de importar ideas y platos pero utilizando el producto local, como en su sushi andorrano, un trampantojo de nigiri con trinxat en vez de arroz y panceta en vez de pescado”.
El producto del Principado, elogiado. Faltaba contextualizarlo. Lo han hecho los participantes de la mesa redonda “La singularidad de los productos de alta montaña” Josep Maria Massó, cocinero de los Pirineos; Gerard Martínez, gerente de Ramaders d’Andorra, y José Antonio Guillermo, chef del restaurante Odetti de Escaldes-Engordany (Andorra). Entre todos han acordado que la evolución de Andorra en la producción agroalimentaria, que actualmente representa solo el 0,5% del PIB, ha sido significativa. “Actualmente hemos ampliado el abanico de productos (setas, vino…) que utilizamos”, explicaban. Pasa con las setas o el vino (ya son cuatro las bodegas establecidas en la zona), también con las verduras con las que, además, se pueden utilizar los antiguos campos de tabaco para aumentar su cultivo.
Un territorio, Andorra, lista para despegar como ha cerciorado en la última ponencia Josep Maria Kao, quien gestiona el restaurante Shangai en Barcelona y Kao Soldeu en el Principado y que ha deleitado al público con su versión del Pato Pekín “inflado”.
Tradición y modernidad en los ágapes de la primera jornada
Los ágapes de la jornada también han tenido sello local. Los congresistas han almorzado en una borda -casas tradicionales de alta montaña que antiguamente servían para guardar el grano y el ganado y que en la actualidad han sido transformadas y acondicionadas como restaurantes-, en concreto en la Borda Raubert de La Massana, donde han podido degustar elaboraciones típicas de montaña (trinxat, carrillera de ternera…). Por la noche, tras la jornada vespertina de ponencias, la cena tiene lugar en el moderno restaurante Diamant, con un seis manos a cargo de los estrellas Michelin Nandu Jubany (chef del local), Óscar García (Baluarte*, Soria) y Nacho Manzano (Casa Marcial*, Arriondas), también ponentes en Andorra Taste.
Mañana, Michel Bras
Mañana, amén de las ponencias de Oriol Castro, Nacho Manzano, Rodolfo Guzmán, Francis Paniego o Fina Puigdevall, tendrá lugar la entrega del Andorra Taste Award a Michel Bras. El genio francés estará en el Principado para recogerlo. En esta segunda jornada se procederá también a la redacción del Manifiesto sobre la cocina de montaña.
